專(zhuān)利名稱(chēng):一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的制作方法
一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的制作方法技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明涉及一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
[0002]肉丸是我國(guó)的一種傳統(tǒng)肉制品，風(fēng)味獨(dú)特、味美可口，為一種老幼皆宜的菜肴。牛肉具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性，是制作肉丸的良好素材，已引起人們極大關(guān)注。[0003]付麗等(骨泥牛肉丸的研制.黑龍江畜牧獸醫(yī)，2006，No. 12 :124-128)、高雅文等(金針菇牛肉丸生產(chǎn)工藝優(yōu)化·食品科學(xué)，2010，Vol. 31，No. 6 :302-305)、王衛(wèi)(爽口牛肉丸 的制法及要領(lǐng).四川烹飪，200，No.2:16)、劉焱(特制牛肉丸生產(chǎn)技術(shù)研究.肉類(lèi)研究，2000，如.1:25-26，13)、黃艾祥(牛肉丸子的加工及其品質(zhì)研究.中國(guó)草食動(dòng)物，1999， Vol. 1，No. 2 :35-36)、陳立德(響應(yīng)面法分析影響芹菜牛肉丸質(zhì)地的因素.食品工業(yè)科技，2010，No. 4 :190-194)、李銳(玉林牛肉丸制作工藝探討.玉林師范學(xué)院學(xué)報(bào).自然科學(xué)，2009，Vol. 30，No. 3 :149-152,156)、張勇(中檔牛肉丸的生產(chǎn)加工.肉類(lèi)工業(yè)，No. 4 15-16)、陳中(牛肉丸質(zhì)量影響因素的研究.食品科技，1999，No. 2 :26-28)、殷俊(潮州牛肉丸質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定與儀器分析.食品科技，2012，￥01.37，如.5:112-116)、范立華等(牛肉丸生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN1408265)、張國(guó)營(yíng)(清真懷山藥牛肉丸.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN1695495)、張博(彈力脆牛肉丸制作配方及生產(chǎn)工藝.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào) CN1875775)、趙發(fā)(雞肉牛肉丸及其生產(chǎn)方法.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN1981627)、陳志斌(一種原味牛肉丸及其制作方法.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN102273648A)、林政毅(牛肉丸制作方法.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN102613596A)、鄭和平等(一種爆漿牛肉丸及其生產(chǎn)方法.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN101982117A)和彭素萍(一種潮汕風(fēng)味牛肉丸的制作方法.中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào) CN102450652A)等都對(duì)不同風(fēng)味的牛肉丸的制作進(jìn)行了報(bào)道，然而上述報(bào)道仍然是保持傳統(tǒng)的冷藏或速凍的方式進(jìn)行銷(xiāo)售或貯藏模式，主要作為菜肴，需要餐前烹調(diào)，食用不便。[0004]在即食肉丸產(chǎn)品的研發(fā)方面，宋述孝(中國(guó)專(zhuān)利號(hào)200410088807.1)公開(kāi)了一種方便即食肉丸及其制備方法，該發(fā)明產(chǎn)品的制備方法是用常規(guī)的方法制備肉丸，將肉丸在-30°C _40°C的溫度下進(jìn)行充分速凍，然后將速凍好的肉丸送至100-120Pa真空度下的真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，包裝后即成。該發(fā)明實(shí)質(zhì)是一種干燥肉丸生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品食用前需要用熱水沖泡方可食用，不是開(kāi)袋后直接食用的即食食品。陳學(xué)燕(中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào) CN101224014)公開(kāi)了一種即食豬肉丸制作方法，其原料的配料與配比有鮮豬肉、食鹽、食用菌粉、味精、辣椒粉、辣椒油、熟的白芝麻、豬油、蔥、醬油。按配方做成肉餡及肉泥，用消毒后的雙手將肉餡放入其中后捏成帶餡圓球狀的肉丸，再把它們放入鍋中煮熟，而后加入按原料配方比例的辣椒粉，辣椒油，白芝麻攪拌使其均勻地分布在肉丸的表面后，再裝袋，裝袋是利用真空包裝機(jī)將肉丸包成一定重量的產(chǎn)品后封口，最后再進(jìn)行紅外線滅菌。該發(fā)明只是在傳統(tǒng)肉丸制作工藝上外加真空包裝和滅菌，能實(shí)現(xiàn)肉丸的常溫貯運(yùn)和銷(xiāo)售，即開(kāi)即食， 但是該發(fā)明沒(méi)有在配方上添加防止淀粉老化、蛋白質(zhì)變性的輔料，產(chǎn)品貨架期短，隨著保藏期延長(zhǎng)，肉丸感官質(zhì)量逐漸劣化，口感變粗，這也是限制肉丸即食食品產(chǎn)業(yè)化和推廣的技術(shù)關(guān)鍵。[0005]潮式牛肉丸以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱(chēng)，在潮汕地區(qū)已有近百年的歷史。潮式 牛肉丸制作工藝獨(dú)特，其傳統(tǒng)制作方法是將牛肉去凈筋膜，用鐵锏或木棒捶打成泥狀，再加 入多種調(diào)味料拌勻后擠成丸子，加入沸水中煮至丸子漂浮于水面，撈出冷卻備用。傳統(tǒng)潮 式牛肉丸主要采用凍藏的方法進(jìn)行銷(xiāo)售和貯藏，貨架期短，貯運(yùn)成本高，需要餐前烹調(diào)，食 用不便。將潮式牛肉丸開(kāi)發(fā)為即食食品，作為旅行食品和休閑食品，可滿足不同人群的消 費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)潮式牛肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)，推動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展。然而，目前尚未關(guān)于即 食潮式牛肉丸的開(kāi)發(fā)的研究報(bào)道，而已報(bào)道的上述即食豬肉丸的制作技術(shù)(專(zhuān)利公開(kāi)號(hào) CN101224014)由于沒(méi)能解決肉丸在長(zhǎng)時(shí)間常溫貯藏過(guò)程中的淀粉老化和蛋白質(zhì)變性問(wèn)題， 也不能為即食潮式牛肉丸的研發(fā)提供技術(shù)支持或借鑒。
發(fā)明內(nèi)容
[0006]本發(fā)明的目的在于解決潮式牛肉丸在常溫貯藏過(guò)程中的淀粉老化、蛋白質(zhì)變性、 脂肪哈敗和微生物腐敗問(wèn)題，提供一種即開(kāi)即食的牛肉丸軟罐頭即食食品及其制備方法。[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案是[0008]一、本發(fā)明通過(guò)在牛肉丸配方中添加質(zhì)量百分比為2%的海藻糖，促進(jìn)了牛肉丸的 持水能力，防止淀粉老化、蛋白質(zhì)變性和不飽和脂肪酸分解與氧化，改善牛肉丸貯藏性能， 維持其新鮮品質(zhì)。[0009]二、通過(guò)鋁箔袋真空包裝制成軟罐頭，控制氧氣、光線的影響，維持其新鮮品質(zhì)。[0010]三、通過(guò)高溫殺菌技術(shù)，殺滅微生物，防止微生物腐敗，保障食品安全。[0011]本發(fā)明的方法是[0012]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述即食牛肉丸軟罐頭的配方為牛肉 71%、紅薯粉7%、海藻糖2%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、食鹽1.8%、味精0.3%、五香粉O. 05%, 黑胡椒粉O. 5%、花椒粉O. 05%、姜汁I. 5%、蒜蓉I. 5%、水14%。[0013]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述即食牛肉丸軟罐頭的制作步驟是[0014](I)選用牛的后腿肉，剔除牛筋，切成條狀，用牛肉4倍的清水分2 3次清洗牛 肉，用干燥塑料容器浙去血水，干燥至肉表面無(wú)水珠，盛于不銹鋼盤(pán)置于冰上冷卻備用；[0015](2)將步驟⑴準(zhǔn)備的牛肉用絞肉機(jī)絞成肉糜，盛于不銹鋼盤(pán)置于冰上冷卻備用；[0016](3)將海藻糖、復(fù)合磷酸鹽、食鹽及味精溶于水中，并與姜汁混合，制成輔料混合 液，冷卻至4°C左右備用；[0017](4)將紅薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混勻，制成輔料混合粉備用；[0018](5)將步驟(2)準(zhǔn)備的肉糜置于攪拌機(jī)中，沿同一方向攪拌lOmin，然后邊攪拌邊 緩慢倒入步驟(3)準(zhǔn)備的輔料混合液和蒜蓉，繼續(xù)攪拌至肉糜顏色變淡、變粘，再邊攪拌邊 緩慢加入步驟(4)準(zhǔn)備的輔料混合粉，繼續(xù)攪拌至混合均勻，即為牛肉丸肉糜；[0019](6)將步驟(5)準(zhǔn)備的牛肉丸肉糜采用肉丸機(jī)或人工擠成直徑為3cm左右的丸子， 在80°C熱水中定型IOmin,再升溫至100°C,煮至肉丸上浮,浙去牛肉丸湯汁,晾至牛肉丸表 面無(wú)水珠；[0020](7)將步驟(6)準(zhǔn)備的牛肉丸用鋁箔袋進(jìn)行真空包裝，每個(gè)鋁箔袋包裝I粒牛肉 丸；[0021](8)將步驟(7)真空包裝好的牛肉丸于121°C、0. IMpa滅菌15min ；[0022](9)在常溫下將步驟(8)已滅菌的小包裝表面水分吹干，再按規(guī)格進(jìn)行大包裝即 為成品。[0023]有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)[0024]本發(fā)明通過(guò)在牛肉丸配方中加入海藻糖，促進(jìn)了牛肉丸的持水能力，能有效防止 淀粉老化、蛋白質(zhì)變性和不飽和脂肪酸分解與氧化，改善牛肉丸貯藏性能；通過(guò)鋁箔袋真空 包裝和121°C高溫殺菌綜合技術(shù)，徹底殺滅微生物，無(wú)需添加防腐劑，并控制了氧氣、光線的 影響，有利于常溫貯藏；由于已經(jīng)過(guò)沸水煮制和高溫殺菌處理，所述的即食牛肉丸軟罐頭已 經(jīng)熟化，可以開(kāi)袋直接食用，攜帶和食用方便；本發(fā)明產(chǎn)品常溫下保藏6個(gè)月，仍能保持潮 式牛肉丸的爽脆滑嫩、富有彈性的口感和牛肉特有的風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
[0025]實(shí)施例I :[0026]按所述即食牛肉丸軟罐頭的配方，即牛肉71%、紅薯粉7%、海藻糖2%、復(fù)合磷 酸鹽0.3%、食鹽1.8%、味精0.3%、五香粉O. 05 %、黑胡椒粉0.5%、花椒粉0.05%、姜汁 1.5%、蒜蓉1.5%、水14%，根據(jù)實(shí)際制作的牛肉丸的量準(zhǔn)備各種原輔材料，然后按如下步 驟進(jìn)行制作[0027](I)選用牛的后腿肉，剔除牛筋，切成條狀，用牛肉4倍的清水分2 3次清洗牛 肉，用干燥塑料容器浙去血水，干燥至肉表面無(wú)水珠，盛于不銹鋼盤(pán)置于冰上冷卻備用；[0028](2)將步驟(I)準(zhǔn)備的牛肉用絞肉機(jī)絞成肉糜，盛于不銹鋼盤(pán)置于冰上冷卻備用；[0029](3)將海藻糖、復(fù)合磷酸鹽、食鹽及味精溶于水中，并與姜汁和蒜汁混合，制成輔料 混合液，冷卻至4 °C左右備用；[0030](4)將紅薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混勻，制成輔料混合粉備用；[0031](5)將步驟(2)準(zhǔn)備的肉糜置于攪拌機(jī)中，沿同一方向攪拌lOmin，然后邊攪拌邊 緩慢倒入步驟(3)準(zhǔn)備的輔料混合液和蒜蓉，繼續(xù)攪拌至肉糜顏色變淡、變粘，再邊攪拌邊 緩慢加入步驟(4)準(zhǔn)備的輔料混合粉，繼續(xù)攪拌至混合均勻，即為牛肉丸肉糜；[0032](6)將步驟(5)準(zhǔn)備的牛肉丸肉糜采用肉丸機(jī)或人工擠成直徑為3cm左右的丸子， 在80°C熱水中定型IOmin,再升溫至100°C,煮至肉丸上浮,浙去牛肉丸湯汁,晾至牛肉丸表 面無(wú)水珠；[0033](7)將步驟(6)準(zhǔn)備的牛肉丸用鋁箔袋進(jìn)行真空包裝，每個(gè)鋁箔袋包裝I粒牛肉 丸；[0034](8)將步驟(7)真空包裝好的牛肉丸于121°C、0. IMpa滅菌15min ；[0035](9)在常溫下將步驟(8)已滅菌的小包裝表面水分吹干，再按規(guī)格進(jìn)行大包裝即 為成品。
權(quán)利要求
1.一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的制作方法，其特征為按質(zhì)量百分比計(jì)，配方為牛肉71%,紅薯粉7%、海藻糖2%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、食鹽I. 8%、味精O. 3%、五香粉0.05%、黑胡椒粉O. 5%、花椒粉O. 05%、姜汁1.5%、蒜蓉1.5%、水14%。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的ー種即食潮式牛肉丸軟罐頭的制作方法，其特征為在牛肉丸生產(chǎn)配方中添加質(zhì)量百分比為2%的海藻糖。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明闡述了一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。該即食潮式牛肉丸軟罐頭是以牛肉71％、紅薯粉7％、海藻糖2％、復(fù)合磷酸鹽0.3％、食鹽1.8％、味精0.3％、五香粉0.05％、黑胡椒粉0.5％、花椒粉0.05％、姜汁1.5％、蒜蓉1.5％、水14％為配方，經(jīng)過(guò)絞肉、攪拌、混料、定型、瀝干、鋁箔袋真空包裝、121℃滅菌15min制作而成。該法通過(guò)在牛肉丸配方中添加質(zhì)量百分比為2％的海藻糖，可有效促進(jìn)牛肉丸的持水能力，防止淀粉老化、蛋白質(zhì)變性和不飽和脂肪酸分解與氧化，改善牛肉丸貯藏性能，維持其新鮮品質(zhì)，并通過(guò)鋁箔袋真空包裝制成軟罐頭及高溫殺菌技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了牛肉丸常溫保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月，即開(kāi)即食，可作為旅行食品和休閑食品。
文檔編號(hào)A23L1/314GKCN102972781SQ201210442880
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年10月29日
發(fā)明者楊勝遠(yuǎn), 韋錦 申請(qǐng)人:韓山師范學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan