專利名稱:一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法。
背景技術(shù)：
油炸馬鈴薯是利用油脂作為熱交換物質(zhì)，使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，水分以蒸汽形式逸出，形成具有特殊香味的一類傳統(tǒng)食品，在國內(nèi)外備受消費(fèi)者喜愛。目前我國市場(chǎng)上出售的油炸馬鈴薯大多是采用傳統(tǒng)油炸工藝生產(chǎn)的，其產(chǎn)品存在兩大問題，一是含脂量高達(dá) 30% 50% ；二是脂肪含量高的食品在貯藏過程中易氧化變質(zhì)，所以探求一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的新的加工工藝已成為必要。
目前很多研究利用涂膜技術(shù)來降低產(chǎn)品的吸油率。在油炸制品的原料表面包裹一層物質(zhì)，利用其滲透特性和熱凝膠性或交聯(lián)性，在油炸時(shí)形成一層油脂滲透的障礙層，減少水分蒸發(fā)損失，改變油炸食品表面的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到降低產(chǎn)品脂肪含量的功效。
中國專利公開號(hào)CN1123517A的發(fā)明專利公開了制備含低熱值油脂組合物、但并不賦予令人不快的油膩感或蠟質(zhì)感的、并具有滿意的滑潤性的傳統(tǒng)油炸馬鈴薯片的方法。 將生馬鈴薯片浸入低熱值油脂組合物中并煎炸至含水量為約2%至約20%。低熱值油脂組合物包括約70%至100%不易消化油脂組分和0%至約30%甘油三酸酯脂或油組分，其蠟質(zhì)/脂質(zhì)觸變滯后圈面積值為約25KPa/s至約150KPa/s。馬鈴薯片被煎炸到所要求的水分含量后，除去低熱量油脂組合物，以使成品油炸馬鈴薯片的油脂含量在約23%至32%范圍。
《糧食流通技術(shù)》2009年第2期發(fā)表了張翠華的文章《降低油炸食品吸油率的有效方法》，文章中總結(jié)了目前降低油炸食品吸油率的有效方法，主要有改變油炸工藝、涂膜技術(shù)、改變油炸介質(zhì)、物理脫油方法。油炸工藝是影響油炸食品吸油率的重要方面，影響因素包括油炸溫度、油炸時(shí)間、食品的形狀、預(yù)處理等。應(yīng)用于降低吸油率方面的涂膜材料目前主要有多糖材料(如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等)，蛋白質(zhì)材料(如大豆分離蛋白、乳清蛋白)，還有一些無毒性大分子聚合物(如聚氧乙烯、聚羧乙烯)等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法，該方法可以有效地降低了油炸馬鈴薯餅的脂肪含量，改善了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是
本發(fā)明提供一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法，該方法包括將馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅，然后油炸馬鈴薯餅，再將油炸后的馬鈴薯餅進(jìn)行脫油處理和速凍處理， 在所述馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅的步驟之后，進(jìn)行油炸的步驟之前，使用被膜劑對(duì)馬鈴薯餅進(jìn)行涂膜處理，并進(jìn)行單體速凍處理；
其中，所述被膜劑為每2L水中含有如下配比的組分小麥面粉1. 3kg 1. ^g、谷朊蛋白粉90g IOOg和三聚磷酸鈉9g llg。優(yōu)選為，所述的組分配比優(yōu)選為每2L水中添加小麥面粉1. 4kg、谷朊蛋白粉95g，三聚磷酸鈉10. 5g。
所述單體速凍處理是將涂有被膜劑的馬鈴薯餅平鋪在單體速凍機(jī)的輸送帶上進(jìn)行單體快速凍結(jié)，所述單體速凍機(jī)包括第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)；其中，冷空氣溫度為-38 -40°c，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為5 6m/s和4 5m/s，速凍時(shí)間為9 llmin，進(jìn)料量為90 120kg/h。特別是，本發(fā)明所述的工藝參數(shù)優(yōu)選為冷空氣溫度為_38°C，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為5m/s和4m/s，速凍時(shí)間為lOmin， 進(jìn)料量為100kg/h。經(jīng)過單體速凍處理，物料最終中心溫度約為-6°C，
所述將馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅的步驟是將馬鈴薯去皮、清洗、切片，切片的厚度在5mm-8mm，使馬鈴薯片直徑保持9cm_ll. 5cm。
所述油炸步驟中，油炸溫度為170°C 185°C，油炸時(shí)間為85 100s。
所述脫油處理是采用離心的方法。
所述最后速凍處理的步驟是將脫油處理后的馬鈴薯餅放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，使最終產(chǎn)品穩(wěn)定達(dá)到或低于_18°C。
本發(fā)明所述加工方法適用于除馬鈴薯餅以外的油炸食品的加工，例如油炸春卷， 油炸丸子，油炸蔬菜、水果等等。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
1、本發(fā)明利用小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉制作馬鈴薯餅的被膜劑，谷朊蛋白粉中的高蛋白，可與三聚磷酸鈉絡(luò)合形成網(wǎng)狀聚合物，既阻止了內(nèi)部水分的溢出，也阻止了外部油脂的進(jìn)入，降低了產(chǎn)品的脂肪含量。
2、本發(fā)明將涂有被膜劑的馬鈴薯餅先單體速凍再油炸。速凍使馬鈴薯餅表面形成細(xì)小冰晶，在油炸時(shí)，冰晶迅速升華，表面淀粉迅速糊化，并在極短時(shí)間內(nèi)使表面酥化，縮短了油炸時(shí)間，降低了馬鈴薯餅脂肪含量。
3、與傳統(tǒng)的工藝相比，本發(fā)明制作的油炸馬鈴薯餅脂肪含量低，約為10% 13%，保質(zhì)期延長(zhǎng)，生產(chǎn)成本降低。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明實(shí)施例中使用馬鈴薯為福建新潤食品有限公司提供的馬鈴薯，其他馬鈴薯均適用于本發(fā)明。
實(shí)施例1
(1)馬鈴薯預(yù)處理馬鈴薯經(jīng)挑選后去雜，經(jīng)剝皮器去皮、清洗，切片厚度在 5mm-8mm、修整缺陷，修整直徑大于11. 5cm的片，挑掉小于9cm的片，使馬鈴薯片直徑保持 9cm_lL 5cm0
(2)被膜劑的制作每2L水中添加小麥面粉1.4kg、谷朊蛋白粉95g，三聚磷酸鈉 10. 5g，攪拌均勻即得被膜劑。
(3)涂被膜劑使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。
(4)單體速凍將涂有被膜劑的馬鈴薯餅逐一平鋪在單體速凍機(jī)的輸送帶上進(jìn)行單體快速凍結(jié)。冷空氣溫度為_38°C，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為5m/s和 4m/s，速凍時(shí)間為lOmin，物料最終中心溫度約為-6°C，進(jìn)料量為100kg/h。[0026](5)高溫油炸將速凍后的馬鈴薯餅挑選后放入180°C的棕櫚油中油炸大約90s。
(6)第二次速凍將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機(jī)脫油后進(jìn)入速凍機(jī)進(jìn)行第二次速凍處理，最終產(chǎn)品穩(wěn)定達(dá)到或低于_18°C。
將所得產(chǎn)品以脂肪含量與感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。
其中脂肪含量的測(cè)定按照GB/T 5009. 6-2003中的索氏抽提法。評(píng)定結(jié)果見表1。
實(shí)施例2
(1)馬鈴薯預(yù)處理馬鈴薯經(jīng)挑選后去雜，經(jīng)剝皮器去皮、清洗，切片厚度在 5mm-8mm、修整缺陷，修整直徑大于11. 5cm的片，挑掉小于9cm的片，使馬鈴薯片直徑保持 9cm_lL 5cm0
(2)被膜劑的制作每2L水中添加小麥面粉1. ^g、谷朊蛋白粉100g，三聚磷酸鈉
9.0g，攪拌均勻即得被膜劑。
(3)涂被膜劑使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。
(4)單體速凍將涂有被膜劑的馬鈴薯餅逐一平鋪在單體速凍機(jī)的輸送帶上進(jìn)行單體快速凍結(jié)。冷空氣溫度為_38°C，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為5m/s和 4m/s，速凍時(shí)間為lOmin，物料最終中心溫度約為_6°C，進(jìn)料量為100kg/h。
(5)高溫油炸將速凍后的馬鈴薯餅挑選后放入185°C的棕櫚油中油炸大約85s。
(6)第二次速凍將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機(jī)脫油后進(jìn)入速凍機(jī)進(jìn)行第二次速凍處理，最終產(chǎn)品穩(wěn)定達(dá)到或低于_18°C。
將所得產(chǎn)品以脂肪含量與感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定結(jié)果見表1。
實(shí)施例3
(1)馬鈴薯預(yù)處理馬鈴薯經(jīng)挑選后去雜，經(jīng)剝皮器去皮、清洗，切片厚度在 5mm-8mm、修整缺陷，修整直徑大于11. 5cm的片，挑掉小于9cm的片，使馬鈴薯片直徑保持 9cm_lL 5cm0
(2)被膜劑的制作每2L水中添加小麥面粉1.4kg、谷朊蛋白粉95g，三聚磷酸鈉
10.5g，攪拌均勻即得被膜劑。
(3)涂被膜劑使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。
(4)單體速凍將涂有被膜劑的馬鈴薯餅逐一平鋪在單體速凍機(jī)的輸送帶上進(jìn)行單體快速凍結(jié)。冷空氣溫度為-40°C，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為6m/s和 5m/s，速凍時(shí)間為9min，物料最終中心溫度約為_6°C，進(jìn)料量為120kg/h。
(5)高溫油炸將速凍后的馬鈴薯餅挑選后放入170°C的棕櫚油中油炸大約100s。
(6)第二次速凍將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機(jī)脫油后進(jìn)入速凍機(jī)進(jìn)行第二次速凍處理，最終產(chǎn)品穩(wěn)定達(dá)到或低于_18°C。
將所得產(chǎn)品以脂肪含量與感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定結(jié)果見表1。
對(duì)照例1
以本發(fā)明實(shí)施例所采用的馬鈴薯為原料，除了不進(jìn)行涂膜處理，其余均與實(shí)施例1 相同。將所得產(chǎn)品以脂肪含量與感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定結(jié)果見表1。
對(duì)照例2
以本發(fā)明實(shí)施例所采用的馬鈴薯為原料，除了不進(jìn)行單體速凍處理，其余均與實(shí)施例2相同。將所得產(chǎn)品以脂肪含量與感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定結(jié)果見表1。[0050]對(duì)照例3
以本發(fā)明實(shí)施例所采用的馬鈴薯為原料，除了不進(jìn)行涂膜處理和單體速凍處理， 其余均與實(shí)施例3相同。將所得產(chǎn)品以脂肪含量與感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定結(jié)果見表1。
表格1
權(quán)利要求
1.一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法，該方法包括將馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅，然后油炸馬鈴薯餅，再將油炸后的馬鈴薯餅進(jìn)行脫油處理和速凍處理，其特征在于 在所述馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅的步驟之后，進(jìn)行油炸的步驟之前，使用被膜劑對(duì)馬鈴薯餅進(jìn)行涂膜處理，并進(jìn)行單體速凍處理；其中，所述被膜劑為每2L水中含有如下配比的組分小麥面粉1. 3kg 1. ^g、谷朊蛋白粉90g IOOg和三聚磷酸鈉9g Ilg ；所述單體速凍處理是將涂有被膜劑的馬鈴薯餅平鋪在單體速凍機(jī)的輸送帶上進(jìn)行單體快速凍結(jié)，所述單體速凍機(jī)包括第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)；其中，冷空氣溫度為-38°C _40°C，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為5 6m/s和4 5m/s，速凍時(shí)間為9 1 Imin，進(jìn)料量為90 120kg/h。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述將馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅的步驟是將馬鈴薯去皮、清洗、切片，切片的厚度在5mm-8mm，使馬鈴薯片直徑保持 9cm_lL 5cm0
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述油炸步驟中，油炸溫度為 170°C 185°C，油炸時(shí)間為85 100s。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述脫油處理是采用離心的方法進(jìn)行脫油。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述最后速凍處理的步驟是將脫油處理后的馬鈴薯餅放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，使最終產(chǎn)品達(dá)到或低于-18°C。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法。本發(fā)明采用小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉混合制作馬鈴薯餅的被膜劑；將涂膜的馬鈴薯餅單體速凍后進(jìn)行油炸，脫油后再進(jìn)行第二次速凍。本發(fā)明方法有效地降低了油炸馬鈴薯餅的脂肪含量，改善了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/217GKCN101961096 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201010288517
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年9月21日
發(fā)明者何順強(qiáng), 何順昌 申請(qǐng)人:福建省新潤食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan