專利名稱:一種南美白對蝦蝦仁的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于水產品加工領域，尤其是涉及一種南美白對蝦蝦仁的加工方法。
技術背景
南美白對蝦，學名日本沼蝦，俗稱河蝦、湖蝦。其肉質細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富， 是深受廣大群眾喜愛的名貴水產品，針對南美白對蝦的加工方法也層出不窮。中國專利公 開了一種淡水蝦水晶蝦仁的制備方法(公開號CN101422265A)，其是以冷凍蝦仁為原料，經(jīng) 解凍、漂洗、滾揉、冷藏而制得；①解凍冷凍蝦仁自然解凍；②漂洗用清水漂洗2 3次， 水溫控制在10°C以下；③滾揉滾揉液由重量濃度計0. 的復合磷酸鹽和0. 2%的NaCl配制，同時加入 3%糖、 3%味精、 10%的淀粉及適量其他調味 料，滾揉30 90min，滾揉速度為2 lOr/min，滾揉的液蝦重量比為10% 30%;④冷藏 速凍后-20°C冰箱內冷藏。但是這種加工方法只能用來加工普通的淡水蝦，無法用來加工南 美白對蝦，并且加工出來的蝦仁剝殼不完全，新鮮度較差，造成后續(xù)工藝加工出來的熟南美 白對蝦口感較差。

發(fā)明內容
本發(fā)明是提供一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其主要是解決現(xiàn)有技術所存在的 加工方法只能用來加工普通的淡水蝦，無法用來加工南美白對蝦，并且加工出來的蝦仁剝 殼不完全，新鮮度較差，造成后續(xù)工藝加工出來的熟蝦仁口感較差等的技術問題。
本發(fā)明的上述技術問題主要是通過下述技術方案得以解決的 本發(fā)明的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其依次包括下述步驟
a.選用殼為青色的南美白對蝦，去頭后進行加冰進行保溫，溫度控制在0 5°C，加入 復合鹽類保鮮劑，添加的復合鹽類保鮮劑占原料蝦的質量的1 2% ；
b.將原料蝦進行解凍，對解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離，防止蝦頭帶出腮肉，并且保留原料蝦腹部的第一節(jié)蝦殼，完全去殼后，將原 料蝦的2到5節(jié)淺開背；去腸腺時，沿背部中線淺割一道小口，然后將露出的腸腺挑除，形成 半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，加入到水洗槽進行充分清洗，水洗槽內要冰，降溫至0 5°C，清洗后的蝦仁用碎冰降溫保鮮；
e.用冰水消毒，清洗，洗去雜質及碎冰，所述的冰水內加有濃度為0.3g/L 0. 5g/L的 臭氧水；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結機進行單凍，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗后即成成品南美白對 蝦蝦仁。
原料選擇整只蝦選擇殼為青色，蝦體完整；去頭時蝦膏盡量不要破損，以免污染蝦 體；整個加工過程蝦暴露的地方必須加冰進行保溫，剝蝦時要提高蝦仁完整度，重點是保留蝦的三個尾尖。
作為優(yōu)選，所述的步驟a中的復合鹽類保鮮劑為復合磷酸鹽、多聚磷酸鹽、無磷酸 鹽。作為優(yōu)選，所述的步驟b中的解凍為流水解凍，使原料蝦的蝦體完全解凍，解凍時的水 溫控制在0 5°C，原料蝦的蝦體溫度控制在3 8°C。每天由專人對原料蝦進行解凍，批 次必須分開，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在< 15°C，蝦體中心溫度控制在 < 8 °C，按解凍標準進行。
作為優(yōu)選，所述的步驟d中的清洗是將半成品蝦仁放進筐內，然后使筐左右旋轉 進行充分清洗。每筐蝦重不能超出筐內體積的三分之一。
作為優(yōu)選，所述的步驟d中的水洗槽分為常流水的三個池。
作為優(yōu)選，所述的步驟e中用冰水清洗的時間為1 2小時。
作為優(yōu)選，所述的步驟f中凍結機的蝦仁入口處的溫度為-30 -34°C，出蝦口的 溫度為-30 _34°C。單凍進行排蝦時，蝦體不能為彎曲，不得有重疊。
因此，本發(fā)明可以用來加工普通的南美白對蝦，并且加工出來的蝦仁剝殼較為完 全，新鮮度較好，使得后續(xù)工藝加工出來的熟南美白對蝦仁口感較好。
具體實施方式
下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明。
實施例1 本例的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其步驟為
a.選用殼為青色的南美白對蝦，去頭后進行加冰進行保溫，溫度控制在5°C，加入復 合鹽類保鮮劑，復合鹽類保鮮劑為復合磷酸鹽，添加的復合鹽類保鮮劑占原料蝦的質量的 1% ；
b.將原料蝦進行解凍，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在0°C，蝦體中心 溫度控制在3°C，按解凍標準進行，對解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離。用力要適應，嚴防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。完全去殼 保證蝦仁完整美觀，2到5節(jié)淺開背，去腸腺時，左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中線淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，洗滌時采用小筐，以使左右旋轉得以充分洗滌，水洗槽采 用“常流水三連池”排列，水中要加自制冰，降溫至0 5°C。清洗后的蝦用碎冰降溫保鮮；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗1小時，在冰水內加入濃度為0.3g/L的臭氧水，洗去雜 質及碎冰，每筐蝦重不能超出筐內體積的三分之一，控水時間為5分鐘；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結機進行單凍，凍結機入口溫度為-30°C，出蝦口蝦體中心溫 度為-30°C，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗后即成成品青蝦蝦仁。
檢查單凍后蝦仁的規(guī)格、均勻度符合要求缺陷控制損傷< 3% ；斷腸< 3% ；粘連 ^ 8% ；蝦殼/蝦腳/蝦足彡1% ；蝦球彡1% ；紅變無；雜質無。
實施例2 本例的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其步驟為
a.選用殼為青色的南美白對蝦，去頭后進行加冰進行保溫，溫度控制在5°C，加入復 合鹽類保鮮劑，復合鹽類保鮮劑為多聚磷酸鹽，添加的復合鹽類保鮮劑占原料蝦的質量的 1. 5% ；b.將原料蝦進行解凍，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在;TC，蝦體中 心溫度控制在5°C，按解凍標準進行，對解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離。用力要適應，嚴防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。完全去殼 保證蝦仁完整美觀，2到5節(jié)淺開背，去腸腺時，左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中線淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，洗滌時采用小筐，以使左右旋轉得以充分洗滌，水洗槽采 用“常流水三連池”排列，水中要加自制冰，降溫至0 5°C。清洗后的蝦用碎冰降溫保鮮；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗1小時，在冰水內加入濃度為0.4g/L的臭氧水，洗去雜 質及碎冰，每筐蝦重不能超出筐內體積的三分之一，控水時間為5分鐘；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結機進行單凍，凍結機入口溫度為-30°C，出蝦口蝦體中心溫 度為-30°C，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗后即成成品青蝦蝦仁。
檢查單凍后蝦仁的規(guī)格、均勻度符合要求缺陷控制損傷< 3% ；斷腸< 3% ；粘連 ^ 8% ；蝦殼/蝦腳/蝦足彡1% ；蝦球彡1% ；紅變無；雜質無。
實施例3 本例的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其步驟為
a.選用殼為青色的南美白對蝦，去頭后進行加冰進行保溫，溫度控制在5°C，加入復合 鹽類保鮮劑，復合鹽類保鮮劑為無磷酸鹽，添加的復合鹽類保鮮劑占原料蝦的質量的2% ；
b.將原料蝦進行解凍，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在5°C，蝦體中 心溫度控制在8°C，按解凍標準進行，對解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離。用力要適應，嚴防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。完全去殼 保證蝦仁完整美觀，2到5節(jié)淺開背，去腸腺時，左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中線淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，洗滌時采用小筐，以使左右旋轉得以充分洗滌，水洗槽采 用“常流水三連池”排列，水中要加自制冰，降溫至0 5°C。清洗后的蝦用碎冰降溫保鮮；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗2小時，在冰水內加入濃度為0.5g/L的臭氧水，洗去雜 質及碎冰，每筐蝦重不能超出筐內體積的三分之一，控水時間為5分鐘；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結機進行單凍，凍結機入口溫度為-30°C，出蝦口蝦體中心溫 度為-30°C，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗后即成成品青蝦蝦仁。
檢查單凍后蝦仁的規(guī)格、均勻度符合要求缺陷控制損傷< 3% ；斷腸< 3% ；粘連 ^ 8% ；蝦殼/蝦腳/蝦足彡1% ；蝦球彡1% ；紅變無；雜質無。
權利要求
一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的加工方法依次包括如下步驟a．選用殼為青色的南美白對蝦，去頭后進行加冰進行保溫，溫度控制在0～5℃，加入復合鹽類保鮮劑，添加的復合鹽類保鮮劑占原料蝦的質量的1～2％；b．將原料蝦進行解凍，對解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；c．洗滌干凈的原料蝦，去頭時，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相反的方向扯離，防止蝦頭帶出腮肉，并且保留原料蝦腹部的第一節(jié)蝦殼，完全去殼后，將原料蝦的2到5節(jié)淺開背；去腸腺時，沿背部中線淺割一道小口，然后將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；d．將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，加入到水洗槽進行充分清洗，水洗槽內要冰，降溫至0～5℃，清洗后的蝦仁用碎冰降溫保鮮；e．用冰水消毒，清洗，洗去雜質及碎冰，所述的冰水內加有濃度為0.3g/L～0.5g/L的臭氧水；f．排蝦后，將蝦仁送入凍結機進行單凍，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗后即成成品南美白對蝦蝦仁。
2.根據(jù)權利要求
1所述的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟a 中的復合鹽類保鮮劑為復合磷酸鹽、多聚磷酸鹽、無磷酸鹽。
3.根據(jù)權利要求
1所述的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟b 中的解凍為流水解凍，使原料蝦的蝦體完全解凍，解凍時的水溫控制在0 5°C之間，原料 蝦的蝦體溫度控制在3 8°C之間。
4.根據(jù)權利要求
1所述的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟d 中的清洗是將半成品蝦仁放進筐內，然后使筐左右旋轉進行充分清洗。
5.根據(jù)權利要求
1所述的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟d 中的水洗槽分為常流水的三個池。
6.根據(jù)權利要求
1所述的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟e 中用冰水清洗的時間為1 2小時。
7.根據(jù)權利要求
1所述的一種南美白對蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟f 中凍結機的蝦仁入口處的溫度為-30 -34°C，出蝦口的溫度為-30 -34°C。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種水產品的加工方法，尤其是涉及一種南美白對蝦蝦仁的加工方法。本發(fā)明步驟為選用殼為青色的南美白對蝦，加入復合鹽類保鮮劑，將原料蝦進行解凍，去頭、去殼、去腸腺；將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，加入到水洗槽進行充分清洗，用冰水消毒，在冰水內加入臭氧水，洗去雜質及碎冰，排蝦后，將蝦仁送入凍結機進行單凍，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗后即成成品南美白對蝦蝦仁。本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術所存在的加工方法只能用來加工普通的淡水蝦，無法用來加工南美白對蝦，并且加工出來的蝦仁剝殼不完全，新鮮度較差，造成后續(xù)工藝加工出來的熟蝦仁口感較差等的技術問題。
文檔編號A23L3/365GKCN101849688SQ201010177480
公開日2010年10月6日 申請日期2010年5月20日
發(fā)明者沈躍軍 申請人:浙江躍騰水產食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan