專利名稱：無渣豆制品生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以大豆為原料生產(chǎn)無渣盒豆腐或其它少渣豆制品的工藝方法。
中國是大豆的故鄉(xiāng)，豆制品則是中華民族的傳統(tǒng)食品并且已經(jīng)廣泛地流傳到國外。長時期以來，雖然在豆制品生產(chǎn)的機械化和自動化方面取得了長足的進步，但是以大豆為原料生產(chǎn)豆制品的工藝卻并沒有根本的改變。就生產(chǎn)盒豆腐而言，傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)過程主要包括浸泡、瀝水、磨漿、過濾、煮漿、冷卻脫氣和加熱成型等工序，即首先將經(jīng)過清洗的原料大豆用水加以浸泡，然后瀝去泡豆水并用磨將經(jīng)過浸泡的濕豆加水磨成混合漿，然后用80～100目的濾網(wǎng)將混合漿加以過濾并將所得的豆?jié){加熱煮熟，然后使之冷卻脫氣，然后向冷卻后的豆?jié){中加入適量的凝固劑并加熱成型為盒豆腐。生產(chǎn)其它豆制品的工藝過程與生產(chǎn)盒豆腐的工藝過程基本相同，但煮漿之后向熱漿中加入適量的凝固劑并趁熱加壓成型為其它豆制品。這種傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝由于磨漿不夠精細(xì)而產(chǎn)生大量的豆腐渣，因此豆制品的出品率較低，一般含水90%的豆腐大約只為原料大豆重量的4.8倍。而且，由于大豆中的固形物、蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維等營養(yǎng)成分在泡豆水、黃漿水和豆腐渣等廢棄物中的轉(zhuǎn)移率較高(見表1)，在產(chǎn)品中的轉(zhuǎn)移率則相對降低，因此原料大豆的利用率較低(見表2)。顯然，如果能在磨漿工序中提高磨漿的精細(xì)度以減少豆腐渣產(chǎn)量，則不僅可以明表1大豆成分在副產(chǎn)品中轉(zhuǎn)移率(%)
顯地提高豆制品的出品率，而且可以顯著提高原料大豆的利用率。國內(nèi)外都在研究無渣或少渣豆制品的生產(chǎn)工藝，特別是飲食習(xí)慣與我國近似的日本曾有過不少生產(chǎn)無渣豆腐工藝的報道，如日本專利JP59-132866、特開昭54-28844、JP59-59167等。這些日本專利所公開的生產(chǎn)無渣豆制品工藝有的采用了液氮冷凍粉碎的工藝，有的則需要采用較復(fù)雜的膠體磨和勻質(zhì)機，都不太適合我國的情況，而且采用這些工藝生產(chǎn)出的豆制品質(zhì)地粗糙、失去了其固有風(fēng)味。
本發(fā)明的目的是獲得一種生產(chǎn)無渣盒豆腐或其它少渣豆制品的工藝方法，在保持豆制品固有風(fēng)味的前提下，顯著提高豆制品的出口率和原料大豆的利用率，并為大豆的綜合利用創(chuàng)造條件。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明在傳統(tǒng)工藝的磨漿工序中采用足夠精細(xì)的砂輪磨并控制磨漿過程中加入的水量，以顯著減少豆腐渣產(chǎn)量;在生產(chǎn)盒豆腐的冷卻脫氣工序后加入一種由葡萄糖酸δ內(nèi)脂和石膏組成的混合凝固劑，以使生產(chǎn)出來的無渣盒豆腐保持固有的風(fēng)味;在生產(chǎn)其它少渣豆制品的煮漿工序前加入適量的熱凝固性食用蛋白，以增強蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使生產(chǎn)出來的少渣豆制品具有足夠的彈性和韌性。以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)特征做進一步的詳細(xì)說明。


圖1是以大豆為原料生產(chǎn)無渣盒豆腐或其它少渣豆制品的工藝流程圖。
參考圖1，以大豆為原料生產(chǎn)無渣盒豆腐的工藝過程與傳統(tǒng)工藝基本相同，主要包括浸泡、瀝水、磨漿、煮漿、冷卻脫氣和加熱成型6道工序。為了顯著減少豆腐渣的產(chǎn)量，本發(fā)明在磨漿工序中采用足夠精細(xì)的砂輪磨，并嚴(yán)格控制磨漿過程中加入的水量為干豆重的3.5～4倍，加水應(yīng)均勻進行，以使磨成的全大豆混合漿中不能通過100目篩的固形物不超過大豆固形物的2.5%。為了提高盒豆腐的出口率，磨漿工序所得的混合漿不經(jīng)過濾而直接加熱煮熟。為了使生產(chǎn)出的無渣盒豆腐保持固有的風(fēng)味，在冷卻脫氣后的混合漿中加入一種由葡萄糖酸δ內(nèi)酯(C6H10O6)和石膏(CaSO4· 1/2 H2O)組成的混合凝固劑，加入量為混合漿重的2.8～3.2%。混合凝固劑中葡萄糖酸δ內(nèi)酯占45～70%(按重量計)，其余均為石膏。
參考圖1，以大豆為原料生產(chǎn)其它少渣豆制品的工藝過程主要包括浸泡、瀝水、磨漿、過濾、煮漿、點腦凝固和加壓成型7道工序，磨漿工序所采用的設(shè)備及工藝條件與生產(chǎn)無渣盒豆腐的工藝相同。由于磨漿過細(xì)，一些細(xì)渣不可避免地要進入豆腐并影響蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度和穩(wěn)定性，并進而影響少渣豆制品的彈性和韌性。為了增強蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度和穩(wěn)定性，保證少渣豆制品的彈性和韌性，本發(fā)明在過濾工序之后、煮漿工序之前向豆?jié){中加入熱凝固性食用蛋白，加入量為豆?jié){固形物重量的0.4～1‰。
采用本發(fā)明生產(chǎn)無渣盒豆腐或其它少渣豆制品不僅可以顯著提高出品率和原料大豆的利用率(見表3)，而且可保持豆制品的固有風(fēng)味。此外，其副產(chǎn)品豆腐渣可代替面粉直接加入各種食品中，黃漿水及泡豆水可用來生產(chǎn)代炒咖啡，從而為大豆的綜合利用開辟了新的途徑。因此，本發(fā)明具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益，可以廣泛用于生產(chǎn)豆?jié){、豆腐腦、盒豆腐和其它豆制品以及大豆的綜合利用。
(表3接下頁)
表權(quán)利要求
1.一種以大豆為原料生產(chǎn)盒豆腐或其它豆制品的工藝方法，就生產(chǎn)盒豆腐而言，其主要工藝過程至少包括浸泡、瀝水、磨漿、煮漿、冷卻脫氣和加熱成型6道工序，即首先將經(jīng)過清洗的原料大豆用水浸泡，然后瀝去泡豆水并用磨漿濕豆加水磨成混合漿，然后用80～100目的濾網(wǎng)將混合漿加以過濾并將所得的豆?jié){加熱煮熟，然后使之冷卻脫氣，然后向冷卻后的豆?jié){中加入適量的凝固劑并加熱成型為盒豆腐；生產(chǎn)其它豆制品的工藝過程至少包括浸泡、瀝水、磨漿、煮漿、點腦凝固和加壓成型6道工序，前4道工序與生產(chǎn)盒豆腐相同，煮漿之后向熱漿中加入適量的凝固劑并趁熱加壓成型為其它豆制品；本發(fā)明的特征是在所述磨漿工序中采用具有足夠精細(xì)度的砂輪磨并在磨漿過程中均勻加入重量為干豆重的3.5～4倍的水，以使磨成的全大豆混合漿中不能通過100目濾網(wǎng)的固形物不超過大豆固形物的2.5%；生產(chǎn)盒豆腐時，將磨漿工序所得的全大豆混合漿不經(jīng)過濾而直接加熱煮熟，在冷卻脫氣后的混合漿中加入由葡萄糖酸δ內(nèi)酯和石膏組成的混合凝固劑，加入量為混合漿重的2.8～3.2%，所述混合凝固劑中葡萄糖酸δ內(nèi)酯占45～70%(按重量計)，其余均為石膏。生產(chǎn)其它豆制品時，在煮漿之前向豆?jié){中加入熱凝固性食用蛋白，加入量為豆?jié){固形物重的0.4～1‰。
全文摘要
無渣豆制品生產(chǎn)工藝涉及一種以大豆為原料生產(chǎn)無渣盒豆腐或其它少渣豆制品的工藝方法。采用本發(fā)明生產(chǎn)無渣盒豆腐或其它少渣豆制品可明顯提高豆制品的出品率和原料大豆的利用率，并保持豆制品的固有風(fēng)味，其副產(chǎn)品鮮豆腐渣可直接加入食品，黃漿水及泡豆水可生產(chǎn)代炒咖啡或代速溶咖啡。因此，本發(fā)明具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益，可廣泛用于生產(chǎn)豆?jié){、豆腐腦、盒豆腐和其它豆制品以及大豆的綜合利用。
文檔編號A23L1/20GK1032616SQ8810767
公開日1989年5月3日 申請日期1988年11月12日 優(yōu)先權(quán)日1988年11月12日
發(fā)明者扈文盛 申請人:天津市食品研究所