專利名稱:一種具有海鮮風(fēng)味的淡水魚片及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種具有海鮮風(fēng)味的淡水魚片及其生
產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國是淡水魚生產(chǎn)大國，2008年淡水魚總產(chǎn)量1998.4萬噸，占我國魚類總產(chǎn)量(2862.7萬噸)的69.8%，比海水魚產(chǎn)量高出1100萬噸，而沿海地區(qū)對海產(chǎn)品的消費習(xí)慣及內(nèi)陸地區(qū)對海產(chǎn)品的海鮮風(fēng)味的喜愛也刺激了海產(chǎn)品的需求，但在我國海水魚產(chǎn)量趨于穩(wěn)定并有緩慢下降的情況下，需要靠賦予淡水魚海鮮風(fēng)味的調(diào)整來保障。
隨著生活水平的提高，如今的消費者不但追求食品的風(fēng)味，更重視食品的營養(yǎng)和安全，在風(fēng)味調(diào)整時更多的是考慮天然調(diào)味料。磷蝦是一種具有豐富的蛋白質(zhì)以及較低含量的脂肪的海洋資源，且磷蝦的蛋白水解產(chǎn)物中氨基酸種類十分齊全，包含18種氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸，且其必需氨基酸之間的比例合適，有利于人體吸收。磷蝦醬采用鮮活磷蝦在低溫的封閉的加工條件下生產(chǎn)，是濃縮的蛋白質(zhì)-液體-油脂乳化物，含有高水平的不飽和脂肪酸、EPA和DHA、磷脂和高水平的蝦青素，將其與其他原料進(jìn)行復(fù)配，研發(fā)聞營養(yǎng)聞品質(zhì)的海鮮調(diào)味劑，既可增加廣品鮮味，又能提聞廣品特色。
目前，關(guān)于海鮮風(fēng)味的食品制作主要通過海產(chǎn)品本身進(jìn)行加工，或者以模擬海鮮食品為主。前者不能解決海產(chǎn)品需求量的問題，后者通過蛋白重組、外觀造型等，難以達(dá)到海鮮食品真正的風(fēng)味和口感。中國專利公開號為CN101836745A、CN101991143A、CN101073417A和CN1709157A等文獻(xiàn)公開了幾種淡水魚片的制備方法，主要以傳統(tǒng)的調(diào)料為配方原料，所制得產(chǎn)品不能滿足消費者對海鮮風(fēng)味的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出了一種具有海鮮風(fēng)味的淡水魚片及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明以淡水魚和磷蝦醬為基料，配以香辛料、白糖、食鹽、鮮味劑及料酒等輔料，經(jīng)浸潰、熱風(fēng)干燥、高溫烤制等工序制成的海鮮風(fēng)味濃郁的烤魚片水產(chǎn)食品。本發(fā)明的烤魚片具有海鮮風(fēng)味自然濃郁、鮮香相宜和營養(yǎng)豐富等特點，可根據(jù)需要開發(fā)出不同口味的水產(chǎn)食品。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
—種具有海鮮風(fēng)味的即食淡水魚片，它包括主料和輔料，按重量份計的配比如下:
以成品100份計
主料:淡水生魚片:300 350份；
輔料:
磷蝦醬:20 30份(磷蝦醬商品購自挪威Krill公司)；
白糖:20 30份；[0013]料酒:2.5 3.75 份；
食鹽:3 4.5份；
味精:2 3份；
醬油:4 6份；
核苷酸:0 0.1份；
酵母抽提物:0 0.05份；
香辛料液:200-300份；
賦味液:10 15份；
其中
所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小時，去濾渣；
所述的賦味液是由白糖2kg，食鹽2kg，磷蝦醬20kg，花椒粉2kg，醬油IOkg和清水IOOkg調(diào)配所得；
產(chǎn)品按照下列步驟制備:
加工流程包括原料處理，冷凍，切片，浸潰，攤片，烘干，揭片，烘烤冷卻及包裝；
I)將新鮮淡水魚去鱗、去內(nèi)臟和去頭，清洗后在_4°C冷凍3h后將魚肉切成3 5mm厚的魚片，備用；
2)將步驟I)中的魚片按配方量加入除賦味液外的輔料混勻，浸潰60 120min，浸潰過程中每30min翻動一次，浸潰結(jié)束后浙干表面水分，備用；
3)將步驟2)中的魚片采用熱風(fēng)干燥去除水分，烘干溫度為55°C，相對濕度為30%,風(fēng)速2.0m/s，烘制30min后取出在室溫下放置I小時左右，使魚體內(nèi)部水分?jǐn)U散出來，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最終含水量控制在20 30 %，備用；
4)賦味烤制:按配方量將賦味液均勻涂抹于步驟3)的魚片表面，整齊擺放在烤盤上，烤箱溫度上火下火均為180 220°C，烤制時間為3-7min后取出冷卻，備用；
5)將步驟4)中的魚片采用食品級聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)，定量包裝，得到成品。
根據(jù)上述發(fā)明思路，本發(fā)明的具有海鮮風(fēng)味的即食淡水魚片的優(yōu)選方案1，按重量份計的配比如下:
以成品100份計
主料:淡水生魚片:320 330份；
輔料:
磷蝦醬:23 28份(磷蝦醬商品購自挪威Krill公司)；
白糖:24 26份；
料酒:2.9 3.5 份；
食鹽:3.5 4.0 份；
味精:2.2 2.5 份；
醫(yī)油:4.5 5.5 份；
核苷酸:0.02 0.08 份；
酵母抽提物:0.01 0.02份；[0043]香辛料液:220-260份；
賦味液:11 13份。
申請人:提供了一種具有海鮮風(fēng)味的即食淡水魚片的生產(chǎn)方法，它包含主料和輔料，按重量份計的配比如下:
以成品100份計
主料:淡水生魚片:300 350份；
輔料:
磷蝦醬:20 30份(磷蝦醬商品購自挪威Krill公司)；
白糖:20 30份；
料酒:2.5 3.75 份；
食鹽:3 4.5份；
味精:2 3份；
醬油:4 6份；
核苷酸:0 0.1份;
酵母抽提物:0 0.05份；
香辛料液:200-300份；
賦味液:10 15份；
其中
所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小時，去濾渣；
所述的賦味液是由白糖2kg，食鹽2kg，磷蝦醬20kg，花椒粉2kg，醬油IOkg和清水IOOkg調(diào)配所得；
產(chǎn)品按照下列步驟制備:
加工流程包括原料處理，冷凍，切片，浸潰，攤片，烘干，揭片，烘烤冷卻及包裝；
I)將新鮮淡水魚去鱗、去內(nèi)臟和去頭，清洗后在_4°C冷凍3h后將魚肉切成3 5mm厚的魚片，備用；
2)將步驟I)中的魚片按配方量加入除賦味液外的輔料混勻，浸潰60 120min，浸潰過程中每30min翻動一次，浸潰結(jié)束后浙干表面水分，備用；
3)將步驟2)中的魚片采用熱風(fēng)干燥去除水分，烘干溫度為55°C，相對濕度為30%,風(fēng)速2.0m/s，烘制30min后取出在室溫下放置I小時左右，使魚體內(nèi)部水分?jǐn)U散出來，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最終含水量控制在20 30 %，備用；
4)賦味烤制:按配方量將賦味液均勻涂抹于步驟3)的魚片表面，整齊擺放在烤盤上，烤箱溫度上火下火均為180 220°C，烤制時間為3-7min后取出冷卻，備用；
5)將步驟4)中的魚片采用食品級聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)定量包裝，得到成品。
作為優(yōu)選方案1，本發(fā)明的具有海鮮風(fēng)味的即食淡水魚片按重量份計的配比如下:
以成品100份計
主料:淡水生魚片:320 330份；[0072]輔料:
磷蝦醬:23 28份(商品購自挪威Krill公司)；
白糖:24 26份；
料酒:2.9 3.5 份；
食鹽:3.5 4.0 份；
味精:2.2 2.5 份；
醫(yī)油:4.5 5.5 份；
核苷酸:0.02 0.08 份；
酵母抽提物:0.01 0.02份；
香辛料液:220-260份；
賦味液:11 13份
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是:
(I)本發(fā)明通過添加磷蝦醬克服了淡水魚片呈鮮不突出的缺點，賦予淡水魚片自然的海鮮風(fēng)味。
(2)本發(fā)明將淡水魚、磷蝦醬和其他調(diào)味料復(fù)合浸潰、干燥、賦味烤制，能保持良好的營養(yǎng)品質(zhì)，工藝簡單，同時具有食用方便等特點。


圖1是本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合實例，詳細(xì)的說明本發(fā)明的方法和效果，但本發(fā)明不限于以下實施例。
實施例1:
步驟1:將新鮮草魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭，取下的魚片取出大骨刺、黑膜、紅色肉等雜質(zhì)，清洗后在_4°C冷凍3h，將魚肉切成厚度為3 5mm樹葉狀，備用。
步驟2:香辛料液的制備:將花椒25kg、甘草25kg、桂皮25kg、茴香25kg和丁香IOkg混合并加入清水1000kg，先用大火煮沸，再用小火熬制I小時，冷卻后過濾去除濾渣后備用。
步驟3:賦味液的制備:將清水100kg、白砂糖40kg、食鹽20kg、磷蝦醬(磷蝦醬商品購自挪威Krill公司)2kg、醬油10kg、料酒IOkg,混勻后備用。
步驟4:浸潰:將步驟I中的魚片IOOkg和步驟2中的香辛料液80kg、磷蝦醬(來源同前)8kg、及其他輔料白糖:8kg ;料酒:lkg ;食鹽:1.2kg ;味精:0.8kg ;核苷酸:0.03kg ；酵母抽提物:0.015kg;醬油:1.6kg混勻，浸潰90min，浸潰過程中每30min翻動一次，浸潰結(jié)束后浙干表面水分，備用。
步驟5:干燥:將步驟4中的魚片采用熱風(fēng)干燥去除水分，烘干溫度55°C，濕度30%，風(fēng)力2.0m/s，烘制30min后取出在外面放置I小時左右，使魚體內(nèi)部水分?jǐn)U散出來，再放入烘箱烘制4h,每30min翻面一次,最終水分控制在20 30%,備用。
步驟6:賦味烤制:將步驟3中的調(diào)味汁均勻涂抹于步驟5的魚片表面，整齊擺放在烤盤上，烤箱溫度上火下火均為200°C，烤制5min后取出冷卻，備用。[0095]步驟7:包裝:將步驟6中的魚片采用聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)定量包裝，得到成品。經(jīng)鑒評該產(chǎn)品味美可口、具有典型的海鮮風(fēng)味。
表I調(diào)味烤魚片感官評價標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種具有海鮮風(fēng)味的淡水魚片，其特征在于，包括主料和輔料，按重量份計的配比如下: 以成品100份計 主料:淡水生魚片:300 350份； 輔料: 磷蝦醬:20 30份； 白糖:20 30份； 料酒:2.5 3.75份； 食鹽:3 4.5份； 味精:2 3份； 醬油:4 6份； 核苷酸:0 0.1份； 酵母抽提物:0 0.05份； 香辛料液:200-300份； 賦味液:10 15份； 其中 所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水IOOOkg熬制I小時，去濾渣； 所述的賦味液是由白糖2kg,食鹽2kg,磷奸醬20kg,花椒粉2kg,醬油IOkg和清水IOOkg調(diào)配所得； 產(chǎn)品按照下列步驟制備: 加工流程包括原料處理，冷凍，切片，浸潰，攤片，烘干，揭片，烘烤冷卻及包裝； 1)將新鮮淡水魚去鱗、去內(nèi)臟和去頭，清洗后在_4°C冷凍3h后將魚肉切成3 5mm厚的魚片，備用； 2)將步驟I)中的魚片按配方量加入除賦味液外的輔料混勻，浸潰60 120min，浸潰過程中每30min翻動一次，浸潰結(jié)束后浙干表面水分，備用； 3)將步驟2)中的魚片采用熱風(fēng)干燥去除水分，烘干溫度為55°C，相對濕度為30%，風(fēng)速2.0m/s，烘制30min后取出在室溫下放置I小時左右，使魚體內(nèi)部水分?jǐn)U散出來，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最終含水量控制在20 30 %，備用； 4)賦味烤制:按配方量將賦味液均勻涂抹于步驟3)的魚片表面，整齊擺放在烤盤上，烤箱溫度上火下火均為180 220°C，烤制時間為3-7min后取出冷卻，備用； 5)將步驟4)中的魚片采用食品級聚乙烯薄膜塑料袋，真空定量包裝，得到成品。
2.按權(quán)利要求
1所述 的具有海鮮風(fēng)味的淡水魚片，其特征在于，按重量份計的配比如下: 以成品100份計 主料:淡水生魚片:320 330份； 輔料: 磷蝦醬:23 28份； 白糖:24 26份；料酒:2.9 3.5份； 食鹽:3.5 4.0份； 味精:2.2 2.5份； 醫(yī)油:4.5 5.5份； 核苷酸:0.02 0.08份； 酵母抽提物:0.01 0.02份； 香辛料液:220-260份； 賦味液:11 13份。
3.一種具有海鮮風(fēng)味的淡水魚片的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括主料和輔料，按重量份計的配比如下: 以成品100份計 主料:淡水生魚片:300 350份； 輔料: 磷蝦醬:20 30份； 白糖:20 30份； 料酒:2.5 3.75份； 食鹽:3 4.5份； 味精:2 3份； 醬油:4 6份； 核苷酸:0 0.1份； 酵母抽提物:0 0.05份； 香辛料液:200-300份； 賦味液:10 15份； 其中 所述的香辛料液是由花椒25kg,甘草25kg,桂皮25kg,茴香25kg, 丁香IOkg和清水1OOOkg熬制I小時，去濾渣； 所述的賦味液是由白糖2kg,食鹽2kg,磷奸醬20kg,花椒粉2kg,醬油IOkg和清水1OOkg調(diào)配所得； 產(chǎn)品按照下列步驟制備: 加工流程包括原料處理，冷凍，切片，浸潰，攤片，烘干，揭片，烘烤冷卻及包裝； 1)將新鮮淡水魚去鱗、去內(nèi)臟和去頭，清洗后在_4°C冷凍3h后將魚肉切成3 5mm厚的魚片，備用； 2)將步驟I)中的魚片按配方量加入除賦味液外的輔料混勻，浸潰60 120min，浸潰過程中每30min翻動一次，浸潰結(jié)束后浙干表面水分，備用； 3)將步驟2)中的魚片采用熱風(fēng)干燥去除水分，烘干溫度為55°C，相對濕度為30%，風(fēng)速2.0m/s，烘制30min后取出在室溫下放置I小時左右，使魚體內(nèi)部水分?jǐn)U散出來，再放入烘箱烘制4 5h，每30min翻面一次，使最終含水量控制在20 30 %，備用； 4)賦味烤制:按配方量將賦味液均勻涂抹于步驟3)的魚片表面，整齊擺放在烤盤上，烤箱溫度上火下火均為180 220°C，烤制時間為3-7min后取出冷卻，備用；5)將步驟4)中的魚片采用食品級聚乙烯薄膜塑料袋，真空定量包裝，得到成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的方法，其特征在于，按重量份計的配比如下:以成品100份計主料:淡水生魚片:320 330份；輔料:磷蝦醬:23 28份；白糖:24 26份；料酒:2.9 3.5份；食鹽:3.5 4.0份；味精:2.2 2.5份；醫(yī)油:4.5 5.5份；核苷酸:0.02 0.08份；酵母抽提物:0.01 0.02份； 香辛料液:220-260份；賦味液:11 13份。
專利摘要
本發(fā)明屬水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種具有海鮮風(fēng)味的淡水魚片及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明以淡水魚和磷蝦醬為基料，配以香辛料、白糖、食鹽、鮮味劑及料酒等輔料，經(jīng)浸漬、熱風(fēng)干燥、高溫烤制等工序制成海鮮風(fēng)味濃郁的烤魚片。本發(fā)明的烤魚片具有海鮮風(fēng)味自然濃郁、鮮香相宜和營養(yǎng)豐富等特點，可根據(jù)需要開發(fā)出不同口味的水產(chǎn)食品。
文檔編號A23L1/326GKCN103082342SQ201110346322
公開日2013年5月8日 申請日期2011年11月4日
發(fā)明者熊善柏, 劉茹, 呂廣英, 趙思明, 王舒, 方炎鵬 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan