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一種含抗性糊精的無糖保健酸奶及其制備方法

文檔序號(hào):77779閱讀:657來源:國知局
專利名稱:一種含抗性糊精的無糖保健酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域,具體涉及一種酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)
酸奶是以新鮮的牛奶為原料,經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經(jīng)發(fā)酵后,再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成,除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外,某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短,成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。例如發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收,各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有如下主要的生理功能改善腸道菌群,減少和預(yù)防胃腸道疾病;抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓;消化時(shí)低血糖指數(shù)和低胰島素指數(shù);促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收,尤其是鈣、鎂的吸收;延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收;增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,可達(dá)到控制體重減肥的目的等。正是由于膳食纖維具有上述的重要生理功能,已經(jīng)被認(rèn)為是除了糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素外的“第七營養(yǎng)素”。
由于人類飲食的精細(xì)化,膳食纖維的攝入呈逐年減少的趨勢,要增加膳食纖維的攝入就必須強(qiáng)化加工食品的膳食纖維含量,因此,向加工食品中添加膳食纖維成為近年研究的熱點(diǎn)。而膳食纖維應(yīng)用于酸奶中也有報(bào)道。例如,公開號(hào)為CN1911053A的發(fā)明專利公開了一種用于預(yù)防糖尿病及對(duì)糖尿病患者有良好輔助治療效果的降血糖酸奶。它包括原料乳、酸奶發(fā)酵劑和添加劑,添加劑為維生素B1、維生素B2、煙酰胺、泛酸鈣、三價(jià)鉻、低聚果糖、可溶性膳食纖維、木糖醇。公開號(hào)為CN101438738A的發(fā)明專利公開了一種能夠輔助降低血糖的酸奶及其生產(chǎn)方法。產(chǎn)品由脫脂鮮牛奶、水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價(jià)鉻、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種組成。公開號(hào)為CN101803634A的發(fā)明專利公開了一種海帶膳食纖維酸奶及其生產(chǎn)方法,其是在稱量的鮮牛奶中添加海帶膳食纖維、穩(wěn)定劑和蔗糖水溶液,經(jīng)均質(zhì),滅菌,冷卻后加入菌種發(fā)酵、冷卻而成。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含抗性糊精的無糖保健酸奶,該無糖保健酸奶既能夠滿足人們對(duì)營養(yǎng)成分的需求,又可以改善酸奶的風(fēng)味和口感,長期飲用能使腸道舒暢,防止便秘,降低膽固醇,調(diào)節(jié)血脂、血糖,特別適合便秘人群、糖尿病病人和肥胖者食用。
本發(fā)明的另一目的是提供上述含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法。[0007]本發(fā)明提供的一種含抗性糊精的無糖保健酸奶,其特征是由原料奶、抗性糊精、木糖醇、三氯蔗糖、果膠和發(fā)酵劑組成,各組分的重量百分?jǐn)?shù)含量分別為原料奶85 90%、抗性糊精2 5%、木糖醇2 5%、三氯蔗糖O. 003 O. 008%、果膠O. I O. 3%、發(fā)酵劑3 5%,各組分的重量百分?jǐn)?shù)含量之和為100%。
所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌構(gòu)成的混合菌,其混合比例為
I Io
本發(fā)明提供的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,包括以下步驟
(I)原料奶預(yù)處理根據(jù)原料奶的指標(biāo)計(jì)算調(diào)整干物質(zhì)所需的全脂奶粉量,加入到溫度為60 65°C的原料奶中調(diào)整至固體重量含量為12 14%,攪拌均勻后靜置水合,將水合后的原料奶預(yù)熱到65 70°C,打開攪拌,將配比量的果膠、木糖醇、三氯蔗糖、抗性糊 精混合均勻后加入到水合后的熱原料奶中,全部溶解后進(jìn)行過濾,然后進(jìn)行均質(zhì)、殺菌和冷卻;
(2)添加發(fā)酵劑、發(fā)酵按配比量加入發(fā)酵劑,攪拌均勻,38 42°C恒溫發(fā)酵,測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為60 70°T,然后冷卻到22 25°C ;
(3)罐裝、入冷庫后熟將發(fā)酵好的酸奶打入酸奶儲(chǔ)罐進(jìn)行罐裝,罐裝后的產(chǎn)品送入冷庫,后熟后即得。
上述制備方法中
步驟(I)中所述的過濾采用180 200目過濾布。
步驟(I)中所述的均質(zhì)壓力為18 20Mpa。
步驟(I)中所述的殺菌溫度為90 100°C,殺菌時(shí)間為100 300秒。
步驟(I)中所述的冷卻溫度為41 43°C。
步驟(2)所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌構(gòu)成的混合菌,其混合比例為1:1。
步驟(2 )中所述的恒溫發(fā)酵的時(shí)間為3 6小時(shí)。
步驟(3)中所述的冷庫溫度為4 6°C,后熟時(shí)間為16 24小時(shí)。
本發(fā)明提供的含抗性糊精的無糖保健酸奶是在酸奶生產(chǎn)輔料中加入抗性糊精,并將白砂糖或蔗糖用木糖醇和三氯蔗糖代替??剐院瞧駷橹拱l(fā)現(xiàn)的最完美的低分子量水溶性膳食纖維,具有高消化耐受性;低血糖指數(shù)、低胰島素指數(shù);抗吸濕性;低粘度;防止齲齒;高穩(wěn)定性(酸、熱穩(wěn)定性);良好的分散性和溶解性等優(yōu)異特性??剐院尤氲剿崮讨性谘a(bǔ)充酸奶產(chǎn)品膳食纖維的同時(shí),也賦予了酸奶更好的質(zhì)地和口感,更重要的是抗性糊精本身是一種益生元,可以促進(jìn)腸道有益菌的增加,降低腸道的PH,增加短鏈脂肪酸的產(chǎn)生。長期飲用能使腸道舒暢,防止便秘,降低膽固醇,調(diào)節(jié)血脂、血糖,特別適合便秘人群、糖尿病病人和肥胖者食用。而且抗性糊精的酸熱穩(wěn)定性非常好,經(jīng)過滅菌和巴氏殺菌后依然保持活性,其耐酸性也使抗性糊精在保質(zhì)期內(nèi)能穩(wěn)定存在,不會(huì)有纖維損失,避免了由于添加過量纖維導(dǎo)致的成本問題。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I
稱量10公斤不含抗生素、不含防腐劑的原料奶于發(fā)酵罐中,根據(jù)原料奶的指標(biāo)計(jì)算調(diào)整干物質(zhì)所需的全脂奶粉量,加入到預(yù)熱到60°C的原料奶中攪拌均勻后靜置10分鐘水合,將水合后的原料奶預(yù)熱到65 °C,打開攪拌,將O. I %果膠、2 %木糖醇、O. 003 %三氯蔗糖、2%抗性糊精混合均勻后加入到熱原料奶中,全部溶解后用200目過濾布進(jìn)行過濾。然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為18Mpa;在95°C溫度下,殺菌300秒,冷卻至42°C。按質(zhì)量百分比3%接種量加入發(fā)酵劑,攪拌均勻,40°C恒溫發(fā)酵5小時(shí),測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為65°T,然后冷卻到25°C。將發(fā)酵好的酸奶打入酸奶儲(chǔ)罐進(jìn)行罐裝,罐裝后的產(chǎn)品立即送入4°C冷庫,后熟24小時(shí)后出廠銷售。
實(shí)施例2
稱量10公斤不含抗生素、不含防腐劑的原料奶于發(fā)酵罐中,根據(jù)原料奶的指標(biāo)計(jì)算調(diào)整干物質(zhì)所需的全脂奶粉量,加入到預(yù)熱到62°C的原料奶中攪拌均勻后靜置10分鐘水合,將水合后的原料奶預(yù)熱到68°C,打開攪拌,將O. 2%果膠、4%木糖醇、O. 005%三氯蔗糖、4%抗性糊精混合均勻后加入到熱原料奶中,全部溶解后用200目過濾布進(jìn)行過濾。然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為20Mpa ;在95°C溫度下,殺菌300秒,冷卻至43°C。按質(zhì)量百分比5%接種量加入發(fā)酵劑,攪拌均勻,38°C恒溫發(fā)酵4小時(shí),測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為60°T,然后冷卻到23°C。將發(fā)酵好的酸奶打入酸奶儲(chǔ)罐進(jìn)行罐裝,罐裝后的產(chǎn)品立即送入5°C冷庫,后熟20小時(shí)后出廠銷售。
實(shí)施例3
稱量10公斤不含抗生素、不含防腐劑的原料奶于發(fā)酵罐中,根據(jù)原料奶的指標(biāo)計(jì)算調(diào)整干物質(zhì)所需的全脂奶粉量,加入到預(yù)熱到65°C的原料奶中攪拌均勻后靜置10分鐘水合,將水合后的原料奶預(yù)熱到70°C,打開攪拌,將O. I %果膠、3%木糖醇、O. 008%三氯蔗糖、5%抗性糊精混合均勻后加入到熱原料奶中,全部溶解后用180目過濾布進(jìn)行過濾。然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為20Mpa ;在100°C溫度下,殺菌150秒,冷卻至42°C。按質(zhì)量百分比4%接種量加入發(fā)酵劑,攪拌均勻,40°C恒溫發(fā)酵6小時(shí),測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70°T,然后冷卻到24°C。將發(fā)酵好的酸奶打入酸奶儲(chǔ)罐進(jìn)行罐裝,罐裝后的產(chǎn)品立即送入6°C冷庫,后熟24小時(shí)后出廠銷售。
實(shí)施例4
稱量10公斤不含抗生素、不含防腐劑的原料奶于發(fā)酵罐中,根據(jù)原料奶的指標(biāo)計(jì)算調(diào)整干物質(zhì)所需的全脂奶粉量,加入到預(yù)熱到60°C的原料奶中攪拌均勻后靜置10分鐘水合,將水合后的原料奶預(yù)熱到65 V,打開攪拌,將O. 3 %果膠、2 %木糖醇、O. 005 %三氯蔗糖、4%抗性糊精混合均勻后加入到熱原料奶中,全部溶解后用180目過濾布進(jìn)行過濾。然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為20Mpa ;在100°C溫度下,殺菌150秒,冷卻至42°C。按質(zhì)量百分比5%接種量加入發(fā)酵劑,攪拌均勻,42°C恒溫發(fā)酵3小時(shí),測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為60°T,然后冷卻到22°C。將發(fā)酵好的酸奶打入酸奶儲(chǔ)罐進(jìn)行罐裝,罐裝后的產(chǎn)品立即送入6°C冷庫,后熟20小時(shí)后出廠銷售。
實(shí)施例5
稱量10公斤不含抗生素、不含防腐劑的原料奶于發(fā)酵罐中,根據(jù)原料奶的指標(biāo)計(jì)算調(diào)整干物質(zhì)所需的全脂奶粉量,加入到預(yù)熱到64°C的原料奶中攪拌均勻后靜置10分鐘水合,將水合后的原料奶預(yù)熱到69 °C,打開攪拌,將O. I %果膠、5%木糖醇、O. 005%三氯蔗糖、3%抗性糊精混合均勻后加入到熱原料奶中,全部溶解后用200目過濾布進(jìn)行過濾。然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為20Mpa ;在 95°C溫度下,殺菌300秒,冷卻至42°C。按質(zhì)量百分比4%接種量加入發(fā)酵劑,攪拌均勻,40°C恒溫發(fā)酵5小時(shí),測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為65°T,然后冷卻到25°C。將發(fā)酵好的酸奶打入酸奶儲(chǔ)罐進(jìn)行罐裝,罐裝后的產(chǎn)品立即送入5°C冷庫,后熟24小時(shí)后出廠銷售。
權(quán)利要求
1.一種含抗性糊精的無糖保健酸奶,其特征是由原料奶、抗性糊精、木糖醇、三氯蔗糖、果膠和發(fā)酵劑組成,各組分的重量百分?jǐn)?shù)含量分別為原料奶85 90%、抗性糊精2 5 %、木糖醇2 5 %、三氯蔗糖O. 003 O. 008 %、果膠O. I O. 3 %、發(fā)酵劑3 5 %,各組分的重量百分?jǐn)?shù)含量之和為100%,其中所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌構(gòu)成的混合菌,其混合比例為I : I。
2.—種權(quán)利要求
I所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是包括以下步驟 (1)原料奶預(yù)處理根據(jù)原料奶的指標(biāo)計(jì)算調(diào)整干物質(zhì)所需的全脂奶粉量,加入到溫度為60 65°C的原料奶中調(diào)整至固體重量含量為12 14%,攪拌均勻后靜置水合,將水合后的原料奶預(yù)熱到65 70°C,打開攪拌,將配比量的果膠、木糖醇、三氯蔗糖、抗性糊精混合均勻后加入到水合后的熱原料奶中,全部溶解后進(jìn)行過濾,然后進(jìn)行均質(zhì)、殺菌和冷卻; (2)添加發(fā)酵劑、發(fā)酵按配比量加入發(fā)酵劑,攪拌均勻,38 42°C恒溫發(fā)酵,測定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為60 70°T,然后冷卻到22 25°C ; (3)罐裝、入冷庫后熟將發(fā)酵好的酸奶打入酸奶儲(chǔ)罐進(jìn)行罐裝,罐裝后的產(chǎn)品送入冷庫,后熟后即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是步驟(I)中所述的過濾采用180 200目過濾布。
4.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是步驟(I)中所述的均質(zhì)壓力為18 20Mpa。
5.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是步驟(I)中所述的殺菌溫度為90 100°C,殺菌時(shí)間為100 300秒。
6.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是步驟(I)中所述的冷卻溫度為41 43°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是步驟(2)所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌構(gòu)成的混合菌,其混合比例為I : I。
8.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是步驟(2)中所述的恒溫發(fā)酵的時(shí)間為3 6小時(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法,其特征是步驟(3)中所述的冷庫溫度為4 6°C,后熟時(shí)間為16 24小時(shí)。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種含抗性糊精的無糖保健酸奶,由原料奶、抗性糊精、木糖醇、三氯蔗糖、果膠和發(fā)酵劑組成,各組分的重量百分?jǐn)?shù)含量分別為原料奶85~90%、抗性糊精2~5%、木糖醇2~5%、三氯蔗糖0.003~0.008%、果膠0.1~0.3%、發(fā)酵劑3~5%,各組分的重量百分?jǐn)?shù)含量之和為100%。本發(fā)明還公開了該含抗性糊精的無糖保健酸奶的制備方法。本發(fā)明將抗性糊精加入到酸奶中,在補(bǔ)充酸奶產(chǎn)品膳食纖維的同時(shí),也賦予了酸奶更好的質(zhì)地和口感,更重要的是可以促進(jìn)腸道有益菌的增加,降低腸道的pH,增加短鏈脂肪酸的產(chǎn)生。長期飲用能使腸道舒暢,防止便秘,降低膽固醇,調(diào)節(jié)血脂、血糖,特別適合便秘人群、糖尿病病人和肥胖者食用。
文檔編號(hào)A23C9/13GKCN102228085 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110158195
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2011年6月14日
發(fā)明者寇秀穎, 徐勇, 吳勝旭, 駱海平 申請(qǐng)人:廣東省食品工業(yè)研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (1),
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