專利名稱:一種無(wú)糖果蔬肉松的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉松的加工方法，尤其是涉及一種無(wú)糖果蔬肉松的加工方法，主要以畜禽肉和果蔬粉為原料來(lái)制作無(wú)糖果蔬肉松，屬于肉制品深加工技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，是一種老少皆宜，適合日常食用和外出旅行的營(yíng)養(yǎng)性速食類熟制品。肉松在我國(guó)具有悠久的歷史，最早可追溯到元朝，根據(jù)肉松生產(chǎn)工藝的不同，肉松可以分為太倉(cāng)式肉松、油酥肉松和肉粉松，其中，太倉(cāng)式肉松是直接由原料肉炒制而成，肌肉纖維蓬松成絮狀，其特點(diǎn)是纖維較長(zhǎng)；油酥肉松是由原料肉加入食用油炒制成顆粒狀或短纖維狀，其特點(diǎn)是纖維較短，酥潤(rùn)，容易消化；肉粉松是由原料肉加入適量的豆粉和食用油炒制而成的。
現(xiàn)在的肉松已經(jīng)發(fā)展到品種多樣且風(fēng)味各異的程度，其中，最為著名的是福建肉松、太倉(cāng)肉松和如皋肉松。但是，目前肉松的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展并不理想，大多數(shù)的工藝和配方都是采用傳統(tǒng)方法為主，然而，傳統(tǒng)肉松的生產(chǎn)工藝存在著諸多問(wèn)題，面臨著巨大的挑戰(zhàn)，諸如干燥脫水時(shí)間較長(zhǎng)、調(diào)味不均、難于控制水分、油脂含量過(guò)高不耐貯存等問(wèn)題嚴(yán)重制約著我國(guó)肉松產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。此外，在肉松生產(chǎn)中需要長(zhǎng)時(shí)間煮制，從而造成肉松中大量營(yíng)養(yǎng)成分流失，大大降低了肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另外，傳統(tǒng)肉松的口味和色澤均比較單一，無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的要求。因此，傳統(tǒng)肉松的生產(chǎn)工藝迫切需要進(jìn)行革新，以滿足消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求，有利于促進(jìn)肉松產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，使得制作而成的肉松能夠適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品。
目前也有一些相對(duì)較好的肉松及其制作方法，例如
公開(kāi)日為2011年08月10日，公開(kāi)號(hào)為CN102144782A的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種香酥肉松，該香酥肉松是由主料為畜禽肉100kg、輔料包括醬油4-5kg、白糖5.0-7.0kg、食鹽1.5-1.8kg、黃酒2.0-2.5kg、香辛料0.4kg加工而成，該香酥肉松的質(zhì)地和口感雖然得到了一定的改善，但是，該香酥肉松的含糖量較高，營(yíng)養(yǎng)不夠全面，不適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品。又如
公開(kāi)日為2007年09月26日，公開(kāi)號(hào)為CN101040719的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種板栗肉松，該板栗肉松的組分包括由占總原料重量百分比的下述各原料配置而成:瘦肉70 80%，板栗粉7 17%,白糖3 7%，植物油3 6%，鹽I 2%，雞蛋I 2%，味精0.2 0.7%，八角粉0.02 0.09%,經(jīng)原料準(zhǔn)備和炒制的工藝過(guò)程制得，由于該板栗肉松的配方設(shè)計(jì)不夠科學(xué)，使得板栗肉松中的營(yíng)養(yǎng)不夠全面，尤其是板栗肉松中的糖類物質(zhì)偏高，不適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品。再如
公開(kāi)日為2011年05月18日，公開(kāi)號(hào)為CN102058093A的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種香菇絲、香菇肉松的制備方法，該制備方法以廢棄物香菇菇柄為原料制備香菇絲、香菇肉松，香菇絲的制備方法包括:對(duì)香菇菇柄依次進(jìn)行軟化處理、酸浸泡處理、高壓飽和水蒸汽處理、打絲處理制成香菇絲；香菇肉松的制備方法是將香菇絲與按照不同風(fēng)味調(diào)配的原料混合、炒制、搓松而成。該方法的工藝較為復(fù)雜，制作而成的肉松的營(yíng)養(yǎng)不夠全面。[0005]自20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快、壓力增大、運(yùn)動(dòng)量減少以及膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡，再加上社會(huì)老年化和環(huán)境污染等因素，糖尿病、高血壓等病癥的患者日益增多，一方面，部分人群出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題，另一方面，部分人群出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，即我國(guó)面臨著日益嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重社會(huì)問(wèn)題。隨著身體健康問(wèn)題逐漸擺在居民的重要位置，藥食同源的健康飲食觀念越來(lái)越受到消費(fèi)者的認(rèn)可，兼顧口感與營(yíng)養(yǎng)的功能性食品越來(lái)越成為食品行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。
近年來(lái)，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)的不斷發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)干肉制品產(chǎn)生了重要影響，市場(chǎng)需要更加安全、方便、營(yíng)養(yǎng)和有特色的干肉制品，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們對(duì)肉制品提出了更高的要求，即全價(jià)營(yíng)養(yǎng)，在追求味美可口的同時(shí)，要求肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但是，目前的肉松達(dá)不到人們的要求，尤其是達(dá)不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，而提供一種工藝科學(xué)，生產(chǎn)成本低，制作而成的肉松口感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且能夠適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群食用的無(wú)糖果蔬肉松的加工方法。
本發(fā)明解決上述問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:該無(wú)糖果蔬肉松的加工方法的特點(diǎn)是:依次包括選料工序、原料肉處理工序、肉塊煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、揀松工序和包裝工序，
(I)、所述選料工序中，選取所需的原料，該原料包括原料肉40-60 kg、食鹽1-1.5kg、低聚果糖 9-12 kg、I+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、紅曲紅色素 0.002-0.004 kg、異Vc 鈉 0.2-0.6 kg、果蔬粉 4-8 kg和肉湯 5-20 kg ；
(2)、所述原料肉處理工序中，先將原料肉洗凈浙干，然后按照原料肉的紋理切割成長(zhǎng)和寬分別為9-10 cm和5-6 cm的肉塊，以保證肉松具有良好的纖維長(zhǎng)度,再將肉塊洗凈浙干；
(3)、所述肉塊煮制工序中，先將蔥、姜和香辛料裝入網(wǎng)狀袋中作為肉塊調(diào)料，然后將肉塊調(diào)料和肉塊一同投入蒸煮鍋中，再向蒸煮鍋中加入水進(jìn)行蒸煮，待水燒開(kāi)后再蒸煮
3-4小時(shí)而制得肉胚，在蒸煮過(guò)程中需不斷翻動(dòng)肉塊，并不時(shí)將表面的油沫撇出；然后將肉胚放入壓松機(jī)中壓扁后，再放入挑松機(jī)內(nèi)將肉胚中的肌肉纖維打松散而制得肉胚松散體；
(4)、所述拌料工序中，先將肉湯燒開(kāi)，然后向肉湯中加入食鹽、低聚果糖、I+G、味精、紅曲紅色素和異Vc鈉，并將肉湯攪拌均勻，再向肉湯中加入肉胚松散體，并不斷翻動(dòng)肉胚松散體直至肉湯收干而制得肉松；
(5)、所述炒松工序中，先將肉松移至炒松鍋內(nèi)進(jìn)行第一次炒制，第一次炒制的炒制溫度為140-180°C，當(dāng)肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比時(shí)，結(jié)束第一次炒制，并將肉松晾放于干燥的環(huán)境中，至少晾放12小時(shí)；然后再將肉松移至炒松鍋內(nèi)進(jìn)行第二次炒制，第二次炒制的炒制溫度為140-180 V，當(dāng)進(jìn)入第二次炒制的炒制末期時(shí)，將第二次炒制的炒制溫度降低到30-100°C，然后向肉松中加入果蔬粉繼續(xù)炒制，使得肉松和果蔬粉攪拌均勻而制得果蔬肉松，當(dāng)果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下時(shí)，第二次炒制結(jié)束；[0014](6)、所述搓松エ序中，將果蔬肉松置于搓松機(jī)內(nèi)進(jìn)行搓松而制得肉松體，該肉松體中有絨頭，且肉松體變的柔軟；
(7)、所述揀松エ序中，將肉松體中的雜質(zhì)去除而制得肉松半成品；
(8)、所述包裝エ序中，將肉松半成品進(jìn)行包裝而制得成品肉松。
本發(fā)明所述原料肉為豬后腿肉，該豬后腿肉中無(wú)淤血、淋巴、碎骨及不良?xì)馕?，且需剔除豬后腿肉中的碎骨、軟骨、肥膘、皮、筋膜和結(jié)締組織。
本發(fā)明所述原料肉為經(jīng)預(yù)冷排酸后的冷凍牛針扒肉，該冷凍牛針扒肉中無(wú)淤血、淋巴及不良?xì)馕?，且需剔除肥膘、筋膜和結(jié)締組織。
本發(fā)明所述揀松エ序中的雜質(zhì)包括焦頭和肌肉纖維硬塊。
本發(fā)明所述果蔬粉為胡蘿卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉。
本發(fā)明所述果蔬粉中的粉末顆粒為微米級(jí)顆粒。
本發(fā)明所述果蔬粉是由果蔬先采用真空冷凍干燥方式進(jìn)行脫水處理，再采用低溫超微粉碎技術(shù)制備而成的。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果:以畜禽肉為原料，輔以果蔬粉生產(chǎn)無(wú)糖果蔬肉松，制得的成品肉松能夠適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品，且該成品肉松的風(fēng)味獨(dú)特，ロ感舒適，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，本發(fā)明的具體效果如下。
1、本發(fā)明制得的成品肉松特別適用于患有糖尿病的中老年等特殊人群作為休閑肉制品食用，該成品肉松不但具有傳統(tǒng)肉松的眾多優(yōu)點(diǎn)，而且通過(guò)優(yōu)化工藝和改善配方使得肉松與果蔬粉相結(jié)合，并添加了具有優(yōu)良生理功效的低聚果糖，使得成品肉松具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足了消費(fèi)者特別是糖尿病患者的需求，是ー種兼顧ロ感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功能性食品，通過(guò)本發(fā)明制得的成品肉松擁有廣闊的市場(chǎng)前景。
2、本發(fā)明中的果蔬粉可以為胡蘿卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉，采用胡蘿卜粉、南瓜粉和番茄粉等不同果蔬粉替代部分原料肉以及淀粉或豆粉來(lái)生產(chǎn)肉松，改變了肉松ロ味単一、色澤單ー以及營(yíng)養(yǎng)成分不全面的現(xiàn)狀，本發(fā)明制得的成品肉松保持了肉松色、香、味、形等感官指標(biāo)，且豐富了肉松品種，降低了肉松的生產(chǎn)成本。
3、本發(fā)明改進(jìn)了傳統(tǒng)的肉松生產(chǎn)エ藝，從原料肉入手，將原料肉中筋膜和結(jié)締組織剔除干凈，與傳統(tǒng)エ藝相比，省去撇油エ序，大大節(jié)省了生產(chǎn)時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。另夕卜，采用本發(fā)明中的方法制作成品肉松能夠最大限度的減少肉松中的脂肪含量，提高了成品肉松的健康價(jià)值，符合產(chǎn)品適應(yīng)于特殊人群的定位。
4、本發(fā)明采用果蔬粉作為產(chǎn)品生產(chǎn)的主要輔料之一，在帶動(dòng)肉松市場(chǎng)的同時(shí)，拓寬了果蔬的應(yīng)用范圍，為果蔬深加工發(fā)展提供了新的出路，能給種植業(yè)和果蔬深加工業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，有利于積極推動(dòng)“三農(nóng)”建設(shè)，具有良好的社會(huì)效益。
5、在本發(fā)明無(wú)糖果蔬肉松的生產(chǎn)中，使用低聚果糖完全替代蔗糖，低聚果糖被譽(yù)為二十一世紀(jì)的健康新糖源，以其優(yōu)越的生理功能成為近十年來(lái)國(guó)際食品市場(chǎng)上廣泛流行的功能性食品基料，應(yīng)用范圍多達(dá)500余種食品。低聚果糖的許多理化性質(zhì)與蔗糖相似，例如溶解度、冰點(diǎn)、熱穩(wěn)定性等，低聚果糖能夠取代蔗糖且不改變蔗糖提供的優(yōu)良性能。此外，低聚果糖是ー種甜味劑，甜度低，僅為蔗糖的1/3，不易被人體吸收，熱量值很低，不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖；低聚果糖不被口腔中的突變鏈球菌發(fā)酵，可防齲齒；低聚果糖能増加機(jī)體對(duì)礦物元素的吸收率。低聚果糖是水溶性膳食纖維，它幾乎不被體內(nèi)的消化酶水解用作能源，攝人后不增加血糖水平，且能降低血清膽固醇和甘油三酯的含量。另外，低聚果糖還是雙歧桿菌的増殖因子，是ー種益生素，能被大多數(shù)健康雙歧桿菌選擇性發(fā)酵作為自身的能量和營(yíng)養(yǎng)，有效增殖雙歧桿菌，抑制腸道內(nèi)沙門氏菌等腐敗菌的生長(zhǎng)，改善腸道環(huán)境，防止便秘。低聚果糖具有眾多優(yōu)良的生理功效，對(duì)人體的健康具有積極的促進(jìn)作用，因此，越來(lái)越受人們的關(guān)注，特別是在食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的成品肉松中含有低聚果糖，有效提升了成品肉松的品質(zhì)。
6、果蔬是人們生活中必不可少的食物之一，在果蔬中含有許多維生素、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑，果蔬是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時(shí)還能有效的減輕環(huán)境污染對(duì)人體的損害，另外果蔬還對(duì)各種疾病起預(yù)防作用。果蔬粉是脫水果蔬的延伸產(chǎn)品，本發(fā)明中所使用的果蔬粉是通過(guò)采用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)果蔬原料進(jìn)行脫水處理，之后采用低溫超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)制備而成的。在低溫、低壓エ藝條件下，使得果蔬中熱敏性和極易氧化的營(yíng)養(yǎng)成分的損失大大降低，最大限度的保存了果蔬中的維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和葉綠素、生物酶、氨基酸等物質(zhì)。另外，通過(guò)超微粉碎技術(shù)，制得顆粒達(dá)到微米級(jí)大小的果蔬粉，使其營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化，ロ感更好；能實(shí)現(xiàn)果蔬的全效利用，沒(méi)有皮渣的產(chǎn)生，符合“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)?！钡纳a(chǎn)發(fā)展理念，滿足了消費(fèi)者對(duì)干“全價(jià)營(yíng)養(yǎng)”食品的需求。在本發(fā)明中，果蔬粉替代傳統(tǒng)エ藝中的豆粉或面粉，大大增加了肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了果蔬粉與肉松的結(jié)合，生產(chǎn)出符合現(xiàn)代人飲食理念的健康休閑肉制品。


圖1是本發(fā)明實(shí)施例中無(wú)糖果蔬肉松的加工方法的エ藝流程示意圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖并通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步的詳細(xì)說(shuō)明，以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的解釋而本發(fā)明并不局限于以下實(shí)施例。
實(shí)施例1。
參見(jiàn)圖1，本實(shí)施例中的無(wú)糖果蔬肉松的加工方法依次包括選料エ序、原料肉處理エ序、肉塊煮制エ序、拌料エ序、炒松エ序、搓松エ序、揀松エ序和包裝エ序。
(I)、在選料エ序中，選取所需的原料，該原料包括原料肉40-60 kg、食鹽1-1.5 kg、低聚果糖 9-12 kg、l+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、紅曲紅色素 0.002-0.004 kg、異 Vc 鈉
0.2-0.6 kg、果蔬粉4-8 kg和肉湯5-20 kg。例如，本發(fā)明中的原料肉可以為40 kg,42 kg,44kg>46 kg,48 kg,50 kg,52 kg,54 kg,56 kg,58 kg或 60 kg，食鹽可以為 I kg、1.1 kg,1.2 kg、
1.3 kg、l.4 kg或 1.5 kg，低聚果糖可以為 9 kgUO kg,10.5 kgUl kg、ll.5 kg或 12 kg, I+G可以為 0.04 kg、0.05 kg、0.06 kg或 0.07 kg,味精可以為 0.6 kg、0.65 kg、0.70 kg、0.75 kg或 0.8 kg，紅曲紅色素可以為 0.002 kg、0.0025 kg、0.003 kg、0.0035 kg或 0.004 kg，果蔬粉可以為 4 kg、4.5 kg、5 kg、5.5 kg、6 kg、6.5 kg、7 kg、7.5 kg或 8 kg,肉湯可以為 5 kg、6 kg、7kg、8 kg、9 kg、10 kg、11 kg、12 kg、13 kg、14 kg、15 kg、16 kg、17 kg、18 kg、19 kg或 20 kg。
本實(shí)施例中的原料肉可以為豬后腿肉，該豬后腿肉中無(wú)淤血、淋巴、碎骨及不良?xì)馕叮倚杼蕹i后腿肉中的碎骨、軟骨、肥膘、皮、筋膜和結(jié)締組織，特別是肥膘與結(jié)締組織一定要剔除干凈，否則對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。本實(shí)施例中的原料肉也可以為經(jīng)預(yù)冷排酸后的冷凍牛針扒肉，該冷凍牛針扒肉要求后腿肉無(wú)淤血、淋巴及不良?xì)馕?，且需剔除肥膘、筋膜和結(jié)締組織。
本發(fā)明中的果蔬粉可以為胡蘿卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉，該果蔬粉可以是由果蔬先采用真空冷凍干燥的方式進(jìn)行脫水處理，再采用低溫超微粉碎技術(shù)制備而成的，即該果蔬粉中的粉末顆粒優(yōu)選為微米級(jí)顆粒。
需要說(shuō)明的是，本發(fā)明中的I+G屬于現(xiàn)有技術(shù)，它具有呈味作用，I+G是ニ種調(diào)味劑結(jié)合取開(kāi)頭英文字母的簡(jiǎn)稱，即5’肌苷酸鈉一MP (DIS0DIUMIN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)和 5’鳥核酸鈉一GMP (DISODIUM GUAN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)各 50%結(jié)合而成的，這對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)為公知常識(shí)。
(2)、在原料肉處理工序中，先將原料肉洗凈浙干，然后按照原料肉的紋理切割成長(zhǎng)和寬分別為9-10 cm和5-6 cm的肉塊，以保證肉松具有良好的纖維長(zhǎng)度,再將肉塊洗凈浙干。
(3)、在肉塊煮制エ序中，先將蔥、姜和香辛料裝入網(wǎng)狀袋中作為肉塊調(diào)料，通常情況下，網(wǎng)狀袋中的網(wǎng)孔孔徑比較細(xì)小。然后將肉塊調(diào)料和肉塊一同投入蒸煮鍋中，再向蒸煮鍋中加入水進(jìn)行蒸煮，待水燒開(kāi)后再蒸煮3-4小時(shí)而制得肉胚，在蒸煮過(guò)程中需不斷翻動(dòng)肉塊，如可以使用鏟刀來(lái)翻動(dòng)肉塊，并不時(shí)將表面的油沫撇出。
通常情況下，當(dāng)開(kāi)水煮制肉塊至中心斷紅，用力打壓肉塊后，肉塊中的肌肉纖維比較松散時(shí)就可將肉胚出鍋。然后將肉胚放入壓松機(jī)中壓扁，壓松機(jī)的滾輪間距優(yōu)選為8_左右，經(jīng)過(guò)壓扁后的肉胚再放入挑松機(jī)內(nèi)，通過(guò)挑松機(jī)將肉胚中的肌肉纖維打松散而制得肉胚松散體。本發(fā)明中所用的壓松機(jī)和挑松機(jī)屬于現(xiàn)有技木，此處不再對(duì)壓松機(jī)和挑松機(jī)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行詳述。
(4)、在拌料エ序中，先將選料エ序中選取好的5-20 kg肉湯燒開(kāi)，然后向5-20 kg肉湯中加入食鹽1-1.5 kg、低聚果糖9-12 kg、l+G0.04-0.07 kg、味精0.6-0.8 kg、紅曲紅色素
0.002-0.004 kg和異Vc鈉0.2-0.6 kg，并將肉湯攪拌均勻。再向肉湯中加入由40-60 kg原料肉轉(zhuǎn)變而成的肉胚松散體，并不斷翻動(dòng)肉胚松散體，如可以使用鏟刀不斷翻動(dòng)，直至肉湯收干而制得肉松，此時(shí)，料湯被肉纖維完全吸收。
(5)、在炒松エ序中，先將肉松移至炒松鍋內(nèi)進(jìn)行第一次炒制，可以通過(guò)炒松機(jī)進(jìn)行炒制，第一次炒制的炒制溫度為140-180°C，當(dāng)肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比時(shí)，結(jié)束第一次炒制，并將肉松晾放于干燥的環(huán)境中，至少晾放12小吋。本發(fā)明中晾放肉松的環(huán)境要求干燥，溫度優(yōu)選略高于室溫，這樣便于肉松的水分平衡，提高肉松的品質(zhì)。
當(dāng)肉松的晾放時(shí)間不少于12小時(shí)后，再將肉松移至妙松鍋內(nèi)進(jìn)行第二次炒制，該第二次炒制的炒制溫度為140-180°C，當(dāng)進(jìn)入第二次炒制的炒制末期時(shí)，再將第二次炒制的炒制溫度降低到30-100°C，然后向肉松中加入4-8 kg果蔬粉繼續(xù)炒制，使得肉松和果蔬粉攪拌均勻而制得果蔬肉松，當(dāng)果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下吋，第二次炒制結(jié)束。
需要說(shuō)明的是，本發(fā)明在炒松エ序中所說(shuō)的炒制末期，對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)為公知常識(shí)，通常情況下，炒制末期為肉松出鍋前20分鐘左右。
(6)、在搓松エ序中，將果蔬肉松置于搓松機(jī)內(nèi)進(jìn)行搓松而制得肉松體，該肉松體中有絨頭，且肉松體變的柔軟。本發(fā)明中的搓松機(jī)與現(xiàn)有技術(shù)相同或者相近似。
(7)、在揀松エ序中，將肉松體中的雜質(zhì)去除而制得肉松半成品，有利于提高成品的品質(zhì)，該エ序中的雜質(zhì)包括焦頭和肌肉纖維硬塊。本發(fā)明中通常采用人工的方法揀出混在肉松體中的雜質(zhì)。
(8)、在包裝エ序中，將肉松半成品進(jìn)行包裝而制得成品肉松，通常情況下采用紫外線殺菌的方式對(duì)內(nèi)包裝袋進(jìn)行殺菌，然后再進(jìn)行計(jì)量包裝，密封、標(biāo)示生產(chǎn)日期，裝箱，紙箱上標(biāo)明品種、批號(hào)、日期。
通過(guò)上述方法所制得的無(wú)糖果蔬肉松的ロ感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，該無(wú)糖果蔬肉松還能夠適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品，擴(kuò)大了肉松的食用人群，有利于提高肉松的市場(chǎng)占有率。
需要說(shuō)明的是，在本發(fā)明無(wú)糖果蔬肉松的生產(chǎn)方法中使用了低聚果糖，使用該低聚果糖完全替代蔗糖，低聚果糖的許多理化性質(zhì)與蔗糖相似，例如溶解度、冰點(diǎn)、熱穩(wěn)定性等，低聚果糖能夠取代蔗糖且不改變蔗糖提供的優(yōu)良性能。此外，低聚果糖是ー種甜味劑，甜度低，僅為蔗糖的1/3，不易被人體吸收，熱量值很低，不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖；低聚果糖不被口腔中的突變鏈球菌發(fā)酵，可防齲齒；低聚果糖能増加機(jī)體對(duì)礦物元素的吸收率。低聚果糖是水溶性膳食纖維，它幾乎不被體內(nèi)的消化酶水解用作能源，攝人后不增加血糖水平，且能降低血清膽固醇和甘油三酯的含量。另外，低聚果糖還是雙歧桿菌的増殖因子，是ー種益生素，能被大多數(shù)健康雙歧桿菌選擇性發(fā)酵作為自身的能量和營(yíng)養(yǎng)，有效增殖雙歧桿菌，抑制腸道內(nèi)沙門氏菌等腐敗菌的生長(zhǎng)，改善腸道環(huán)境，防止便秘。由于本發(fā)明的加工方法中使用低聚果糖代替蔗糖，且低聚果糖具有上述眾多優(yōu)良的生理功效，對(duì)人體的健康具有積極的促進(jìn)作用，因此，在本發(fā)明專利的名稱中冠以“無(wú)糖” 二字。
實(shí)施例2。
精選50千克新鮮豬后腿肉，經(jīng)修割剔除碎骨、軟骨、肥膘、皮、筋膜和結(jié)締組織之后，進(jìn)行切割。煮制時(shí)，在放入肉塊之前，加入裝有蔥、姜和香辛料的網(wǎng)狀袋。待肉塊煮制肌肉纖維松散時(shí)出鍋。按配方加入肉湯10千克、低聚果糖9千克、食鹽I千克、味精0.6千克、I+G0.04千克、紅曲紅色素0.002千克和異Vc鈉0.2千克，與煮制好的肉塊進(jìn)行拌料，并不斷用鏟刀壓打肉塊，使得肌肉纖維松散。待收膏完成后，將肉松轉(zhuǎn)移至妙松機(jī)中進(jìn)行分段炒制，第一次炒松時(shí)，溫度為160°C，調(diào)節(jié)好轉(zhuǎn)速，炒松至水分含量為19%，進(jìn)行晾松，將產(chǎn)品置于干燥、溫度略高于室溫的環(huán)境中，使其均化完全，水分平衡后，進(jìn)行第二次炒松，第二次炒松的溫度為180で，進(jìn)ー步去除肉松中的水分，使得主輔料攪拌均勻，第二次炒松末期，降低炒制溫度為40°C，加入胡蘿卜粉5.1千克。攪拌完全后，進(jìn)行搓松，使肉松出現(xiàn)絨頭。經(jīng)過(guò)人工輔助揀松以后，出鍋進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3。
精選52千克新鮮牛肉，經(jīng)修割剔除碎骨、軟骨、肥膘、皮、筋膜和結(jié)締組織之后，進(jìn)行切割。煮制時(shí)，在放入肉塊之前，加入裝有蔥、姜和香辛料的網(wǎng)狀袋。待肉塊煮制肌肉纖維松散時(shí)出鍋。按配方加入肉湯15千克、低聚果糖10千克、食鹽1.1千克、味精0.7千克、I+G0.04千克、紅曲紅色素0.002千克和異Vc鈉0.25千克，與煮制好的肉塊進(jìn)行拌料，并不斷用鏟刀壓打肉塊，使得肌肉纖維松散。待收膏完成后，將肉松轉(zhuǎn)移至妙松機(jī)中進(jìn)行分段炒制，第一次炒松時(shí)，溫度為160°C，調(diào)節(jié)好轉(zhuǎn)速，炒松至水分含量為20%，進(jìn)行晾松，將產(chǎn)品置于干燥、溫度略高于室溫的環(huán)境中，使其均化完全，水分平衡后，進(jìn)行第二次炒松，第二次炒松溫度為180°C，進(jìn)ー步去除肉松中的水分，使得主輔料攪拌均勻，炒松末期，降低炒制溫度為80°C，加入南瓜粉5.5千克。攪拌完全后，進(jìn)行搓松，使肉松出現(xiàn)絨頭。經(jīng)過(guò)人工輔助揀松以后，出鍋進(jìn)行包裝。
實(shí)施例4。
精選48千克新鮮豬后腿肉，經(jīng)修割剔除碎骨、軟骨、肥膘、皮、筋膜和結(jié)締組織之后，進(jìn)行切割。煮制時(shí)，在放入肉塊之前，加入裝有蔥、姜和香辛料的網(wǎng)狀袋。待肉塊煮制肌肉纖維松散時(shí)出鍋。按配方加入肉湯13千克、低聚果糖8.7千克、食鹽I千克、味精0.62千克、I+G0.03千克、紅曲紅色素0.002千克和異Vc鈉0.22千克，與煮制好的肉塊進(jìn)行拌料，并不斷用鏟刀壓打肉塊，使得肌肉纖維松散。待收膏完成后，將肉松轉(zhuǎn)移至妙松機(jī)中進(jìn)行分段炒制，第一次炒松時(shí)，溫度為160°C，調(diào)節(jié)好轉(zhuǎn)速，炒松至水分含量為18%，進(jìn)行晾松，將產(chǎn)品置于干燥、溫度略高于室溫的環(huán)境中，使其均化完全，水分平衡后，進(jìn)行第二次炒松，第二次炒松溫度為180で，進(jìn)ー步去除肉松中的水分，使得主輔料攪拌均勻，炒松末期，降低炒制溫度為60°C，加入番茄粉4.8千克。攪拌完全后，進(jìn)行搓松，使肉松出現(xiàn)絨頭。經(jīng)過(guò)人エ輔助揀松以后，出鍋進(jìn)行包裝。
雖然本發(fā)明已以實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，任何熟悉該項(xiàng)技術(shù)的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所作的更動(dòng)與潤(rùn)飾，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:依次包括選料工序、原料肉處理工序、肉塊煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、揀松工序和包裝工序， (1)、所述選料工序中，選取所需的原料，該原料包括原料肉40-60kg、食鹽1-1.5 kg、低聚果糖 9-12 kg、I+G0.04-0.07 kg、味精 0.6-0.8 kg、紅曲紅色素 0.002-0.004 kg、異 Vc 鈉0.2-0.6 kg、果蔬粉4-8 kg和肉湯5_20 kg ;所述果蔬粉是由果蔬先采用真空冷凍干燥方式進(jìn)行脫水處理，再采用低溫超微粉碎技術(shù)制備而成的； (2)、所述原料肉處理工序中，先將原料肉洗凈浙干，然后按照原料肉的紋理切割成長(zhǎng)和寬分別為9-10 cm和5-6 cm的肉塊，以保證肉松具有良好的纖維長(zhǎng)度，再將肉塊洗凈浙干; (3)、所述肉塊煮制工序中，先將蔥、姜和香辛料裝入網(wǎng)狀袋中作為肉塊調(diào)料，然后將肉塊調(diào)料和肉塊一同投入蒸煮鍋中，再向蒸煮鍋中加入水進(jìn)行蒸煮，待水燒開(kāi)后再蒸煮3-4小時(shí)而制得肉胚，在蒸煮過(guò)程中需不斷翻動(dòng)肉塊，并不時(shí)將表面的油沫撇出；然后將肉胚放入壓松機(jī)中壓扁后，再放入挑松機(jī)內(nèi)將肉胚中的肌肉纖維打松散而制得肉胚松散體； (4 )、所述拌料工序中，先將肉湯燒開(kāi)，然后向肉湯中加入食鹽、低聚果糖、I+G、味精、紅曲紅色素和異Vc鈉，并將肉湯攪拌均勻，再向肉湯中加入肉胚松散體，并不斷翻動(dòng)肉胚松散體直至肉湯收干而制得肉松； (5)、所述炒松工序中，先將肉松移至炒松鍋內(nèi)進(jìn)行第一次炒制，第一次炒制的炒制溫度為140-180°C，當(dāng)肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比時(shí)，結(jié)束第一次炒制，并將肉松晾放于干燥的環(huán)境中，至少晾放12小時(shí)；然后再將肉松移至炒松鍋內(nèi)進(jìn)行第二次炒制，第二次炒制的炒制溫度為140-180°C，當(dāng)進(jìn)入第二次炒制的炒制末期時(shí)，將第二次炒制的炒制溫度降低到30-100°C，然后向肉松中加入果蔬粉繼續(xù)炒制，使得肉松和果蔬粉攪拌均勻而制得果蔬肉松，當(dāng)果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下時(shí)，第二次炒制結(jié)束； (6)、所述搓松工序中，將果蔬肉松置于搓松機(jī)內(nèi)進(jìn)行搓松而制得肉松體，該肉松體中有絨頭,且肉松體變的柔軟； (7)、所述揀松工序中,將肉松體中的雜質(zhì)去除而制得肉松半成品； (8)、所述包裝工序中，將肉松半成品進(jìn)行包裝而制得成品肉松。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無(wú)糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述原料肉為豬后腿肉，該豬后腿肉中無(wú)淤血、淋巴、碎骨及不良?xì)馕?，且需剔除豬后腿肉中的碎骨、軟骨、肥膘、皮、筋膜和結(jié)締組織。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無(wú)糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述原料肉為經(jīng)預(yù)冷排酸后的冷凍牛針扒肉，該冷凍牛針扒肉中無(wú)淤血、淋巴及不良?xì)馕?，且需剔除肥膘、筋膜和結(jié)締組織。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無(wú)糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述揀松工序中的雜質(zhì)包括焦頭和肌肉纖維硬塊。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無(wú)糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述果蔬粉為胡蘿卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無(wú)糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于:所述果蔬粉中的粉末顆粒為微米級(jí)顆粒。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種無(wú)糖果蔬肉松的加工方法。目前的肉松達(dá)不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。本發(fā)明依次包括選料、原料肉處理、肉塊煮制、拌料、炒松、搓松、揀松和包裝工序；選取原料肉40-60㎏、食鹽1-1.5㎏、低聚果糖9-12㎏、I+G0.04-0.07㎏、味精0.6-0.8㎏、紅曲紅色素0.002-0.004㎏、異Vc鈉0.2-0.6㎏、果蔬粉4-8㎏和肉湯5-20㎏作為原料；將肉湯燒開(kāi)，加入食鹽、低聚果糖、I+G、味精、紅曲紅色素和異Vc鈉和肉胚松散體；兩次炒制后向肉松中加入果蔬粉，經(jīng)搓松、揀松和包裝得成品。本發(fā)明制作的肉松口感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，特別適合糖尿病患者、老年人和小孩食用。
文檔編號(hào)A23L1/311GKCN102349658 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110319606
公開(kāi)日2013年6月5日 申請(qǐng)日期2011年10月20日
發(fā)明者李森, 張娜, 顧千輝 申請(qǐng)人:浙江青蓮食品股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan