專利名稱:一種改善肉脯感官品質(zhì)的方法
CN 102972785 A書明說1/3頁一種改善肉脯感官品質(zhì)的方法技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明涉及一種改善肉脯感官品質(zhì)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
[0002]肉脯是我國一種傳統(tǒng)肉類調(diào)味干制品，其起源可追溯至游牧?xí)r代，原始的制作目 的是為了保存。由于肉脯營養(yǎng)豐富，食用方便，風(fēng)味獨特，已成為一種深受廣大消費者喜愛 的旅行和休閑食品。[0003]近年來，隨著人們生活水平越來越高，對肉脯的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)的要求也越 來越高，研究者已相繼開發(fā)出多種新型肉脯制品。姜莉開發(fā)了草魚肉脯(肉類工業(yè)，2004， No. 7 9-10);萬成志開發(fā)了動植物復(fù)合型肉脯(食品科學(xué)，1997，Vol. 18，No. 5 :66-68);郝 教敏等開發(fā)了高纖維兔肉脯周亞軍開發(fā)了果蔬復(fù)合重組肉脯(食品與機械，2011，Vol. 27， No. 2 =103-108);賓冬梅等研制出果子貍蔬菜肉脯(食品科技，2005，No. I :36-39);張根生 等公開了一種乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法(中國專利號ZL200510010414. 3)； 翟兆明公開了一種鴨肉鋪的制作方法(中國專利公開號CN102178254A);王宇棟等公開了 一種雞肉脯的制作方法(中國專利公開號CN102293411A);潘道東等公開了一種功能性滸 苔風(fēng)味鴨肉脯及其制備方法(中國專利公開號CN102356885A);龐杰等等公開了重組肉 脯及其制備方法(中國專利公開號CN102626231A);羅愛平等公開了一種高骨鈣營養(yǎng)牛 肉脯及其制作方法(中國專利號ZL200910102688. 3);沈恒勝等公開了一種利用富硒食 用菌粉制備富硒豬肉脯的方法(中國專利公開號CN102150877A);唐新宇公開了一種鹿 肉脯(中國專利公開號CN1535612);潘道東等公開了一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯 及其制備方法(中國專利公開號CN102326792A);蔡銀順公開了一種果酒貓肉脯(中國 專利公開號CN102429251A);胥晶公開了一種添加山藥渣膳食纖維的豬肉脯(中國專利 公開號CN102440392A);胥晶公開了一種添加牛蒡渣膳食纖維的豬肉脯(中國專利公開 號CN102461904A);莊沛銳等也公開了一種口感極佳的鴨肉脯制作方法(中國專利公開號 CN102669705A)。[0004]從上述文摘可見，目前我國肉脯生產(chǎn)主要有2種方法，即傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)工藝和肉 糜脯生產(chǎn)工藝。傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)工藝為原料選擇一修整一冷凍一切片一解凍一腌制一攤篩 —烘烤一壓片一切片成型一包裝。肉糜脯生產(chǎn)工藝為原料肉處理一斬拌配料一腌制一抹 片一干燥一壓片一烘烤一成型一包裝。無論是傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，還是肉糜脯生產(chǎn)工藝，干燥 和烘烤都是影響肉脯色澤、咀嚼感、風(fēng)味質(zhì)地等感官品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。目前肉脯生產(chǎn)中，主 要通過調(diào)節(jié)干燥和烘烤的溫度和時間從而在一定程度上達到提高肉脯的感官品質(zhì)，這種方 式主要是從外因的角度加以解決問題，沒有從肉脯的配方(內(nèi)因)角度提高肉脯的烘烤性 能，因此往往難以達到最佳效果，經(jīng)常出現(xiàn)肉脯的色澤偏深、色調(diào)不統(tǒng)一、口感不滑嫩、易產(chǎn) 生焦糊味、保藏過程中易硬化等問題。由于要保持較好的口感，肉脯一般需要保持水分在 18% 20%，水分高，肉脯易出現(xiàn)霉變、蛋白質(zhì)硬化、脂肪酸敗，影響肉脯的質(zhì)量。因此亟待 通過對肉脯的配方進行改進，提高肉脯的烘焙性能，改善肉脯感官品質(zhì)的新技術(shù)。3CN 102972785 A書明說2/3頁
發(fā)明內(nèi)容
[0005]本發(fā)明的目的在于解決肉脯的蛋白質(zhì)硬化、不飽和脂肪酸分解與氧化、非酶促褐 變(Maillard美拉德)、干燥時間過長、貯藏過程中品質(zhì)劣化等問題，提供一種改善肉脯的 感官品質(zhì)的方法。[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是[0007]本發(fā)明通過在肉脯制作中添加質(zhì)量百分比為I % 5%的海藻糖，全部或部分取 代肉脯配方中的蔗糖，減緩蛋白質(zhì)硬化和不飽和脂肪酸的分解與氧化，減少非酶促褐變的 發(fā)生，提高肉脯的干燥速度，改善肉脯烘烤性能，提高肉脯的復(fù)水性能，實現(xiàn)肉脯彈性好、色 澤亮麗、組織細膩、質(zhì)嫩味香的良好感官品質(zhì)。[0008]本發(fā)明的方法是[0009]為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，在肉脯制作中添加質(zhì)量百分比為1% 5%的海藻糖，全部 或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中與輔料或食品添加劑一并加入，在低溫 或常溫下進行腌制，然后按傳統(tǒng)肉脯制作工藝或肉糜脯制作工藝進行制作[0010]I.傳統(tǒng)工藝制作方法將原料肉分割成Ikg左右的肉塊，于-20°c -10°c速凍 12h，用切片機將肉塊切成邊長為5cm、厚度為5mm左右的正方形小肉片，肉片解凍后，加 入1% 5%的海藻糖以及食鹽、味精、香辛料、料酒、脫氧乙酸鈉、胭脂蟲紅等輔料或添加 劑，在低于10°C的溫度下腌制2h 3h，攤篩后于50°C烘干2h，升溫至80°C烘干2h，再降 溫至40°C烘干lh，脫篩后用壓片機進行壓片，然后用遠紅外線烤爐于200°C 220°C烘烤 I. 5min，可獲得表面油潤、色澤紅亮、富有彈性和韌性、口感舒適的肉脯。冷卻至常溫，采用 自動包裝機進行包裝，經(jīng)金屬探測器檢測后采用微波殺菌，抽樣檢驗合格即為成品。[0011]2.肉糜脯工藝制作方法將原料肉分割成Ikg左右的肉塊，于-20°c -10°c速凍 12h,用切片機將肉塊切成長為寬為2cm 5cm、長為4cm IOcm厚度為2mm 3mm左右的 小肉塊，肉片解凍后用篩孔直徑為4mm 6mm的絞肉機將肉塊絞碎,加入1% 5%的海藻 糖以及食鹽、味精、香辛料、芝麻、料酒、木瓜蛋白酶、雞蛋、大豆蛋白、胭脂蟲紅等輔料或添 加劑，拌勻后在常溫下腌制5min,真空滾揉30min,采用邊長為5cm、厚度為O. 5mm的模具將 肉糜涂抹成塊狀，于50°C烘干2h，升溫至80°C烘干2h，再降溫至40°C烘干lh，脫模后用遠 紅外線烤爐于200°C 220°C烘烤I. 5min，可獲得表面油潤、色澤紅亮、富有彈性和韌性、口 感舒適的肉脯。冷卻至常溫后，采用自動包裝機進行包裝，經(jīng)金屬探測器檢測后采用微波殺 菌，抽樣檢驗合格即為成品。[0012]有益效果本發(fā)明的優(yōu)點[0013]本發(fā)明通過在肉脯制作中加入1% 5%的海藻糖，部分或全部取代蔗糖，對肉脯 的品質(zhì)和貯藏性能起到了極大改善①海藻糖是非還原性糖，在肉脯加工和貯藏中不會產(chǎn) 生美拉德反應(yīng)，不褐變，能保持肉脯明亮的色澤；②海藻糖能夠有效地保護蛋白質(zhì)分子的天 然結(jié)構(gòu)，促進肉脯的復(fù)水性能，增加肉脯咀嚼時的彈性和滑嫩感，口感更舒適，保持肉脯良 好風(fēng)味和質(zhì)地海藻糖對肉脯的咸味、香味有協(xié)同增強作用，改善肉脯的風(fēng)味海藻糖 較蔗糖更易干燥，可以縮短肉脯的干燥時間，改善肉脯品質(zhì)，節(jié)約能源和人力，加快生產(chǎn)周 期海藻糖不吸濕，可以有效解決肉脯吸潮問題，防止霉變；⑥海藻糖對油脂成分中的不 飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用，減少肉脯因在保存中受熱以及被光線照射而產(chǎn)生有4CN 102972785 A書明說3/3頁刺激性臭味的不飽和脂肪酸，提高肉脯的保質(zhì)期海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解，不產(chǎn)酸， 也不會產(chǎn)生引起齲齒的不溶性葡聚糖；⑧現(xiàn)有肉脯生產(chǎn)技術(shù)為了保持肉脯的良好口感，產(chǎn) 品水分多控制在18 20%，含水量過高，不利于貯存，加入海藻糖能促進肉脯的復(fù)水性能 而改善口感，因此產(chǎn)品水分可以控制在15%以下，提高了肉脯的貯存性。
具體實施方式
[0014]實施例I :[0015]將原料肉分割成Ikg左右的肉塊，于_20°C -10°C速凍12h，用切片機將肉塊切成 邊長為5cm、厚度為5_左右的正方形小肉片，肉片解凍后，加入1% 5%的海藻糖以及食 鹽、味精、香辛料、料酒、脫氧乙酸鈉、胭脂蟲紅等輔料或添加劑，在低于10°C的溫度下腌制 2h 3h，攤篩后于50°C烘干2h，升溫至80°C烘干2h，再降溫至40°C烘干lh，脫篩后用壓片 機進行壓片，然后用遠紅外線烤爐于200°C 220°C烘烤I. 5min，可獲得表面油潤、色澤紅 亮、富有彈性和韌性、口感舒適的肉脯。冷卻至常溫，采用自動包裝機進行包裝，經(jīng)金屬探測 器檢測后采用微波殺菌，抽樣檢驗合格即為成品。[0016]實施例2:[0017]將原料肉分割成Ikg左右的肉塊，于-20°C -10°C速凍12h，用切片機將肉塊切 成長為寬為2cm 5cm、長為4cm IOcm厚度為2mm 3mm左右的小肉塊，肉片解凍后用 篩孔直徑為4mm 6mm的絞肉機將肉塊絞碎，加入I % 5%的海藻糖以及食鹽、味精、香辛 料、芝麻、料酒、木瓜蛋白酶、雞蛋、大豆蛋白、胭脂蟲紅等輔料或添加劑，拌勻后在常溫下腌 制5min,真空滾揉30min,采用邊長為5cm、厚度為O. 5mm的模具將肉糜涂抹成塊狀,于50°C 烘干2h，升溫至80°C烘干2h，再降溫至40°C烘干lh，脫模后用遠紅外線烤爐于200°C 220°C烘烤I. 5min，可獲得表面油潤、色澤紅亮、富有彈性和韌性、口感舒適的肉脯。冷卻至 常溫后，采用自動包裝機進行包裝，經(jīng)金屬探測器檢測后采用微波殺菌，抽樣檢驗合格即為 成品。5
權(quán)利要求
1.一種改善肉脯感官品質(zhì)的方法，其特征為在肉脯制作中添加質(zhì)量百分比為1% 5%的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中與輔料或食品添加劑一并加入，在低溫或常溫下進行腌制?！?br>專利摘要
本發(fā)明闡述了一種改善肉脯感官品質(zhì)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明所述的方法是通過在肉脯制作中添加質(zhì)量百分比為1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中與輔料或食品添加劑一并加入，在低溫或常溫下進行腌制，然后按傳統(tǒng)肉脯制作工藝或肉糜脯制作工藝進行制作。本發(fā)明方法能減緩蛋白質(zhì)硬化和不飽和脂肪酸的分解與氧化，減少非酶促褐變的發(fā)生，提高肉脯的干燥速度，改善肉脯烘烤性能，提高肉脯的復(fù)水性能，實現(xiàn)肉脯彈性好、色澤亮麗、組織細膩、質(zhì)嫩味香的良好感官品質(zhì)。
文檔編號A23L1/314GKCN102972785SQ201210442851
公開日2013年3月20日 申請日期2012年10月29日
發(fā)明者楊勝遠, 韋錦 申請人:韓山師范學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan