專利名稱:方便面生產(chǎn)工藝的制作方法
本發(fā)明是關(guān)于干方便面等的生產(chǎn)工藝，這種塊狀方便面條與調(diào)味料結(jié)合為一體，很容易在加水以后就恢復(fù)為原來的形狀，食用時(shí)只要加熱水即可。
過去，干方便面等的生產(chǎn)是首先將原料經(jīng)過和面、壓延和切條，接著進(jìn)行切斷、蒸面、成型以及油炸或熱風(fēng)干燥制成干方便面。另外，還可以在蒸面之后，將方便面條用調(diào)味液浸漬或者用調(diào)味液噴淋進(jìn)行著味，然后，如前面所述，進(jìn)行干燥制成干方便面。
根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)，由于各種方便面的湯料都是用一個(gè)小包將調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等物包起來然后加到干方便面袋中的，烹調(diào)之前必須打開小包，這樣，烹調(diào)起來很不方便。另外，有一種方便面帶有凹陷處(例如“日本實(shí)用新案公報(bào)昭-50-10478”)，可用來存放含有湯料、香辛料等物的小包，以免面條扎破小包，這樣烹調(diào)起來還是不方便。換句話說，如果不把湯料、香辛料和其它輔助可見配料等裝在小包里，就會(huì)在包裝和運(yùn)輸過程中散失、濺出和泄漏，從而使產(chǎn)品的香味減退和不均勻，包括配料的褪色等之，大大降低了產(chǎn)品的質(zhì)量。大家還知道，有一種在中間帶孔的方便面(例如“日本實(shí)用新型案公報(bào)昭50-46782”、“日本實(shí)用新案公報(bào)昭56-31972”)。但即便是這樣，如果不把粉狀或者顆粒狀的調(diào)味料等包起來，那么，調(diào)味料的散失或泄漏還是難免的。事實(shí)上，對于商業(yè)化生產(chǎn)的包裝來說，要使調(diào)味料、附加配料的包裝完好而無散失是很難的，結(jié)果使生產(chǎn)工藝復(fù)雜化，也給提高工作效率和生產(chǎn)率帶來困難。
另一方面，在使用常規(guī)方法生產(chǎn)調(diào)味干方便面時(shí)，由于整塊方便面是在著味之后進(jìn)行油炸，就會(huì)降低調(diào)味料和香辛料的作用效果，或它們的味道也可能發(fā)生改變，而且，調(diào)味料的使用種類也受到很大的限制。同時(shí)，在方便面條經(jīng)過干燥之后，再用調(diào)味液浸漬或者噴淋著味時(shí)，也可能使方便面條的含水量增加，由于需要控制面條的水份，就可能使著味的程度進(jìn)行得不夠充分。總之，不管是何種情況，都很難生產(chǎn)出好的方便面。
為了克服前面所說的目前方便面生產(chǎn)所存在的這些缺點(diǎn)，有人提出了“日本實(shí)用新案的申請”昭52-158430和昭53-20965(日本實(shí)用新案公報(bào)昭57-587958)”。在后一個(gè)申請案中，申請人介紹了一種將調(diào)味料、香辛料和其它附加配料與事先進(jìn)行了流態(tài)化處理的粘結(jié)和固著介質(zhì)一起固著在方便面條上。然而，由于后一個(gè)申請案中所用的流體化介質(zhì)是以凝膠狀或固態(tài)形式保存的，所以，當(dāng)為了使其回復(fù)到原來狀態(tài)，需要更快地溶解時(shí)，就會(huì)有某些不足。
本發(fā)明人已經(jīng)找到了解決上述問題的辦法，這些有待解決的問題包括方便面與湯料分離，烹調(diào)操作復(fù)雜，使用調(diào)味料的種類受到限制，預(yù)著味的方便面不能適應(yīng)各種味道的要求，調(diào)味料濺出和泄漏，產(chǎn)品商用價(jià)值的劣變，未包裝的和簡單粘附的調(diào)味料、附加配料等物的褪色以及當(dāng)把予先流體化的多糖粘結(jié)和固著介質(zhì)固著在方便面條上時(shí)方便面的復(fù)水性能不夠良好等。
因此，本發(fā)明總的目的是提供一種方便面的生產(chǎn)工藝，這種工藝能夠系統(tǒng)地解決上述的各種問題，其中包括能良好地保持方便面的風(fēng)味和附加配料的顏色，在包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中可以避免附加配料的散失、泄漏和變質(zhì)，而且，只要沖上開水或者普通水，就能使方便面迅速復(fù)水，便可食用。
根據(jù)本發(fā)明，在向面條加入含有濕吸性粘結(jié)組份、熱粘結(jié)組份、或者熔點(diǎn)低于100℃以下在常溫下呈固態(tài)的食用油脂的粉狀或者顆粒狀調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等之后，依次進(jìn)行潤濕和加熱操作，就可以很容易地在短時(shí)間內(nèi)將調(diào)味料等粘結(jié)和固著在方便面條上。
這就是說，本發(fā)明是關(guān)于方便面的一種生產(chǎn)工藝(以下稱為本發(fā)明的第一部分)，其特征在于向用已知方法生產(chǎn)的方便面條上加入含有濕吸性粘結(jié)組份的粉狀或者顆粒狀調(diào)味料、香辛料和風(fēng)味劑等，潤濕后使調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等粘結(jié)和固著在方便面條上，必要時(shí)再進(jìn)行適當(dāng)?shù)母稍?。本發(fā)明還敘述了方便面的另一種生產(chǎn)工藝(以下稱為本發(fā)明的第二部分)，其特征在于向用已知方法生產(chǎn)的方便面條上加入含有熱粘結(jié)組份或者熔點(diǎn)低于100℃、在室溫下呈固態(tài)的食用油脂(或者同時(shí)加入這兩種成分)的粉狀或者顆粒狀調(diào)味料、香辛料、調(diào)味劑等物，經(jīng)過加熱以后，將調(diào)味料、香辛料風(fēng)味劑等物粘結(jié)和固著在方便面條上。
本發(fā)明所用的方便面是用現(xiàn)有技術(shù)中的常規(guī)方法生產(chǎn)的。例如，可以進(jìn)行油炸、熱風(fēng)、真空冷卻、微波加熱等各種干燥操作。另外，可以采用常規(guī)的生產(chǎn)方法將方便面條用調(diào)味液浸漬著味。
前面所述本發(fā)明的第一部分是在調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等物中必須含有吸濕性粘結(jié)組份?？梢杂米魑鼭裥哉辰Y(jié)組份的物質(zhì)有糖醇類(例如山梨醇、麥芽醇等)、糖類(如葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、乳糖等)、蛋白質(zhì)(如乳清蛋白、清蛋白、雞蛋白、明膠等)、水解蛋白質(zhì)(如水解動(dòng)植物蛋白和明膠等)、糊化淀粉類(如糊化土豆淀粉、糊化玉米淀粉、糊化糯性玉米淀粉等)、水解淀粉類(如糊精等)、多糖(如瓊脂、瓜爾豆膠、蒼耳烷膠、出芽短梗孢糖等)、氨基酚類(如谷氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酚等)、核酚類(例如5′-次黃苷酸、5′-鳥苷酸及其鹽等)、有機(jī)酸類(如琥珀酸、酒石酸及其鹽等)，它們可以單獨(dú)使用或混合使用。
方便面所用的粉狀湯料或者類似物(含水量約為0.5-15%)，一般要含有前面所說兩種吸濕性粘結(jié)組份中的任何一種作為調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或類似物的基體復(fù)合物組份。在這里，吸濕性粘結(jié)組份不一定要添加進(jìn)去，因此，在基體復(fù)合物組份里可以添加吸濕性粘結(jié)組分，也可以在以后再添加其它的吸濕性粘結(jié)組份。用常規(guī)的研粉或造粒方法使含有上述吸濕性粘結(jié)組份的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或類似物制成粉狀或顆粒狀，加到方便面條上。比較好的是使調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或者類似物制成顆粒狀，這樣會(huì)帶來許多優(yōu)點(diǎn)，如計(jì)量簡單精確，使調(diào)味料加到方便面條上的操作容易。基本上克服了調(diào)味料等加到方便面條以后又穿過方便面條而泄漏出去的缺點(diǎn)，很容易地實(shí)現(xiàn)對調(diào)味料等控制并使它們保持在方便面條上不掉，而且，當(dāng)方便面復(fù)水時(shí)，調(diào)味料等很容易溶解出來。
同時(shí)，將上述調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或類似物計(jì)量后，用湯料加入機(jī)等使其以各自固定的數(shù)量加到方便面條上。最好是在干燥后短時(shí)間內(nèi)或者立即對方便面條進(jìn)行處理。在把方便面送到下一步的潤濕工序過程中，可以采取邊輸送邊灑調(diào)味料等物并使之存留在方便面條上的辦法，以防止在輸送過程中調(diào)味料等的散失，也可以在把調(diào)味料等散布在方便面條上并使其存留于面條之間，然后進(jìn)行潤濕處理，將調(diào)味料等固著在方便面條上，而且增大了產(chǎn)品的復(fù)水性。
為了使調(diào)味料等均勻地散布在方便面條上，可采用下述幾種不同的方法;當(dāng)把上述固定量的調(diào)味料等物加到方便面條上之后，用一個(gè)振動(dòng)器或者類似物使方便面條產(chǎn)生可以控制的周期性振動(dòng);或者沿著進(jìn)料方向利用壓縮空氣或類似氣體產(chǎn)生的氣壓，使上述調(diào)味料均勻地分散在方便面條之間;或者在上述調(diào)味料等供料源的另一端，用抽吸空氣的辦法使調(diào)味料等均勻地分散在方便面條之間;或者在秤量出固定的數(shù)量之后，用壓縮空氣將調(diào)味料等噴布在方便面條之間，即一個(gè)操作步驟即可同時(shí)實(shí)現(xiàn)供料和噴料兩種作業(yè)。同時(shí)，根據(jù)所需調(diào)味料的分散程度，可以將上述各種方法進(jìn)行適當(dāng)搭配使用。而且，為了使上述加入的調(diào)味料等物均勻地分散在方便面條之間，能夠較好的保持在塊狀方便面條上以免穿過方便面條而漏失，最好能將塊狀方便面條的上半部造得疏松一些，而下半部則致密一些。如果能夠?qū)⑸鲜稣{(diào)味料等制成顆粒狀，那就更好了，因?yàn)檫@樣，它們就容易停留在致密程度較高的塊狀方便面條的下半部，而分散的程度也比較容易控制。
另一方面，可以使塊狀方便面條的上半部致密一些，以便保證上述調(diào)味料等物不敢落，同時(shí)使方便面條塊的下半部疏松一些。在這種情況下，可以事先在塊狀方便面的表面形成一凹陷處，將上述固定量的調(diào)味料等物放在該凹陷處，然后送到下一步的潤濕工序，使調(diào)味料等物在方便面條上不會(huì)散失。由于調(diào)味料等是位于排布致密的塊狀方便面條的上半部以及凹陷處，因而可以防止調(diào)味料等物的散失。也可以將輔助可見配料和調(diào)味料等物一起加在凹陷處，通過下一步的潤濕操作使數(shù)量較多的輔助可見配料與調(diào)味料等物一起固著在方便面條塊上。
另外，凹陷處可以在塊狀方便面條松密均勻的部分或者在方便面條疏松的那一面上形成。當(dāng)然，在該凹陷處可放上上述的調(diào)味料以及可見配料等。
根據(jù)上述的方法，將含有吸濕性粘結(jié)組分的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等物加到塊狀方便面條上，并分散于方便面條之間，然后，在潤濕器內(nèi)將塊狀方便面條進(jìn)行潤濕處理，可以采用噴水或者通入蒸汽的方法進(jìn)行潤濕，也可以采用其他的方法，向方便面條上噴布符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和易揮發(fā)液體(如醇類)的水溶液。同時(shí)，當(dāng)通入蒸汽時(shí)，一般可以采用普通的蒸汽發(fā)生器或蒸發(fā)器，從易揮發(fā)液體揮發(fā)出的氣體可以在這些發(fā)生器中和蒸汽混合。
當(dāng)使用通入蒸汽潤濕時(shí)，應(yīng)當(dāng)在相對濕度約為50-100%、溫度約為50-200℃的氣氛中潤濕大約1秒鐘到10分鐘。如果采用噴水方法進(jìn)行潤濕，建議噴霧用水(或混合水溶液)的溫度宜在室溫以上，但不限制在某一個(gè)溫度數(shù)值。在潤濕過程中，相對濕度愈高，上述調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等物粘結(jié)和固著在方便面條上的效果就愈好。經(jīng)過潤濕之后，調(diào)味料等物的含水量約為1-18%。在該潤濕操作中，如果溫度較高，所得到的粘結(jié)和固著效果也較好，從而可以縮短潤濕操作的時(shí)間，但是，潤濕溫度也不宜過高，因?yàn)樗鼤?huì)使風(fēng)味散失和味道發(fā)生改變。而且，潤濕操作時(shí)間過長也不合適，因?yàn)樵跐櫇穹奖忝鏃l時(shí)，會(huì)造成粘結(jié)和固著在方便面條上的調(diào)味料等物產(chǎn)生吸濕作用。因此，要根據(jù)上述調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或類似物中所含吸濕性粘結(jié)組份的數(shù)量，適當(dāng)?shù)貙櫇駰l件、相對濕度、操作溫度和時(shí)間調(diào)節(jié)在上述規(guī)定的范圍以內(nèi)。當(dāng)方便面條采用粉狀湯料時(shí)，如果采用通入蒸汽潤濕的方法，最好是采用相對濕度約為80-100%，溫度約為90-110℃和處理大約3-60秒鐘的操作條件。當(dāng)調(diào)味料等沒有充分粘結(jié)和固著時(shí)，可以通過增加吸濕性粘結(jié)組份的用量來提高粘結(jié)和固著效果。
例如，當(dāng)把輔助可見配料和上述調(diào)味料一起粘結(jié)和固著到方便面上時(shí)，必須提高粘結(jié)和固著的強(qiáng)度，因?yàn)榭梢娕淞铣蕢K狀并且比粉狀湯料重。在這種情況下，在把輔助可見配料加到方便面條上之前或之后，使其與已經(jīng)流體化的粘結(jié)和固著介質(zhì)如多糖、天然樹膠等混合，再按常規(guī)辦法，通過冷卻等使輔助可見配料以凝膠或固態(tài)的形式粘固于方便面條上(見日本實(shí)用新案公報(bào)昭57-58958)。與此相反，根據(jù)本發(fā)明，將含有吸濕性粘結(jié)組份的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或者類似物制成粉狀或者顆粒狀，并與輔助可見配料一起加到方便面條上，然后，經(jīng)過潤濕使其迅速粘結(jié)和固著到方便面條上，其優(yōu)點(diǎn)是利用吸濕性粘結(jié)組份在吸收水份后產(chǎn)生的粘性，使調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或者類似物粘固于方便面條上。這里，要根據(jù)輔助可見配料等的種類情況，選擇合適的吸濕性粘結(jié)組份并調(diào)整其用量，以便增大其固著作用力。因?yàn)檫@些輔助可見配料在自然環(huán)境下是吸濕劑，考慮到保存的需要和在高水份含量情況下產(chǎn)生的吸水作用，所以不宜長期存放在高濕度的環(huán)境下。根據(jù)本發(fā)明的方法，可以在幾秒到幾十秒鐘的極短時(shí)間內(nèi)完成上述調(diào)味料等的沉積和固著，潤濕作業(yè)進(jìn)行的速度要比輔助可見配料的吸濕速度快得多，其增加的水份不大于1-3%，不會(huì)引起變質(zhì)和吸水現(xiàn)象。此外，粘固在方便面條上的調(diào)味料等物之水份增量以及方便面條經(jīng)過潤濕之后的水份增量都在約3%以下，因此，它們的貯藏性能幾乎不受影響，當(dāng)經(jīng)過潤濕以后導(dǎo)致絕對含水量增大時(shí)，還可以再次進(jìn)行干燥，其干燥時(shí)間要比常規(guī)方法干燥方便面條的時(shí)間少得多，這樣，就不會(huì)產(chǎn)生香味散失和風(fēng)味變壞的問題。而且，如上所說，通過增加吸濕性粘結(jié)組份的用量并按上述那樣的短時(shí)間處理就可提高粘結(jié)力和固著力，這樣，較大一點(diǎn)的輔助可見配料也能粘結(jié)和固著在方便面條上。
根據(jù)上述方法，通過潤濕作業(yè)可以將含有吸濕性粘結(jié)組份的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或類似物等粘結(jié)和固著在方便面條上，還可按照產(chǎn)品的要求，制成粘有輔助可見配料的方便面。根據(jù)已有的工藝，在把方便面冷卻或者必要時(shí)進(jìn)行短時(shí)間干燥后，用常規(guī)方法即可包裝成方便面成品。根據(jù)本發(fā)明方法生產(chǎn)的方便面產(chǎn)品不只是限于包裝制品，也可制作成為倒置的沒有錐尖的平頭圓錐體或者類似形狀的方便面，必要時(shí)這種塊狀方便面條上可帶有一凹陷處，然后將它存放于普通的一次性烹調(diào)容器里。
本發(fā)明的第二部分是關(guān)于方便面的另一種生產(chǎn)工藝，其特征在于將含有熱粘結(jié)組分或熔點(diǎn)低于100℃、常溫下呈固態(tài)之食用油脂(或者兩者同時(shí)使用)的粉狀或顆粒狀調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或類似物加到用常規(guī)方法制作的方便面上，將塊狀方便面加熱便可使調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或類似物粘結(jié)和固著到方便面條上。
可以用作熱粘結(jié)組份的物質(zhì)有糊精、糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖等)和明膠等。同時(shí)，熔點(diǎn)低于100℃常溫下呈固態(tài)(或者半固態(tài))的食用油脂可以用氫化植物油如豆油、菜籽油、棕櫚油、米糠油、玉米油、紅花籽油、起酥油和豬油等。作為調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或者類似物的基體復(fù)合物組份，雖然可以只使用調(diào)味料等物，但當(dāng)在調(diào)味料等物中加有上述的熱粘結(jié)組份或者食用油脂時(shí)，熱粘結(jié)組份可以大大地提高粘結(jié)和固著作用力。這里另一方面上述的各種組份可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。
與本發(fā)明的第一部分的道理相同，將含有熱粘結(jié)組份或者熔點(diǎn)低于100℃、常溫下呈固態(tài)之食用油脂的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑或者類似物秤出規(guī)定的數(shù)量，然后粉碎成粉狀或制成顆粒狀，最好壓成小顆粒再加到方便面條上，雖然調(diào)味料等物可以和方便面一起一同加熱工序，或者采用邊輸送邊添加的辦法，必要時(shí)還可加上輔助可見配料，但也可以在把粉末狀或顆粒狀調(diào)味料等物均勻地分散于方便面條之間以后，再送往下一步的加熱處理工序，這與本發(fā)明的第一部分相同。采用下面的方法，可以得到與本發(fā)明第一部分相同的效果。該方法是在加熱時(shí)，隨著熱粘結(jié)組份或者食用油脂迅速和均勻地粘結(jié)或者溶解的同時(shí)，上述粉狀或者顆粒狀調(diào)味劑等也均勻地分散并固著在方便面條上，再繼續(xù)加熱之后，立即冷卻，使調(diào)味料等凝固在方便面的表面。特別是在使用顆粒狀物料時(shí)，由于物料的迅速熔化(或者溶解)和凝固，小顆粒和方便面條或者小顆粒彼此之間便被多孔性的橋連結(jié)構(gòu)連在一起，并使調(diào)味料分散在方便面條內(nèi)，所以能特別有效地提高它的吸水性能。這種由多孔狀態(tài)而產(chǎn)生的效果在本發(fā)明的第一部分也可同樣得到。如有必要，可以將加有上述調(diào)味料等物或者輔助可見配料的方便面條進(jìn)行短時(shí)間的加熱，加熱的方法可以采用熱風(fēng)、紅外線(包括遠(yuǎn)紅外線)或者微波加熱法，各種加熱方法可以單獨(dú)使用，也可以適當(dāng)混合用。要根據(jù)上述熱粘結(jié)組份或者食用油脂的種類和用量以及顆粒大小和加熱方法的不同，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整加熱條件，例如，當(dāng)用紅外線加熱含有約10%糊精的顆粒狀調(diào)味料時(shí)(10-40目)，可以在約80-160℃下加熱約10-180秒鐘后立即冷卻，使調(diào)味料等物凝固。
用加熱方法使調(diào)味料等粘固于面條上的干燥方便面可以用生產(chǎn)方便面的常規(guī)方法進(jìn)行包裝，當(dāng)然，也可以用能同時(shí)用作烹調(diào)器具的容器來包裝方便面。
在按照本發(fā)明第二部分所述方法制作的方便面中，由于形成橋狀聯(lián)接使顆粒相互粘結(jié)并固定下來，因而顆粒與面條的粘結(jié)特別好，同時(shí)由于它具有多孔結(jié)構(gòu)而使其復(fù)水性能大大改善。這一點(diǎn)是與常規(guī)方法不同的，在常規(guī)方法中，其糊狀流動(dòng)化的調(diào)味料等物是滴加并粘結(jié)于面條塊上然后通過冷卻而固著于面條塊上的。
此外，按照本發(fā)明第一部分的實(shí)施方案，如上所述，調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等不僅可以含有吸濕性粘結(jié)組份，而且還可同時(shí)使用一種或多種熱粘結(jié)組份或熔點(diǎn)低于100℃室溫下呈固態(tài)的食用油。在這種情況下，含上述各種組份的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等物于面條塊上的粘結(jié)和固著方法受濕加熱法中潤濕和加熱兩個(gè)工藝步驟的影響。濕加熱法可用普通汽蒸設(shè)備通過蒸汽加熱來實(shí)現(xiàn)。例如，在約90-120℃下加工處理約2秒到60秒鐘，之后立即冷卻，再包裝成方便面產(chǎn)品，這樣經(jīng)上述諸步驟后就能達(dá)到粘結(jié)和固著的目的。雖然采用高溫蒸汽處理是最簡單、最方便的方法，但其他的濕加熱法例如蒸汽接觸法以及水噴霧法與微波加熱和紅外線加熱結(jié)合使用等方法也是可行的。
從上述可以明顯看出，本發(fā)明提出了一種制作方便面的生產(chǎn)工藝，其中使用了含有吸濕性粘結(jié)組分的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等。調(diào)味料等物能在極短的時(shí)間內(nèi)粘結(jié)、固著并與干面條塊合為一體，必要時(shí)還可通過潤濕處理將輔助可見配料也結(jié)合在一體，在此是利用了吸濕性粘結(jié)作用。本發(fā)明提出的另一種制作方便面的方法，是使用含有熔點(diǎn)低于100℃室溫下呈固態(tài)的食用油的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等物并利用加熱處理的工藝在極短的時(shí)間內(nèi)將調(diào)味料等物粘結(jié)并固著于面條塊上，使調(diào)味料等物與面條塊合為一體，在此是利用了上述油脂的熱溶解和冷粘結(jié)的作用。
將含有粘結(jié)和固著介質(zhì)如吸濕性粘結(jié)組份、熱粘結(jié)組份和熔點(diǎn)低于100℃室溫下呈固態(tài)的食用油的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等物磨成粉末或制成顆粒，然后以粉狀或顆粒狀態(tài)加到干面條塊上。
由此可以獲得了以下效果。由于選取的形狀是粉末或顆粒，保藏和移動(dòng)這些粉末和顆粒，在稱料和追加投料操作中以及在保持質(zhì)量均勻中都有優(yōu)點(diǎn)。這些優(yōu)點(diǎn)的價(jià)值在于能保證工業(yè)化生產(chǎn)具有很高的產(chǎn)率。由于能以粉末或顆粒態(tài)追加投料，這有助于物料在面條間的分散以及在面條塊內(nèi)的存留。粘結(jié)和固著操作，例如潤濕(包括濕加熱)和加熱能因此很容易地在每一個(gè)顆粒上完成，結(jié)果大大地縮短了操作時(shí)間。潤濕操作時(shí)間的縮短有效地限制了面條塊和調(diào)味料中水份的增長，而且在加熱操作中，干面條塊和調(diào)味料的過熱也可因此得以避免，這在保護(hù)和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量上是特別有效的。在本發(fā)明中，粘結(jié)和固著步驟的操作時(shí)間僅幾秒鐘到數(shù)十秒鐘就可達(dá)到目的。在潤濕操作中，由于水份增加量在約2%以下或最大不超過3%，所以不會(huì)嚴(yán)重影響貯藏期限和復(fù)水性能(包括調(diào)味料的溶解度等)。此外，由于操作時(shí)間短，由加工引起的調(diào)味料等的風(fēng)味劑散逸或變化實(shí)際上可以完全避免(參考表1和表2)。
此外，由于是以粉末或顆粒狀態(tài)進(jìn)行追加投料，通過潤濕和加熱處理來實(shí)現(xiàn)粘結(jié)和固著步驟是圍繞著顆粒之間的接觸點(diǎn)進(jìn)行的，這種操作的結(jié)果是上述粘結(jié)和固著于面條塊上的調(diào)味料等物，由于顆粒間保持著縫隙而容易變成多孔狀，因此復(fù)水時(shí)，溶解度能顯著增加。還有，憑借顆粒化或在面條塊內(nèi)保持分散狀態(tài)而產(chǎn)生的接觸面積倍增的效果，可以提高并促進(jìn)溶解，因而在復(fù)水時(shí)能很好地向液體里溶解擴(kuò)散。
在常規(guī)方法中，用作粘結(jié)和固著的介質(zhì)如室溫下呈固態(tài)的食用油、多糖、天然膠等連同調(diào)味料等物經(jīng)過流體化變成糊狀后再滴加到面條塊上并通過冷卻或類似的處理使其以塊狀物或凝膠體的形式固定于方便面條上，這種做法所需的固著時(shí)間較長，因而生產(chǎn)率較低。由于調(diào)味料是以固體塊狀物固著的，所以不易溶解，原因是復(fù)水時(shí)的溶解必須從表面部分逐漸進(jìn)行。在面條的復(fù)水作用與調(diào)味料的溶解和擴(kuò)散作用之間出現(xiàn)了時(shí)間延遲(不協(xié)調(diào))，使確定最佳食用時(shí)間發(fā)生困難。在本發(fā)明中，由于采用粉末或顆粒狀態(tài)投料以及固著時(shí)間的縮短，上述常規(guī)方法中所存在的問題都能避免，而且還能保證快速地溶解，因此，這種方便面條的制作工藝能使面條的復(fù)水時(shí)間和調(diào)味料(參考表1)的溶解和擴(kuò)散時(shí)間能夠充分地協(xié)調(diào)一致。
同時(shí)，通過調(diào)整固著工藝步驟的條件，也就是把物料置于最大濕度下的特別短時(shí)間的濕加熱處理，就可以僅僅使上述的調(diào)味料等物的最外層表面形成粘結(jié)和固著膜，而其內(nèi)部還保持著粉末或顆粒狀態(tài)，因此通過這樣一種實(shí)施辦法，從固體調(diào)味料表面開始的溶解作用所引起的溶解時(shí)間的推遲，也可得到解決。
如上所述，根據(jù)本發(fā)明的方法各種調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑等都能適當(dāng)?shù)卣辰Y(jié)、固著並與干面條塊合為一體。在常規(guī)方法中限制調(diào)味料使用范圍的問題也可解決。因此不僅咖喱風(fēng)味調(diào)味料能夠使用，而且其它各種調(diào)味料如豆醬(日本豆醬)、醬油等也能使用。同時(shí)，根據(jù)本發(fā)明，面條塊與調(diào)味料合為一體的方便面產(chǎn)品，當(dāng)需要時(shí)，還能加上多種輔助可見配料，從而消除了烹調(diào)時(shí)的各種麻煩(如附帶單獨(dú)湯料的情況)。由于調(diào)味料等物是存留並固著于面條塊的面條之間，因此能夠防止調(diào)味料散開所造成的損失和散落，從而可以制作出具有優(yōu)良的復(fù)水性和溶解性同時(shí)還能良好地保存香味和風(fēng)味的方便面產(chǎn)品。此外，由于本發(fā)明的方便面能包裝成一個(gè)包，省去了以前的分別包裝，生產(chǎn)過程因而可以相應(yīng)地簡化且價(jià)格明顯地便宜。當(dāng)面條塊上有凹陷處時(shí)，由于調(diào)味料和可見配料等集中存留于凹陷處可以保證調(diào)味料不與包裝的內(nèi)表面接觸或摩擦而毀壞，所以是具有較大的優(yōu)越性。
例1將16克食鹽、1.2克碳酸鉀、0.8克碳酸鈉和1克瓜爾豆膠溶于330毫升水中，再將1000克小麥粉加入所得到的面水里混合15分鐘。將所得面團(tuán)壓延七次后使之成為厚度為0.75毫米的面帶。用輥式切條機(jī)將面帶切成寬1.5毫米的細(xì)面條，置細(xì)面條于隧道式汽蒸器內(nèi)(壓力約10Kg/Cm2，2分鐘左右)，然后將細(xì)面條浸于有下列復(fù)合物的調(diào)味液約5-6秒鐘，再將已著味的面條剪短至全長約為25厘米的面條，將這樣得到的130克細(xì)面條送入圓筒型整型機(jī)內(nèi)(cylimdrical retainer)(120mmφ×30mm高)成型，並在145℃的棕櫚油中油炸約2分15秒到2分40秒左右，以制備油炸方便面。
調(diào)味液復(fù)合物是食鹽 100克谷氨酸單鈉 20克雞肉浸膏(Chicken Extract Paste) 15克醬油 60毫升注將上表所列的調(diào)味液復(fù)合物溶于水中制成一立升的調(diào)味液。油炸之后，立即將按下表所列配方制備的湯料粉(用醬油調(diào)味的)6克和0.2克干綠蔥(可見配料)放在干面條上(每塊面約重82克)。將面條和混合物送至隧道式汽蒸器潤濕成園錐或塊狀的方便面。蒸汽量通過控制蒸汽壓來調(diào)節(jié)，蒸汽壓的范圍是0.1-0.5Kg/Cm2，湯料粉在面條塊上的粘結(jié)和固著程度或數(shù)量按不同的汽蒸時(shí)間進(jìn)行了檢驗(yàn)。結(jié)果表明，所有的試驗(yàn)樣品在干面條塊上的固著情況卻很好。干綠蔥連同湯料能很好地固著于面條塊上。在各種汽蒸條件下方便面產(chǎn)品的水分提高程度、固著情況以及湯料的溶解度列于表1。同時(shí)，本發(fā)明所采用的汽蒸條件是，相對濕度約為100%，溫度約為95-99℃。當(dāng)將按上述方法制得的方便面放在一只碗里並向碗里倒熱水(接近沸騰溫度並足以把方便面復(fù)蓋)使之復(fù)水，經(jīng)3分鐘左右即復(fù)水到可供食用的狀態(tài)。在這段時(shí)間里湯料也能很好地溶解，由此制出了一碗面湯有濃厚醬油味道的東方面條。
湯料復(fù)合物的組成如下谷氨酸單鈉 8份糖一醇 20份醬油粉 17份鰹香精粉(Powdered Bonito Essence) 15份干鰹粉(Powdered Dried Bonito) 9份海帶香精粉(Powdered Tangle Essence) 2份香辛料 2份例2向一塊如例1所述的油炸面條添加用湯料復(fù)合物一般方法造粒的咖喱粒4.5克(約10-40日)。咖喱粒中含有氫化豬油作為室溫下呈固態(tài)的食用油，豬油占顆粒重量的25%左右。在頂部放有咖喱粒的油炸面塊由一個(gè)振動(dòng)器使之振動(dòng)，咖喱粒就被抖到面塊里面並分散開。然后，用紅外燈將面塊加熱60秒鐘左右使咖喱粒熔化而粘結(jié)于面條塊上，立刻向面條塊吹冷空氣冷卻固著，這樣就制出了咖喱味方便面。
例2面條的湯料復(fù)合物氫化豬油 21份咖喱粉 15份肉末香精粉(Powdered Meat Essence) 13份蔬菜粉 5份谷氨酸單鈉 10份奶粉 8份糖 5份鹽 3份香辛料 3份明膠 1份例3用常規(guī)方法通過油炸和成型制成塊狀油炸面條(每塊約重82克)面條塊的上半部比較致密，下半部比較疏松，按常規(guī)方法油炸之前的制作步驟是和面、壓延、切條、汽蒸、剪斷和成型、油炸之后，稱取用普通方法造粒的含有下表所示成分的豆瓣醬味粒狀湯料(日本豆醬湯料)7.5克，立即加到面條塊的頂部，其疏松表面向上，用一振動(dòng)機(jī)使面條塊振動(dòng)，面條塊頂部的湯料粒就分散到面條塊內(nèi)的各個(gè)部分，然后將面條塊送至隧道式汽蒸器中，在蒸汽壓力為0.01-0.05Kg/Cm2、相對濕度約為100%、溫度約為95-99℃的條件下進(jìn)行濕加熱處理約7-20秒。汽蒸壓力和時(shí)間的條件對不同的面條塊要有一定的變化，按面條塊中顆粒湯料的粘結(jié)、固著和一體化的各種條件制作了10份方便面樣品。面條和固著于方便面上並按上述各種條件制作的湯料的不同水分和固著情況列于表2。
例3使用的湯料復(fù)合物日本豆醬粉(Powdered Miso Paste) 60份調(diào)味油 4份肉末香精粉 3份鹽 3份香辛料 2.5份炒芝麻(Parches Sesame) 3份糖 1份表Ⅰ 所加湯料的固著狀態(tài)和溶解度樣品 汽蒸壓力 汽蒸時(shí)間 汽蒸后水份 水含量的提高 湯料固著狀 溶解度(Kg/Cm2) (秒) % (%)本發(fā)明1號(hào) 0.1 10 3.78 2.22 △ ◎2號(hào) 0.1 20 3.90 2.34 ◎ ◎3號(hào) 0.2 20 4.01 2.45 ◎ ◎4號(hào) 0.5 10 3.76 2.20 ◎ ◎5號(hào) 0.5 20 4.18 2.62 ◎ ◎6號(hào) 0.5 30 4.49 2.93 ◎ ◎?qū)φ諛悠? ◎ ◎
注11.對照樣品11號(hào)(見表Ⅰ)未經(jīng)汽蒸處理，但只是在面條塊上添加湯料粉，因此，不存在由于加工處理而引起的水分增加。
2.在對照樣品12號(hào)(表Ⅰ)中，是將流體化的粉狀湯料和氫化豬油滴加到面條塊上經(jīng)過冷卻而固著的。
3.在對照樣品13號(hào)(表Ⅰ)中，是將流體化的粉末湯料和瓜爾豆膠滴加到面條塊上經(jīng)冷卻后而固著的。
注2“湯料溶解度”但含義是指從向樣品注入熱水開始3分鐘后的溶解情況。
注3固著狀態(tài)和溶解度的評價(jià)如下O-很好， O-稍好， △-一般，X-稍差， XX-很差，注4注2和注3也適用于表2。
權(quán)利要求
1.一種制作方便面食品的方法，其特征在于包括的步驟有制作干面條塊，添加含有粉末狀或顆粒狀調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑以及吸溫性粘結(jié)組分的混合物于干面條塊上，并且通過潤濕所述面條和混合物然后干燥使所述混合物固著于所述面條塊上。
2.按權(quán)利要求
1所敘述的制作方便面食品的方法，還可包括的步驟是與上述混合物一起把可見配料(ViSual imgredient)添加于上述面條塊上。
3.按權(quán)利要求
1的方法制作的產(chǎn)品。
4.一種制作方便面食品的方法，包括的步驟有制作干面條塊，添加含有粉末狀或顆粒狀調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑以及熱粘結(jié)組分的混合物于干面條塊上，并且通過加熱然后冷卻所述面條和所述混合物使所述混合物粘結(jié)并固著于所述面條塊上。
5.按權(quán)利要求
4所敘述的制作方便面食品的方法，還可包括的步驟是與所述混合物一起把可見配料添加于所述面條塊上。
6.按權(quán)利要求
4的方法制作的產(chǎn)品。
7.一種制作方便面食品的方法，包括的步驟有制作干面條塊，添加含有粉末狀或顆粒狀調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑和熔點(diǎn)低于100℃室溫下呈固態(tài)的食用油的混合物于所述干面條塊上，并且通過加熱然后冷卻所述面條和混合物使所述混合物粘結(jié)并固著于所述面條塊上。
8.按權(quán)利要求
7所敘述的制作方便面食品的方法，還可包括的步驟是與所述混合物一起把可見配料添加于所述面條塊上。
9.根據(jù)權(quán)利要求
7的方法制作的產(chǎn)品。
專利摘要
本發(fā)明是關(guān)于制作方便面食品的一種方法。先制作干面條塊，然后將含有粉末狀或顆粒狀的調(diào)味料、香辛料、風(fēng)味劑、吸濕性粘結(jié)組份、熱粘結(jié)組份或熔點(diǎn)低于100℃室溫下呈固態(tài)的食用油的混合物放于該面條塊上。通過潤濕和干燥或通過加熱和冷卻將該混合物固著于面條塊上。
文檔編號(hào)A23L1/162GK86100985SQ86100985
公開日1986年7月23日 申請日期1986年1月22日
發(fā)明者山屋多津男, 久保龍?zhí)? 山崎真宏 申請人:日清食品株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan