專利名稱:生產(chǎn)乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的方法
本發(fā)明涉及用煮菜水或泡菜水生產(chǎn)一種新的、美味的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的方法。
在用大豆作原料的食品加工過程中，諸如一些典型的例子生產(chǎn)發(fā)酵豆乳(Miso)，醬油(Shoyu)，豆豉，豆醬等等一般都包括用水泡豆子和煮豆子。通常，煮豆和浸泡豆的水都被拋掉而沒利用它們。
然而，必須要注意的是這些煮和浸泡蔬菜材料的廢水將導(dǎo)致可觀的工業(yè)污染。要處理這種污染又要可觀的花費(fèi)。因此，一項(xiàng)有效地利用煮和浸泡蔬菜材料的水，同時(shí)又降低了處理工業(yè)污染費(fèi)用的技術(shù)措施正在廣泛地研究著。
研究的目的是如何利用食品加工過程生產(chǎn)的煮或浸泡蔬菜材料廢水的技術(shù)措施。
例中談的生產(chǎn)發(fā)酵豆乳的方法是首先把大豆浸泡在水中以使它們充分吸水，然后煮它們。于是煮過的豆子與一種霉菌(Koji-日譯音)混合?；旌衔镬o置讓其發(fā)酵。為了得到較熟的發(fā)酵豆?jié){(miso-日譯音)，建議研究重新使用浸泡過和煮過的豆湯作為通過蒸發(fā)濃縮了的煮好的豆子一起發(fā)酵的原材料，而不要把豆湯拋掉。
然而浸泡和煮大豆的湯有濃重的苦味，并散發(fā)苦澀的氣味，用這種水的濃縮液做出的發(fā)酵產(chǎn)品也就是發(fā)酵豆乳(miso)是無法作為食物的。然而在某些情況下大豆蛋白的發(fā)酵可能更容易。相反，處理這些浸泡和煮豆湯，除去有問題的性質(zhì)，從而排除苦味以利于把它們用于大豆發(fā)酵。這樣，大豆蛋白發(fā)酵可被抑制，就不可能得到令人滿意的發(fā)酵豆乳產(chǎn)品。但是這種技術(shù)還未發(fā)現(xiàn)在實(shí)踐中被應(yīng)用。
本發(fā)明的目的是提供一個(gè)不僅用上面介紹的然而又沒被有效利用的浸泡和煮豆的湯，而且還可以用廣泛的一系列其它蔬菜材料來生產(chǎn)新的營養(yǎng)品的方法。
過去有關(guān)這個(gè)領(lǐng)域的研究只限于浸泡和煮豆的湯，它又導(dǎo)致工業(yè)污染，因此就必須認(rèn)真考慮防止這種污染。迄今為止人們只注意到浸泡和煮豆湯中含的蛋白，特別是濃液中的，而沒有其它的想法。
然而，通過有效的利用浸泡和煮豆湯來利用豆蛋白已被注意到。以前的研究僅注意了重新利用生產(chǎn)大豆發(fā)酵營養(yǎng)品諸如發(fā)酵豆乳，醬油等過程中的廢液。把它們加到大豆蛋白發(fā)酵液中去，但是迄今為止效果不是很好。
進(jìn)而，發(fā)明者弄清了甘油內(nèi)醚不僅大量存在于浸泡和煮豆湯中，而且也存在于一系列廣泛的其它蔬菜湯中。這些液體是以這些蔬菜為原料的食品加工過程中得來的。
根據(jù)上述考慮進(jìn)一步研究，發(fā)明者成功制造生產(chǎn)乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的方法，這些營養(yǎng)品美味可口，并且有很多優(yōu)于用先有技術(shù)得到的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的性質(zhì)(通過加入乳酸菌到脫酯奶的方法)。它是把乳酸菌加到浸泡和煮含有甘油內(nèi)醚的蔬菜湯中從而導(dǎo)致甘油內(nèi)醚發(fā)酵成乳酸。
下面簡介一下根據(jù)現(xiàn)有發(fā)明制造乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的方法。以用浸泡和煮湯和大豆為原料生產(chǎn)發(fā)酵豆乳為例。其工藝過程如下
根據(jù)以前的方法，發(fā)酵豆乳通常以下列方式生產(chǎn)
首先把豆子篩選，洗凈，然后浸泡在水中足夠的時(shí)間以使其充分吸水。然后煮豆子。(有時(shí)不浸泡豆子而直接放水中煮)
煮熟的豆子然后與一種霉菌(Koji)混合(有時(shí)用稻Koji或小麥Koji)?；旌衔锓胖煤线m的溫度下讓豆蛋白發(fā)酵。其中一部分將分解成氨基酸，這樣美味的發(fā)酵豆乳(Miso)就得到了。
發(fā)明者發(fā)現(xiàn)美味的豆乳發(fā)酵營養(yǎng)品可以通過甘油內(nèi)醚發(fā)酵得到。當(dāng)從商業(yè)上乳酸發(fā)酵飲料中分離出的乳酸菌被加到煮熟的豆湯中時(shí)，豆湯在無菌條件下冷卻，然后靜置貯存。發(fā)明者還進(jìn)行了乳酸菌加入量，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的試驗(yàn)。在每克浸泡和煮菜湯中加入1×104或更多些的活乳酸菌，靜置于20-50℃48小時(shí)或更長些，導(dǎo)致菜湯中甘油內(nèi)醚發(fā)酵。
把酵母菌與乳酸菌一起加到泡或煮菜湯中得到的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品具有更好的香味;另一方面如果加些甘油內(nèi)醚到菜水中去，乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品味道更佳。
同樣，用加熱的泡豆或煮豆湯結(jié)果更佳。試驗(yàn)證明不僅如此，用含有甘油內(nèi)醚其它浸泡和煮菜水也和泡豆和煮豆湯一樣。
下例介紹本發(fā)明的幾個(gè)例子。
例1
取100kg的去皮大豆，去掉的皮重為10%的原重量。把它浸泡在300升水中過夜，然后在120℃煮20分鐘。把10升豆湯轉(zhuǎn)移到一個(gè)干凈的容器，冷卻到30℃以下，然后以每克豆湯加1×105個(gè)乳酸菌的量加乳酸菌(Lac tobacillus bulgarius)，混合液置30℃下72小時(shí)，從而一種乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品便得到了。
觀察其PH值，萃取量，全糖量，乳酸菌其它桿菌的量，乳酸量。并進(jìn)行營養(yǎng)品的感官試驗(yàn)，(organoleptic test)其結(jié)果見表Ⅰ。
例2
取去皮10%的大豆100kg，置300升水中。浸泡過夜，然后把大豆與浸泡它的水分開，豆子置120℃下煮30分鐘。除了取10升煮豆湯這一步外，重復(fù)例1的其它步驟。觀察與測定與例1一樣的項(xiàng)目。其結(jié)果也示在表Ⅰ。
例3
取100Kg去皮10%的大豆，置300升水中，于120℃下煮20分鐘。然后除了取10升煮豆湯這一步外，重復(fù)例1的其它步驟。觀察與測定與例1一樣的項(xiàng)目。其結(jié)果也示在表Ⅰ。
例4
取100Kg去皮30%的大豆，用去皮機(jī)去皮。然后將其浸泡在300升的水中過夜。除在120℃下煮20分鐘后取10升備用這一步驟外，重復(fù)例1中各步驟。然后觀察與測定與例1一樣的項(xiàng)目。其結(jié)果也示在表Ⅰ。
例5
除例1中得到10升煮豆湯這一步外，重復(fù)其它步驟，并在發(fā)酵過程均一地加100g葡萄糖。觀察與測定與例1一樣的項(xiàng)目。其結(jié)果也示在表Ⅰ。
例6
除例1中得到10升煮豆湯這一步，及均一地加800g葡萄糖這兩步外，重復(fù)例1其它步驟。觀察與測定與例1一樣的項(xiàng)目。其結(jié)果也示在表Ⅰ，
例7
只是用普通黃豆代替10%去皮黃豆，其余步驟全部與例1一樣。觀察與測定也同例1，其結(jié)果也示在表Ⅰ，
例8
只是用500克搗爛成均質(zhì)的煮熟的黃豆泥加到例1中所述的10升煮豆湯這一步外，重復(fù)例1其余的發(fā)酵步驟。觀察與測定也同例1，其結(jié)果也示在表Ⅰ，
例9
只是把酵母每克煮豆湯加5×104的量與乳酸菌一起加入這一步外，其余步驟均重復(fù)例1各步。觀察與測定也同例1，其結(jié)果也示在表Ⅰ，如我們在表Ⅰ所見，24小時(shí)后各例中的PH值均有所下降。各例下降的PH值在72小時(shí)后均低于4.5，乳酸菌良好的活性也可以產(chǎn)生乳酸的量至少已達(dá)450mg%顯示出來。所有例子均表明，由于乳酸形成又沒有任何令人不愉快性質(zhì)的殘留。諸如煮豆湯中的苦味，所得到的產(chǎn)品在感官試驗(yàn)中是美味的。它們表明是非常使人開胃的美食。
檢驗(yàn)把煮豆湯改用泡豆水導(dǎo)致乳酸菌活性的不同可以從例7與例8作為典型例子來比較。例8中萃取液量＝8.2%，全糖量＝2.7%而例7中萃取量＝3.6%而全糖量只有1.4%。兩例中都顯示出產(chǎn)生了足夠量的乳酸，前者達(dá)650mg%，后者達(dá)450%。
當(dāng)如例9把酵母菌加到乳酸菌中去，在PH值降低后酵母菌顯示活力，從而產(chǎn)生酒精，它可以改善產(chǎn)品的氣味和味道。在例9中當(dāng)酵母與乳酸菌同時(shí)被加入，當(dāng)然也可以像用牛奶(主要是脫脂奶)作原料生產(chǎn)乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的常規(guī)方法一樣，在加乳酸菌后PH值已降低了在加酵母。
例5中煮豆湯加了葡萄糖，我們可觀察到這樣情況，乳酸菌活性更大了，72小時(shí)后PH值降到3.86，生成的乳酸量達(dá)到940mg%。這是由于乳酸使葡萄糖發(fā)酵，導(dǎo)致了繁殖了更多的乳酸菌。
例6中加糖對發(fā)酵產(chǎn)品甜度的影響已通過在發(fā)酵前加糖進(jìn)行了研究。發(fā)現(xiàn)加糖不妨礙發(fā)酵，所得產(chǎn)品糖度較高，味道更好。當(dāng)然，在發(fā)酵前也可以加其它的調(diào)味劑、香料等等。


例10
重復(fù)在30℃下發(fā)酵的例1的各步驟。觀察PH值，萃取物量，乳酸菌數(shù)，產(chǎn)生的乳酸量及進(jìn)行感官測定。其結(jié)果示在表Ⅱ。
例11
除在20℃下發(fā)酵與例1不同外，重復(fù)例1其它各步驟。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例12
除了在40℃下發(fā)酵與例1不同外，重復(fù)例1其余各步驟。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例13
用乳鏈球菌(streptocouus lactis)代替乳酸菌，重復(fù)例1所有步驟。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例14
用菜豆代替大豆。重復(fù)例1所有步驟。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例15
用黑豆代替大豆。重復(fù)例1所有步驟。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例16
把加乳酸菌的量改為每克煮豆湯加1×103個(gè)。其余步驟同例1。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例17
把加乳酸菌的量改為每克煮豆湯加1×106個(gè)。其余步驟同例1。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例18
把例1中加的10升為煮豆湯，蒸發(fā)濃縮到3升再加入發(fā)酵罐使用。其余步驟同例1。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例19
用玉米代替大豆。重復(fù)例8所有步驟。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，其結(jié)果示在表Ⅱ。
例20
把加乳酸菌的量改為每克煮豆湯加1×104個(gè)。其余步驟同例1。進(jìn)行與例10一樣的觀察和測定，結(jié)果示在表Ⅱ。
例21
把2kg玉米芯切成小塊，放到10升水中煮60分鐘，然后把煮芯的水倒出來備用。用它代替例1的煮豆湯，其余步驟同例1一樣。
例22
2kg甘蔗渣切細(xì)，放到10升水中煮60分鐘，然后把煮甘蔗渣的水倒出來備用。用它代替例1的煮豆湯，其余步驟同例1一樣。
從表Ⅱ可以看出，就例10，11及12的數(shù)字相比較，既使在不同的發(fā)酵溫度下，乳酸菌是足夠的。(這里發(fā)現(xiàn)40℃是最優(yōu)溫度)。然而對每種特定的乳酸菌最優(yōu)發(fā)酵溫度多少有點(diǎn)變化。例如對喜溫的鏈球菌(strep-tococcus thermophilus)，最適溫度在40-45℃。
在例13中用的是乳鏈球菌(streptococcus lactis)，這種情況下也觀察到了足夠的發(fā)酵。因此，僅就發(fā)酵來說，特定乳酸菌的選擇對用甘油內(nèi)醚發(fā)酵的本發(fā)明來說不是一個(gè)重要因素，只需根據(jù)我們期望得到的最終的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品來選擇合適的乳酸菌就夠了。
例如如果最終產(chǎn)品中的細(xì)菌保存在活體中，諸如保加例亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)嚼酸乳桿菌(lactobacillus acidphilus)等能夠在人體內(nèi)的腸道中活動(dòng)。而當(dāng)細(xì)菌被殺死，就會(huì)有更好的味道和氣味，乳酸桿菌(lactobacilli)及諸如乳鏈球菌，喜溫鏈球菌就可以被選用。
例14，15，19，21，22中，試驗(yàn)用的是煮或浸泡其它蔬菜材料的水，而不是煮豆湯和泡豆水。發(fā)現(xiàn)每種材料都產(chǎn)生了良好的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品，并且還具有它們各自的特色。這表明本發(fā)明有關(guān)的工藝過程中;不僅可以利用大豆的浸泡水和煮豆湯，而且可以用一系列廣泛的含甘油內(nèi)醚的一般蔬菜材料。因此，用任選的合適的煮或浸泡蔬菜材料的水，每種所需要的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品就可以根據(jù)本發(fā)明的方法獲得。
例16，17，和20中，試驗(yàn)用了不同的乳酸加入量。例16所得產(chǎn)品作為乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品不是最好的，這是因?yàn)榧尤氲娜樗峋刻?只有1×103)，因而導(dǎo)致其它微生物的污染。然而例20中，雖然PH值稍微降低，生產(chǎn)乳酸所需時(shí)間有所推遲，但最終產(chǎn)品是理想的。例17中可以完成充分的發(fā)酵，它與例1或例10沒有本質(zhì)的不同。
例18中，用濃的煮和浸泡水。得到了沒有苦味的優(yōu)良的產(chǎn)品，發(fā)酵液顯得很稠，但乳酸發(fā)酵也還是理想的。


然而，雖然水果也有較高的甘油內(nèi)醚含量，但在一些中表明，把乳酸菌加到煮果子水中再按本發(fā)明其它步驟發(fā)酵是不能得到優(yōu)良的發(fā)酵營養(yǎng)品的。這是由于大多數(shù)水果的PH值在3-5之間，低于已知乳酸菌最優(yōu)培養(yǎng)條件(PH4.5-5或更高些)這樣，證實(shí)了當(dāng)把乳酸菌加到泡或煮其它蔬菜材料的水中時(shí)，把PH調(diào)至在一般范圍，由于有較高的甘油內(nèi)醚含量，在較短的時(shí)間內(nèi)即可得到最優(yōu)的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品。
下列將進(jìn)一步引用一些例子。
例23
3升水加到1公斤的紅桔中，混合攪拌。將其煮1小時(shí)，然后擠壓出汁。
加10%的氫氧化鈉溶液到桔汁中使其PH值調(diào)至6。
這個(gè)調(diào)至PH的桔汁在90℃下加熱10分鐘，然后把它轉(zhuǎn)移到干凈的容器中冷卻到37℃。每克處理過的桔汁加1×106的乳酸菌。將接種了乳酸菌的桔汁充分?jǐn)嚢?，然后靜置在37℃16小時(shí)以得到乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品。
觀測其PH值，產(chǎn)生的乳酸量和乳酸菌數(shù)，并進(jìn)行感官測定。結(jié)果示在表Ⅲ。
例24
把670毫升水加入1公斤的擠壓葡萄汁，用10%的氫氧化鈉把PH調(diào)至6。其余步驟同例23。進(jìn)行與例23同樣的觀察和感官測定，其結(jié)果示在表Ⅲ。
表3


如表Ⅲ所示，兩例中PH都有可觀的降低。建議要使乳酸菌保持良好的活性，這樣可使產(chǎn)生的乳酸含量高達(dá)480mg-%，在感官測定中發(fā)現(xiàn)由于它含有較多的乳酸，產(chǎn)品味道鮮美。由于還殘留果實(shí)本來的香味，發(fā)酵產(chǎn)品還都具有其特殊的香味。
如上所述，可以證實(shí)，根據(jù)本發(fā)明所述方法得到的乳酸發(fā)酵產(chǎn)品雖然由于乳酸有較濃一些酸味，但味道鮮美，沒有原料中帶來的苦味，顯示出非常優(yōu)良的特性。
進(jìn)而，如表Ⅰ表Ⅱ中表明的，根據(jù)本發(fā)明所述方法得到的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品是優(yōu)質(zhì)的，可以滿足現(xiàn)在市場的需要。因?yàn)樗鼈兣c常規(guī)的用脫脂牛奶作原料得到的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)品相比，具有低蛋白含量，低卡路里(calorie)，不含固醇。
在根據(jù)本發(fā)明的方法生成的發(fā)酵營養(yǎng)品中混合適當(dāng)?shù)南懔?，甜味劑等，可以得到各種所需味道的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品和飲料。
如上所述，可以得到新的人們喜愛的具有蔬菜特性的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品，它即有極好的性質(zhì)又只是通過簡單的把乳酸菌混入到含甘油內(nèi)醚的浸泡和煮蔬菜材料的水中，然后再發(fā)酵的方法就可得到。
另外，從可以用浸泡和煮含有甘油內(nèi)醚各種蔬菜的廢水這一點(diǎn)上看出本發(fā)明是簡單，方便和便宜的。此外還可以利用蔬菜加工中不能避免的成為工業(yè)污染的廢水作為發(fā)酵中用的浸泡和煮菜水。因此，利用這種泡菜水可能提供低價(jià)的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品，同時(shí)可以有效地防止和消除食品加工工業(yè)中洗原材料蔬菜的廢水造成的工業(yè)污染。
權(quán)利要求
1、一種生產(chǎn)乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的方法，其特征在于，把乳酸菌與含有甘油內(nèi)醚的煮菜或(和)浸泡菜的水混合，然后發(fā)酵。
2、根據(jù)權(quán)利要求
1所述方法，其特征在于，加入乳酸菌的量為，最少是每1克煮菜或(和)浸泡菜的水加1X104個(gè)。
3、根據(jù)權(quán)利要求
1所述方法，其特征在于乳酸發(fā)酵是在20-50℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的。
4、根據(jù)權(quán)利要求
1-3所述方法，其特征在于，在把乳酸菌加入煮菜或(和)浸泡菜的水時(shí)還要加酵母。
5、根據(jù)權(quán)利要求
1-3所述方法，其特征在于，在煮菜或(和)浸泡菜的水中加糖。
6、根據(jù)權(quán)利要求
1-3所述方法，其特征在于，用加入堿性溶液到煮菜或(和)浸泡菜的水中來調(diào)節(jié)PH值。
7、根據(jù)權(quán)利要求
1-3所述方法，其特征在于其中的煮菜或(和)浸泡菜的水是在大豆加工制造營養(yǎng)品過程的豆水。
專利摘要
一種制造蛋白質(zhì)含量少，卡路里(Calorie)值小，不含膽固醇的乳酸發(fā)酵營養(yǎng)品的方法。它包括把作為發(fā)酵引子的乳酸菌加入到煮和(或)浸泡蔬菜的水中，加入量為每克菜水加1×104個(gè)乳酸菌，使混合液靜置于20-50℃使在煮和(或)浸泡蔬菜的水中含的甘油內(nèi)醚發(fā)生乳酸發(fā)酵。
文檔編號A23C11/00GK85103334SQ85103334
公開日1986年11月12日 申請日期1985年5月15日
發(fā)明者岡秀 申請人:長野味噌株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan