專利名稱:包含抗氧劑的液體奶精的制作方法
包含抗氧劑的液體奶精
發(fā)明領(lǐng)域
本發(fā)明涉及用于對(duì)氧化具有改善的抵抗性的延長(zhǎng)保質(zhì)期(ESL)和耐儲(chǔ)存液體奶精(creamers)的組合物以及其制備方法。
發(fā)明背景
奶精，也被稱為調(diào)白劑，被熱飲和冷飲如咖啡、可可和茶廣泛使用。奶精也可用作具有粉末或顆粒如谷物的牛奶或乳制奶油(dairy cream)的替代品。奶精既可以以液體形式獲得，又可以以粉末形式獲得。然而，粉末形式的奶精不能提供傳統(tǒng)乳制奶精的印象。此夕卜，當(dāng)加入到飲料如咖啡中時(shí)，粉狀的奶精可能難以溶解，這可能產(chǎn)生一種非均質(zhì)的飲料。
液體奶精實(shí)質(zhì)上是具有由典型的食品級(jí)油(有時(shí)被部分氫化)組成的油相的水包油乳劑。當(dāng)與光和/或高溫接觸時(shí)，液體奶精可能會(huì)發(fā)生氧化，其中，光誘導(dǎo)的氧化是一個(gè) 比高溫誘導(dǎo)的氧化嚴(yán)重得多的問題。
目前市場(chǎng)上的大部分液體奶精是以ESL(延長(zhǎng)保質(zhì)期)奶精形式冷凍銷售的，需要冷藏保存。已經(jīng)證實(shí)，即使在冷凍條件下，在置于超市中常見的標(biāo)準(zhǔn)1075LUX熒光燈下時(shí)，如果不對(duì)這種光效應(yīng)進(jìn)行防護(hù)，通常的液體奶精會(huì)在數(shù)周內(nèi)氧化。通常的液體奶精標(biāo)簽不能提供足夠的光保護(hù)，其使得這一問題更加嚴(yán)重。例如，在美國(guó)，用于液體奶精的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽在400nm至600nm的最重要波長(zhǎng)范圍內(nèi)可將光傳輸降低約65%，其離消除氧化還有很大差距。雖然有更好的標(biāo)簽，但是，因?yàn)楣鉂嵍炔焕硐?，這些標(biāo)簽在銷售方面并不受歡迎。因此，由于在任何溫度下在光照下放置太長(zhǎng)時(shí)間時(shí)發(fā)生的氧化作用，目前市場(chǎng)上的液體奶精不可避免地產(chǎn)生一些不好的味道和不良的品質(zhì)。
理想的耐儲(chǔ)存液體奶精將在比冷凍產(chǎn)品更高的溫度下與光接觸，從簡(jiǎn)單化學(xué)的角度，預(yù)期這將增加氧化。耐儲(chǔ)存液體奶精通過兩種不同的但是在一定程度上相關(guān)的機(jī)理而發(fā)生氧化僅由溫度誘導(dǎo)的氧化，和由光誘導(dǎo)并由溫度加速的氧化。
僅與溫度相關(guān)的氧化是一種相對(duì)緩慢的現(xiàn)象，其本身不會(huì)造成嚴(yán)重到足以顯著縮短該耐儲(chǔ)存液體奶精的儲(chǔ)存期的質(zhì)量退化。例如，在約6個(gè)月后(其定義了該產(chǎn)品的保質(zhì)期)，被保持在環(huán)境溫度下但被保持在黑暗中的耐儲(chǔ)存液體奶精在感官質(zhì)量上仍是可接受的。相反，由光誘導(dǎo)并由溫度加速的氧化使得耐儲(chǔ)存液體奶精的質(zhì)量迅速退化，使得它們對(duì)于消費(fèi)者而言變得不可接受。
雖然防止散裝油(bulk oil)氧化是現(xiàn)有技術(shù)已知的，但降低液體奶精中光誘導(dǎo)的氧化仍然是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。目前，就最有可能攜帶引發(fā)光誘導(dǎo)的氧化過程的損害性能量的波長(zhǎng)而言，仍然不能獲得可靠的數(shù)據(jù)。
已經(jīng)證實(shí)，由于諸如所用抗氧化劑、存在的螯合劑、成分純度、成分比例、界面特性、小滴特性和成分相互作用之類的因素，乳劑油氧化涉及與散裝油氧化不同的降解反應(yīng)機(jī)理。公開號(hào)為20050184275A1的US專利申請(qǐng)教導(dǎo)了包含有效量的生育酚、β -胡蘿卜素、卵黃或大豆磷脂以及蔗糖或山梨醇的、用于增強(qiáng)對(duì)水包油或油包水乳劑中高度多不飽和脂質(zhì)氧化的抑制作用的抗氧劑組合物。專利號(hào)為EP 1006809的歐洲專利揭示了 β-胡蘿卜素和其它類胡蘿卜素的水包油分散體對(duì)氧化穩(wěn)定，而β_胡蘿卜素水可分散的小珠(beadlets)在稀的果汁飲料中對(duì)氧化十分敏感。US 5，284，674公開了一種任選地包含以維生素E為基礎(chǔ)的抗氧劑如維生素E dla生育酚的粉狀乳制奶精。
已知酪蛋白(其常在液體奶精中用作乳化劑)可幫助減少光誘導(dǎo)的氧化。然而，已經(jīng)證明，當(dāng)與光接觸時(shí)，即使具有高酪蛋白水平的液體奶精也經(jīng)歷顯著的降解。例如，即使在4°c下、在允許整個(gè)可見光譜的50%的光透過的包裝中保存時(shí)，在1075LUX熒光燈下3至6周后，發(fā)現(xiàn)包含酪蛋白的液體奶精也發(fā)生了降解。不包含酪蛋白的無蛋白液體奶精在光下更迅速地降解。
雖然相當(dāng)多的抗氧劑是已知的，但是，本領(lǐng)域的專家警告說，大多數(shù)已知的抗氧劑也令人討厭地發(fā)揮促氧化劑的作用，其取決于食物基質(zhì)的具體組成。
因此，在工業(yè)中，需要對(duì)光誘導(dǎo)的氧化以及與溫度相關(guān)的氧化具有改善的抵抗性的液體奶精。具體地講，需要找到一種能防止液體奶精、尤其是具有低蛋白含量和不含蛋白的液體奶精發(fā)生光和溫度誘導(dǎo)的氧化的令人滿意的抗氧劑。
發(fā)明概述
這里所述的本發(fā)明通過提供一種對(duì)光和溫度誘導(dǎo)的氧化具有改善的抵抗性的液體奶精而滿足了現(xiàn)有技術(shù)未被滿足的需求，所述組合物包含相對(duì)含量足以提供一種穩(wěn)定乳劑的包含至少兩種不同的低分子量乳化劑的乳化組分；其量足以維持該組合物均勻性的包含兩種不同纖維素化合物的摻合物的纖維素組分；存在量足以維持該組合物均勻性的卡拉膠(卡拉膠混合物)組分；其含量足以維持所需PH的緩沖系統(tǒng)；其量足以制備液體奶精的植物油和水；和其量足以提供對(duì)光和/或溫度誘導(dǎo)的氧化具有改善的抵抗性的液體奶精的包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素(類胡蘿卜素混合物)組分的抗氧劑系統(tǒng)。該液體奶精還可包含蛋白(蛋白混合物)、螯合劑(螯合劑混合物)、矯味劑(矯味劑混合物)、甜味劑(甜味劑混合物)和著色劑(著色劑混合物)、和數(shù)量足以為該奶精被加入到其中的水性介質(zhì)提供另外的增白作用的調(diào)白劑中的一種或多種物質(zhì)。
本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種飲料，其包含水性液體、成飲料組分如咖啡、茶、巧克力或果汁飲料、以及其量足以為該飲料提供成乳作用(creaming effect)的本發(fā)明的奶精。本發(fā)明的奶精還可用作用于與食物如谷物和漿果一起食用的乳制品替代品，或者作為奶精在烹調(diào)中用于湯和其它應(yīng)用。
本發(fā)明還提供了一種制備本發(fā)明的液體奶精的方法，其包括提供乳化組分、纖維素組分、卡拉膠組分、抗氧劑組分或其組合；以及在攪拌的情況下將這些組分溶解于水中。水可以是冷水、熱水或者是冷水然后加熱，或者是熱水然后放冷。在一個(gè)實(shí)施方案中，這種方法可進(jìn)一步包括在攪拌的情況下向所述水中以粉狀或液體形式加入甜味劑(甜味劑混合物)、蛋白(蛋白混合物)、螯合劑(螯合劑混合物)、矯味劑(矯味劑混合物)、著色劑(著色劑混合物)和調(diào)白劑中的一種或多種。還可以向所述水或濕混合物中加入植物油從而產(chǎn)生一種所有組分的混合物，然后對(duì)該混合物進(jìn)行熱處理，所述熱處理選自超高溫(UHT)巴斯德滅菌法或滅菌、蒸餾和其它熱處理工藝。隨后的處理步驟包括勻化、冷卻然后在無菌 條件下填充到容器中，從而制得所述液體奶精。
本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案涉及包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素組分的抗氧劑系統(tǒng)用于提供對(duì)光和溫度誘導(dǎo)的氧化具有改善的抵抗性的液體奶精的用途。
優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)說明[0019]正如所注意到的那樣，液體奶精、特別是可穩(wěn)定儲(chǔ)存從而使得可在室溫下而不是冷藏條件下儲(chǔ)存的那些液體奶精會(huì)經(jīng)歷光和溫度氧化，本發(fā)明的目標(biāo)是抵消或?qū)惯@一問題。雖然對(duì)于這一目的而言，加入抗氧劑看起來是不足為奇的，但是，因?yàn)橐恍┛寡鮿┛赡苡绊懩叹奈兜?、顏色或感官特性，同時(shí)許多其它抗氧劑令人討厭地發(fā)揮促氧化劑作用或?qū)δ叹哪承┪锢硇再|(zhì)(例如粘度)產(chǎn)生不利影響，這并不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的任務(wù)。因此，如果不進(jìn)行遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出常規(guī)的試驗(yàn)，很難發(fā)現(xiàn)適宜的抗氧劑。
葉綠素可能是光誘導(dǎo)的氧化的一個(gè)可能誘因，但不含任何葉綠素殘留的油如部分氫化的棉籽油的應(yīng)用證實(shí)，氧化與可能的葉綠素含量之間沒有任何可測(cè)量程度的相互關(guān)系O
為了嘗試提供含有正確抗氧劑的液體奶精，對(duì)不同的抗氧劑及其組合進(jìn)行了測(cè)試。發(fā)現(xiàn)已知的抗氧劑或其組合、或抗氧劑和螯合劑的組合例如單獨(dú)的生育酚、生育酚和乙二胺四乙酸(EDTA)、生育酚和叔-丁基氫醌(TBHQ)、檸檬酸和TBHQ、單獨(dú)的TBHQ、維生素E和維生素C的混合物都不能顯著降低光誘導(dǎo)的氧化。在進(jìn)一步測(cè)試后，令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素的抗氧劑系統(tǒng)可有效降低光誘導(dǎo)的氧化并將與溫度有關(guān)的氧化最小化，并且在顏色和感官性質(zhì)方面適于可商用的液體奶精。因此，本發(fā)明涉及這些抗氧劑系統(tǒng)在不對(duì)液體奶精的感官性質(zhì)產(chǎn)生不利影響的情況下為這些液體奶精提供所需的抗氧化性的用途和所得的包含這些抗氧劑系統(tǒng)的奶精組合物。
這些抗氧劑系統(tǒng)的阿拉伯膠組分是一種作為泡沫穩(wěn)定劑和乳化劑廣泛用于飲料中來增強(qiáng)口感的水膠體。阿拉伯膠可降低液體的表面張力，其除了包封和穩(wěn)定矯味劑以及顏色外，還使得碳酸飲料的撕撕聲增加。阿拉伯膠與其它多糖水膠體的區(qū)別在于阿拉伯膠還包含一種蛋白級(jí)分，即高度分支的阿拉伯半乳聚糖-蛋白復(fù)合物。具體而言，阿拉伯膠具有一種兩親性蛋白級(jí)分和一種與該蛋白級(jí)分相連的分支的多糖級(jí)分。可能是該阿拉伯膠的兩親性蛋白級(jí)分與液體奶精中的脂肪小滴配合起作用，同時(shí)阿拉伯膠的分支多糖級(jí)分可在脂肪小滴周圍提供一種空間位阻，從而降低或減緩了氧化劑或促氧化劑例如金屬陽離子接近脂肪小滴。就這樣，降低了氧化作用，同時(shí)增加了液體奶精的穩(wěn)定性和儲(chǔ)存期。這對(duì)于液體奶精是非常有用的。
在阻止氧化方面最有效的阿拉伯膠具有高的阿拉伯半乳聚糖-蛋白含量，必需將其在阿拉伯膠中的濃度標(biāo)準(zhǔn)化以獲得可重復(fù)的結(jié)果?？缮虡I(yè)獲得的阿拉伯膠的實(shí)例包括 TIC PRETESTED TICAMULSION A-2010 粉、tic PRETESTED
PRE- HYDRATED 阿拉伯膠噴霧干燥Fcc粉和tic PRETESTED 阿拉伯膠FTPRE-HYDRATED 粉末。有利地，僅需少量阿拉伯膠與類胡蘿卜素組分的組合來阻止液體奶精的光和溫度誘導(dǎo)的氧化。這可能是由于類胡蘿卜素和阿拉伯膠之間的協(xié)同作用導(dǎo)致的。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的液體奶精組合物包含含量為最終組合物的約O. 1%至約I. 5%重量百分比的阿拉伯膠，所述最終組合物通常包含約8%的油。因?yàn)榘⒗z在味道上是中性的，其不會(huì)為液體奶精帶來任何不佳的味道，在這些低濃度下，其也不會(huì)影響液體奶精的粘度。
在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的液體奶精組合物同時(shí)包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素組分如β-胡蘿卜素或天然類胡蘿卜素的混合物。在這些組合物中，阿拉伯膠可以存在于油/水界面上但是位于乳化劑層的外面，而類胡蘿卜素組分被溶解到油相中。
本發(fā)明的液體奶精還可包含一種抗氧劑系統(tǒng)，該抗氧劑系統(tǒng)僅包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素系統(tǒng)，或者還同時(shí)包含其它抗氧劑。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，液體奶精組合物包含阿拉伯膠_抗氧劑系統(tǒng)，所述抗氧劑系統(tǒng)包含O. 5-30ppm 5-30ppm的β -胡蘿卜素和20-110ppm的α生育酚。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該系統(tǒng)完全抑制了所有光誘導(dǎo)的氧化。然而，在高β -胡蘿卜素水平下，該奶精的顏色將不能被一些消費(fèi)者接受。使用生育酚來幫助提供抗氧化性是完全出乎意料的，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)現(xiàn)單獨(dú)使用生育酚時(shí)并不能提供抗氧化性。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，液體奶精組合物包含阿拉伯膠-抗氧劑系統(tǒng)，所 述抗氧劑系統(tǒng)包含約O. 5-30ppm 5ppm的β-胡蘿卜素和約l_2ppm的作為螯合劑的食品級(jí)EDTA，其也抑制了氧化。
令人吃驚地是，無論包不包含EDTA，包含即使是低濃度、即O. 5ppm和3. Oppmβ_胡蘿卜素的液體奶精發(fā)生光誘導(dǎo)的氧化的傾向也顯著降低。由于胡蘿卜素的含量降低，這種液體奶精僅有淡淡的黃色和不受存在的這種少量β_胡蘿卜素影響的理想味道，其可通過在30°C下長(zhǎng)期恒定暴露于1075LUX熒光燈下后的感官分析來得到證實(shí)。
加入螯合劑如EDTA用來阻止過渡金屬如鐵和銅的促氧化作用，并且根據(jù)液體奶精原始成分的質(zhì)量和來源，有可能不需要加入。雖然在配方中不存在過渡金屬，但是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)US加工的液體奶精包含出乎意料高含量的過渡金屬，其使得必需加入螯合劑(螯合劑混合物)，非限制性地包括EDTA、EDTA的鈉或鉀鹽、檸檬酸、氨基酸、氨基酸的鈉或鉀鹽、六偏磷酸鈉或鉀、三_、四-和其它多聚磷酸鈉或鉀、檸檬酸鈉或鉀、酒石酸鈉或鉀、或它們的組
口 ο
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的液體奶精包含含有阿拉伯膠、含量為約5ppm的β -胡蘿卜素、含量為約2ppm的EDTA的混合物的抗氧劑系統(tǒng)，其在30°C下，在1075Lux熒光燈下，可在高至3個(gè)月的時(shí)間內(nèi)抑制液體奶精中光誘導(dǎo)的氧化。
除上述抗氧劑系統(tǒng)外，本發(fā)明的液體奶精組合物進(jìn)一步包含(i)相對(duì)含量足以提供一種穩(wěn)定乳劑的包含至少兩種不同的低分子量乳化劑的乳化組分；(ii)其量足以維持組合物的均勻性的包含兩種不同纖維素化合物的摻合物的纖維素組分；(iii)存在量足以維持組合物的均勻性的卡拉膠組分；(iv)其量足以維持所需PH的緩沖系統(tǒng)；和(V)其量足以制備液體奶精的植物油和水。該液體奶精還可包含蛋白(蛋白混合物)、螯合劑(螯合劑混合物)、矯味劑(矯味劑混合物)、甜味劑(甜味劑混合物)、著色劑(著色劑混合物)和其量足以為該奶精被加入到其中的水性介質(zhì)提供另外的增白作用的調(diào)白劑。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，該液體奶精是一種低蛋白的液體奶精或無蛋白的液體奶
ο
為了獲得良好的乳劑穩(wěn)定性，液體奶精組合物的乳化劑組分包含重量比為約5:1至約1:20，優(yōu)選約3:1至約1:7，并且更優(yōu)選約I. 5:1至約2:4的至少一種低HLB乳化劑和至少一種中等HLB乳化劑的組合，并且低HLB和中等HLB乳化劑的總量為總組合物的約
O.05至O. 8%重量。
在乳化劑中，親水性和親油性是不同的，二者之間的平衡被稱為HLB值。HLB值是通過計(jì)算分子不同區(qū)域的親水或親脂值來測(cè)定的。關(guān)于HLB值有許多參考文獻(xiàn)。實(shí)例有 Griffin WC: “用 ‘HLB’ 進(jìn)行的表面活性劑分類(Classification of Surface-ActiveAgents by' HLB' )，，, Journal of the Society of Cosmetic Chemists I (1949) :311,或Griffin WC非離子表面活性劑的HLB值計(jì)算(Calculation of HLB Values of Non-IonicSurfactants)，，，Journal of the Society of Cosmetic Chemists 5(1954):259。
乳化劑的HLB值的范圍一般為O至20。一般來說，低HLB乳化劑的HLB值為I至4，而中等HLB乳化劑的HLB值為5至10。
所用的乳化劑并不限于單一酰基或脂肪酸組分的那些乳化劑，如具有特定碳鏈長(zhǎng)度或不飽和度的那些乳化劑。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，該乳化劑是甘油單酯和甘油單酯的酸 式酯。特別優(yōu)選的實(shí)施方案包括甘油單酯和甘油單酯的酸式酯的組合。在一些實(shí)施方案中，具有低HLB值的低分子量乳化劑選自單獨(dú)或聯(lián)用的甘油單酯、甘油二酯、乙?；母视蛦熙ァ⒚撍嚼娲既退狨?、甘油二油酸酯、脫水山梨醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯，而具有中等HLB值的低分子量乳化劑選自單獨(dú)或聯(lián)用的脫水山梨醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨醇單硬脂酸酯、硬脂酰-2-乳酸鈣、甘油脫水山梨醇單棕櫚酸酯、大豆卵磷脂和甘油單酯的二乙?；剖狨?。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，液體奶精組合物包含微晶纖維素(MCC)和羧甲基纖維素(CMC)混合物形式的纖維素組分和卡拉膠組分。該纖維素和膠組分的存在量足以將組合物維持在一種同質(zhì)狀態(tài)，從而不會(huì)發(fā)生相分離、沉降、乳油化、羽化、膠凝或粘度改變。因此，該纖維素和膠組分貢獻(xiàn)了一種水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)，該系統(tǒng)幫助維持奶精組合物本身以及當(dāng)奶精被加入到液體介質(zhì)中時(shí)的穩(wěn)定性。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選的本發(fā)明的實(shí)施方案，該MCC/CMC/卡拉膠穩(wěn)定系統(tǒng)的存在量為總組合物的約0. 05至1%，更優(yōu)選0. 2至0. 7%，并且最優(yōu)選0. 3至0. 5%重量，同時(shí)纖維素和卡拉膠組分以200:1至1:10的重量比存在。使用的總水膠體低于0. 05%時(shí)，在液體奶精樣品中導(dǎo)致乳油化、相分離和味道不佳，而總水膠體的水平高于1%時(shí)，導(dǎo)致樣品嚴(yán)重脫水收縮和膠凝。脫水收縮是水合系統(tǒng)(通常是水膠體)的收縮，導(dǎo)致其液體組分部分滲出，即在液體產(chǎn)品的頂端或底部出現(xiàn)水層。膠凝是形成凝膠的過程。凝膠被定義為十分稀的交聯(lián)系統(tǒng)，當(dāng)位于穩(wěn)態(tài)時(shí)，其不表現(xiàn)出流動(dòng)性。按重量計(jì)算，凝膠大部分是液體，然而，由于液體中的三維交聯(lián)網(wǎng)，其行為像固體。液體中的交聯(lián)提供了凝膠的結(jié)構(gòu)(硬度)并且貢獻(xiàn)了粘度?？稍谝后w奶精中觀察到的相分離是乳油化、脫水收縮、大理石樣斑紋和其它分層和/或膠凝。在儲(chǔ)存期間，尤其是在高溫下儲(chǔ)存時(shí)，可以容易地用眼睛觀察到這些不希望的作用，例如，對(duì)于相分離而言可以觀察到不同的顏色層，或者對(duì)于膠凝而言可以觀察到粘度顯著增加。
液體奶精組合物的纖維素組分的存在量可以為該組合物的約0. 01至1%，優(yōu)選約
0.2至0. 6%，并且最優(yōu)選約0. 3至0. 5%重量。MCC與CMC的比例優(yōu)選為約8:1至12:1，并且最優(yōu)選為約9:1至10:1。
卡拉膠組分的存在量?jī)?yōu)選為該組合物的約0.005至0. 1%重量，并且可以是K卡拉膠、I卡拉膠和任選的λ卡拉膠、或其組合。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，該卡拉膠是重量比為約6:1至約1:10的小卡拉膠混合物?？扇芜x地加入λ卡拉膠以維持所需的產(chǎn)品粘度。
在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明的液體奶精進(jìn)一步包含選自生育酚、亞硫酸鹽、維生素A及其前體的另外的抗氧劑。[0043]本發(fā)明的液體奶精還可包含一種或多種pH緩沖劑以達(dá)到優(yōu)選地為約6至8并且更優(yōu)選地為約6. 5至7. 5的pH范圍。適宜緩沖劑的非限制性實(shí)例有鹽類如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉和三聚磷酸鈉。緩沖劑的存在量可以為該組合物總重量的約O. 05至約2. 1%。
液體奶精組合物可任選地包含甜味劑，非限制性地包括蔗糖、果糖、麥芽糖糊精、高果糖玉米糖漿、其它天然甜味劑、人工甜味劑、或它們的組合。甜味劑的存在濃度可以為總組合物的約O. I至50%，并且優(yōu)選約5至30%重量。
液體奶精還可包含額外的著色劑和/或矯味劑。任選地，液體奶精組合物的增白劑是二氧化鈦，其存在量可以為該組合物重量的約O. I至約1%。二氧化鈦可具有O. I至O. 7微米的粒度范圍，一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案具有約O. 4微米的粒度。
液體奶精組合物還包含約O. I至33重量％的植物油。該植物油可單獨(dú)或聯(lián)合包括部分或完全氫化的油。適宜的植物油非限制性地包括豆油、椰子油、棕櫚油、棉籽油、芥花油、橄欖油、葵花籽油和紅花油。
液體奶精組合物可進(jìn)一步包含至少一種選自苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、山梨酸、山梨酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽及其組合的食品級(jí)防腐劑。
本發(fā)明的一些實(shí)施方案還包括一種飲料，其包含水性液體、成飲料組分和其量足以為該飲料提供成乳狀液作用的本發(fā)明的液體奶精組合物。該成飲料組分可以是咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。該成飲料組分還可以是粉末或晶體物質(zhì)，通常具有幾分矯味劑的性質(zhì)，如可可、麥芽或水果矯味劑晶體。本發(fā)明還可延伸至奶精作為可直接食用或與其它食物如谷類食品一起食用的乳制品替代品或用于烹飪的用途。
本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種制備本發(fā)明的液體奶精的方法，其包括提供粉末或液體形式的乳化組分、纖維素組分、卡拉膠組分、抗氧劑組分或其組合；粉末或液體形式的緩沖劑(緩沖劑混合物)、或它們的組合，以及在攪拌的情況下將所述組分溶解于水中。在這一步中也可以包括液體或粉末形式的任選組分如螯合劑(螯合劑混合物)、矯味劑(矯味劑混合物)、著色劑(著色劑混合物)(包括增白劑如二氧化鈦)和甜味劑(甜味劑混合物)。接下來，向熱水中加入植物油以制備所有組分的混合物。然后，使該混合物經(jīng)歷UHT熱處理，勻化，冷卻，和在無菌條件下將其填充到容器中。勻化可以在熱處理之前和/或之后進(jìn)行。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)眾多。具體地講，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和證明，光誘導(dǎo)的氧化是耐儲(chǔ)存液體奶精在儲(chǔ)存期間降解的主要原因，而與溫度相關(guān)的降解非常有限?；谶@一發(fā)現(xiàn)，用包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素(類胡蘿卜素混合物)的抗氧劑系統(tǒng)來緩和及顯著降低液體奶精中光和/或溫度誘導(dǎo)的氧化，從而傳遞高質(zhì)量的耐儲(chǔ)存液體奶精。該抗氧劑系統(tǒng)也可包含螯合劑(螯合劑混合物)和/或生育酚(生育酚混合物)。
實(shí)施例
通過參考下面的說明性非限制性實(shí)施例來使本發(fā)明更明確。
實(shí)施例I
將IOgK-卡拉膠、20g I -卡拉膠、500g蔗糖和250g阿拉伯膠與IOOg 10:1 MCC/ CMC混合物混到一起。在高速攪拌下，將該干混合物加入到80kg約75°C的熱水^5-85°C )中。此外,在連續(xù)攪拌下,將200g磷酸氫二鈉和200g磷酸氫二鉀加入到桶中。[0054]將300g 二氧化鈦、50g酪蛋白酸鈉和20g矯味劑混合到一起。在攪拌下，將該干混合物加入到具有上述穩(wěn)定劑的熱水的桶中。在混合約10分鐘后，在連續(xù)攪拌下加入IOOg Dimodan 和280g Panodan D在高速攪拌下加入5kg油，然后加入O. 5g (5PPm)β_胡蘿卜素，然后加入4. 5kg蔗糖。最后，在連續(xù)攪拌下，再加入一些水以使其總重為IOOkg0然后，使該液體在143°C下進(jìn)行5秒U(xiǎn)HT處理，在180/40巴下勻化，冷卻，將該咖啡調(diào)白劑無菌填充到罐、壺或小袋中。
將該產(chǎn)品在1075LUX熒光燈下在30°C下儲(chǔ)存3個(gè)月。與未加入阿拉伯膠和未加入β_胡蘿卜素的對(duì)照相比，該液體奶精中光和溫度誘導(dǎo)的氧化顯著降低。在儲(chǔ)存期間未發(fā)現(xiàn)該奶精的物理穩(wěn)定性的變化。此外，將該奶精加入到熱咖啡中時(shí)，在被調(diào)白的咖啡中沒有造成乳劑去穩(wěn)定化、羽化、絮凝、脫油或沉降。、[0056]實(shí)施例2
如實(shí)施例I那樣制備咖啡奶精，但使用O. Ippmβ -胡蘿卜素。
將該產(chǎn)品在1075LUX熒光燈下在30°C下儲(chǔ)存3個(gè)月。在儲(chǔ)存期間未發(fā)現(xiàn)該奶精的物理穩(wěn)定性的變化，然而，與不含阿拉伯膠和β_胡蘿卜素的對(duì)照相比，發(fā)現(xiàn)在阻止產(chǎn)品氧化方面實(shí)際上沒有改善。
實(shí)施例3
如實(shí)施例I那樣制備咖啡奶精，但使用35ρρηιβ -胡蘿卜素。
由于該奶精的顏色顯著變化，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品在感官上不可接受。
實(shí)施例4
如實(shí)施例I那樣制備咖啡奶精，但使用I. 6%阿拉伯膠。
由于產(chǎn)品粘度顯著增加，發(fā)現(xiàn)該奶精不可接受。
實(shí)施例5
如實(shí)施例I那樣制備咖啡奶精，但使用O. 05%阿拉伯膠。
將該產(chǎn)品在1075LUX熒光燈下在30°C下儲(chǔ)存3個(gè)月。在儲(chǔ)存期間未發(fā)現(xiàn)該奶精的物理穩(wěn)定性的變化，然而，與不含阿拉伯膠和胡蘿卜素的對(duì)照相比，發(fā)現(xiàn)在奶精氧化穩(wěn)定性方面實(shí)際上沒有改善。
實(shí)施例6
如實(shí)施例I那樣制備咖啡奶精，但加入2ppm EDTA和20ppm生育酚。
將該產(chǎn)品在1075LUX熒光燈下在30°C下儲(chǔ)存3個(gè)月。在儲(chǔ)存后，發(fā)現(xiàn)該奶精物理性質(zhì)穩(wěn)定，溫度和光誘導(dǎo)的氧化被完全抑制，產(chǎn)生了良好的奶精感官品質(zhì)。
本說明書中闡明和討論的實(shí)施方案和實(shí)施例僅僅是用來教導(dǎo)本領(lǐng)域技術(shù)人員知道發(fā)明人所知道的制備和使用本發(fā)明的最佳方式?？梢栽诓槐畴x本發(fā)明的情況下對(duì)本發(fā)明的上述實(shí)施方案進(jìn)行修改或變化，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)上面的教導(dǎo)可容易地意識(shí)到這些修改或變化。因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員可容易地由本文所述的公開內(nèi)容或者可由其通過常規(guī)實(shí)驗(yàn)獲得的所有有用的變形都被認(rèn)為是落入所附權(quán)利要求
書所定義的本發(fā)明的主旨和范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種液體奶精組合物，其包含 乳化組分，其包括至少一種低HLB乳化劑和至少一種中等HLB乳化劑的組合，其中低HLB乳化劑中等HLB乳化劑的重量比為約5:1至約1:20，并且低HLB和中等HLB乳化劑的總量為總組合物的約O. 05至O. 8%重量； 纖維素組分，其包括微晶纖維素(MCC)和羧甲基纖維素(CMC)的混合物，其總量占組合物的約O. 01至約1%重量，并且MCC和CMC以約8:1至12:1的重量比存在；和 卡拉膠組分，其存在量為組合物的約O. 005至約O. 1%重量； 緩沖系統(tǒng)，其量足以將PH維持在6至8; 其量足以制備液體奶精的油和水；和 抗氧劑系統(tǒng)，其包含占總組合物O. 1%至I. 5%重量的阿拉伯膠和含量約為O. 5ppm至30ppm的類胡蘿卜素組分。
2.權(quán)利要求
I的組合物，其中所述的類胡蘿卜素組分包含胡蘿卜素。
3.權(quán)利要求
I或2的組合物，其進(jìn)一步包含一種或多種選自生育酚、亞硫酸鹽、維生素A及其前體的另外的抗氧劑。
4.權(quán)利要求
I至3中任意一項(xiàng)的組合物，其中所述的低HLB乳化劑是甘油單酯、甘油二酯、乙?；母视蛦熙?、脫水山梨醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脫水山梨醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯、或它們的組合，并且其中所述的中等HLB乳化劑是脫水山梨醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨醇單硬脂酸酯、硬脂酰-2-乳酸鈣、甘油脫水山梨醇單棕櫚酸酯、大豆卵磷脂、甘油單酯的二乙酰化酒石酸酯、或它們的組口 ο
5.權(quán)利要求
I至4中任意一項(xiàng)的組合物，其中所述的卡拉膠組分是K卡拉膠、t卡拉膠和任選的λ卡拉膠或其組合。
6.權(quán)利要求
I至5中任意一項(xiàng)的組合物，其中所述的卡拉膠組分是重量比為約6:1至約1:10的K卡拉膠和t卡拉膠的組合。
7.權(quán)利要求
I至6中任意一項(xiàng)的組合物，其進(jìn)一步任選地包含調(diào)白劑，其中所述調(diào)白劑是粒度為約O. I至約O. 7微米的二氧化鈦并且其含量為該組合物的約O. 1%至約1%重量。
8.權(quán)利要求
I至7中任意一項(xiàng)的組合物，其進(jìn)一步任選地包含選自下列的螯合劑EDTA、EDTA的鈉或鉀鹽、檸檬酸、氨基酸、氨基酸的鈉或鉀鹽、六偏磷酸鈉或鉀、三_、四-和其它多聚磷酸鈉或鉀、檸檬酸鈉或鉀、酒石酸鈉或鉀、或它們的組合。
9.權(quán)利要求
I至8中任意一項(xiàng)的組合物，其進(jìn)一步包含一種或多種pH緩沖劑，其含量為該組合物的O. 05至2. 1%重量。
10.權(quán)利要求
I至9中任意一項(xiàng)的組合物，其進(jìn)一步任選地包含甜味劑，其含量為該組合物的約O. I至約50%重量。
11.權(quán)利要求
I至10中任意一項(xiàng)的組合物，其進(jìn)一步包含其含量為該組合物的約O.I至約33%重量的植物油。
12.權(quán)利要求
I至11中任意一項(xiàng)的組合物，其進(jìn)一步包含螯合劑(螯合劑混合物)、矯味劑(矯味劑混合物)、甜味劑(甜味劑混合物)和著色劑(著色劑混合物)中的一種或多種。
13.一種飲料，其包含水性液體、成飲料組分和其量足以為該飲料提供成乳狀液作用的權(quán)利要求
I的液體奶精。
14.權(quán)利要求
13的飲料，其中所述的成飲料組分是咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。
15.一種制備權(quán)利要求
I的液體奶精組合物的方法，其包括提供粉末或液體形式的乳化組分、纖維素組分、卡拉膠組分、抗氧劑組分、緩沖劑或它們的組合；以及在攪拌下將所述組分分散于水中。
16.權(quán)利要求
15的方法，其進(jìn)一步包括加入螯合劑(螯合劑混合物)、矯味劑(矯味劑混合物)、甜味劑(甜味劑混合物)和包括增白劑在內(nèi)的著色劑(著色劑混合物)中的一種或多種。
17.權(quán)利要求
15或16的方法，其進(jìn)一步包括向水中加入植物油從而制得所有組分的混合物，然后將該混合物進(jìn)行熱處理、勻化、冷卻并在無菌條件下填充到容器中。
18.包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素組分的抗氧劑系統(tǒng)用于提供對(duì)光和溫度誘導(dǎo)的氧化具有改善的抵抗性的液體奶精的用途。
專利摘要
本發(fā)明提供了對(duì)氧化具有改善的抵抗性的液體奶精組合物，其包含相對(duì)含量足以提供一種穩(wěn)定乳劑的包含至少兩種不同的低分子量乳化劑的乳化組分；其量足以維持該組合物均勻性的包含兩種不同纖維素化合物的摻合物的纖維素組分；存在量足以維持該組合物均勻性的卡拉膠組分；植物油和任選的其含量足以為該奶精被加入到其中的水性介質(zhì)提供增白的調(diào)白劑；其量足以制備液體奶精的水和其量足以使液體奶精對(duì)光和溫度誘導(dǎo)的氧化具有改善的抵抗性的包含阿拉伯膠和類胡蘿卜素組分的抗氧劑系統(tǒng)。
文檔編號(hào)A23L2/62GKCN102665427SQ201080058214
公開日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2010年10月15日
發(fā)明者A·A·舍爾, J·蒂奧, W·奧克塔維爾 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan