專利名稱:一種菊粉面條及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種菊粉面條及其制備方法。
背景技術(shù)：
面條是ー種用谷物或豆類的面粉加水和成面團(tuán)，之后或壓或搟制成片再切，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的ー種食品。面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。面條制作簡(jiǎn)單，食用方便，是中國(guó)最普遍的主食之一，僅次于饅頭和米飯。
市場(chǎng)上大部分銷售的面條都是以小麥粉為主原料，而小麥粉含糖量高，同時(shí)膳食纖維素含量少，并不符合健康均衡的膳食結(jié)構(gòu)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食品的要求 也越來(lái)越高，方便食用且具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品日益得到人們的青睞。
膳食纖維是健康飲食不可缺少的，膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，攝取足夠的膳食纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，膳食纖維還可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。此外，膳食纖維還可減緩消化速度和快速排泄膽固醇，可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
目前，膳食纖維在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，但是許多膳食纖維的添加會(huì)嚴(yán)重降低面條的ロ感和烹煮品質(zhì)，因此選擇適宜的膳食纖維非常關(guān)鍵。
菊粉是天然果聚糖混合物，果聚糖由D-呋喃果糖分子以P _(2，I)糖苷鍵連接而成，每個(gè)菊粉分子末端以a-(l，2)糖苷鍵連接ー個(gè)葡萄糖殘基。菊粉的聚合度(DP)通常為2飛0，其中聚合度較低時(shí)(DP=2、)，則可稱之為低聚果糖。菊粉是ー種可溶性膳食纖維，可具有控制血脂，降低血糖，調(diào)節(jié)腸胃代謝等多種保健功能。
公開(kāi)號(hào)為CNlOl 138381A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開(kāi)了ー種低聚果糖菊粉軟冰淇淋，按重量組成為白砂糖10 30份；低聚果糖菊粉25 45份；奶粉15 50份；植脂末5 15份；瓜兒豆膠0. n. 2份；羧甲基纖維素鈉0. ro. 6份；卵磷脂0. 2^1. 0份；蔗糖酷0. 2^0. 6份；奶香精0. 05 0. 6份；甜味劑0. 04 0. 8份；飲用水200 300份。
該發(fā)明以低聚果糖菊粉為添加原料，制備出的低聚果糖菊粉軟冰淇淋在感官特性和味道上基本上無(wú)任何改變，但目前并未有利用菊粉制備的功能型面條。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了ー種菊粉面條，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，ロ感好、烹煮品質(zhì)優(yōu)且食用方便。
一種菊粉面條，由粉料和水混合組成，以重量百分比計(jì)，所述粉料包括
菊粉2.5 7.5%
小麥粉91.9 97.15%
食用堿0.05 0.1%
食鹽0.3 0.5 %；
所述水的重量為粉料重量的2(T40%。
菊粉的添加可以降低面條的熱量，有利于減肥節(jié)食人群的食用，還可以減少糖攝入，適宜于高血糖的患者，另外，菊粉具有調(diào)節(jié)胃腸道的益處，更有利于廣大食用人群。
按照上述的配比添加菊粉，不會(huì)影響面條的烹煮品質(zhì)、ロ感和風(fēng)味。
優(yōu)選的，所述菊粉占粉料的重量百分比為3. 5 7%。
不同植物提取得到的菊粉的聚合度也不同，聚合度越大，水溶性越差，本發(fā)明所述菊粉為從菊苣或菊芋中提取得到，聚合度為2飛0，可以從市場(chǎng)上購(gòu)得此類產(chǎn)品。
適量的添加食用堿可以使菊粉面條更有弾性，不黏牙，烹煮時(shí)不易粘糊，優(yōu)選的，所述食用堿占粉料的重量百分比為0. 05、. 08%。其中，所述食用堿為碳酸鈉。
本發(fā)明還提供了一種所述菊粉面條的制備方法，具體包括
(I)將食鹽和食用堿溶于水，制得鹽堿溶液；
(2)將菊粉、小麥粉混合均勻，加入鹽堿溶液和水，和成面團(tuán)，熟化；
(3)將熟化好的面團(tuán)制成面條。
熟化的條件影響面團(tuán)的熟化效果，進(jìn)而影響菊粉面條的ロ感，一般，所述熟化的溫度為10 35で，時(shí)間為20 45分鐘，更優(yōu)選的，所述熟化的溫度為20 25°C，時(shí)間為25 35分鐘。
熟化好的面團(tuán)可經(jīng)拉伸、搟壓或擠壓制成面條。
拉伸制成面條的方法為將面團(tuán)反復(fù)拉伸制成面條。
搟壓制成面條的方法為將面團(tuán)搟壓或碾壓成面片，再切成面條。
擠壓制成面條的方法為將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從?？字袛D出成面條。
菊粉面條制好后，可將菊粉面條進(jìn)行真空包裝，并滅菌。這樣，菊粉面條即可成為產(chǎn)品，保存時(shí)間也較長(zhǎng)，在常溫下可保存:Te個(gè)月。滅菌時(shí)，可采用蒸汽滅菌或微波滅菌的方法。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為
本發(fā)明菊粉面條ロ感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成型性、韌性、彈性以及ロ感，也不存在混湯等問(wèn)題，又具有營(yíng)養(yǎng)健康和食用方便等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明菊粉面條的制備方法簡(jiǎn)單，便于生產(chǎn)加工，同時(shí)也適合普通大眾制作。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步闡釋。
實(shí)施例1
一、原料
菊粉2.5kg
小麥粉97kg
食用堿(碳酸鈉)0.05Kg
食鹽0.45kg
水37kg
菊粉購(gòu)自陜西慈緣生物技術(shù)有限公司，產(chǎn)品編號(hào)為CY120705。
ニ、制備方法
(I)將食鹽、食用堿制成鹽堿水溶液；
(2)把菊粉、小麥粉混合均勻,之后加入水和鹽堿水溶液,和成面團(tuán)；
(3)將上述面團(tuán)在室溫25°C的室內(nèi)熟化30分鐘；
(4)將上述面團(tuán)用壓面機(jī)壓成薄片后再切成2(T40cm長(zhǎng)的面條。
本實(shí)施例制備的菊粉面條水分含量27%，酸度2. 8 ;色澤均勻、略帶淡黃色，氣味正常無(wú)酸味、霉味等異味。
利用質(zhì)構(gòu)儀(TA_XT2i型，英國(guó))，取50g面條，放入盛有500ml沸騰蒸餾水的燒杯中，煮制到最佳烹煮時(shí)間，取出后用蒸餾水沖洗30s。取6根面條并排放在測(cè)試臺(tái)上，用P75探頭在TPA模式下,測(cè)試前速度5mm/s,測(cè)試速度1. Omm/s,測(cè)試后速度1. Omm/s ;測(cè)試距離75% ;時(shí)間間隔Is ;感應(yīng)カAuto-5g。重復(fù)6次試驗(yàn)取平均值得到菊粉面條質(zhì)構(gòu)結(jié)果。
烹煮后，菊粉面條的最佳煮制時(shí)間為5分鐘，烹煮損失為3. 66%，溶脹指數(shù)2. 2，吸水率94. 3%，ロ感爽滑、不黏牙。
烹煮過(guò)的菊粉面條測(cè)得硬度6373. 111、粘附性-90. 243、彈性0. 747、粘聚性0. 818、膠黏性 5213. 958、咀嚼性 4128. 633、回復(fù)性 0. 496。
以不添加菊粉的面條作為對(duì)照，成分為
小麥粉99kg
食用堿0.05kg
鹽0.45kg
j、39kg
制備方法同實(shí)施例1中菊粉面條的制備。
經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)，結(jié)果為硬度6263. 045、粘附性-63. 285、彈性0. 817、粘聚性0. 823、膠黏性 5157. 322、咀嚼性 4058. 586、回復(fù)性 0. 500。
與不添加菊粉的面條相比，本發(fā)明制備得到的菊粉面條在上述指標(biāo)上無(wú)顯著性差
巳升。
實(shí)施例2
一、原料
菊粉7kg
小麥粉92kg
食用堿(碳酸鈉)0.08kg
鹽0.3 kg
水32kgo
菊粉購(gòu)自陜西慈緣生物技術(shù)有限公司，產(chǎn)品編號(hào)為CY120705。
ニ、制備方法
(I)將食鹽、食用堿制成鹽堿水溶液；
(2)把菊粉、小麥粉混合均勻,之后加入水和鹽堿水溶液,和成面團(tuán)；
(3)將上述面團(tuán)在室溫25°C的室內(nèi)熟化30分鐘；
(4)將上述面團(tuán)用壓面機(jī)壓成薄片后再切成2(T40cm長(zhǎng)的面條。
本實(shí)施例制備的菊粉面條水分含量24. 35%，酸度2. 4 ;色澤均勻、略帶淡黃色，氣味正常無(wú)酸味、霉味等異味。
利用質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT2i型，英國(guó))，取50g面條，放入盛有500mL沸騰蒸餾水的燒杯中，煮制到最佳烹煮時(shí)間，取出后用蒸餾水沖洗30s。取6根面條并排放在測(cè)試臺(tái)上，用P75探頭在TPA模式下,測(cè)試前速度5mm/s,測(cè)試速度1. Omm/s,測(cè)試后速度1. Omm/s ;測(cè)試距離75% ;時(shí)間間隔Is ;感應(yīng)カAuto-5g。重復(fù)6次試驗(yàn)取平均值得到菊粉面條質(zhì)構(gòu)結(jié)果。
烹煮后，菊粉面條的最佳煮制時(shí)間為5分20秒，烹煮損失為5. 93%，溶脹指數(shù)2. 1，吸水率96. 0%，ロ感爽滑、不黏牙。
烹煮過(guò)的菊粉面條經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得硬度7682. 910、粘附性-97. 843、弾性0. 831、粘聚性0. 772、膠黏性5929. 571、咀嚼性4727. 523、回復(fù)性0. 434。
以不添加菊粉的面條作為對(duì)照，成分為
小麥粉99kg
食用堿0.05kg
鹽0.45kg
水39 kg
制備方法同實(shí)施例2中菊粉面條的制備。
經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)，結(jié)果為硬度6263. 045、粘附性-63. 285、彈性0. 817、粘聚性0. 823、膠黏性 5157. 322、咀嚼性 4058. 586、回復(fù)性 0. 500。
與不添加菊粉的面條相比，本發(fā)明制備得到的菊粉面條在上述指標(biāo)上無(wú)顯著性差
巳升。
權(quán)利要求
1.一種菊粉面條，其特征在于，由粉料和水混合組成，以重量百分比計(jì)，所述粉料包括 菊粉2.5 7.5% 小麥粉91.9 97.15% 食用堿0.05 0.1% 食鹽0.3 0.5 %； 所述水的重量為粉料重量的2(Γ40%。
2.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述菊粉占粉料的重量百分比為3.5 7%。
3.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述菊粉的聚合度為2 60。
4.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述食用堿占粉料的重量百分比為O.05 O. 08%ο
5.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述食用堿為碳酸鈉。
6.如權(quán)利要求
f5任一項(xiàng)所述的菊粉面條的制備方法，其特征在于，包括 (1)將食鹽和食用堿溶于水，制得鹽堿溶液； (2)將菊粉、小麥粉混合均勻,加入鹽堿溶液和水,和成面團(tuán),熟化； (3)將熟化好的面團(tuán)制成面條。
7.如權(quán)利要求
6所述的方法，其特征在于，所述熟化的溫度為1(T35°C，時(shí)間為2(Γ45分鐘。
8.如權(quán)利要求
7所述的方法，其特征在于，所述熟化的溫度為2(T25°C，時(shí)間為25 35分鐘。
9.如權(quán)利要求
6所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，面團(tuán)經(jīng)拉伸、搟壓或擠壓制成面條。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種菊粉面條，由粉料和水混合組成，以重量百分比計(jì)，所述粉料包括2.5~7.5%的菊粉，91.9%~97.15%的小麥粉，0.05~0.1%的食用堿，0.3~0.5%的鹽，所述水的重量為粉料重量的20~30%。本發(fā)明菊粉面條口感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成型性，韌性，彈性以及口感，也不存在混湯等問(wèn)題，又具有營(yíng)養(yǎng)健康和食用方便等優(yōu)點(diǎn)，另外，本發(fā)明還提供了所述菊粉面條的制備方法，該制備方法簡(jiǎn)單，便于生產(chǎn)加工，同時(shí)也適合普通大眾制作。
文檔編號(hào)A23L1/30GKCN103005293SQ201310004912
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2013年1月6日
發(fā)明者何國(guó)慶, 陳書(shū)攀, 崔美林, 黃梅花, 高潔, 顧豐穎 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan