專利名稱:凝膠食品的制法的制作方法
本發(fā)明講述凝膠食品的制作方法。
增稠劑同水介質(zhì)發(fā)生作用便會產(chǎn)生凝膠樣的稠變。下述情況都會發(fā)生凝膠作用樹膠或果膠溶解于水介質(zhì)中;淀粉、淀粉衍生物、雞蛋或雞蛋分離物溶解于水介質(zhì)中后再加熱蒸煮;明膠熱溶解于水介質(zhì)中后再冷卻該溶液。淀粉、樹膠、果膠和明膠均有很強(qiáng)的增稠力，但卻沒有乳化特性。而雞蛋則不同，它既有乳化特性，又有增稠特性，適于制作凝膠乳濁液。不過，只有新鮮雞蛋才具有這些特性。另外，鮮蛋價格貴，容易受污染，而且必須趁早使用，精心加工處理。
迄今，已在烹飪中作了種種努力，至少用乳類蛋白，如乳清蛋白，來取代部分雞蛋。尤其是在需要使用鮮蛋，但以后又無需烹熟而使其膠凝的時候，如制作蛋黃醬和色拉調(diào)味料之類的水包油乳濁液時，作的嘗試最多。
例如，美國3，892，873號專利講述了在制作色拉調(diào)味料和蛋黃醬時，加入部分熱變性的乳清蛋白質(zhì)，用它來代替蛋黃作為乳化劑和增稠劑的方法。在這些乳濁液中，油脂占重量百分比的50%至80%，這一百分比是達(dá)到所需稠度所必需的。
乳清蛋白質(zhì)在乳化物中還有其它重要用途。例如，已經(jīng)公布的52，899號歐洲專利申請書描述了一種將濃縮乳清蛋白質(zhì)摻和入油包水乳濁液狀的水相可涂抹低脂稀奶油中的方法。這種方法涉及很難控制的相轉(zhuǎn)換問題。在這種情況下，蛋白質(zhì)的作用在于改進(jìn)口感，而不在增進(jìn)膠凝作用，所以還必須使用增稠劑。
另外，根據(jù)L·Razanajatovo拉薩納雅托沃、C.Alais阿蘭斯和R.保羅等人的看法(參看牛奶雜志1978年578期483-495頁，及1979年581-582期34-45頁)，甜乳清蛋白質(zhì)的分散體因受熱而形成凝膠時，必需三個條件有蔗糖存在(578期，488頁)，溫度高于100℃(578期，490頁)，能獲得鈣(581-582期，43頁)。
最后，市場上出售的乳清蛋白質(zhì)都是固體狀。雖然它們的微生物學(xué)質(zhì)量符合要求，但是一般都是通過熱處理來達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，在加熱過程中它們便喪失了膠凝能力。
現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在某些乳化條件下，即使不添加增稠劑和/或乳化劑和鈣，也可以利用乳清蛋白質(zhì)因受熱而產(chǎn)生的乳化及膠凝特性來制作符合微生物學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的熱膠凝水包油乳濁液。
本發(fā)明講述的，就是先將水介質(zhì)和脂類介質(zhì)制成水包油乳濁液，然后使乳濁液受熱膠凝而制作出膠凝食品的方法。上述乳濁液含有4%至12%的可膠凝乳清蛋白質(zhì)(按重量體積計算)和2.5%至40%(按體積計)的脂類。這種方法的特點是將水介質(zhì)和脂類介質(zhì)一起均質(zhì)，使均質(zhì)后的乳濁液含有一系列直徑為140至6000毫微米，平均直徑小于1000毫微米的脂肪球。
在本文中，可膠凝的乳清蛋白質(zhì)是指就膠凝力而言其功能特性基本上完好無損的那些乳清蛋白質(zhì)。其可靠性可用下述方法檢驗在pH值為6.8至7的水中加入重量百分比10%的乳清蛋白質(zhì)，并使其擴(kuò)散，在90℃熱處理30分鐘后便會形成堅實的能自己立得住的凝膠體。在本規(guī)格中，蛋白質(zhì)的重量是以總的氮含量×6.38來表示的。
這些蛋白質(zhì)可以通過精細(xì)的方法從乳清中分離出來，保留了上面規(guī)定的膠凝性，如采用B·米拉貝爾和R·戈德爾的方法(參看1981年Rev.Laitiere Franc 400期77-81頁)或E·帕默的方法(參看1977年P(guān)rocess Biochem.13期242-49頁)。
這些蛋白質(zhì)最好是用超過濾法從甜乳清(如凝乳酶使酪蛋白凝結(jié)后)獲得的濃縮物，其后還可以進(jìn)行膜過濾(用稀釋物進(jìn)行超過濾)，蛋白質(zhì)的含量(以干物質(zhì)的重量計)宜為50%至95%，最好為70%至90%。
與濃度相同的乳清蛋白質(zhì)在水中的擴(kuò)散體相比，按照本發(fā)明的方法制成的水包油乳濁液稠度更高，因此加熱處理后形成的凝膠體也更堅實。所以，乳濁液的油脂含量越高(例如高于體積百分比的15%)，形成堅實凝膠體所需要的蛋白質(zhì)的濃度也就越低。蛋白質(zhì)的濃度最好在4%至8.5%之間(按重量/體積計算)。
水介質(zhì)中除了蛋白質(zhì)之外可能還含有其它一些可食的，可溶的或可擴(kuò)散的物質(zhì)，如糖(特別是葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖)、調(diào)味料、色素以及各種礦物鹽，不過，這不關(guān)緊要。此外，水介質(zhì)中可能還含有防腐劑，如山梨酸鉀之類的抗霉菌劑。
水介質(zhì)的pH將決定乳濁液的pH。它可以在乳化前或乳化后用脂類介質(zhì)來調(diào)節(jié)。為達(dá)到此目的，可以將食品級的酸或堿，如鹽酸、硫酸、乳酸、檸檬酸、醋酸，或氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鉀等加入含有上述物質(zhì)的水介質(zhì)中，或加入含有這種水介質(zhì)的乳濁液中。其pH值可調(diào)到3.5至8之間。pH值低于3.5或高于8，即使加熱處理，凝膠體也不會形成，乳濁液仍然是液體。pH在3.5至4.5的酸性范圍內(nèi)時，膠凝作用才可能發(fā)生，而且會形成既光滑又柔軟的凝膠體。這一pH值尤其適宜于生產(chǎn)可涂抹的稀奶油、蛋黃醬和色拉調(diào)味料。4.5至8的pH值則適宜于制作光滑堅實的凝膠體，特別適宜于制作煎蛋卷、炒雞蛋、薄烤餅、膠凝化的肉類乳濁物(如香腸)、蛋糊、膠凍軟糖或甜點心。
脂類介質(zhì)可由各種植物油或動物油脂組成，但它們在乳化溫度，如40℃至60℃應(yīng)為液體，而且它們本身亦可能為乳濁液狀。
動物油脂包括豬油或牛油、蛋黃或乳類油脂如稀奶油、黃油、乳脂肪及乳脂肪分餾物。植物油包括可可脂及其代用品、橄欖油、花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、紅花油、菜籽油、黑穗醋栗油等，無論是原油或是其氫化油皆可。
必要時，可在水介質(zhì)中或最好在脂類介質(zhì)中加入抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、丁基羥基甲苯、d-生育素、抗壞血酸基棕櫚酸脂等。所用的抗氧化劑的種類或用量取決于采用的方法和保存時間的長短。
在蛋白質(zhì)濃度均勻一致時，乳化后形成的乳濁液的粘度會隨脂類的濃度顯著增加。例如，脂類的濃度(按體積算)從10%增加到40%時，含5%重量/體積的蛋白質(zhì)的乳濁液在25℃的表觀動粘度(見下文)大約會從3毫帕斯卡·秒(毫帕斯卡×秒)增加到50毫帕斯卡·秒以上。粘度很高的乳濁液，其粘度是用Rheomat-115(R)(Contraves AG)粘度計測定的，轉(zhuǎn)速分別為每分鐘0至350轉(zhuǎn)和0至112轉(zhuǎn)。速度梯度包括5分鐘，而且保持5分鐘的最高速度，然后再讀讀數(shù)。
因此，蛋白質(zhì)及脂類的濃度以及兩者之間的比例應(yīng)根據(jù)制品的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)的硬度和營養(yǎng)價值來選擇。例如，蛋奶凍、果子凍、煎蛋或甜心等制品，乳濁液中的乳清蛋白質(zhì)含量最好為5-8.5%(按重量/容積計)，脂類的含量最好為10-20%(按容積計)，蛋白質(zhì)與脂類的比例(按重量/容積計)最好為0.25∶1至0.85∶1。
就可涂抹的奶油而言，上述各項值最好分別為4-8%;20-40%和0.1∶1至0.4∶1。
制備乳濁液時，可將水介質(zhì)同脂類介質(zhì)一起混合(如用膠體磨)，然后在40至60℃(最好在50℃左右)用一段或兩段均質(zhì)機(jī)的一次通過或多次通過進(jìn)行均質(zhì)，直至乳濁液僅含一種均質(zhì)系列的脂肪球，其直徑在上述范圍之內(nèi)，平均直徑要小于1000毫微米，最好在350至800毫微米之間。也可以采取另一種辦法，那就是直接對兩種介質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)處理，而用不著事先用膠體磨進(jìn)行混合。
均質(zhì)度取決于所用的均質(zhì)機(jī)的類型及均質(zhì)條件。例如，三次通過的兩段閥型實驗室均質(zhì)機(jī)(每段的壓力大約是18兆帕斯卡)會產(chǎn)生堅實的凝膠，乳濁液的細(xì)度是隨通過的次數(shù)的增多而提高的。只有一段的，壓力大約是20兆帕斯卡的工業(yè)用均質(zhì)機(jī)，以及有兩段的，每段的壓力為15兆帕斯卡的工業(yè)用均質(zhì)機(jī)，只要一次通過便足以制成堅實的凝膠體。最好采用更高的壓力和更多的通過次數(shù)，這樣才能使脂肪球的直徑范圍縮小，并使其平均直徑變小。
要形成凝膠，需要在80至250℃對乳濁液進(jìn)行5至90分鐘的熱處理。當(dāng)然，熱處理的溫度和時間是相互關(guān)聯(lián)的。所以，如果要制作稀奶油類型的產(chǎn)品，在大氣壓下加熱到90℃左右，處理大約15分鐘就行了。如果要獲得更堅實的凝膠體，如制蛋奶凍或甜點心，最好將乳濁液倒在密封的容器中進(jìn)行熱處理，如放入高壓蒸汽滅菌器內(nèi)在115℃熱處理15至30分鐘。在大氣壓下，在95℃左右對乳濁液加熱大約45分鐘也能制成堅實的凝膠體。最后，用油炸鍋或烤爐制作食品時，如薄煎餅、煎雞蛋或敞露果餡餅等，也可在150至250℃對乳濁液加熱5至35分鐘。
這種均質(zhì)化了的而且膠凝了的乳濁物往往正是我們所希望制作的食品。例如，膠凍軟糖、色拉調(diào)料或可涂抹的奶油就屬這種情況。
另外，這種均質(zhì)化的乳濁液也可以通過噴霧干燥法或真空干燥法(如冷凍干燥)進(jìn)行干燥，而不用膠凝，這樣制成的半成品可以貯藏起來以備后用，必要時可在水或牛奶等水介質(zhì)中復(fù)水后再食用。
一種較好的制作這種半成品的方法是先對乳濁液進(jìn)行預(yù)熱處理，以大幅度減少微生物數(shù)量，然后再進(jìn)行干燥。為達(dá)到此目的，可以通過添加食品級酸或堿將乳濁液的pH調(diào)到2.5至3或9，然后再在80℃，或低于80℃，最好在70至80℃加熱處理20到30分鐘。之后，加入食品級的堿或酸，對熱處理過的乳濁液進(jìn)行中和，使其pH接近7，最后再干燥。不然亦可另想辦法，在熱處理時的pH就對乳濁液進(jìn)行干燥。待其膠凝前在水介質(zhì)中復(fù)水時再進(jìn)行中和。
此外，還可以象前面那樣，對蛋白質(zhì)的擴(kuò)散體(如干物質(zhì)含量大約為7%的乳清的超過濾存留物)進(jìn)行熱處理，然后再對擴(kuò)散體進(jìn)行濃縮和干燥(必要時可先進(jìn)行中和)。在這種情況下，乳化作用發(fā)生在用水介質(zhì)稀釋復(fù)水后。
現(xiàn)已了解，上述熱處理方法(不論是對乳濁液進(jìn)行熱處理或是對擴(kuò)散體進(jìn)行熱處理)對蛋白質(zhì)的膠凝特性影響不大。這一點特別有利，因為它能提供一種既衛(wèi)生又有膠凝力的半成品，可以入庫貯藏后再使用。
這種均質(zhì)化的乳濁物可以用在膠凝烹飪食品中 以取代部分或全部雞蛋、增稠劑或膠凝劑。例如，它可用于蛋奶凍、敞露果餡餅、煎雞蛋、薄煎餅或香腸中。制作這些產(chǎn)品時，其它配料可加入均質(zhì)化了的，干燥后復(fù)水了的乳濁液中，然后再進(jìn)行膠凝熱處理。
本發(fā)明的具體優(yōu)點如下
1.它利用乳清蛋白質(zhì)并用這種副產(chǎn)品為人類提供營養(yǎng)。
2.它能使液態(tài)油，如不飽和脂肪酸含量豐富的油同固體結(jié)構(gòu)的食品溶和在一起。這樣獲得的凝膠從飲食學(xué)上講是有營養(yǎng)價值的，因為它們將營養(yǎng)價值高的乳清蛋白質(zhì)同必需脂肪酸含量高的具有療效作用的油脂結(jié)合在一起了。
3.因為是水包油乳濁液，所以用不著采用難以處理的相轉(zhuǎn)換方法來獲得可涂抹的稀奶油的稠度。因此，同具有類似稠度的傳統(tǒng)制品相比，這些稀奶油本身是低熱量的。
4.與結(jié)構(gòu)相似的以雞蛋為基料的制品相比，用本方法制成的凝膠，膽固醇含量很低。
本發(fā)明可用下面的實例加以說明，實例中的百分比如不另加說明，皆為重量百分比。
實例中脂肪球的直徑及其分布情況是用激光散射法測定的，例如是根據(jù)B·伯尼及R·皮科拉在其專著《動光散射在化學(xué)、生物學(xué)與物理學(xué)中的應(yīng)用》(紐約，J·威利父子公司，1976年出版)中提供的方法。根據(jù)光線散射數(shù)據(jù)，可以確定頻率散布曲線，從而便可推算出脂肪球的直徑以及具有一定直徑的脂肪球的百分比。如果直徑以橫座標(biāo)表示，百分比以縱座標(biāo)表示，那么便可求得乳濁液中脂肪球的分布數(shù)量。所以，單峰曲線是均質(zhì)化乳濁液的特點。而眾多的分離曲線或單一的多峰曲線則是含有幾種脂肪球系列的多相乳濁液的特點。從百分比累積分布曲線可以推算出單一系列的脂肪球的極限尺寸及其平均直徑。計算公式如下
平均直徑＝ (∑X·dΦ)/(∑dΦ)
式中的X表示以毫微米為單位的限于一定直徑范圍的某一系列脂肪球的平均直徑。dΦ代表該直徑范圍內(nèi)脂肪球的百分比。
凝膠的硬度是通過測定刺破凝膠所需要的機(jī)械力，或用Instron結(jié)構(gòu)分析儀，如按照伯納在其專著《食物的結(jié)構(gòu)與粘度》(紐約與倫敦，科學(xué)出版社，1983年版，第3章176至185頁)所提供的方法將凝膠壓縮到一定程度(變形)而測定的。要進(jìn)行這些測定，先將切成30毫米長，直徑為28毫米的條狀。凝膠與測量裝置的壓縮盤之間的面積為6.16平方厘米。施加0.98N(變形)的力以及使凝膠體破裂所需要的力所造成的變形百分比即可測定出來。
實例1
在50℃，將pH為6.9的，含有濃縮乳清蛋白質(zhì)的水介質(zhì)(濃縮乳清蛋白質(zhì)由甜乳清超過濾而成，按干物質(zhì)計算含有81%的蛋白質(zhì))同上述比例的菜籽油混合在一起。用兩段式(每段壓力為18兆帕斯卡)閥型實驗用均質(zhì)機(jī)的五條連續(xù)通道進(jìn)行乳化。將乳化后的乳濁液灌注在四排玻璃容器中，然后在水溶中加熱30分鐘，使溫度達(dá)到90℃。隨后再將容器埋入碎冰里，并將制品從模具中取出。靜置一小時后測定凝膠的硬度(破裂情況)。結(jié)果見下面的表1。
對比實例
在50℃，將含有7.5%重量/容積的乳清蛋白質(zhì)的混合物(水
表1

說明
0膠凝極限。
1很軟的凝膠體，測不出硬度。
2軟的，能自行立住的凝膠體，硬度＜0.5N/平方厘米。
3中等硬度的凝膠體，硬度達(dá)到1N/平方厘米。
4硬凝膠體，硬度＞1N/平方厘米。
一未測定硬度
介質(zhì)占混合物容積的85%，脂類介質(zhì)占15%)乳化。
1.在實驗室攪拌器中攪拌2分鐘，
2.在膠體磨中磨2分鐘，
3.用前述的閥型均質(zhì)機(jī)進(jìn)行同樣的處理，
4.從一段式閥型均質(zhì)機(jī)通過一次。
分析乳濁液的脂肪球。凝膠用前面同樣的方法制成，并測定其硬度。結(jié)果如下面的表2所示。


盡管各種乳濁液的成分相同，但是只有第三種乳濁液才含有單一系列的脂肪球。其均質(zhì)效果極佳，脂肪球的平均直徑很小，而且直徑的分布范圍也很窄。它是唯一的能產(chǎn)生堅實凝膠體的可膠凝乳濁液。
其它乳濁液都含有幾個系列的，平均直徑很大的脂肪球，而且直徑的分布范圍很寬。第一種和第二種乳濁液仍然完全是液態(tài)，而第四種乳濁液僅在早期出現(xiàn)膠凝現(xiàn)象。
實例2
除了均質(zhì)機(jī)的通過次數(shù)不同之外，完全按照實例1相同的條件，制成一種含有7.5%(重量/容積)乳清蛋白質(zhì)，85%容積的水介質(zhì)和15%容積的菜籽油的乳濁液。在實例1相同的條件下制出的乳濁液和凝膠體的特性如下面的表3所示。
表3. 通過次數(shù)
1 3 6 10 15 20
乳濁液的特性
脂肪球系列數(shù) 2 1 1 1 1 1
脂肪球平均直徑
(毫微米) 2164 651 580 475 396 389
直徑＞1000毫
微米的脂肪球的
% 88 55 40 18 7 6
凝膠體的特性
外觀 很軟 硬 硬 很硬 很硬 很硬
續(xù)表3.
通過次數(shù)
1 3 6 10 15 20
0.98N壓力引起
的變形(%) 23 12.5 11 9.8 9.7 8.7
造成破裂的壓力
(N/平方厘米) 0.35 1.79 2 2.23 2.21 2.27
上述結(jié)果表明，三次通過后乳濁液便均質(zhì)化了，而且組織很細(xì)膩。相比之下，只有在均質(zhì)化很徹底的情況下，制成的凝膠體才堅實。
實例3
按照下列條件制成含8.4%(按重量/容積計)濃縮乳清蛋白質(zhì)的乳濁液溫度為50℃，pH為7，根據(jù)下面擬定的比例采用各種脂類介質(zhì)，用實例1的均質(zhì)機(jī)，而且兩段的壓力條件相同，但要通過四次。
在與實例1相同的條件下制成的凝膠體的特性，如下面的表4所示(各數(shù)值由4種凝膠體的一系列數(shù)值平均而成)。
實例4
將生產(chǎn)干酪時剩下的甜乳清超過濾后，可獲得含83.9%(以干物質(zhì)計算)蛋白質(zhì)，5%脂類和3.3%灰分(其中包括0.68%的鈣)其余為乳糖的濃縮液。此濃縮液可用六倍于其容積的，pH為3.2，溫度為5至8℃，0.05克分子的含水檸檬酸鈉緩沖液進(jìn)行膜過濾。
過濾保留物中含有(按干物質(zhì)的百分比算)80.4%的蛋白質(zhì)、0.09%的鈣、5.42%的檸檬酸鹽，也就是說僅含有12%的原有
表4.
油脂的種類及其在 各種凝膠體的特性
乳濁液中的%(按 受0.98N作用力后 造成破裂的壓力
容積計) 的變形(%) (N/平方厘米)
橄欖油 (10) 26.3 0.23
(15) 15 0.84
(20) 9.1 1.74
菜籽油 (10) 24.2 0.39
(15) 19.1 1.61
(20) 8.8 1.83
花生油 (10) 24.2 0.55
(15) 16 1.28
(20) 9.8 2.87
紅花油 (10) 24.6 0.42
(15) 13.5 1.95
(20) 7.3 3.91
的鈣，而且檸檬酸鹽與鈣的克分子比例為13∶1，而未經(jīng)膜過濾的濃縮乳清中的比例則是0.14∶1。
在實例3同樣的均質(zhì)條件下，以菜籽油為脂類介質(zhì)，可將pH為7的膜過濾保留物制成含有4%蛋白質(zhì)(按重量/容積計)和1毫克分子鈣的乳濁液。
按實例1同樣的條件制成的凝膠，其特性如下面的表5所示(四種凝膠的平均質(zhì))
表5.
乳濁液中油脂的% 各種凝膠的特性
(按容積計) 受0.98N力的作用后 造成破裂的壓力
引起的變形(%) (N/平方厘米)
10 33 1.83
15 10.2 3.21
上述結(jié)果表明，盡管鈣的濃度低，而且水介質(zhì)中檸檬酸鹽的含量比鈣多13倍(這就是說所有殘留的鈣必須由檸檬酸鹽螯合，這樣它才不會同蛋白質(zhì)起反應(yīng))，各種乳濁液仍然膠凝得很好。
看來，鈣離子同膠凝過程沒有任何關(guān)系。
實例5
將2.4公斤pH為6.9的濃縮乳清蛋白質(zhì)分散在31.6公斤水中，并一邊攪拌一邊將6升玉米油加入上述分散體中。通過加水將容積調(diào)整到40升后，將分散體加熱到50℃，并從膠體磨中通過。然后，除了少量用作對比的乳濁液外，其余的乳濁液都在50℃，以不同的均質(zhì)條件(見下面的表6)用Manton-Gaulin工業(yè)用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理。之后，再以前面同樣的方法分析各種乳濁液中的脂肪球。
取五個金屬罐頭盒，各自灌入150克乳濁液，其中一個罐頭灌入未均質(zhì)化的原乳濁液(作對照用)。將罐密封，并置于高壓滅菌器中在100℃處理30分鐘。在冰浴中冷卻后，將罐頭打開，用Instron裝置和前面同樣的方法對凝膠進(jìn)行分析。
均質(zhì)條件及分析結(jié)果如下面的表6所示。
可以看出，最精細(xì)，均質(zhì)最好的乳濁液(1階段，30兆帕斯卡)
形成的凝膠最堅實，而未均質(zhì)的乳濁液則不能形成凝膠。



一未測定
實例6
將1升含有14%干物質(zhì)和80%蛋白質(zhì)(以干物質(zhì)計)的乳清超過濾保留物分散到pH為6.9的水中，使其容積增至2升。
用37毫升的2N HCl溶液將1升的分散體酸化，使其pH為3;另1升分散體則用7毫升的2N NaOH溶液將其pH調(diào)整到9。
兩種制備物都在75℃熱處理20分鐘，以減少能生存的細(xì)菌的數(shù)目。然后，用37毫升的2N NaOH溶液和7毫升的2N HCl溶液分別將兩種制備物中和，使其pH為7。最后再冷凍干燥。
在與實例1相同的條件下，用這兩種經(jīng)過熱處理的并干燥了的蛋白質(zhì)濃縮物制成與實例2同類型的兩種乳濁液。
制成的凝膠體的特性如下面的表7所示。
表7.
0.98N作用力引起的變形 造成破裂的壓力
(%) (N/平方厘米)
用pH為3的熱
處理濃縮物制成
的凝膠 14.4 1.31
用pH為9的
熱處理濃縮物
制成的凝膠 18.1 1.27
可以看出，凝膠體是硬實的，證明在上述條件下進(jìn)行的熱處理不影響蛋白質(zhì)的膠凝特性。
實例7
在與實例1相同的情況下(不同的是，均質(zhì)前先用16毫升的2N HCl溶液將水相物酸化至pH為3)，制成含6%乳清蛋白質(zhì)(按重量/容積計)、85%水介質(zhì)(按容積計)和15%油脂(按容積計)的乳濁液。
乳濁液在80℃熱處理30分鐘，以減少能生存的細(xì)菌數(shù)。然后用15毫升的2N NaOH溶液將其中和至pH7。按實例1的方法制成凝膠，并分析其特性。結(jié)果如下。
0.98N作用力引起的變形(%)21.8
造成破裂的壓力(N/平方厘米)0.56
可以看出，在上述條件下對乳濁液進(jìn)行的熱處理不影響蛋白質(zhì)的膠凝特性。
實例8
煎蛋或薄煎餅的制法
將含有80%蛋白質(zhì)的1公斤乳清蛋白質(zhì)濃縮物分散到含有200克氯化鈉的7升水中，制成含水介質(zhì)。用氫氧化鈉將分散體的pH調(diào)到7，并用水使其容積增至8.5升。然后，一邊攪拌，一邊將含有80%花生油(按容積計)和20%葵花籽油(按容積計)，并已加熱至55℃的1.46公斤脂類介質(zhì)加入到已預(yù)熱至55℃的含水介質(zhì)中。之后，讓混合物通過膠體磨，并用壓力為20兆帕斯卡的一階段工業(yè)用Manton-Gaulin均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。
隨后，將均質(zhì)化了的乳濁液噴霧干燥，制成含有下列成分的細(xì)粉
%
蛋白質(zhì) 31
總脂類 52.9
%
灰分 9.5
乳糖 3
水分 3.6
將25克干燥的乳濁物和40克面粉分散到50毫升的水中。然后，一邊攪拌一邊將分散體倒入150毫升的脫脂奶里，并加入香料。
在約200℃的煎鍋內(nèi)煎5分鐘左右即可得味道中平，色澤潔白，稠度極佳的煎蛋或薄煎餅。而用雞蛋作的煎蛋或薄煎餅的色澤沒有這樣白。
對照實例
為對照起見，采用下面表8的配料比例，分別用傳統(tǒng)的方法(A)和上述方法(B)制成薄煎餅。
表8.
配料(%) A B
面粉 30 30
液體全蛋 50 -
乳濁物粉 - 15
脫脂奶粉 20 55
這樣制成的薄煎餅的膽固醇含量和熱量值如下
A B
膽固醇(%) 0.25 0.005
每100克熱量值(千焦耳) 821 1001
(千卡) 196.3 239.2
可以看出，用本發(fā)明的方法(B)制成的膠凝食品雖然熱量偏高，但是與雞蛋作的傳統(tǒng)制品(A)相比，膽固醇含量幾乎沒有。
實例9
甜點心或凝膠軟糖的制法
將含有80%蛋白質(zhì)的1公斤乳清蛋白質(zhì)濃縮物分散到含有0.3公斤復(fù)盆子糖漿的8升水中。加入水，將含水介質(zhì)的重量調(diào)到10公斤;并加入氫氧化鈉將其pH調(diào)到7.5。然后，將事先在50℃熔化了的2公斤黃油同此含水介質(zhì)混合，隨之按實例8的方法均質(zhì)。然后將均質(zhì)物注入50毫升的金屬罐中，將罐密封，并放入高壓滅菌器內(nèi)在110℃處理20分鐘。
冷卻后，將罐打開，取出光潔的凝膠體。這種凝膠就是甜點心，可用勺子吃，味道甜美，口感宜人。
實例10
低脂可涂抹奶油的制法
將含有80%蛋白質(zhì)的750克乳清蛋白質(zhì)濃縮物分散到8升水中。在分散物中加入60克氯化鈉和10克山梨酸鉀。隨后，用檸檬酸將含水介質(zhì)的pH調(diào)到3.3，用水將其重量調(diào)到10公斤。然后，一邊攪拌，一邊將70份容積的含水介質(zhì)同30份容積的含有50%容積的玉米油、25%容積的大豆油和25%容積的葵花籽油的脂類介質(zhì)混合在一起(兩種介質(zhì)均事先預(yù)熱到50℃)。
然后用兩階段式(第一階段的壓力為20兆帕斯卡，第二階段為10兆帕斯卡)Manton-Gaulin工業(yè)用均質(zhì)機(jī)將混合物均質(zhì)。之后，將乳濁液注入100毫升的塑料盤，密封后放入高壓滅菌器在100℃處理30分鐘。
冷卻后將塑料盤打開，便可見到光潔的奶油狀凝膠體，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，便于用刀涂抹，而且口感宜人。它含30克脂質(zhì)。
對照實例
用上述方法制成可涂抹的奶油(B)，但是原料為25%容積的脂類介質(zhì)和75%容積的含水介質(zhì)。為對照起見，用同樣的原料制油包水形式的稠度相當(dāng)?shù)膫鹘y(tǒng)可涂抹奶油(A)。兩種制品的成分及熱值如下面的表9所示。
表9.
成分% A B
脂肪 40 25
蛋白質(zhì) 2 4.5
水分 58 70.5
每100克的熱值
千焦耳 1590 1050
千卡 380 251
按照本發(fā)明的方法(B)制成的可涂抹奶油與傳統(tǒng)制品(A)相比，前者熱量低，后者很難降低脂肪的濃度，否則就會使乳濁液逆轉(zhuǎn)。
實例11
蛋奶凍的制法
用80份含有9.6%乳清蛋白濃縮物的含水介質(zhì)(該濃縮物含83.3%蛋白質(zhì))和20份事先已在50℃熔化的黃油制成水包油的乳濁液，然后采用實例8的方法將乳濁液均質(zhì)化。
此均質(zhì)物可取代傳統(tǒng)蛋奶凍配方(作對照用)中的部分雞蛋。
蛋奶凍的制法如下將均質(zhì)物同牛奶和雞蛋(兩者事先分別均質(zhì))和糖混合，再將混合物倒入罐內(nèi)，密封后放入高壓滅菌器在95℃處理45分鐘。
配料的比例以及蛋奶凍的結(jié)構(gòu)特征如下面的表10所示。
表10.
均質(zhì)物取代 配料的百分比 結(jié)構(gòu)特征
雞蛋的% 全脂奶 雞蛋 糖 均質(zhì)物
0(作對照) 65 25 10 - 光滑、中等硬度

這樣制成的所有蛋奶凍都具有柔軟光滑的結(jié)構(gòu)。如果全蛋不均質(zhì)就同其它配料混合，制成的蛋奶凍的結(jié)構(gòu)柔軟而光滑，并含有許多氣泡。如將事先用實例8的方法干燥的均質(zhì)物同其它配料混合，結(jié)果也相似。
實例12
敞露果餡餅的制法
用83份含有6.5%乳清蛋白質(zhì)的含水介質(zhì)和17份花生油或事先熔化了的黃油制成水包油乳濁液，將其均質(zhì)，并可隨意按實例8的方法進(jìn)行干燥。均質(zhì)物可用來代替?zhèn)鹘y(tǒng)敞露果餡餅配方中的雞蛋，傳統(tǒng)制品則作為對照。
傳統(tǒng)制品基料的制法是，按下面表11中的比例，將全蛋、鮮蛋油、牛奶和玉米淀粉混合。
然后將此基料放入襯有面制糕點的模子里，并將此敞露餡餅放在烤爐中在230℃烘烤35分鐘。
表11.
配料(%)
樣品 均質(zhì)物 雞蛋 奶油 全脂或半脫脂奶 玉米淀粉
對照 - 72 6 15 7
1 18 54 6 15 7
2 36 36 6 15 7
3 54 18 6 15 7
4 72 - 6 15 7
5 36 36 - - -
6 54 18 - - -
各種樣品彼此十分相似。它們的硬度隨雞蛋用量的增多而下降，但整個來講其質(zhì)地還是可以接受的。第4號樣品的膨漲度不如其它樣品好。
實例13
香腸的制法
用83份含有6.5%乳清蛋白質(zhì)的含水介質(zhì)和17份熔化的牛油制成水包油乳濁液，然后按實例8的方法將此乳濁液均質(zhì)。
將下列配料在斬拌機(jī)中切碎和按下列比例混合
%
牛油 19
肥豬肉 13
豬肉 11
瘦豬肉 19
碎冰 19
香料 4
均質(zhì)物 15
然后將粉碎的混合料灌入腸衣，將腸衣封合，并在85℃蒸煮40分鐘。這種香腸可以同用液體牛油、酪蛋白酸鹽和水等油脂乳濁物制成的香腸比美。
權(quán)利要求
1、用下述水包油乳濁液制作膠凝食品的方法該乳濁液由含水介質(zhì)和脂類介質(zhì)制成，含有4%至12%(按重量/容積計)可膠凝的乳清蛋白質(zhì)和2.5%至40%(按容積計)的脂類，而且這樣制成的乳濁物可加熱膠凝。其特征是含水介質(zhì)和脂類介質(zhì)是在一定的條件下均質(zhì)的，所以乳濁物含有均一系列的脂肪球，脂肪球的直徑為140至6000毫微米，平均直徑小于1000毫微米。
2、如權(quán)利要求
1中提出的一種方法，其特點是，可膠凝的乳清蛋白質(zhì)為甜乳清超過濾得到的濃縮物，含有50%至95%，最好是70%至90%的蛋白質(zhì)(以干物質(zhì)的重量計)。
3、如權(quán)利要求
1中提出的一種方法，其特點是，加入食品級的酸或堿進(jìn)行乳化前或乳化后，將含水介質(zhì)的pH調(diào)到2.5-3或調(diào)到9，之后再在80℃或低于80℃的溫度對含水介質(zhì)或乳濁物進(jìn)行20到30分鐘的熱處理。
4、如權(quán)利要求
1中提出的一種方法，其特點是脂類介質(zhì)選自植物油、乳類脂質(zhì)、豬油或牛油以及蛋黃。
5、如權(quán)利要求
1中提出的一種方法，其特點為均質(zhì)是在不低于15兆帕斯卡壓力下，一次或多次通過均質(zhì)機(jī)完成的。
6、如權(quán)利要求
1至5中提出的一種方法，其特點是此乳濁液含有5-8.5%(按重量/容積計)乳清蛋白質(zhì)和10-20%(按容積計)脂類物;乳清蛋白質(zhì)與脂類的比例(按重量/容積計)為0.25∶1至0.85∶1;含水介質(zhì)的pH值調(diào)到4.5-8。
7、如權(quán)利要求
1至5中提出的一種方法，其特點為此乳濁液含有4-8%(按重量/容積計)的乳清蛋白質(zhì)和20-40%容積的脂類;乳清蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的比例(按重量/容積計)為0.1∶1至0.4∶1;含水介質(zhì)的pH值調(diào)到3.5-4.5。
8、如權(quán)利要求
3中提出的一種方法，其特點在于均質(zhì)的乳濁物是干燥的(可在中和后進(jìn)行)，未曾膠凝，而且可以貯藏備用。
9、如權(quán)利要求
1或8中提出的一種方法，其特點在于蛋奶凍、敞露餡餅、薄煎餅或肉乳濁物的配料是在熱膠凝處理前加入到均質(zhì)化的并可能經(jīng)過干燥的乳濁物中的。
10、用權(quán)利要求
1至9中提出的方法制出的膠凝食品。
專利摘要
將含有可膠凝的乳清蛋白質(zhì)的含水介質(zhì)同脂類介質(zhì)一起在強(qiáng)化條件下均質(zhì)，然后對乳濁物進(jìn)行熱處理，在不添加增稠劑或鈣的情況下即可制成熱膠凝的乳濁物。 這種方法可用來制作蛋奶凍、煎蛋、薄煎餅、敞露果餡餅、香腸、凝膠軟糖、甜點心，以及具有優(yōu)異感官特性的可涂抹的稀奶油等制品。
文檔編號A23L1/317GK86102591SQ86102591
公開日1986年9月17日 申請日期1986年3月19日
發(fā)明者羅伯特·比徹, 皮埃爾-伊夫·福索, 羅爾夫·喬斯特 申請人:雀巢制品公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan