專利名稱:一種面食餡料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是一種面食餡料及其制備方法。
背景技術(shù)
在我國，餡類食品不僅具有悠久的歷史文化而且形式多樣，如包子、餃子、餡餅、菜團、鍋貼、云吞等，尤其是菜團，因其面皮通常采用粗糧面粉，而其餡料組合也層出不窮，面和餡搭配相得益彰，近年來備受人們的喜愛。但大多數(shù)菜團均還存在著兩點不足1、由于餡料通常采用素餡，其炒制或拌制所用的油料劑量不易控制，所制出的餡料不是口感過于油膩就是略顯生澀；2、外皮面料采用粗糧面粉加工時成分比例不易調(diào)控，有時為了保證面皮自身的口感和香味，用量失衡，導致最后的面皮韌性極差，從而使最終的菜團破裂，難以成形。
經(jīng)檢索，發(fā)現(xiàn)一篇與本申請內(nèi)容相關(guān)的專利文獻，該專利(公開號為CN102283378A)涉及一種山野菜或食用菌餡料及制備方法，由山野菜或食用菌類加肉類或蛋類構(gòu)成的主料和由調(diào)料、料油或老湯構(gòu)成的的輔料組成，其中主料與輔料的重量比為主料調(diào)料料油老湯為10 2 1 :1. 5，在主料中，山野菜或食用菌類占主料重量的20% —80%，其余為肉類或蛋類。本發(fā)明餡料營養(yǎng)豐富、味道口感好，具有食補食療的保健作用，可廣泛用于餃子、包子、鍋烙、餡餅、餛飩、云吞等的餡料。
經(jīng)比較，該專利與本申請有較大不同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)不足之處，提供一種口感清新且具有良好彈性和韌性面皮的面食餡料及其制備方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實現(xiàn)的
—種面食餡料，由菜料和油料混合攪拌而成，所述菜料原料組分及重量份數(shù)為
洋白菜3飛份、雞蛋f 2份、香菇f 3份、粉絲f 2份、油條f 2份、大蔥0.廣0. 5份，姜0. ro. 3份、香油0. ro. 2份、蘑菇丁 0. 05、. I份、胡蘿卜絲f 2份、食鹽0. I份、味精0. I份；
所述油料重量份數(shù)為0. 5^0. 8份，其原料組分及質(zhì)量配比為
大豆油精煉豬油干蔥頭=10 :1 :5。
而且，所述雞蛋炒制成塊，其余原料組分切碎成丁，混合后加入食鹽和味精。
一種制備面食餡料的方法，其步驟為
⑴將大豆油、精煉豬油、干蔥頭炸制成所用油料；
⑵將菜料各原料組分與步驟⑴所制油料混合，攪拌均勻。
而且，所述面食餡料適用于餃子、包子、鍋貼、菜團制作。
而且，所述菜團包括面皮和面食餡料，上述面皮的原料組分及重量份數(shù)為面粉3 5份、自制玉米粉2 4份、水3 5份、泡打粉0. oro. I份；[0017]其制備方法步驟為
⑴將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時；
⑵將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進行乳酸菌發(fā)酵；
⑶將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細膩程度達到120目；
⑷將壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成玉米粉；
(5)將玉米粉、面粉混合后加入水、泡打粉，攪拌均勻，和面水溫為36°C。
而且，所述菜團的制備方法步驟為
⑴將和面后的面皮原料進行壓面，壓面次數(shù)不少于15 20次；
⑵將壓面后面皮進行下劑，將每個劑子揉至表面光滑；
⑶將劑子搟至薄厚均勻、直徑為12cm的圓形；
⑷將搟勻成型后的劑子中置餡；
(5)將置餡后的劑子裹制團圓成型，團圓后封口得到菜團半成品；
(6)將封口后的菜團半成品醒發(fā)20分鐘、蒸制25分鐘后，即得成品，成品冷卻15°C包裝、冷藏。
而且，步驟(5)所述的裹制團圓的尺寸為直徑7cnT7. 5cm,高5cnT5. 5cm。
本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是
I、本發(fā)明提供的餡料所涉及的原料搭配合理，不僅營養(yǎng)豐富而且通過幾種油料的混合炒制，有效提升了餡料口感的同時也控制了餡料的油量，由此使餡料在進行面食包制的過程中更易于貼合面皮內(nèi)，增加了面和餡的粘合度。
2、本發(fā)明涉及的菜團面皮采用自制的精細玉米粉，該玉米粉在去掉胚芽后進行乳酸發(fā)酵，再進行多次水下壓磨成漿，脫水、膨化后制得玉米粉，由此提升了面皮的粘度和韌性，從而保證了菜團的定型和表面牢固度。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。
實施例I
一種面食餡料，其原料組分包括菜料和油料，其中菜料原料組分及重量為
洋白菜4公斤、雞蛋I公斤、香菇I公斤、粉絲I. 5公斤、油條I公斤、大蔥0. 2公斤,姜0. 2公斤、香油0. I公斤、蘑燕丁 0. 05公斤、胡蘿卜絲I. 5公斤、食鹽0. I公斤、味精0. I公斤，其中雞蛋炒制成塊；其余原料切碎成丁，混合后加入食鹽和味精；
油料重量為0. 5公斤，其原料組分及配比為大豆油精煉豬油干蔥頭=10 1 5,將以上三種原料炸制成所用油料；
將上述原料攪拌均勻即得餡料。
一種包含上述餡料的菜團，包括面皮和餡料，面皮的原料組分及重量為面粉4公斤、自制玉米粉3公斤、水4公斤、泡打粉0. 05公斤，其制備方法步驟為
⑴將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時；
⑵將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進行乳酸菌發(fā)酵；
⑶將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細膩程度達到120目；[0044]⑷將 壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成玉米粉；
(5)將玉米粉、面粉混合后加入水、泡打粉，攪拌均勻，和面水溫為36°C。
該菜團制備方法步驟為
⑴將和面后的面皮原料進行壓面，壓面次數(shù)不少于15 20次；
⑵將壓面后面皮進行下劑，將每個劑子揉至表面光滑，110±2g/個；
⑶將劑子搟至薄厚均勻、直徑為12cm的圓形；
⑷將搟勻成型后的劑子中置餡，餡心重90g ；
(5)將置餡后的劑子裹制團圓成型,其直徑7cnT7. 5cm,高5cnT5. 5cm,團圓后封口得到菜團半成品；
(6)將封口后的菜團半成品醒發(fā)20分鐘、蒸制25分鐘后，即得成品，成品冷卻15°C包裝、冷藏。
實施例2
一種面食餡料，其原料組分包括菜料和油料，其中菜料原料組分及重量為
洋白菜3公斤、雞蛋2公斤、香菇2公斤、粉絲2公斤、油條2公斤、大蔥0. I公斤，姜0. I公斤、香油0. 2公斤、蘑燕丁 0. I公斤、胡蘿卜絲I公斤、食鹽0. I公斤、味精0. I公斤，其中雞蛋炒制成塊；其余原料切碎成丁，混合后加入食鹽和味精；
油料重量為0.6公斤，其原料組分及配比為大豆油精煉豬油干蔥頭=10 1 5,將以上三種原料炸制成所用油料；
將上述原料攪拌均勻即得餡料。
一種包含上述餡料的菜團，包括面皮和餡料，面皮的原料組分及重量為面粉4公斤、自制玉米粉4公斤、水3公斤、泡打粉0. 03公斤,其制備方法同實施例I
本餡料還適用于餃子、包子、鍋貼等面食的制作。
權(quán)利要求
1.一種面食餡料，由菜料和油料混合攪拌而成，其特征在于 所述菜料原料組分及重量份數(shù)為 洋白菜3飛份、雞蛋f 2份、香菇f 3份、粉絲f 2份、油條f 2份、大蔥0. ro. 5份，姜0. ro. 3份、香油0. ro. 2份、蘑菇丁 0. 05、. I份、胡蘿卜絲f 2份、食鹽0. I份、味精0. I份； 所述油料重量份數(shù)為0. 5^0. 8份，其原料組分及質(zhì)量配比為 大豆油精煉豬油干蔥頭=10 1 :5。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的面食餡料，其特征在于所述雞蛋炒制成塊，其余原料組分切碎成丁，混合后加入食鹽和味精。
3.一種制備如權(quán)利要求
I所述的面食餡料的方法，其特征在于其步驟為 (I)將大豆油、精煉豬油、干蔥頭炸制成所用油料； ⑵將菜料各原料組分與步驟⑴所制油料混合，攪拌均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的面食餡料，其特征在于所述面食餡料適用于餃子、包子、鍋貼、菜團制作。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的面食餡料，其特征在于所述菜團包括面皮和面食餡料，上述面皮的原料組分及重量份數(shù)為面粉:T5份、自制玉米粉2 4份、水:T5份、泡打粉0. oro. I份； 其制備方法步驟為 ⑴將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時； ⑵將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進行乳酸菌發(fā)酵； ⑶將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細膩程度達到120目； ⑷將壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成玉米粉； (5)將玉米粉、面粉混合后加入水、泡打粉，攪拌均勻，和面水溫為36°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的面食餡料，其特征在于所述菜團的制備方法步驟為 ⑴將和面后的面皮原料進行壓面，壓面次數(shù)為15 20次； ⑵將壓面后面皮進行下劑，將每個劑子揉至表面光滑； ⑶將劑子搟至薄厚均勻、直徑為12cm的圓形； ⑷將搟勻成型后的劑子中置餡； (5)將置餡后的劑子裹制團圓成型，團圓后封口得到菜團半成品； (6)將封口后的菜團半成品醒發(fā)20分鐘、蒸制25分鐘后，即得成品，成品冷卻15°C包裝、冷藏。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的菜團的制備方法，其特征在于步驟(5)所述的裹制團圓的尺寸為直徑7cm 7. 5cm,高5cm 5. 5cm。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種面食餡料，其原料組分包括菜料和油料，菜料原料組分及重量份數(shù)為洋白菜4份、雞蛋1份、香菇1份、粉絲1.5份、油條1份、大蔥0.2份，姜0.2份、香油0.1份、蘑菇丁0.05份、胡蘿卜絲1.5份、食鹽0.1份、味精0.1份；油料重量份數(shù)為0.5份，其原料組分及配比為大豆油精煉豬油干蔥頭=1015。本發(fā)明提供的餡料所涉及的原料搭配合理，不僅營養(yǎng)豐富而且通過幾種油料的混合炒制，有效提升了餡料口感的同時也控制了餡料的油量，由此使餡料在進行面食包制的過程中，更易于貼合面皮內(nèi)，增加了面和餡的粘合度。
文檔編號A21D2/36GKCN102652551SQ201210160773
公開日2012年9月5日 申請日期2012年5月22日
發(fā)明者韓學嵩 申請人:天津市月壇學生營養(yǎng)餐配送有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan