專利名稱:一種腐竹制備方法和由該方法制備的腐竹的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腐竹的加工方法，具體是指一種提高腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)的加工方 法。
背景技術(shù)：
腐竹，又名豆腐衣、腐筋、豆腐皮等，以黃豆為原料而經(jīng)一系列的加工制得的一種 素食品，其色澤淡黃、風(fēng)味獨特，是我國傳統(tǒng)特色食品之一。腐竹營養(yǎng)豐富，富含Ve、不飽和 脂肪酸、異黃酮、卵磷脂等功能成分，不含膽固醇，常食用可改良心血管機(jī)能，補(bǔ)充人體內(nèi)所 需的氨基酸，是高血壓、動脈硬化和心血管疾病患者的高級營養(yǎng)品，因此又被稱為“素食之最”。
長期以來，在我國腐竹生產(chǎn)大都是停留于設(shè)備簡單陳舊、工藝落后的手工作坊式 生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境已不能滿足食品衛(wèi)生的要求，安全及質(zhì)量跟不上現(xiàn)代食品的發(fā)展，而且出品 率低，具體表現(xiàn)在(1)我國傳統(tǒng)的腐竹制作，大豆蛋白的提取工藝采用冷水磨漿和洗渣， 大豆蛋白質(zhì)溶出率低，資源浪費嚴(yán)重；(2)傳統(tǒng)工藝制成的腐竹受天氣質(zhì)量影響比較大，特 別是產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量的影響尤其嚴(yán)重，易滋生霉菌等致病菌；(3)傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)過程中，豆 漿受熱時間長，蛋白過度變性，產(chǎn)品品質(zhì)差、產(chǎn)量低。為了獲得顏色淺韌性好的腐竹，在腐竹 生產(chǎn)過程中添加了吊白塊、硼砂等違禁添加劑，危害了廣大消費者的身體健康。因為吊白 塊、硼砂是一類有毒的化學(xué)物質(zhì)，我國國家標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)食品法規(guī)已明確規(guī)定嚴(yán)禁添加吊 白塊、硼砂等化學(xué)物質(zhì)于食品中。
目前，為了解決傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)過程中的缺陷，提高腐竹的產(chǎn)率和品質(zhì)，對腐竹的生 產(chǎn)和工藝控制進(jìn)行了大量的研究，主要有如下
例如授權(quán)公告號為CN100566579C的發(fā)明專利申請公開了一種腐竹皮的制作方 法，主要包括采用一次磨漿、二次過濾結(jié)合添加單甘酯和復(fù)合磷酸鹽，提高產(chǎn)品出品率和品 質(zhì)，通過連續(xù)補(bǔ)料提高一級腐竹的比例，使產(chǎn)品呈均一的淡黃色，通過應(yīng)用封閉式遠(yuǎn)紅外干 燥設(shè)備代替?zhèn)鹘y(tǒng)熱風(fēng)干燥或曬干方法工藝制備而成。
授權(quán)公告號為CN100442993C的發(fā)明專利申請公開了一種營養(yǎng)強(qiáng)化腐竹生產(chǎn)方法 與裝置。通電加熱的腐竹生產(chǎn)裝置的兩塊電極板分別放在成型槽的兩側(cè)，溫度傳感器固定 在成型槽中部。該方法是采用通電加熱方式，先向原豆?jié){中添加乳酸鈣、硫酸亞鐵強(qiáng)化劑， 以二階段加熱或多階段加熱煮漿、成型、揭竹。雖然添加少量的金屬離子型營養(yǎng)強(qiáng)化劑，增 加了腐竹中微量元素的含量，提高了腐竹的營養(yǎng)，而且縮短了煮漿時間，降低了成膜溫度， 提高了腐竹的產(chǎn)率和成膜速率，但是腐竹的光澤深、韌性差。
又如授權(quán)公告號為CN1226944C的發(fā)明專利申請公開了優(yōu)質(zhì)腐竹皮的制作方法 及設(shè)備涉及豆類食品制作工藝及設(shè)備，主要特征是精選優(yōu)質(zhì)黃豆，采用二次清洗浸泡、二 次兌水成漿，蒸汽加熱，冷凍保存等工藝和合理的配方，還采用漿渣分離磨漿機(jī)、常壓型鍋 爐、密封式蒸汽室、成型容器等較先進(jìn)的設(shè)備，雖然該方法克服了傳統(tǒng)技術(shù)同類產(chǎn)品的用途 單一、運輸成本大等缺點，但是該方法制作工藝腐竹，產(chǎn)品生產(chǎn)成本高。[0008]再如公開號為CN1352892A的發(fā)明專利申請公開了一種特鮮保健營養(yǎng)腐竹，是以 乳酸鈣、檸檬酸鈣、香辛料、味精、食鹽、大豆等原料加工制備的，口感新鮮、耐煮有勁、營養(yǎng) 保健、食用時無需調(diào)味而更加方便。
采用上述方法、設(shè)備制備的成品腐竹還存在成品腐竹的產(chǎn)率低，腐竹色澤深，韌性 差，容易破碎，口感不佳，而且腐竹容易發(fā)霉變質(zhì)，保質(zhì)期短等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供一種新型、簡單的制備腐竹的方法 和由該方法制備的腐竹。本發(fā)明方法制備工藝簡單易行，生產(chǎn)成本低、蛋白質(zhì)溶出率高，腐 竹成品的產(chǎn)率高，產(chǎn)品品質(zhì)高，腐竹的保質(zhì)期長，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明一方面提供一種腐竹的制備方法，包括如下順序進(jìn) 行的步驟
1)將去皮大豆磨制成豆?jié){；2)將豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)處理，制成均質(zhì)豆?jié){；3)向均質(zhì)豆 漿中加入防霉劑和成膜劑，進(jìn)行加熱煮漿處理；4)加熱揭竹成型。
其中，步驟1)中所述豆?jié){按照如下順序進(jìn)行的步驟制備而成
A)浸泡處理
向去皮大豆中加入第一批水進(jìn)行浸泡處理，得到浸泡大豆，其中浸泡處理溫度為 20-40°C，浸泡時間為4-6小時；
B)磨漿處理
向浸泡大豆中加入第二批水，進(jìn)行水磨磨漿處理，然后過濾，得到第一豆?jié){和第一豆渣。
特別是，步驟A)中浸泡處理時間為4-5小時；浸泡處理過程中去皮大豆與第一批 水的重量份配比為1 3-5。
特別是，步驟B)中第二批水與去皮大豆的重量份配比為4-6 1。
其中，還包括步驟C)，向第一豆渣加入第三批水，混合均勻后進(jìn)行第二次水磨磨漿 處理，然后過濾，得到第二豆?jié){。
特別是，所述第一豆渣與第三批水的重量份配比為1 3-5。
其中，步驟2)中所述的均質(zhì)豆?jié){是將步驟1)制成的豆?jié){于均質(zhì)機(jī)中，進(jìn)行所述的 均質(zhì)處理而成，其中，使均質(zhì)豆?jié){中固形物粒度為15-25 μ m。
特別是，均質(zhì)處理的壓力為10_20MPa，均質(zhì)處理時間為10_20分鐘。
其中，步驟3)中所述的防霉劑為丙酸鈣或丙酸鈉；所述的成膜劑為可得然膠。
特別是，所述防霉劑重量與步驟1)中所述去皮大豆的重量之比為 0. 0053-0. 01 100，優(yōu)選為 0. 0075-0. 01 100。
特別是，所述成膜劑重量與步驟1)中所述去皮大豆的重量之比為 0. 0053-0. 016 100，優(yōu)選為 0. 01-0. 016 100。
其中，步驟3)中所述的加熱煮漿處理的加熱溫度為90-100°C，優(yōu)選為100°C;加熱 時間為10-12分鐘。
特別是，還包括向?qū)⒅鬂{處理后的均質(zhì)豆?jié){冷卻后，加入pH調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)豆?jié){的 PH值為7-8。
4[0029]尤其是，所述的pH調(diào)節(jié)劑選擇小蘇打或蘇打。
特別是，煮漿處理后的豆?jié){中固形物含量為5. 1-5. 5%
其中，步驟4)中所述加熱揭竹成型溫度是70_82°C，優(yōu)選為78-82°C。
特別是，所述加熱揭竹成型是將經(jīng)過煮漿處理的豆?jié){在溫度為70_82°C條件下，用 具有彈性的鐵絲從成型槽的表面挑起表面的膜，得到濕腐竹皮。
特別是，還包括將濕腐竹皮進(jìn)行干燥，制成產(chǎn)品，其中干燥溫度為55-65°C。
本發(fā)明另一方面提供一種按照上述方法制備而成的腐竹。
本發(fā)明制備的腐竹具有的優(yōu)點在于
1、本發(fā)明的腐竹制備過程中大豆浸泡粗磨后，采用高壓均質(zhì)機(jī)細(xì)磨，破壞了大豆 細(xì)胞組織，提高了蛋白質(zhì)溶出率，增加腐竹產(chǎn)量，腐竹產(chǎn)率達(dá)到53%以上，顯著高于傳統(tǒng)腐 竹制備方法的產(chǎn)率。
2、本發(fā)明制備方法采用均質(zhì)處理，在高壓均質(zhì)機(jī)的紊流作用下，使?jié){液細(xì)化和混 合更均勻，減少漿液分層現(xiàn)象，解決豆?jié){容易沉淀問題；改善漿液外觀和色澤，提高漿液品 質(zhì)，促進(jìn)豆?jié){成膜，快速形成腐竹，縮短了生產(chǎn)時間，并且在高壓均質(zhì)機(jī)的高壓作用下，使?jié){ 液中的酶滅活、去除豆腥味和大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子，殺滅漿液中的微生物。
3、本發(fā)明制備的腐竹不易腐爛變質(zhì)，適宜在常溫下長時間保存，添加的防霉劑丙 酸鈣，丙酸鈣的水溶液中的丙酸能夠強(qiáng)烈地抑制微生物合成β “丙氨酸，從而有效的防止 了霉菌的生長，成品腐竹常溫貯藏12個月后菌落總數(shù)僅為650-690cfu/g，延長了腐竹的保 質(zhì)期。
4、本發(fā)明制備的腐竹中添加對人體無毒無害的成膜劑可得然膠，在加熱條件下形 成凝膠，具有極強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，且能夠促進(jìn)了蛋白質(zhì)的次級鍵的交聯(lián)，提高腐竹的成膜速 度，縮短生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率。
5、本發(fā)明制備的腐竹中添加成膜劑可得然膠，增加了成品腐竹的韌性，產(chǎn)品不易 破損，制備的腐竹食物口感好，富有彈性，適口性好。
6、本發(fā)明方法浸泡大豆過程中控制浸泡溫度和浸泡時間，既保證使大豆水合過程 吸水充分，充分軟化大豆細(xì)胞組織，大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，便于后續(xù)磨漿，利于大豆蛋 白的析出，提高腐竹的產(chǎn)率；又避免了在浸泡過程中，大豆因呼吸作用、酶解作用等而消耗 其中的糖分、脂肪、蛋白質(zhì)等，最大程度的保持了大豆的營養(yǎng)。
7、本發(fā)明的腐竹制備方法中添加防霉劑和成膜劑，提高了豆?jié){成膜速度，縮短了 煮漿處理時間，有效降低了美拉德反應(yīng)，制備的腐竹的色澤淡黃，提高了腐竹的品質(zhì)，同時 提高了腐竹的產(chǎn)率，腐竹產(chǎn)率達(dá)到53%以上。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實施例1
1、原料的選擇及去皮處理
選擇顆粒飽滿、色澤金黃的新鮮大豆為原料，去掉發(fā)霉、蟲蛀的顆粒及其他雜物； 將選好的大豆用脫皮機(jī)去皮。
2、浸泡處理
將去皮大豆浸泡于第一批水中，進(jìn)行浸泡處理，使大豆充分吸水膨脹，掰開無硬
5心，制得浸泡大豆，其中，去皮大豆(干重)與第一批水的重量配比為1 3(即去皮大豆干 重10kg，則第一批水的重量為30kg)，浸泡溫度為30°C，浸泡時間為5小時。
3、第一次磨漿處理
向浸泡大豆中加入第二批水，然后置于磨漿機(jī)(沈陽百創(chuàng)科技有限公司)中進(jìn)行 第一次磨漿，然后采用100目濾布進(jìn)行過濾，得到第一豆?jié){和第一豆渣，其中第一次磨漿過 程中第二批水與大豆(干重)的重量配比為6 1(即去皮大豆干重10kg，則第二批水的總 重量為60kg)。
4、第二次磨漿處理
向第一豆渣中加入第三批水，混合后加入磨漿機(jī)中進(jìn)行第二次磨漿，然后采100 目濾布進(jìn)行過濾，得到第二豆?jié){，其中第一豆渣(干重)與第三批水的重量配比為1 4。
5、均質(zhì)處理
將第一豆?jié){、第二豆?jié){混合均勻后置于高壓均質(zhì)機(jī)(溫州市長宏輕工機(jī)械有限公 司)進(jìn)行均質(zhì)處理，得到均質(zhì)豆?jié){，其中高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為15MPa，處理時間15min，均質(zhì) 豆?jié){中的固形物粒度達(dá)到15-25 μ m。
本發(fā)明實施例是將第一次磨漿處理后得到的第一豆渣進(jìn)行第二次磨漿、過濾處 理，制得第二豆?jié){，然后將第一、第二豆?jié){混合，再進(jìn)行高壓均質(zhì)處理得到制備腐竹的原漿， 本發(fā)明也可直接將第一次磨漿處理后得到的第一豆?jié){直接進(jìn)行均質(zhì)處理后進(jìn)行煮漿處理 制備腐竹。
6、煮漿處理
向均質(zhì)豆?jié){中依次加入丙酸鈣、可得然膠，攪拌、混合均勻后加熱至100°C，并在 100°C下保持豆?jié){沸騰12分鐘，然后冷卻至室溫(20°C )，加入小蘇打調(diào)節(jié)豆?jié){的pH值為 7.5，其中丙酸鈣與步驟2中浸泡處理的去皮大豆(干重)的重量之比為0.0075 100(即 去皮大豆干重10kg，則丙酸鈣的重量為0. 00075kg)，可得然膠與步驟2中浸泡處理的去 皮大豆(干重)的重量之比為0.01 100(即去皮大豆干重10kg，則可得然膠的重量為 0. OOlkg)，煮漿處理后的豆?jié){中固形物含量為5. 5%。
7、成型揭竹
將pH值為7. 5的豆?jié){加入到成型槽中，對成型槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱，使溫度保持 為80°C，用具有彈性的鐵絲從成型槽的表面挑起表面的膜，得到濕腐竹皮，然將濕腐竹皮 置入干燥室內(nèi)烘干，得到含水率為8. 3%的成品腐竹，其中烘干溫度55-65°C，腐竹產(chǎn)率為 53. 9%。
在常溫貯藏12個月后按照如下方法測定成品腐竹性能指標(biāo)
按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 3規(guī)定的方法測定腐竹含水量；
按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 5規(guī)定的方法測定腐竹的蛋白質(zhì)含量；
按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 6規(guī)定的方法測定腐竹的脂肪含量；
按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789. 23規(guī)定的方法測定腐竹的細(xì)菌菌落總數(shù)；
測定結(jié)果見表1所示。
實施例2
除了浸泡處理過程中，去皮大豆(干重)與第一批水的重量配比為1 4，浸泡溫 度為40°C，浸泡時間為4小時；第一次磨漿處理過程中去皮大豆(干重)與第二批水的重量配比為1 4;第二次磨漿處理過程中第一豆渣(干重)與第三批水的重量比為1 3; 均質(zhì)處理過程中高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為lOMPa，處理時間20min ；煮漿處理過程中加熱沸騰時 間為10分鐘；丙酸鈣與浸泡處理過程中的去皮大豆(干重)的重量之比為0.01 100，可 得然膠與浸泡處理的去皮大豆(干重)的重量之比為0.016 100;豆?jié){的pH值為8，煮漿 處理后的豆?jié){中固形物含量為5. 1%;成型揭竹過程中豆?jié){的溫度為78°C之外，其余與實施 例1相同。
成品腐竹產(chǎn)率為54.2%，在常溫貯藏12個月后按照實施例1方法測定成品腐竹的 性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表1所示。
實施例3
除了浸泡處理過程中，大豆(干重)與第一批水的重量配比為1 5，浸泡溫度為 201，浸泡時間為5.5小時；第一次磨漿處理過程中大豆(干重)與第二批水的重量配比為 1 5 ；第二次磨漿處理過程中第一豆渣(干重)與第三批水的重量比為1 5;均質(zhì)處理 過程中高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為20MPa，處理時間IOmin ；煮漿處理過程中丙酸鈣與浸泡處理過 程中的大豆(干重)的重量之比為0.0053 100，可得然膠與浸泡處理的大豆(干重)的 重量之比為0.0053 100;豆?jié){的pH值為7. 5;成型揭竹過程中豆?jié){的溫度為82°C之外， 其余與實施例1相同。
成品腐竹產(chǎn)率53.7%，在常溫貯藏12個月后按照實施例1方法測定成品腐竹的性 能指標(biāo)，測定結(jié)果見表1所示。
實施例4
除了浸泡處理過程中，去皮大豆(干重)與第一批水的重量配比為1 3，浸泡溫 度為301，浸泡時間為4.5小時；第一次磨漿處理過程中去皮大豆(干重)與第二批水的重 量配比為1 6;第二次磨漿處理過程中第一豆渣(干重)與第三批水的重量比為1 4; 煮漿處理過程中丙酸鈣與浸泡處理過程中的去皮大豆(干重)的重量之比為0.008 100， 可得然膠與浸泡處理的去皮大豆(干重)的重量之比為0.012 100;豆?jié){的pH值為7. 5 之外，其余與實施例1相同。
成品腐竹產(chǎn)率為53. 1 %，在常溫貯藏12個月后按照實施例1方法測定成品腐竹的 性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表1所示。
對照例
除了煮漿處理過程中不添加丙酸鈣和可得然膠之外，其余與實施例1相同。
成品腐竹產(chǎn)率為46.7%，在常溫貯藏12個月后按照實施例1方法測定成品腐竹的 性能指標(biāo)，測定結(jié)果見表1所示。
表1腐竹的質(zhì)量檢測結(jié)果
含水率(％ )蛋白質(zhì)含量(％)脂肪含量(％ )菌落總數(shù)(cfu/g)色澤實施例18. 352. 621. 1680淡黃實施例28. 651. 720. 8650淡黃實施例38.452. 221.4670淡黃
7
權(quán)利要求
一種腐竹的制備方法，包括如下順序進(jìn)行的步驟1)將去皮大豆磨制成豆?jié){；2)將豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)處理，制成均質(zhì)豆?jié){；3)向均質(zhì)豆?jié){中加入防霉劑和成膜劑，進(jìn)行加熱煮漿處理；4)加熱揭竹成型。
2.如權(quán)利要求
1所述的制備方法，其特征是步驟3)中所述防霉劑為丙酸鈣或丙酸鈉。
3.如權(quán)利要求
2所述的制備方法，其特征是所述防霉劑重量與步驟1)中所述去皮大豆 的重量之比為0. 0053-0. 01 100。
4.如權(quán)利要求
1、2或3所述的制備方法，其特征是步驟3)中所述成膜劑為可得然膠。
5.如權(quán)利要求
4所述的制備方法，其特征是所述成膜劑重量與步驟1)中所述去皮大豆 的重量之比為0. 0053-0. 016 100。
6.如權(quán)利要求
1至5任一所述的制備方法，其特征是步驟1)中所述豆?jié){按照如下順序 進(jìn)行的步驟制備而成A)浸泡處理向去皮大豆中加入第一批水進(jìn)行浸泡處理，得到浸泡大豆，其中浸泡處理溫度為 20-40°C，浸泡時間為4-6小時；B)磨漿處理向浸泡大豆中加入第二批水，進(jìn)行水磨磨漿處理，然后過濾，得到第一豆?jié){和第一豆渣。
7.如權(quán)利要求
6所述的制備方法，其特征是步驟B)中所述第二批水與步驟A)中所述 去皮大豆的重量份配比為4-6 1。
8.如權(quán)利要求
6所述的制備方法，其特征是還包括步驟C)，向第一豆渣加入第三批水， 混合均勻后進(jìn)行第二次水磨磨漿處理，然后過濾，得到第二豆?jié){。
9.如權(quán)利要求
8所述的制備方法，其特征是所述第一豆渣與第三批水的重量份配比為 1 3-5。
10.一種腐竹，其特征是按照如權(quán)利要求
1-9任一所述方法制備而成。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種腐竹的制備方法和由該方法制備的腐竹，制備方法包括1)將去皮大豆磨制成豆?jié){；2)將豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)處理，制成均質(zhì)豆?jié){；3)向均質(zhì)豆?jié){中加入防霉劑和成膜劑，進(jìn)行加熱煮漿處理；4)加熱揭竹成型。本方法采用水磨磨漿、高壓均質(zhì)處理，提高蛋白質(zhì)溶出率，從而提高了腐竹產(chǎn)量；在均質(zhì)豆?jié){中添加成膜劑可得然膠加快了成膜速度；添加防霉劑丙酸鈣有效抑制霉菌生長，延長了腐竹的貨架期。本發(fā)明成本低、工藝簡易，具有較大的應(yīng)用推廣價值。
文檔編號A23C20/02GKCN101971887SQ201010295668
公開日2011年2月16日 申請日期2010年9月28日
發(fā)明者謝永富, 顏耀軍 申請人:健盛食品股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan