專(zhuān)利名稱(chēng):果脯、蜜餞速制方法及其設(shè)備的制作方法
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域(A23B)。
現(xiàn)有的果脯、蜜餞加工方法，首先是對(duì)原料進(jìn)行予處理，即選料清洗、去皮(有的不去皮)、切塊、挖核、護(hù)色、浸泡。若是果肉組織較軟的需用硬化劑處理，如用0.1%氯化鈣溶液，浸泡4至8小時(shí)，然后放入裝有糖液濃度為55～63%的大鍋或不銹鋼夾層鍋內(nèi)熱煮30～40分鐘(根據(jù)品種和果肉成熟度不同熱煮時(shí)間也不同，軟質(zhì)的短些，硬質(zhì)的含水量多的長(zhǎng)些)，再將果肉連同糖液一起放到大缸內(nèi)自然浸漬，并需要不斷翻攪和保溫，以便使浮在糖液面上的果肉浸沒(méi)在熱糖液中被浸漬透。果網(wǎng)組織較硬的需浸漬48小時(shí)，果肉組織較軟的需要多次回鍋煮制，多次放入大缸內(nèi)自然浸漬才能達(dá)到要求。而后撈出干燥至表面不粘手，方可整形為成品。這種方法的弱點(diǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大，時(shí)間長(zhǎng)，能耗高，剩余糖液多，效率低，衛(wèi)生條件差，尤其是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熱煮容易使糖色變暗，味變酸，這是現(xiàn)有制果脯蜜餞的一大難題。
本發(fā)明的目的是提供一種方法及設(shè)備，它能高速地將糖液浸滲到果肉內(nèi)。保證糖液色澤不變暗，不變酸，達(dá)到速制之目的。
本發(fā)明的任務(wù)是以如下方式完成的利用液體在負(fù)壓低溫下容易汽化蒸發(fā)的特性和壓力浸滲的原理，采取真空、加壓強(qiáng)力漬滲的方法，提供一種耐壓、耐溫、耐腐蝕封閉的浸滲罐，將用現(xiàn)有方法予處理過(guò)的果肉放進(jìn)浸滲罐內(nèi)，進(jìn)行真空排氣，使果肉組織中的果汁排出與糖液濃縮。同時(shí)在真空狀態(tài)下升溫使果肉膨脹，以利糖液滲入。再在液面上加氣壓，強(qiáng)力迫使糖液滲到果肉內(nèi)部去，達(dá)到迅速浸糖液之目的。
本發(fā)明與現(xiàn)有方法及設(shè)備相比，浸糖液時(shí)間短，速度快，一般僅需2至4小時(shí)，提高功效12倍，由于浸糖液時(shí)間短，糖色不易變暗，制出的果脯透亮，色澤好，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。因?yàn)槭钦婵諌嚎s，糖液可以循環(huán)使用，因?yàn)闈饪s剩余糖液很少，或無(wú)剩余糖液，這是現(xiàn)有方法與設(shè)備無(wú)法比擬的。又是封閉漬糖，改善了衛(wèi)生條件。采取遠(yuǎn)紅外加熱不僅效率高，還可節(jié)約能源消耗。投資節(jié)省四分之三，并能減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。這一設(shè)備還可用于制作罐頭滅菌，速制醬菜。
以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
圖2是本發(fā)明設(shè)備構(gòu)造縱向剖面示意圖。
圖2中，閥門(mén)〔1〕，Dg25，用以進(jìn)出糖液。浸滲罐〔2〕高1520mm，總重量564Kg，罐身為6mm鋼板，底與蓋為8mm鋼板，罐內(nèi)壁搪玻璃0.6mm，耐溫激變-10℃～200℃，使用壓力3Kg/cm2，罐內(nèi)φ700mm，有效容積0.3m3，竹筐〔3〕圓筒形，外φ600mm，高200～250mm，制成五節(jié)每節(jié)帶蓋，四周自底部穿繩索，以便提吊。夾套〔4〕內(nèi)φ800mm，外皮護(hù)有保溫材料，內(nèi)裝軟化水，從進(jìn)水閥〔19〕Dg15進(jìn)入，用液體遠(yuǎn)紅外管〔20〕加熱，熱傳導(dǎo)給罐內(nèi)糖液，溫度可達(dá)120℃，通過(guò)溫度計(jì)〔17〕觀察，壓力超過(guò)時(shí)校正為3Kg/cm2的安全閥〔18〕便自動(dòng)泄氣降壓確保安全。液體遠(yuǎn)紅外管〔20〕，TSR-400型，200V、600W，共16根，總功率9.6KW，直接插進(jìn)夾套〔4〕底部周?chē)乃校梅ㄌm連接石棉墊密封，起加熱水的作用，不用水時(shí)通過(guò)夾套放水閥〔21〕，Dg15放水。螺栓〔5〕16根，用來(lái)緊固罐蓋〔6〕。進(jìn)氣閥〔7〕，Dg15?？諌簷C(jī)〔8〕，Z-0.03/7，0.37KW，水環(huán)式真空泵〔9〕，SZB-4，0.8KW。排氣閥〔10〕，Dg20。手(電)動(dòng)葫蘆〔11〕，200kg。工字鋼〔12〕。壓力真空表〔13〕，-760Hg～6Kg/cm2。安全閥〔14〕，Dg15，校正為3Kg/cm2。金屬玻璃管溫度計(jì)〔15〕，0～120℃。視鏡〔16〕，罐的兩邊各一個(gè)，用以采光。
操作時(shí)，將予處理后的果肉放入竹筐〔3〕內(nèi)，加蓋。浸滲罐〔2〕內(nèi)加40%生活用水和60%的白糖。向夾套〔4〕內(nèi)進(jìn)水，水面與進(jìn)水閥〔19〕平即可，通電使液體遠(yuǎn)紅外管〔20〕全部開(kāi)始加熱，浸透罐〔2〕內(nèi)糖水漸漸升溫溶化，可用木棒攪動(dòng)數(shù)次促使糖盡快溶解，待溫度升至104℃時(shí)，液體紅外管斷電一半，進(jìn)行保溫。用葫蘆〔11〕將竹筐〔3〕一節(jié)節(jié)吊進(jìn)浸滲罐內(nèi)，低于罐口;最上面放一節(jié)空竹筐壓著，以免浮起，使糖液淹沒(méi)果肉。蓋上罐蓋〔6〕，緊固螺栓〔5〕。開(kāi)通排氣閥〔10〕，起動(dòng)真空泵〔9〕進(jìn)行排氣30分鐘，真空度達(dá)600mmHg時(shí)，關(guān)閉排氣閥〔10〕和真空泵〔9〕。待真空消失，壓力真空表〔13〕指示到0時(shí)，再開(kāi)通進(jìn)氣閥〔7〕，并起動(dòng)空壓機(jī)〔8〕向浸滲罐內(nèi)糖液面上加氣壓，當(dāng)壓力真空表〔13〕的壓力指示到2.5～3Kg/cm2時(shí)，停止空壓機(jī)〔8〕，關(guān)閉進(jìn)氣閥〔7〕，停30分鐘后，用一根皮管套接在閥門(mén)〔1〕的咀上把熱糖液放進(jìn)一口大缸內(nèi)，放完關(guān)閉閥門(mén)〔1〕。此時(shí)可向大缸內(nèi)糖液中加香料及防腐劑，再開(kāi)通排氣閥〔10〕，起動(dòng)水環(huán)式真空泵〔9〕真空排氣，保持600mmHg10分鐘，再用皮管通過(guò)閥門(mén)〔1〕將糖液吸進(jìn)浸滲罐內(nèi)，繼續(xù)真空排氣30分鐘后停止，待真空消失，再次加壓。如此反復(fù)真空、加壓2至3次，通過(guò)視鏡〔16〕，觀察到果肉有下沉情況，就可判定已達(dá)到滲透糖的目的。這時(shí)可停電，溫度降至50℃時(shí)取出，進(jìn)烘房烘干至不粘手，可整形包裝。如果生產(chǎn)蜜餞，當(dāng)果肉烘半干時(shí)，在65%糖液內(nèi)加2～5%蜂蜜粘一遍再烘烤，這樣生產(chǎn)出的蜜餞光澤好，柔軟香甜。
注1、果肉第一次在浸滲罐〔2〕內(nèi)糖煮時(shí)溫度要根據(jù)品種和成熟度不同來(lái)確定，如，國(guó)光、紅玉蘋(píng)果88～93℃5分鐘，哈蜜瓜95℃1分鐘。
2、抽真空加壓時(shí)的溫度一般在60～80℃。
檢索文獻(xiàn)情況1986年4月22日，通過(guò)河南省科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所終端設(shè)備檢索，63～80、80～83年專(zhuān)利文獻(xiàn)，未發(fā)現(xiàn)用真空、加壓，液體遠(yuǎn)紅外管加熱強(qiáng)力浸滲方法及其設(shè)備速制果脯、蜜餞的先例。
權(quán)利要求
1.一種速制果脯、蜜餞的方法，其特點(diǎn)是采用真空、加壓浸滲的方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述速制果脯、蜜餞的方法所需要的設(shè)備，是由閥、夾套、空壓機(jī)、水環(huán)式真空泵、溫度計(jì)、視鏡、竹筐等部分組成的耐壓、耐溫、耐腐蝕封閉的浸滲罐，其特征在于浸滲罐夾套〔4〕內(nèi)裝有液體遠(yuǎn)紅外管〔20〕，用于加熱。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域(A23B)，本發(fā)明公開(kāi)了果脯、蜜餞速制方法及其設(shè)備，采用本方法及設(shè)備制果脯和蜜餞速度快，成品色澤好，質(zhì)量有保證，提高功效十二倍。剩余糖液少，解決了制果脯、蜜餞的一大難題。其方法是將預(yù)處理過(guò)的原料裝入浸滲罐內(nèi)，用真空、加壓和遠(yuǎn)紅外加熱的辦法，強(qiáng)力浸滲于果肉內(nèi)而制成。這種浸滲罐重564公斤，便于運(yùn)轉(zhuǎn)，投資少，操作方便，保證衛(wèi)生，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，并可用于制作罐頭滅菌，速制醬菜。
文檔編號(hào)A23G3/02GK86103297SQ86103297
公開(kāi)日1987年2月11日 申請(qǐng)日期1986年5月13日
發(fā)明者荊恒恩 申請(qǐng)人:河南省商業(yè)科學(xué)研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan