專利名稱:一種泡椒魚皮的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制備工藝的魚皮加工工藝技術(shù)，特別是一種口感非常好的泡椒魚 皮加工方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的魚皮制備工藝有對原料解凍、清洗、漂燙、冷卻、切段、調(diào)味、包裝等等步驟， 但是一般工藝處理后的魚皮口感都是軟的，都達(dá)不到酥脆的口感。
公開號為CN101214066，
公開日為2008年7月9日的中國專利公開文獻(xiàn)公開了 一種以鮰魚皮為原料的食品的制備方法，它依次包括原料處理的步驟、包裝的步驟；原料 處理的步驟和包裝的步驟之間還包括揉洗的步驟；揉洗的具體步驟為用5-15%醋酸或 5-15%白醋揉洗鮰魚皮05-2分鐘，再用清水漂洗凈的步驟。該步驟可洗去鮰魚皮中的黑色 物質(zhì)，從而去除產(chǎn)品湯汁中的黑色，使得湯汁可以調(diào)色，有利于產(chǎn)品色澤美觀。該公開文獻(xiàn) 主要采取了揉洗的步驟，并且實(shí)現(xiàn)的目的是為了去除鮰魚皮做成湯汁中的黑色，這樣的處 理方法得到的魚皮仍然是軟的，而不是酥脆的，而且要將魚皮處理成酥脆口感存在一定的 難度，所以要得到酥脆的魚皮還是需要新的工藝方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的提供了一種泡椒魚皮的加工方法，不僅工藝過程簡單，而 且可以得到酥脆口感的魚皮。
一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于加工步驟為
A、對魚皮的肉質(zhì)處理
首先對冷凍的魚皮進(jìn)行解凍、第一次漂洗、第一次浙水，然后將魚皮放置在堿液里 面浸泡，浸泡后第二次漂洗、第二次浙水，再對魚皮進(jìn)行燙漂、冷卻、浙干；
B、對步驟A中浙干的魚皮進(jìn)行切割并配制調(diào)料拌勻，然后靜置后稱重裝袋，冷凍 后進(jìn)行外包裝。
所述解凍是將冷凍魚皮放入濃度為0. 6 2. Oppm的臭氧水中解凍至魚皮分離，第 一次漂洗是洗去魚皮表面附著的黏液、殘留魚肉及其他污物，然后挑出表面殘缺、色澤不均 勻等不合格魚皮。
所述第一次浙水是用塑料篩將漂洗好的魚皮進(jìn)行浙水，直至表面無明顯水漬。
所述堿液浸泡采用的百分比濃度為0. 1-0. 5%的堿液，浸泡時是把魚皮與堿液按 照1 2的比例將魚皮投入堿液，浸泡30 50min。浸泡期間每隔IOmin進(jìn)行攪拌，將浮在 水面的魚皮浸泡于溶液底部。攪拌時，為防止對魚皮的損傷，攪拌棒應(yīng)插在槽底按一個方向 勻速攪拌。
所述第二次漂洗首先是將浸泡好的魚皮迅速撈起用流動水沖洗，去除魚皮表面的 殘液與表面的污物，然后將流動水沖洗后的魚皮倒入靜止水池中漂洗直至魚皮無堿味、無 雜質(zhì)。靜止水漂洗時隨機(jī)挑取3 5片魚皮進(jìn)行pH值的檢測，當(dāng)pH為中性時將魚皮第二
3次浙水至滴水不成線。
將第二次浙水后的魚皮以3 5kg/筐放入85°C 100°C的燙漂池中燙漂3 IOs ； 燙漂時，魚皮需完全浸沒在沸水中，燙至魚皮卷曲，當(dāng)燙漂水臟時需對水進(jìn)行更換。
將燙漂后的魚皮迅速轉(zhuǎn)入冷卻池內(nèi)浸泡30 60min，使魚皮溫度降至10°C以下， 然后將冷卻后的魚皮投入漂洗槽內(nèi)漂洗，將魚皮表面污物清洗干凈。所述冷卻池內(nèi)為百分 比濃度為0. 6 2. Oppm的冰與臭氧水的混合物中，冷卻池液體的溫度為0 4°C。漂洗槽 內(nèi)為百分比濃度為0. 6 2. Oppm的臭氧水。
將經(jīng)過臭氧水漂洗的魚皮浙水至滴水不成線后，將卷曲好的魚皮理整齊后平鋪 在切斷機(jī)的輸送帶上切割，從尾部到頭部方向進(jìn)行切割，魚皮切割后長度控制在0. 5 1. Ocm0
切割好的魚皮按定量稱取放入和料鍋中，將調(diào)料加入和料鍋中混合均勻，攪拌時 按一個方向進(jìn)行。
辦好調(diào)料的魚皮則可以稱重定量裝袋，然后將袋裝魚皮冷凍裝箱入庫存放。
本發(fā)明的有益效果如下
本加工方法的工藝過程簡單，通過該方法處理后的魚皮酥脆可口。
具體實(shí)施方式
一種泡椒魚皮的加工方法，其加工步驟為
首先是對魚皮的肉質(zhì)處理
對冷凍的魚皮進(jìn)行解凍，將冷凍魚皮放入濃度為0. 6 2. Oppm的臭氧水中解凍至 魚皮分離，然后洗去魚皮表面附著的黏液、殘留魚肉及其他污物，然后挑出表面殘缺、色澤 不均勻等不合格魚皮。漂洗挑選之后用塑料篩將漂洗好的魚皮進(jìn)行浙水，直至表面無明顯 水漬。
然后魚皮與堿液按照1 2的比例將魚皮投入堿液，浸泡30 50min，其中堿液的 百分比濃度為0. 1-0. 5%。浸泡期間每隔IOmin進(jìn)行攪拌，將浮在水面的魚皮浸泡于溶液底 部。攪拌時，為防止對魚皮的損傷，攪拌棒應(yīng)插在槽底按一個方向勻速攪拌。
接著，將浸泡好的魚皮迅速撈起用流動水沖洗，去除魚皮表面的殘液與表面的污 物，然后將流動水沖洗后的魚皮倒入靜止水池中漂洗直至魚皮無堿味、無雜質(zhì)。靜止水漂洗 時隨機(jī)挑取3 5片魚皮進(jìn)行pH值的檢測，當(dāng)pH為中性時將魚皮第二次浙水至滴水不成 線。
將第二次浙水后的魚皮以3 5kg/筐放入85°C 100°C的燙漂池中燙漂3 IOs ； 燙漂時，魚皮需完全浸沒在沸水中，燙至魚皮卷曲，當(dāng)燙漂水臟時需對水進(jìn)行更換。
將燙漂后的魚皮迅速轉(zhuǎn)入冷卻池內(nèi)浸泡30 60min，使魚皮溫度降至10°C以下， 然后將冷卻后的魚皮投入漂洗槽內(nèi)漂洗，將魚皮表面污物清洗干凈。所述冷卻池內(nèi)為百分 比濃度為0. 6 2. Oppm的冰與臭氧水的混合物中，冷卻池液體的溫度為0 4°C。漂洗槽 內(nèi)為百分比濃度為0. 6 2. Oppm的臭氧水。
下面對上面進(jìn)行肉質(zhì)處理后的魚皮進(jìn)行配料制備及包裝
將經(jīng)過臭氧水漂洗的魚皮浙水至滴水不成線后，將卷曲好的魚皮理整齊后平鋪 在切斷機(jī)的輸送帶上切割，從尾部到頭部方向進(jìn)行切割，魚皮切割后長度控制在0. 5 1. Ocm0
切割好的魚皮按定量稱取放入和料鍋中，將調(diào)料加入和料鍋中混合均勻，攪拌時 按一個方向進(jìn)行。調(diào)料包括食醋、料酒、食鹽、白砂糖、味精、香辛料，調(diào)料的調(diào)味具有四川 特有風(fēng)味的泡椒味魚皮。
用定量的盒子或其他合適器皿稱取150g士5調(diào)好味的魚皮裝入大小為 23cmX 16cm的袋中(內(nèi)包裝袋在使用前用臭氧殺菌Ih以上，嚴(yán)格按SSOP要求執(zhí)行)，稱量 與裝袋時要求
確保每袋產(chǎn)品中放入3-5個紅椒；
每袋中的泡椒與魚皮要均勻搭配，泡椒的量不宜超過25g。
采用泡椒本身的顏色紅、黃兩種以及調(diào)味料中的酸、糖、料酒原料本身的顏色進(jìn)行 反搭配達(dá)到食用色的要求。
真空內(nèi)包裝后，用手輕輕將包裝袋抹平，使內(nèi)容物均勻充滿整袋，封口要求整齊美 觀。擺盤后冷凍。
將包裝好的產(chǎn)品整齊擺放在冷凍盤上，過單凍機(jī)或入急凍庫至產(chǎn)品凍結(jié)成塊即可。
將凍好的產(chǎn)品進(jìn)行外包裝后裝箱。外包裝封口處要求整齊美觀。每箱裝50袋，平 鋪擺放。箱上標(biāo)明批號、生產(chǎn)日期及規(guī)格等。
包裝好的產(chǎn)品立即進(jìn)冷藏庫，按批號、規(guī)格分別堆放，庫溫控制在_18°C以下。所有 的運(yùn)輸車、船都經(jīng)衛(wèi)生檢查、清洗消毒且溫度控制在_18°C以下。
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權(quán)利要求
一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于加工步驟為A、對魚皮的肉質(zhì)處理首先對冷凍的魚皮進(jìn)行解凍、第一次漂洗、第一次瀝水，然后將魚皮放置在堿液里面浸泡，浸泡后第二次漂洗、第二次瀝水，再對魚皮進(jìn)行燙漂、冷卻、瀝干；B、對步驟A中瀝干的魚皮進(jìn)行切割并配制調(diào)料拌勻，然后靜置后稱重裝袋，冷凍后進(jìn)行外包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于所述解凍是將冷凍 魚皮放入濃度為0. 6 2. Oppm的臭氧水中解凍至魚皮分離，第一次漂洗是洗去魚皮表面附 著的黏液、殘留魚肉及其他污物，然后挑出表面殘缺、色澤不均勻等不合格魚皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于所述第一次浙 水是用塑料篩將漂洗好的魚皮進(jìn)行浙水，直至表面無明顯水漬。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于所述堿液浸泡 采用的百分比濃度為0. 1-0.5%的堿液，浸泡時是把魚皮與堿液按照1 2的比例將魚皮投 入堿液，浸泡30 50min。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于浸泡過程中，每隔 IOmin對浸泡的魚皮進(jìn)行攪拌；攪拌時，按一個方向勻速攪拌。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于所述第二次漂洗首 先是將浸泡好的魚皮撈起用流動水沖洗，然后將流動水沖洗后的魚皮置入靜止水池中漂洗 直至魚皮無堿味、無雜質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于在靜止水漂洗池中 進(jìn)行漂洗時，隨機(jī)挑取3 5片魚皮進(jìn)行pH值的檢測，當(dāng)pH為中性時將魚皮第二次浙水至 滴水不成線。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1或7所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于將第二次浙水 后的魚皮放入85°C 100°C的燙漂池中燙漂3 IOs ；燙漂時，魚皮完全浸沒在沸水中，燙 至魚皮卷曲。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1或8所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于所述冷卻是將 燙漂后的魚皮迅速轉(zhuǎn)入冷卻池內(nèi)浸泡30 60min，使魚皮溫度降至10°C以下，然后將冷卻 后的魚皮投入漂洗槽內(nèi)漂洗，將魚皮表面污物清洗干凈。
10.根據(jù)權(quán)利要求
9所述的一種泡椒魚皮的加工方法，其特征在于所述冷卻池內(nèi)的液 體為百分比濃度為0. 6 2. Oppm的冰與臭氧水的混合物，冷卻池液體的溫度為0 4°C ； 漂洗槽內(nèi)為百分比濃度為0. 6 2. Oppm的臭氧水。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種泡椒魚皮的加工方法，其加工步驟為首先對魚皮的肉質(zhì)處理，對冷凍的魚皮進(jìn)行解凍、第一次漂洗、第一次瀝水，然后將魚皮放置在堿液里面浸泡，浸泡后第二次漂洗、第二次瀝水，再對魚皮進(jìn)行燙漂、冷卻、瀝干；對處理后的魚皮進(jìn)行切割并配制調(diào)料拌勻，然后靜置后稱重裝袋，冷凍后進(jìn)行外包裝；本發(fā)明的有益效果如下本加工方法的工藝過程簡單，通過該方法處理后的魚皮酥脆可口。
文檔編號A23L1/325GKCN101897446SQ201010222273
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月9日
發(fā)明者張龍兵 申請人:通威股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan