專利名稱:一種茶醋飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及ー種茶醋飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
古語有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醋和茶都是人們生活中的必需品。食醋因富含多種有機(jī)酸，對人體有多種保健功效，自古就被人們廣泛食用。近些年各種各樣新穎的醋產(chǎn)品如蘋果醋、梨醋發(fā)展非常迅速，因風(fēng)味獨(dú)特、功效顯著而受到了人們廣泛的歡迎。
而茶同樣是在世界上廣為飲用的產(chǎn)品，飲用歷史悠久。將茶和醋融為一體，無疑非常特別，目前已有ー些文獻(xiàn)報(bào)道茶醋的生產(chǎn)方法。申請?zhí)枮镃N200510010850. 0的發(fā)明專利提供了一種普洱茶飲料醋及其制備方法，該申請專利是先浸提得普洱茶水液，然后加入果肉或茯苓酶、菠蘿酶，在室溫下發(fā)酵30 — 50天，制得茶醋，再將果汁與茶醋混合滅菌后，制得成品。申請?zhí)枮镃N200610036636. 7的發(fā)明專利提供了一種茶醋及茶醋飲料的制備方法，該申請專利是用成茶浸提制得茶水，添加入一定量的白酒和糖，接種醋酸菌發(fā)酵制得茶醋；將得到的茶醋與果汁和水進(jìn)行調(diào)配，制得一種茶醋飲料產(chǎn)品。申請?zhí)枮镃N200810121568. 3的發(fā)明專利提供了一種茶醋及釀造方法，該申請專利是利用成茶浸提制得茶水，先添加白砂糖后接種葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵；兩個(gè)發(fā)酵階段的發(fā)酵溫度均為25 — 30°C，發(fā)酵時(shí)間均為30 — 45天。從以上可知，均是利用成茶浸提茶水來制備茶醋，或分兩步進(jìn)行發(fā)酵，或直接加酒精進(jìn)行醋酸發(fā)酵，無疑存在發(fā)酵周期長、生產(chǎn)成本聞等問題。我國茶產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但依然存在夏秋茶樹鮮葉資源浪費(fèi)嚴(yán)重等突出問題，迫切需要加大茶資源的開發(fā)利用。為此，我們利用茶樹鮮葉特別是夏秋茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青后直接制備成茶汁液，接種混合菌發(fā)酵成一種發(fā)酵型茶醋。該茶醋具有醋香濃郁、湯色金黃透亮、ロ感酸甜可ロ，茶味明顯等特征。本茶醋飲料融合了茶和醋的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，ロ感佳，且無任何添加剤，自然，健康，保健，豐富了特色茶飲料的種類，有利于滿足人們多樣化的消費(fèi)需求。目前各種保健醋產(chǎn)品銷售火爆，茶樹鮮葉資源豐富，生產(chǎn)成本低，有利于茶醋飲料的開發(fā)生產(chǎn)，開發(fā)前景廣闊。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種茶醋飲料及其制備方法。本發(fā)明中的茶醋飲料是利用茶樹鮮葉為原料，經(jīng)微生物混合發(fā)酵而成，縮短了發(fā)酵周期，降低了生產(chǎn)成本，豐富了茶飲料產(chǎn)品種類，拓寬了夏秋茶樹鮮葉利用的途徑，可滿足人們不同的消費(fèi)需求，開發(fā)前景廣闊。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案如下所述
本發(fā)明的茶醋飲料，是以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、粉碎、浸提、過濾、接種酵母菌、醋酸菌發(fā)酵，過濾、滅菌而制成。茶醋飲料醋香濃郁、湯色金黃透亮、ロ感酸甜可ロ，茶味明顯，[0008]它是按照以下エ藝制備得到的
(I)采摘茶樹鮮葉，攤放至含水量為68-72%時(shí)，以150-280°C下殺青l(xiāng)min-7min，將殺青葉及時(shí)攤開冷卻；
(2)將步驟(I)中的殺青葉用勻漿機(jī)打碎成漿后，按殺青葉的質(zhì)量加入60-90倍的去離子水，于50-80°C下恒溫浸提10-20min，過濾去渣，得茶汁液；再按80g/L_140g/L的比例將白砂糖加入茶汁液中，攪拌溶解，得含糖茶汁液，備用；
(3)將卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-OOI (華中農(nóng)業(yè)大學(xué)趙思明、熊善柏教授等分離篩選，專利號2007100536112，專利公開號為CN101173223)和中科I. 41醋酸菌以質(zhì)量比為95 5混合制成混合菌粉，接種量按4g/L-8g/L的比例加入步驟 (2)中制備的含糖茶汁液中，于18°C — 28°C下密封發(fā)酵20天一 28天，進(jìn)行過濾，經(jīng)巴氏滅菌后，即得茶醋飲料；
其中
步驟(2)所述的茶汁液制備方法還包括，按質(zhì)量比將殺青葉中加入60 — 90倍的去離子水，用勻漿機(jī)勻漿25min — 30min后，過濾去渣，得茶汁液；再按80g/L_140g/L的比例將白砂糖加入到所得的茶汁液中，攪拌溶解，得到含糖茶汁液。
申請人:提供了ー種茶醋飲料的生產(chǎn)方法，其エ藝包括下述步驟
(I)采摘茶樹鮮葉，攤放至含水量為68-72%時(shí)，以150-280°C下殺青l(xiāng)min-7min，將殺青葉及時(shí)攤開冷卻；
(2)將步驟(I)中的殺青葉用勻漿機(jī)打碎成漿后，按殺青葉的質(zhì)量加入60-90倍的去離子水，于50-80°C下恒溫浸提10-20min，過濾去渣，得茶汁液；再按80g/L_140g/L的比例將白砂糖加入茶汁液中，攪拌溶解，得含糖茶汁液，備用；
(3)將卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-OOI (華中農(nóng)業(yè)大學(xué)趙思明、熊善柏教授等分離篩選，專利號2007100536112，專利公開號為CN101173223)和中科I. 41醋酸菌以質(zhì)量比為95 5混合制成混合菌粉，接種量按4g/L-8g/L的比例加入步驟
(2)中制備的含糖茶汁液中，于18°C — 28°C下密封發(fā)酵20天一 28天，進(jìn)行過濾，經(jīng)巴氏滅菌后，即得茶醋飲料；
其中
步驟(2)所述的茶汁液制備方法還包括，按質(zhì)量比將殺青葉中加入60 — 90倍的去離子水，用勻漿機(jī)勻漿25min — 30min后，過濾去渣，得茶汁液；再按80g/L_140g/L的比例將白砂糖加入到所得的茶汁液中，攪拌溶解，得到含糖茶汁液。
本申請專利與茶醋已有的文獻(xiàn)相比，具有以下顯著創(chuàng)新點(diǎn)一是首創(chuàng)直接以茶樹鮮葉為原料來制備茶醋飲料，減少了加工為成茶的很多エ序，原料成本明顯降低，有利于市場化開發(fā)茶醋；ニ是同時(shí)接種酵母菌和醋酸菌進(jìn)行混合菌共同發(fā)酵，發(fā)酵周期僅20 — 28天，明顯縮短了發(fā)酵周期，降低了生產(chǎn)成本，有利于茶醋開發(fā)生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I
采摘50公斤標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉的夏季茶樹鮮葉，室內(nèi)攤放約3h，至含水量約為70%時(shí)，用滾筒殺青機(jī)以250°C殺青l(xiāng)min，殺青葉及時(shí)攤開冷卻。將殺青葉分次用勻漿機(jī)打碎。稱取勻漿后的茶葉漿1kg，加入60L去離子水，攪勻后在60°C恒溫下浸提15min，過濾去渣，約得57L茶汁液；在57L茶汁液中加入5. 7kg白砂糖，攪拌溶解后，再加入0. 228kg卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii) ZSM-001 (華中農(nóng)業(yè)大學(xué)趙思明、熊善柏教授等分離篩選，專利號=2007100536112,專利公開號為CN101173223)和中科I. 41醋酸菌(Acetobacter pasteurianus,購自武漢市洪山區(qū)九州同業(yè)生物試劑經(jīng)營部)以質(zhì)量比為95 5混合制成混合菌粉(該混合菌粉中，卡斯特酒香酵母菌ZSM-001活菌數(shù)為106Cfu/mL以上，醋酸菌產(chǎn)品說明的使用量約為0. 2g/L，接種量按4g/L-8g/L的比例加入已制備的含糖茶汁液中)，拌勻后，分裝于無菌罐中，于25°C下密封發(fā)酵26天，過濾分裝，巴氏滅菌后，SP制得茶醋飲料。該茶醋飲料，具有醋香濃郁、湯色金黃透亮、ロ感酸甜可ロ，茶味明顯等特征。
實(shí)施例2
采摘25公斤標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉的夏季茶樹鮮葉，室內(nèi)攤放約3h，至含水量約為70%時(shí)，用龍井鍋以180°C殺青6min，將殺青葉及時(shí)攤開冷卻。再將殺青葉分次用勻漿機(jī)打碎。稱取勻漿后的茶葉漿1kg，加入90L去離子水，攪勻后在80°C恒溫浸提lOmin，過濾去渣，約得88L茶汁液。88L茶汁液需加入8. 8kg白砂糖，攪拌溶解后，加入0. 704kg卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii) ZSM-001 和中科 I. 41 醋酸菌(Acetobacterpasteurianus,購自武漢市洪山區(qū)九州同業(yè)生物試劑經(jīng)營部)以質(zhì)量比為95 5混合制成混合菌粉(該混合菌粉中，卡斯特酒香酵母菌ZSM-001活菌數(shù)為106Cfu/mL以上，醋酸菌產(chǎn)品說明的使用量約為0. 2g/L，接種量按4g/L-8g/L的比例加入已制備的含糖茶汁液中)，拌勻后，分裝于無菌罐中，于28°C下密封發(fā)酵22天，過濾分裝，巴氏滅菌后，即制得茶醋飲料。該茶醋飲料，具有醋香濃郁、湯色金黃透亮、ロ感酸甜可ロ，茶味明顯等特征。實(shí)施例3
采摘25公斤標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉的夏季茶樹鮮葉，室內(nèi)攤放約3h，至含水量約為70%時(shí),用龍井鍋以180°C殺青6min,將殺青葉及時(shí)攤開冷卻。稱取殺青葉Ikg,加入70L去離子水，用勻漿機(jī)打碎30min，約得66L茶汁漿液。66L茶汁液加入6. 6kg白砂糖，攪拌溶解后，加入0. 330kg卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii) ZSM-001和中科I. 41醋酸菌(Acetobacter pasteurianus,購自武漢市洪山區(qū)九州同業(yè)生物試劑經(jīng)營部)以質(zhì)量比為95 5混合制成混合菌粉(該混合菌粉中，卡斯特酒香酵母菌ZSM-001活菌數(shù)為IO6Cfu/mL以上，醋酸菌產(chǎn)品說明的使用量約為0. 2g/L，接種量按4g/L-8g/L的比例加入已制備的含糖茶汁液中)，拌勻后，分裝于無菌罐中，于25°C下密封發(fā)酵25天，過濾分裝，按常規(guī)巴氏滅菌方法滅菌后，即制得茶醋飲料。該茶醋飲料，具有醋香濃郁、湯色金黃透亮、ロ感酸甜可ロ，茶味明顯等特征。
實(shí)施例1-3所制得的茶醋飲料，其感官品質(zhì)、理化品質(zhì)鑒定和發(fā)酵時(shí)間分別見表
I、表2和表3所述。
表I本發(fā)明的余醋飲料感官品質(zhì)鑒定
權(quán)利要求
1.ー種茶醋飲料，其特征在干，以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、粉碎、浸提、過濾、接種酵母菌、醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，然后通過過濾、滅菌エ藝制成產(chǎn)品， 它是按照以下エ藝制備得到的 (1)采摘茶樹鮮葉，攤放至含水量至68-72%,以150-280°C下殺青l(xiāng)min-7min,將殺青葉及時(shí)攤開冷卻； (2)將步驟(I)中的殺青葉用勻漿機(jī)打碎成漿后，按殺青葉的質(zhì)量加入60-90倍的去離子水，于50-80°C下恒溫浸提10-20min，過濾去渣，得茶汁液；再按白砂糖與茶汁液質(zhì)量體積比為80g/L-140g/L將白砂糖加入茶汁液中，攪拌溶解，得含糖茶汁液，備用； (3)將卡斯特酒香酵母菌(Brettanomycescustersii) ZSM-001和中科I. 41醋酸菌以質(zhì)量比為95 5混合制成混合菌粉，接種量按4-8gL的比例將所述的混合菌粉加入到步驟(2)所制備的含糖茶汁液中，在18-28°C下密封發(fā)酵20-28天，然后進(jìn)行過濾，經(jīng)巴氏滅菌后，即得茶醋飲料； 其中 步驟(2)所述的茶汁液制備方法還包括，按質(zhì)量比將殺青葉中加入60 — 90倍的去離子水，用勻漿機(jī)勻漿25min — 30min后，過濾去渣，得茶汁液；再按白砂糖與茶汁液質(zhì)量體積比為80g/L-140g/L將白砂糖加入茶汁液中，攪拌溶解，得含糖茶汁液，備用。
2.制備如權(quán)利要求
I所述的ー種茶醋飲料的方法，其特征在于包括下述步驟 (1)采摘茶樹鮮葉，攤放至含水量為68-72%時(shí)，以150-280°C下殺青l(xiāng)min_7min，將殺青葉及時(shí)攤開冷卻； (2)將步驟(I)中的殺青葉用勻漿機(jī)打碎成漿后，按殺青葉的質(zhì)量加入60-90倍的去離子水，于50-80°C下恒溫浸提10-20min，過濾去渣，得茶汁液；再按80g/L_140g/L的比例將白砂糖加入茶汁液中，攪拌溶解，得含糖茶汁液，備用； (3)將卡斯特酒香酵母菌(Brettanomycescustersii ) ZSM-001和中科I. 41醋酸菌以質(zhì)量比為95 5混合制成混合菌粉，接種量按4-8g/L的比例將所述的混合菌粉加入到步驟(2)所制備的含糖茶汁液中，在18-28°C下密封發(fā)酵20-28天，然后進(jìn)行過濾，經(jīng)巴氏滅菌后，即得茶醋飲料。
3.如權(quán)利要求
2所述的方法，其中步驟(2)所述的茶汁液制備方法還包括，按質(zhì)量比將殺青葉中加入60-90倍的去離子水，用勻漿機(jī)勻漿25min — 30min后，過濾去渣，得茶汁液；再按質(zhì)量體積比為80-140g/L的比例將白砂糖加入到所得的茶汁液中，攪拌溶解，得到含糖茶汁液。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種茶醋飲料及其制備方法，是以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、粉碎、浸提、過濾、接種酵母菌、醋酸菌發(fā)酵，過濾、滅菌而制成。茶醋飲料醋香濃郁、湯色金黃透亮、口感酸甜可口，茶味明顯。本發(fā)明直接以茶樹鮮葉為原料發(fā)酵制成茶醋飲料，豐富了茶飲料產(chǎn)品種類，有利于我國茶樹鮮葉資源的開發(fā)利用，開發(fā)應(yīng)用前景廣闊。
文檔編號A23F3/10GKCN102860374SQ201210162462
公開日2013年1月9日 申請日期2012年5月23日
發(fā)明者黃友誼, 權(quán)曉霞, 張書芹, 譚雪, 倪超, 肖平, 徐莉萍 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan