專利名稱:一種火腿的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火腿的制作工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有火腿的制作工藝主要有兩種。一種是存用鹽腌制，不添加其它輔料，包括攤涼、腌制、洗腿、曬腿、發(fā)酵成熟等工藝步驟。制作火腿所用的原料一般為鮮腿，只能于冬季開始加工，加工前將腿攤開或懸掛自然冷卻。另外一種是在用鹽腌制的過(guò)程中，添加其它輔料，例如白酒，香料、防腐劑等，通過(guò)輔料防止火腿變質(zhì)。如中國(guó)專利公開號(hào)為1313051，申請(qǐng)?zhí)枮?0102970.3，名稱為“火腿的腌制方法”的專利，其工藝就是采用了白酒作為輔料，降低了鹽的使用量；通過(guò)添加輔料降低了鹽的使用量的火腿制作工藝其關(guān)鍵是既要保證添加的輔料不會(huì)改變火腿具有的良好口感，又要保證在降低鹽的使用量降低的情況下火腿可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是為了解決上述現(xiàn)有火腿制作工藝上存在的不足，公開一種采用低鹽腌制的口感淡甜，肉質(zhì)細(xì)嫩，醬香濃郁，保存時(shí)間長(zhǎng)，生食熟食皆可的火腿的制作。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案:
一種火腿的制作工藝，包括以下步驟:(I)原料選取，鮮豬后腿，腿皮厚< 0.35cm,肥膘厚度< 3.5cm，單只豬后腿重量在5kg-9kg之間；(2)修割腿胚，刮凈殘毛及污物，修劈骨頭，在恥骨處先平劃一刀，然后削平恥骨且不可削進(jìn)肉里；修平眉毛骨，劈平尾尻骨，勿彎腿鼻和造成脫白；開腿面，將臏骨上的皮割開皮面，割油膜至髂骨處，割去腰邊涂油和腿鼻上的油膜；修腿皮，先割開肥皮層，連同肥膘一并割落，修腿時(shí)，精肉平整光潔，近奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要留實(shí)；·修劈骨時(shí)不能傷瘦肉，恥骨不得露出，腰椎骨不得突出肌肉外；修割時(shí)勿傷精肉，修凈腿邊肉，并將靜脈血管內(nèi)殘留血污擠出；(3)低鹽腌制，第一次上鹽，在腿面上撒鹽，且腿皮處不能上鹽；每公斤腿用鹽8-12克；上鹽后堆樁；1_2天后進(jìn)行第二次上鹽，每公斤用鹽20-30克；腌制總鹽量控制在每公斤腿用30-40克鹽，腌制溫度在0-15°C之間，腌制時(shí)間為7天；(4)醇香腌制，采用配料進(jìn)行醇香腌制，醇香腌制次數(shù)為三次；在低鹽腌制后第7天進(jìn)行第一次醇香腌制，將配料均勻涂抹在腿的肉面上，厚度為3-5mm ;后兩次醇香腌制時(shí)間間隔均為5天，每次都上下翻堆添加配料，保持配料覆蓋均勻，厚度在;醇香腌制時(shí)間在18-43天之間，腌制溫度在0_15°C之間，腌制期間每隔5天上下翻堆一次；上述配料由豆瓣醬、白糖、蜂蜜和異VC鈉混合制成，其中豆瓣醬是豬腿重量的7—9%,白糖是豬腿重量的0.7-0.9%，蜂蜜是豬腿重量的0.7—0.9%，異VC鈉是豬腿重量的0.03—0.05% ; (5)洗曬，先把腿浸在清水池里，然后用刷子將腿上的污物和余鹽洗凈，然后放在另一個(gè)清水池里浸泡，浸泡水溫在16-22°C,浸泡10-16小時(shí)；浸泡結(jié)束后進(jìn)行第二次洗腿；洗凈后曬腿，曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時(shí)結(jié)束；(6)發(fā)酵，將火腿懸掛進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為從5月份發(fā)酵至9月份結(jié)束，發(fā)酵溫度從25°C到40°C逐步遞升，發(fā)酵濕度從90%到65%逐漸遞減，火腿發(fā)酵失重達(dá)35%-42% ; (7)下架；(8)堆疊后熟，采用疊堆法堆疊火腿，及時(shí)翻堆擦油，下架一個(gè)月內(nèi)的火腿5-7天翻堆一次，下架一個(gè)月以上的火腿15天翻堆一次，堆疊后熟8個(gè)月以上即為成品。
采用了上述技術(shù)方案的一種火腿的制作工藝，用鹽量低，火腿品質(zhì)高，分2次上鹽，也提高了火腿吸收的鹽的利用率，即吸收更加均勻有層次，可以使火腿的口感非常純正；改進(jìn)了修割腿胚和低鹽腌制的工藝，解決了火腿皮面發(fā)白易返潮的情況；采用特殊配料和時(shí)間進(jìn)行醇香腌制，若低鹽腌制之前添加配料，則阻礙鹽分滲透，影響腌制效果，若腌制7天之后再添加配料，則火腿肉過(guò)干影響配料滲透，不利于醇香風(fēng)味形成，所以在鹽腌制后第7天進(jìn)行醇香腌制，豆瓣醬作為腌制劑賦予火腿醇香味，白糖增加風(fēng)味的柔和感，蜂蜜賦予火腿風(fēng)味的醇厚增加香味，白糖和蜂蜜因替代部分鹽分作為腌制劑，降低了用鹽量，異VC鈉作為抗氧化劑，有利于保持配料質(zhì)量，抑制火腿的氧化酸敗，采用上述組分的制成的配料進(jìn)行醇香腌制不僅降低了鹽的使用量，而且使火腿的口感淡甜，肉質(zhì)細(xì)嫩，醬香濃郁，尤其是增加了火腿的保存時(shí)間，并且腌制完成的火腿還可以生食。綜上所述，該火腿的制作工藝的優(yōu)點(diǎn)是工藝先進(jìn)，用鹽量小，制成的火腿口感淡甜，肉質(zhì)細(xì)嫩，醬香濃郁，保存時(shí)間長(zhǎng)，生食熟食皆可。
具體實(shí)施方式
一種火腿的制作工藝，包括以下步驟:(I)原料選?。?2)修割腿胚；(3)低鹽腌制；(4)醇香腌制；(5)洗曬；(6)發(fā)酵；(7)下架；(8)堆疊后熟。
(I)原料選取:原料選用符合GB2707規(guī)定，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的本地農(nóng)家豬的鮮豬后腿，腿皮厚< 0.35cm,肥膘厚度< 3.5cm,腿芯飽滿，腳桿細(xì)小，單只豬后腿重量在5kg-9kg 之間。
(2)修割腿胚:刮凈殘毛及污物，修劈骨頭，將腿斜放肉桌上，左手捏住腳彎，右手握刀砍骨頭，在恥骨 處先平劃一刀，由腿臀方向削平恥骨，不可削進(jìn)肉里。修平眉毛骨，削進(jìn)刀宜放平，切勿露出中骱的圓骨，劈平尾尻骨，勿彎腿鼻和造成脫臼。開腿面，將腿平放在肉凳上，腳向右，右手撐平腿皮，將臏骨上的皮割開皮面，隨手輕割油膜至髂骨處，趁勢(shì)割去腰邊涂油，腿鼻上的油膜，這次應(yīng)將刀緊貼肉面，刀鋒稍向上，依肉紋修割干凈。修腿皮、腳朝上，刀鋒路向外，先在臀部割開肥皮層，隨手由腿頭弧形割至臀部處，或由頭向肝膽頭修也，割皮時(shí)刀要豎起，連同肥膘一并割落，然后將腿調(diào)頭再修，腿頭先割干凈。修腿時(shí)，要求精肉平整光潔，不宜有缺陷或留有肉粒，邊要求弧中有直。近奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要適當(dāng)留實(shí)一些，避免在洗曬火腿時(shí)因皮肉收縮而造成缺陷。修劈骨時(shí)，從首椎骨下刀削去尾椎骨時(shí)，不能傷瘦肉，恥骨不得露出，腰椎骨不得突出肌肉外，不能劈得太深，根據(jù)腿只大小在1-1.5節(jié)半處刀斬澆落。修割時(shí)勿傷精肉，修凈腿邊肉，沿股動(dòng)，靜脈血管擠出殘留血污。修割要達(dá)到“兩毛兩凈”，修割后股前肥膘，薦椎部要適當(dāng)多留，臀部，腰椎部要修凈。
(3)低鹽腌制:第一次上鹽前將光腿平放在架臺(tái)上，擠出中、下二插部位血管中的污血，上鹽時(shí)腿向外，在腿面上撒層薄層薄鹽，腿皮切勿上鹽，腿皮切勿上鹽的原因腿皮上鹽會(huì)導(dǎo)致皮面發(fā)白易返潮。每公斤腿用鹽10克左右，上鹽后及時(shí)堆樁，堆樁時(shí)一手拿腳，一手托住腿皮，肉面向上，依次平整堆疊于腿床上，腿床底層鋪墊竹席，里外兩排，每層均用竹條四根，竹條寬1-2厘米，厚0.5厘米，長(zhǎng)100厘米左右，放在每層腿面上，避免倒塌。層層堆疊，上下腿頭要對(duì)齊，堆疊高度為十二到十四層第二次上鹽，在第一次上鹽的1-2天后進(jìn)行。在腿面的三簽部位稍敷點(diǎn)鹽，然后依次在腿頭，腿心，腿筒上撒鹽，并用上鹽的右手在生門處提一下，每公斤用鹽20-30克左右，三簽部位指上簽、中簽、下簽。上簽:在膝關(guān)節(jié)，股骨與脛骨附近；中簽:在髖關(guān)節(jié)，股骨與髖骨之間；下簽:在薦椎骨與髖骨之間。腌制總鹽量控制在每公斤腿用30-40克鹽，腌制溫度在0-15°C之間。腌制時(shí)間為7天。
(4)醇香腌制:采用配料進(jìn)行醇香腌制，醇香腌制次數(shù)為三次；配料由豆瓣醬、白糖、蜂蜜和異VC鈉混合制成，其中瓣醬是豬腿重量的7 —9%,白糖是豬腿重量的0.7一
0.9%，蜂蜜是豬腿重量的0.7—0.9%，異VC鈉是豬腿重量的0.03—0.05% ;豆瓣醬作為腌制劑賦予火腿醇香味；白糖增加風(fēng)味的柔和感，蜂蜜賦予火腿風(fēng)味的醇厚增加香味，白糖和蜂蜜因替代部分鹽分作為腌制劑，降低了用鹽量；異VC鈉作為抗氧化劑，有利于保持配料質(zhì)量，抑制火腿的氧化酸敗。在鹽腌制后第7天進(jìn)行第一次醇香腌制，將配料均勻涂抹在腿的肉面上，厚度為3-5_。若低鹽腌制之前添加配料，則阻礙鹽分滲透，影響腌制效果，若鹽腌制7天之后添加配料，則火腿肉過(guò)干，影響配料滲透，不利于醇香風(fēng)味形成，所以在鹽腌制后第7天進(jìn)行醇香腌制。后兩次醇香腌制時(shí)間間隔均為5天。每次都上下翻堆添加配料，保持配料覆蓋均勻，厚度在3mm-5mm。醇香腌制時(shí)間因腿大小及腿質(zhì)不同為18至43天,腌制溫度在0-15°C之間，腌制期間每隔5天上下翻堆一次。
(5)洗曬:先把腿浸在清水池里，然后用刷子將腿上的污物和余鹽洗凈，放在另一個(gè)清水池里浸泡，浸泡水溫在16-22°C，浸泡10-16小時(shí)。浸泡時(shí)肉面應(yīng)向下，腿低于水面10厘米左右。浸泡結(jié)束時(shí)進(jìn)行第二次洗腿，先洗腿爪，再洗腿皮，最后洗肉面，腿鼻及腿邊，用力抓住洗刷，順著肉紋細(xì)致洗刷，每一部位都必須洗刷干凈，勿使蝴蝶肉翹起。洗凈后曬腿，曬腿時(shí)，用180厘米長(zhǎng)的麻繩，做成連繩，兩端各打活結(jié)，留住3厘米結(jié)頭，在小蹄彎處各拴一只腿，然后上架拿到陽(yáng)光下晾曬。上架時(shí)肉面朝陽(yáng)，上下交叉，每檔相距20厘米。用左手托住腿皮，右手捋去腿上水份，擠出其中的血水。陽(yáng)光充足的天氣要曬5-6天，曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時(shí)結(jié)束。
(6)發(fā)酵:將火腿掛在寬暢通風(fēng)、干燥的火腿發(fā)酵庫(kù)房進(jìn)行自然發(fā)酵。火腿掛在發(fā)酵庫(kù)房的腿架上面，肉面朝外，腿分掛兩邊，一只高，一只低，相互交叉，先掛稀，后掛緊。大、小腿分掛，掛腿時(shí)上下、左右前后應(yīng)有一定的距離，大腿7厘米，小腿5厘米，不得相互靠攏，以利于空氣流通。發(fā)酵過(guò)程注意檢查防止蟲害。發(fā)酵時(shí)間為從5月份發(fā)酵至9月份結(jié)束，發(fā)酵溫度從25°C到40°C逐步遞升，發(fā)酵濕度從90%到65%逐漸遞減，火腿發(fā)酵失重達(dá)35%-42%。
(7)下架:對(duì)發(fā)酵結(jié)束的火腿進(jìn)行外觀質(zhì)量檢驗(yàn)，再逐只打簽，檢驗(yàn)內(nèi)在質(zhì)量定出等級(jí)。
(8)堆疊后熟:檢驗(yàn)完畢的火腿采用疊堆法堆疊于自然通風(fēng)干燥庫(kù)房腿床上，及時(shí)翻堆擦油；下架一個(gè)月內(nèi)的腿床上的火腿5-7天翻堆一次，下架一個(gè)月以上的火腿15天翻堆一次。堆疊后熟8個(gè)月以上 即為成品。
權(quán)利要求
1.一種火腿的制作工藝，其特征在于包括以下步驟:(I)原料選取，鮮豬后腿，腿皮厚(0.35cm，肥膘厚度< 3.5cm，單只豬后腿重量在5kg_9kg之間；(2)修割腿胚，刮凈殘毛及污物，修劈骨頭，在恥骨處先平劃一刀，然后削平恥骨且不可削進(jìn)肉里；修平眉毛骨，劈平尾尻骨，勿彎腿鼻和造成脫白；開腿面，將臏骨上的皮割開皮面，割油膜至髂骨處，割去腰邊涂油和腿鼻上的油膜；修腿皮，先割開肥皮層，連同肥膘一并割落，修腿時(shí)，精肉平整光潔，近奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要留實(shí)；修劈骨時(shí)不能傷瘦肉，恥骨不得露出，腰椎骨不得突出肌肉外；修割時(shí)勿傷精肉，修凈腿邊肉，并將靜脈血管內(nèi)殘留血污擠出；(3)低鹽腌制，第一次上鹽，在腿面上撒鹽，且腿皮處不能上鹽；每公斤腿用鹽8-12克；上鹽后堆樁；1_2天后進(jìn)行第二次上鹽，每公斤用鹽20-30克；腌制總鹽量控制在每公斤腿用30-40克鹽，腌制溫度在0-15°C之間，腌制時(shí)間為7天；(4)醇香腌制，采用配料進(jìn)行醇香腌制，醇香腌制次數(shù)為三次；在低鹽腌制后第7天進(jìn)行第一次醇香腌制，將配料均勻涂抹在腿的肉面上，厚度為3-5mm ;后兩次醇香腌制時(shí)間間隔均為5天，每次都上下翻堆添加配料，保持配料覆蓋均勻，厚度在;醇香腌制時(shí)間在18-43天之間,腌制溫度在0_15°C之間，腌制期間每隔5天上下翻堆一次；上述配料由豆瓣醬、白糖、蜂蜜和異VC鈉混合制成，其中豆瓣醬是豬腿重量的7—9%，白糖是豬腿重量的0.7—0.9%，蜂蜜是豬腿重量的0.7—0.9%，異VC鈉是豬腿重量的0.03—0.05% ；(5)洗曬，先把腿浸在清水池里，然后用刷子將腿上的污物和余鹽洗凈，然后放在另一個(gè)清水池里浸泡，浸泡水溫在16-22°C,浸泡10-16小時(shí)；浸泡結(jié)束后進(jìn)行第二次洗腿；洗凈后曬腿，曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時(shí)結(jié)束；(6)發(fā)酵，將火腿懸掛進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為從5月份發(fā)酵至9月份結(jié)束，發(fā)酵溫度從25°C到40°C逐步遞升，發(fā)酵濕度從90%到65%逐漸遞減，火腿發(fā)酵失重達(dá)35%-42% ; (7)下架；(8)堆疊后熟，采用疊堆法堆疊火腿，及時(shí)翻堆擦油，下架一個(gè)月內(nèi)的火腿5-7天翻堆一次，下架一個(gè)月以上的火腿15天翻堆一次 ，堆疊后熟8個(gè)月以上即為成品。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種火腿的制作工藝。一種火腿的制作工藝，包括以下步驟原料選取，原料處理，鹽漬，去鹽、整形，預(yù)腌，腌制，清洗，風(fēng)干，發(fā)酵，腿形修整，催熟和后熟。該制作工藝的優(yōu)點(diǎn)是原料的選料面拓寬，用鹽量低，火腿品質(zhì)高，生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)環(huán)境的影響等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/314GKCN102919875 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201210411326
公開日2013年8月21日 申請(qǐng)日期2012年10月24日
發(fā)明者張吉林, 黃秋盈 申請(qǐng)人:金華金貿(mào)火腿有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (7), 非專利引用 (3),