專利名稱:一種荔枝干的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種荔枝干的加工方法。
背景技術(shù)：
荔枝采收期主要集中在溫度較高的夏季約50天的時(shí)間里，按全國(guó)荔枝產(chǎn)量70%估算，這一段時(shí)間每天需消耗荔枝鮮果近2萬(wàn)噸。由于荔枝營(yíng)養(yǎng)豐富及不易保水的獨(dú)特的果殼結(jié)構(gòu)，荔枝采后易褐變和腐爛，不易貯運(yùn)而制約鮮果銷售，因此，研發(fā)荔枝加工品備受人們關(guān)注。目前，荔枝干是有效消耗荔枝鮮果、實(shí)現(xiàn)荔枝季節(jié)生產(chǎn)、常年消費(fèi)的主要加工品。傳統(tǒng)荔枝干加工方法包括采用自然干燥法、冷凍干燥法、微波干燥法、平床烘焙法(直烘或烘焙與緩蘇相結(jié)合)、太陽(yáng)能集熱器與熱箱組合法、隧道式干燥法、熱風(fēng)連續(xù)干燥法、薄層干燥法等，自然干燥法衛(wèi)生條件較差、干燥時(shí)間較長(zhǎng)、易受氣候條件限制，遇到高濕、陰雨天則無(wú)法進(jìn)行，且成品果皮嚴(yán)重褐變，風(fēng)味消失殆盡常伴有發(fā)酵產(chǎn)生的酒糟味；冷凍干燥、微波 干燥制得的荔枝干雖然養(yǎng)分、風(fēng)味保存較好，果形也較完整，但對(duì)設(shè)備要求太高，投資過(guò)大，不容易大規(guī)模推廣；熱風(fēng)干燥技術(shù)則相對(duì)投資較小，且烘干效果令人滿意，生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚。m合荔枝產(chǎn)地的經(jīng)濟(jì)情況，但是這種荔枝干果皮褐變較為嚴(yán)重，影響產(chǎn)品外觀和風(fēng)味，產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力低。目前所報(bào)導(dǎo)的原色(紅色)荔枝干的加工大多采用硫化工藝護(hù)色或采用薰硫的替代法，如公開(kāi)號(hào)為CN1385080A的發(fā)明專利所述的《半干型荔枝干、龍眼干的焙制保存方法》，采用SO2熏蒸護(hù)色方法，容易造成SO2S留超標(biāo)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。護(hù)色已成為當(dāng)前荔枝干燥加工中的關(guān)鍵問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種荔枝干的加工方法，該方法制得的荔枝干色澤好、香味濃、營(yíng)養(yǎng)成分高。
為解決上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種荔枝干的加工方法，包括以下步驟
( I)清洗將荔枝鮮果清洗干凈；
(2)護(hù)色將清洗干凈的荔枝鮮果置于85_100°C的酸性水溶液中漂燙30-180S ;所述酸性水溶液的溶質(zhì)包括檸檬酸、L-半胱氨酸和維生素C ;所述檸檬酸的質(zhì)量濃度為1-6%、L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0. 1-0. 3%、維生素C的質(zhì)量濃度為0. 1-0. 3% ；
( 3 )烘焙經(jīng)護(hù)色處理后的荔枝鮮果送入熱風(fēng)干燥爐進(jìn)行初焙、再焙、三焙處理后，即得荔枝干；
上述步驟(2)中
荔枝鮮果皮呈現(xiàn)鮮艷紅色的主要色素是水溶性的花色素苷，屬于類黃酮的酚類化合物，當(dāng)荔枝果皮中的酚類化合物在酚酶的作用下產(chǎn)生大量氧化物，導(dǎo)致荔枝褐變。在一定酸性條件下，可使酚酶幾乎失去活性，有效阻止褐變。在85-100°C的酸性水溶液中漂燙可以迅速殺死荔枝果皮中的酚酶，為更好地保存果皮中的色素創(chuàng)造條件，同時(shí)還起到軟化組織、增加果皮透性的作用，漂燙時(shí)間控制在30-180S之內(nèi)，優(yōu)選的，漂燙時(shí)間為160-180S，能保證果干色澤越好，也不會(huì)造成果殼軟化嚴(yán)重，影響果干的外形。
所述酸性水溶液的溶質(zhì)包含檸檬酸、L-半胱氨酸和維生素C。檸檬酸的質(zhì)量濃度為1-6%、L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0. 1-0. 3%、維生素C的質(zhì)量濃度為0. 1-0. 3%, L-半胱氨酸為還原劑，可以與檸檬酸產(chǎn)生協(xié)同護(hù)色作用。維生素C作為常用抗氧化劑，也可以保護(hù)果干色澤，與檸檬酸、L-半胱氨酸產(chǎn)生進(jìn)一步的協(xié)同作用，產(chǎn)生更好的護(hù)色效果。
優(yōu)選的，上述檸檬酸的濃度為6%，L-半胱氨酸的濃度為0. 3%、維生素C的濃度為
0.3%。
上述步驟(3)中，所述初焙是在85_95°C的條件下烘焙10_12小時(shí)，翻焙一次，降溫至65-75°C再烘焙10-12小時(shí)，取出放置1-2天；所述再焙是在55_60°C的條件下烘焙20-24 小時(shí)，取出放置1-2天；所述三焙是在45-50°C條件下烘焙20-24小時(shí)。
本發(fā)明采用高溫酸性水溶液漂燙荔枝鮮果，能有效滅酶護(hù)色，避免了荔枝鮮果在烘干過(guò)程中氧化褐變，制得的荔枝干果身干爽、果殼完整、果肉色澤金黃、呈半透明狀，并保持了濃郁的原果風(fēng)味，荔枝干成品的果肉含水率不高于25%。本發(fā)明設(shè)備投資較小，生產(chǎn)規(guī)模可根據(jù)市場(chǎng)反應(yīng)自主調(diào)節(jié)，可大范圍推廣。
具體實(shí)施方式
下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，本發(fā)明并不局限于下述實(shí)施例。
以下實(shí)施例中檸檬酸、L-半胱氨酸、維生素C的濃度均為質(zhì)量濃度。
實(shí)施例I
(I)挑選無(wú)裂果、無(wú)病蟲(chóng)害的完好荔枝鮮果，保留果梗長(zhǎng)約I. 5mm,防止果殼破裂；
(2)將荔枝鮮果在清水中浸泡4分鐘，洗去果殼表面污垢；
(3)將干凈的荔枝鮮果置于85°C的含有1%檸檬酸、0. 1%L_半胱氨酸和0. 1%維生素C的酸性水溶液中漂燙30s護(hù)色；
(4)將護(hù)色后的荔枝鮮果送入熱風(fēng)干燥爐中初焙，初焙溫度為85°C，烘烤10小時(shí)后，降溫至65°C烘烤10小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置I天，得到荔枝干初成品，果核、果肉內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剛烘后較為濕潤(rùn)；
(5)將上述荔枝半干果送入熱風(fēng)干燥爐中再焙，烘焙溫度為55°C，烘焙20小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置I天，得到荔枝干半成品；
(6)將上述蒸枝干次成品送入熱風(fēng)干燥爐中三焙,烘焙溫度為45°C,烘焙20小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，即得荔枝干，測(cè)定荔枝干的果肉含水率為24. 5% ；
(7)按照《NY/T709-2003荔枝干》標(biāo)準(zhǔn)將上述荔枝干分為三個(gè)等級(jí)，一級(jí)每公斤(160粒；二級(jí)每公斤161-199粒；三級(jí)每公斤200-240粒；
( 8 )分級(jí)密封包裝上述荔枝干。
比較實(shí)施例I
該比較例的過(guò)程與實(shí)施例I相同，只是去掉步驟(3)-護(hù)色過(guò)程。
比較實(shí)施例2
選擇新鮮荔枝清洗、浙干、SO2密閉熏蒸10分鐘，用105_120°C蒸氣殺青5-20分鐘，在50-80°C條件下烘至水分含量為25-70%，用真空蒸煮薄膜袋進(jìn)行真空封裝，在100_110°C下殺菌10-30分鐘，冷卻至常溫，即為成品。
比較實(shí)施例3
該比較例的過(guò)程與實(shí)施例I相同，在步驟(3)中，酸性水溶液僅含有1%檸檬酸。
實(shí)施例2
(I)挑選無(wú)裂果、無(wú)病蟲(chóng)害的完好荔枝鮮果，保留果梗長(zhǎng)約I. 5mm,防止果殼破裂；
(2)將荔枝鮮果在清水中浸泡3分鐘，洗去果殼表面污垢；
(3)將干凈的荔枝鮮果置于100°C的含有3%檸檬酸、0. 2%L-半胱氨酸和0. 2%維生素C的酸性水溶液中漂燙180s護(hù)色；
(4)將護(hù)色后的荔枝鮮果送入熱風(fēng)干燥爐中初焙，初焙溫度為95°C，烘烤12小時(shí)后，降溫至75°C烘烤12小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置2天，得到荔枝干初成品，果核、果肉內(nèi)·部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剛烘后較為濕潤(rùn)；
(5)將上述荔枝半干果送入熱風(fēng)干燥爐中再焙，烘焙溫度為60°C，烘焙24小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置2天，得到荔枝干半成品；
(6)將上述蒸枝干次成品送入熱風(fēng)干燥爐中三焙,烘焙溫度為50°C,烘焙24小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，即得荔枝干，測(cè)定荔枝干的果肉含水率為20% ；
(7)按照《NY/T709-2003荔枝干》標(biāo)準(zhǔn)將上述荔枝干分為三個(gè)等級(jí)，一級(jí)每公斤(160粒；二級(jí)每公斤161-199粒；三級(jí)每公斤200-240粒；
( 8 )分級(jí)密封包裝上述荔枝干。
實(shí)施例3
(I)挑選無(wú)裂果、無(wú)病蟲(chóng)害的完好荔枝鮮果，保留果梗長(zhǎng)約I. 5mm,防止果殼破裂；
(2)將荔枝鮮果在清水中浸泡4分鐘，洗去果殼表面污垢；
(3)將干凈的荔枝鮮果置于100°C的含有質(zhì)量濃度為6%檸檬酸、0. 3%L_半胱氨酸、
0.3%維生素C的酸性水溶液中漂燙160s護(hù)色；
(4)將護(hù)色后的荔枝鮮果送入熱風(fēng)干燥爐中初焙，初焙溫度為90°C，烘烤12小時(shí)后，降溫至70°C烘烤12小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置2天，得到荔枝干初成品，果核、果肉內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剛烘后較為濕潤(rùn)；
(5)將上述荔枝半干果送入熱風(fēng)干燥爐中再焙，烘焙溫度為58°C，烘焙24小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置2天，得到荔枝干半成品；
(6)將上述蒸枝干次成品送入熱風(fēng)干燥爐中三焙,烘焙溫度為48°C,烘焙24小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，即得荔枝干，測(cè)定荔枝干的果肉含水率為21. 5% ；
(7)按照《NY/T709-2003荔枝干》標(biāo)準(zhǔn)將上述荔枝干分為三個(gè)等級(jí)，一級(jí)每公斤(160粒；二級(jí)每公斤161-199粒；三級(jí)每公斤200-240粒；
( 8 )分級(jí)密封包裝上述荔枝干。
實(shí)施例4
(I)挑選無(wú)裂果、無(wú)病蟲(chóng)害的完好荔枝鮮果，保留果梗長(zhǎng)約I. 5mm,防止果殼破裂；
(2)將荔枝鮮果在清水中浸泡3分鐘，洗去果殼表面污垢；
(3)將干凈的荔枝鮮果置于90°C的含有1%檸檬酸、0. 3%L-半胱氨酸、0. 1%的維生素C的酸性水溶液中漂燙140s護(hù)色；
(4)將護(hù)色后的荔枝鮮果送入熱風(fēng)干燥爐中初焙，初焙溫度為85°C，烘烤10小時(shí)后，降溫至65°C烘烤12小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置I天，得到荔枝干初成品，果核、果肉內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剛烘后較為濕潤(rùn)；
(5)將上述荔枝半干果送入熱風(fēng)干燥爐中再焙，烘焙溫度為55°C，烘焙20小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，放置I天，得到荔枝干半成品；
(6)將上述蒸枝干次成品送入熱風(fēng)干燥爐中三焙,烘焙溫度為45°C,烘焙24小時(shí)，拉出熱風(fēng)干燥爐，即得荔枝干，測(cè)定荔枝干的果肉含水率為23% ；
(7)按照《NY/T709-2003荔枝干》標(biāo)準(zhǔn)將上述荔枝干分為三個(gè)等級(jí)，一級(jí)每公斤(160粒；二級(jí)每公斤161-199粒；三級(jí)每公斤200-240粒；
( 8 )分級(jí)密封包裝上述荔枝干。
實(shí)驗(yàn)例I
對(duì)本發(fā)明所述工藝生產(chǎn)的荔枝干進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定內(nèi)容主要包括以下幾方面果皮顏色、形態(tài)、果肉顏色、SO2S留量。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。
表I本發(fā)明制備的荔枝干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種荔枝干的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)清洗將荔枝鮮果清洗干凈； (2)護(hù)色將干凈的荔枝鮮果置于85-100°C的酸性水溶液中漂燙30-180s;所述的酸性水溶液由以下方法制備取1-6重量份的檸檬酸、0. 1-0. 3重量份的L-半胱氨酸和0. 1-0. 3重量份的維生素C，加水至100重量份，攪拌，溶解，即得。
(3)烘焙經(jīng)護(hù)色處理后的荔枝鮮果送入熱風(fēng)干燥爐中進(jìn)行初焙、再焙、三焙處理后，即得蒸枝干。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的荔枝干的加工方法，其特征在于步驟(2)中，所述的酸性水溶液中檸檬酸的質(zhì)量濃度為6%、L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0. 3%、維生素C的質(zhì)量濃度為0.3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的荔枝干的加工方法，其特征在于步驟(2)中，漂燙時(shí)間為160-180s。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的荔枝干的加工方法，其特征在于步驟(3)中，所述初焙是在85-95°C的條件下烘焙10-12小時(shí)，降溫至65-75°C再烘焙10-12小時(shí)，取出放置1_2天回軟；所述再焙是在55-60°C的條件下烘焙20-24小時(shí)，取出放置1_2天回軟；所述三焙是在45-50°C條件下烘焙20-24小時(shí)。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種荔枝干的加工方法，該加工方法是將荔枝鮮果清洗、護(hù)色、烘焙，所述護(hù)色是將荔枝鮮果置于85-100℃的酸性水溶液中漂燙30-180s，所述烘焙是將護(hù)色后的荔枝鮮果送入熱風(fēng)干燥爐中進(jìn)行初焙、再焙、三焙處理后即得荔枝干。本發(fā)明所述采用酸性溶液高溫漂燙技術(shù)殺酶護(hù)色，制得的荔枝干口感清甜、香味濃郁、色澤誘人、安全無(wú)毒。
文檔編號(hào)A23L1/212GKCN102715469SQ201210212889
公開(kāi)日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年6月26日
發(fā)明者黃雄堅(jiān) 申請(qǐng)人:廣西名香園食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan