專利名稱:一種發(fā)酵水產(chǎn)品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種發(fā)酵水產(chǎn)品及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國是一個水產(chǎn)大國，每年出產(chǎn)的淡水魚及海水魚數(shù)量可觀，但是魚類的保鮮加工產(chǎn)業(yè)較弱，水產(chǎn)在捕撈后，一般是進(jìn)入普通冷藏鏈，以抑制腐敗菌作用，延緩魚類腐敗變質(zhì)。而魚體死后極易發(fā)生細(xì)菌腐敗，脂肪氧化，蛋白質(zhì)變性等問題。傳統(tǒng)魚類發(fā)酵中添加氯化鈉、硝酸鹽及防腐劑的量比較大，用于抑制腐敗微生物生長，產(chǎn)生特定風(fēng)味，為乳酸菌的發(fā)酵提供選擇性優(yōu)勢生長環(huán)境，但是高鹽及添加防腐劑的方法使得傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)品鹽度和亞硝酸鹽含量較高，并非目前講究美味和保健并存的市場所需要的。所以，開發(fā)良好的發(fā)酵劑，降低發(fā)酵過程鹽類、防腐劑的添加是很有意義的發(fā)明。單核細(xì)胞增多性李斯特菌，簡稱單增李斯特菌，廣泛存在于土壤、動物、水產(chǎn)品中，在發(fā)酵食品中較多，主要通過乳及乳制品，蔬菜，水產(chǎn)品，肉制品等食物傳播。一直以來，食品安全法規(guī)定單增李斯特菌在食品中不得檢出，可是在食品加工的環(huán)境下，單增李斯特菌很難根除，所以國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會規(guī)定非易感人群每克食物中單增李斯特菌的含量不超過100CFU。研究人員對能夠抑制致病菌單核增生李斯特菌的手段的研究越來越多。
公告號為CN1046083C的中國專利文獻(xiàn)公開了一種海蜇腌制的方法，包括新鮮海蟄在含鹽水中暫儲，經(jīng)預(yù)處理的海蟄分四次在高濃度含鹽水中進(jìn)行液態(tài)式腌制。該方法海蟄成品污染率較低，出品率及一級品率較高，但工藝較繁瑣，用鹽量大。公開號為CN101779697A的發(fā)明專利申請公開了一種鱸魚腌制、風(fēng)干成熟工藝新工藝，包括新鮮鱸魚洗凈表面的血潰浙干水，表面均勻涂抹3. 5-5. 5%食鹽，在0-4°C，(83±8)%RH條件下腌制45-55h，然后在濕度65-88%RH、溫度15_31°C，梯度升溫風(fēng)干成熟3_5天，使鱸魚風(fēng)干成熟產(chǎn)品的水分含量在53%-60%范圍，鹽分含量在2. 5%-3. 3%范圍。該方法通過調(diào)控風(fēng)干成熟過程的溫濕度來抑制微生物生長引起的腐敗，加快肌肉中蛋白質(zhì)脂肪水解氧化和風(fēng)味形成速度，能使產(chǎn)品保持傳統(tǒng)風(fēng)魚產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)特色，并不受季節(jié)性生產(chǎn)限制；但該方法只適用于制備風(fēng)干水產(chǎn)品，其中的腌制過程時間較短，風(fēng)味形成不充分，且該階段對微生物的抑制效果不好。
西藏雪蓮菌，又稱藏靈菇，是西藏土生土長的有生命的菌類，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛開的雪蓮，所以稱之為西藏雪蓮菌。雪蓮菌可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制病原菌，消除致癌因子，提高機(jī)體免疫力，降低膽固醇，對人類的營養(yǎng)和健康具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵水產(chǎn)品的制備方法，采用雪蓮菌對水產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵加工，發(fā)酵過程中不需添加大量的氯化鈉、硝酸鹽或防腐劑就能有效抑制腐敗微生物的生長，所制得的發(fā)酵水產(chǎn)品亞硝酸鹽含量和污染微生物均較低，符合健康、營養(yǎng)、好口感的需求。[0007]一種發(fā)酵水產(chǎn)品的制備方法，包括
(I)將經(jīng)洗凈、切片的水產(chǎn)品置于滅過菌的鹽水中，于20_28°C浸泡5_6h ；
(2)浸泡完成后，加入硝酸鹽、葡萄糖和香辛料，然后接入經(jīng)活化的雪蓮菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后除去發(fā)酵液，得到發(fā)酵水產(chǎn)品；
其中，所述的水產(chǎn)品與雪蓮菌的重量比為100 4-100 5。
雪蓮菌為我國傳統(tǒng)乳制品發(fā)酵劑，為白色膠狀顆粒，其上附著有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，它是由乳酸菌和酵母菌構(gòu)成的天然存在的共生菌體系，各益生菌間共生效果好，能形成一個穩(wěn)定、健康、抗雜菌的微生物群落。
步驟(I)中，所述的水產(chǎn)品可以為魚類或蝦類；優(yōu)選為鯽魚。雪蓮菌中的益生菌類對鯽魚的發(fā)酵效果最好，能獲得風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵鯽魚產(chǎn)品。
所述的鹽水中鹽的質(zhì)量百分比濃度優(yōu)選為3_5%，鹽浸效果好，同時能有效控制發(fā)酵水產(chǎn)品中鹽分的含量。
步驟(2)中，優(yōu)選地，以每千克水產(chǎn)品計(jì),所述的硝酸鹽的加入量為300_380mg，葡萄糖的加入量為3000-4000mg。該加入量下能獲得風(fēng)味、色澤、口感較好的發(fā)酵水產(chǎn)品。
所述的硝酸鹽可以為硝酸鈉或硝酸鉀。
所述的香辛料可以為花椒、大蒜和黃酒中的一種或多種；香辛料的加入量可根據(jù)實(shí)際選用的香辛料種類及口味需要確定。
為了減緩氧化，進(jìn)一步提高水產(chǎn)品的發(fā)酵效果，浸泡完成后，還可以加入異抗壞血酸。所述的異抗壞血酸能減緩發(fā)酵過程中水產(chǎn)品的氧化變質(zhì)，可以根據(jù)實(shí)際需要適量添加。
所述的雪蓮菌可以采用市售產(chǎn)品，也可直接采集自西藏牧民的家中，自西藏牧民家中采集到的雪蓮菌粒可以直接接種至水產(chǎn)品中進(jìn)行發(fā)酵。
所述的雪蓮菌可以通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復(fù)沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于23-28°C培養(yǎng)18-24h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復(fù)培養(yǎng)2-3次，直至形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌。
由于雪蓮菌為共生菌，當(dāng)水產(chǎn)品與雪蓮菌的重量比為100 4-100 5時，菌種用
量合適，發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量較高。
為了進(jìn)一步提高發(fā)酵效果，所述的鹽水、水產(chǎn)品與雪蓮菌的重量比優(yōu)選為120 100 4-150 100 5，試驗(yàn)證明，該比例條件下，所制得的發(fā)酵水產(chǎn)品的鹽分和亞硝酸鹽含量較低，且能有效抑制污染微生物的繁殖。
所述的發(fā)酵溫度優(yōu)選為25_28°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為1_7天。
本發(fā)明還提供了一種采用上述制備方法制得的發(fā)酵水產(chǎn)品，該發(fā)酵水產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量和污染微生物均較低。
檢測亞硝酸鹽含量采用鹽酸萘乙二胺法，參照GB5009. 33-2010。
檢測菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法，參照GB 4789. 2_94。
檢測李斯特菌采用膠體金法，參照SN/T 0184. 4-2010。
本發(fā)明中，雪蓮菌為由乳酸菌、酵母菌等構(gòu)成的天然存在的共生菌體系，是一個穩(wěn)定、抗雜菌、健康的微生物群落。以雪蓮菌作為水產(chǎn)品發(fā)酵菌劑能起到一定抑菌作用，這種抑菌作用與其乳酸菌代謝產(chǎn)生的細(xì)菌素與酵母菌產(chǎn)生的抑菌化合物之間協(xié)調(diào)作用有關(guān)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸、醋酸等物質(zhì)也起到一定抑菌作用。乳酸菌抗菌機(jī)理涉及其產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物，包括酸性物質(zhì)、乳酸菌素、二氧化碳和過氧化氫等，其中酸性物質(zhì)可以消耗大量細(xì)胞能量并影響細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；乳酸菌素可作用于細(xì)胞膜，造成膜內(nèi)物質(zhì)和能量的泄漏。各種共生菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)協(xié)同，能有效抑制水產(chǎn)品發(fā)酵過程中腐敗微生物的生長，同時影響生物胺的合成途徑，從而可以減少氯化鈉、硝酸鹽或防腐劑的添加量。
相比傳統(tǒng)的水產(chǎn)品自然發(fā)酵或普通的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，本發(fā)明工藝簡單，加工過程中不需添加大量的氯化鈉、硝酸鹽或防腐劑；所制得的發(fā)酵水產(chǎn)品亞硝酸鹽含量和污染微生物均較低，符合健康、營養(yǎng)、好口感的需求。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I雪蓮菌發(fā)酵水產(chǎn)品制作
(I)將清除魚頭、內(nèi)臟、魚鱗的鯽魚切成35mm的魚片，總量為lOOOg，放置于1200g濃度為3%鹽水中浸泡6h,得到浸泡有水產(chǎn)品的鹽水；
(2)將經(jīng)活化的雪蓮菌在無菌操作下按照5%的接種量接種到步驟(I)得到的浸泡有水產(chǎn)品的鹽水中，并加入360mg硝酸鈉和3600mg葡萄糖，加入適量香辛料(花椒、大蒜、少量黃酒)，置于陶瓷缸中發(fā)酵，發(fā)酵溫度28°C，發(fā)酵時間48h ；
其中，雪蓮菌通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復(fù)沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于28°C培養(yǎng)18h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復(fù)培養(yǎng)3次，形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌；
(3)發(fā)酵完成后，除去發(fā)酵液，得到發(fā)酵魚片。
對發(fā)酵魚片進(jìn)行亞硝酸鹽含量測定，采用鹽酸萘乙二胺法，參照GB5009. 33-2010。
結(jié)果顯示，本實(shí)施例所制得的發(fā)酵魚片的亞硝酸鹽含量為O. 65mg/kg，遠(yuǎn)低于NFV45-068-2002 “加工過的魚、魚肉制品或碎魚塊制品、規(guī)范”中規(guī)定的亞硝酸鹽限量。
實(shí)施例2雪蓮菌抑制發(fā)酵水產(chǎn)品中單增李斯特菌的實(shí)驗(yàn)
(I)將清除魚頭、內(nèi)臟、魚鱗的鯽魚切成35mm的魚片，總量為lOOOg，放置于1500g濃度為5%鹽水中浸泡5h，得到浸泡有水產(chǎn)品的鹽水；
(2)在無菌操作環(huán)境下，向步驟(I)得到的浸泡有水產(chǎn)品的鹽水中接入活化的單增李斯特菌；
(3)在無菌操作環(huán)境下，再按照5%的接種量接入經(jīng)活化的雪蓮菌，并加入360mg硝酸鉀和3600mg葡萄糖，加入適量香辛料(花椒、大蒜、少量黃酒)，置于陶瓷缸中發(fā)酵，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵時間7天；
其中，雪蓮菌通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復(fù)沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于26°C培養(yǎng)24h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復(fù)培養(yǎng)2次，形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌；
(4)發(fā)酵完成后，除去發(fā)酵液，得到發(fā)酵魚片。
取發(fā)酵魚片，檢測單增李斯特菌和菌落總數(shù)。檢測菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法，參照GB 4789. 2-94 ;檢測李斯特菌采用膠體金法，參照SN/T0184. 4-2010。
結(jié)果顯示，本實(shí)施例所得發(fā)酵魚片中未檢出單增李斯特菌，說明雪蓮菌顯著抑制了單增李斯特菌。同時，本實(shí)施例所得發(fā)酵魚片的菌落總數(shù)為9. ΙΧΙΟ/g，顯著低于同樣溫度、同樣時間、用防腐劑優(yōu)化組合(山梨酸鉀0. 04%-0. 06%、Nisin 0. 023%-0. 034%、聚賴氨酸O. 022%-0. 028%)發(fā)酵獲得的發(fā)酵魚肉制品的菌落總數(shù)I. 2XioVg (李孚杰，傳統(tǒng)魚糕的工藝和配方優(yōu)化及防腐保鮮研究，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，碩士學(xué)位論文，2008)。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵水產(chǎn)品的制備方法，包括 (1)將經(jīng)洗凈、切片的水產(chǎn)品置于滅過菌的鹽水中，于20-28°C浸泡5-6h； (2)浸泡完成后，加入硝酸鹽、葡萄糖和香辛料，然后接入經(jīng)活化的雪蓮菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后除去發(fā)酵液，得到發(fā)酵水產(chǎn)品； 其中，所述的水產(chǎn)品與雪蓮菌的重量比為100 4-100 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，所述的水產(chǎn)品為魚類或蝦類。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的鹽水中鹽的質(zhì)量百分比濃度為3-5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，以每千克水產(chǎn)品計(jì)，所述的硝酸鹽的加入量為300-380mg，葡萄糖的加入量為3000_4000mg。
5.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的香辛料為花椒、大蒜和黃酒中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，浸泡完成后，還加入異抗壞血酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，所述的鹽水、水產(chǎn)品與雪蓮菌的重量比為 120 100 4-150 100 5。
8.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的發(fā)酵溫度為25-28 °C，發(fā)酵時間為1-7天。
9.一種采用如權(quán)利要求
1-8任一所述的制備方法制得的發(fā)酵水產(chǎn)品。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵水產(chǎn)品及其制備方法，該制備方法包括將經(jīng)洗凈、切片的水產(chǎn)品置于滅過菌的鹽水中，于20-28℃浸泡5-6h；浸泡完成后，加入硝酸鹽、葡萄糖和香辛料，然后接入經(jīng)活化的雪蓮菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后除去發(fā)酵液，得到發(fā)酵水產(chǎn)品；其中，所述的水產(chǎn)品與雪蓮菌的重量比為100∶4-100∶5。本發(fā)明方法采用雪蓮菌對水產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵加工，各種益生菌之間共生效果好，發(fā)酵過程中不需添加大量的氯化鈉、硝酸鹽或防腐劑就能有效抑制腐敗微生物的生長，所制得的發(fā)酵水產(chǎn)品亞硝酸鹽含量和污染微生物均較低，符合健康、營養(yǎng)、好口感的需求。
文檔編號A23B4/22GKCN102696741SQ201210182104
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月1日
發(fā)明者何國慶, 吳淵, 徐娟, 李青青, 紀(jì)曉燚, 諸文穎, 阮暉, 陳功 申請人:浙江大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan