專利名稱：菠蘿果脯的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為菠蘿果脯的制造新方法，詳細(xì)介紹了一種能在較短的加工周期內(nèi)，制作出色澤鮮亮，半透明，且不失原味的果脯制造方法。
傳統(tǒng)的果脯制造方法，是民間采用削皮、去芯、切片，在100℃高溫中煮糖，長(zhǎng)時(shí)間浸泡，然后曬干的方法。這種方法加工出來(lái)的果脯產(chǎn)品顏色是深褐色，失去原鮮果的色，香味，且加工時(shí)間長(zhǎng)受氣候影響，成品存放期物態(tài)不穩(wěn)定。
本發(fā)明反復(fù)地著重研制了一種如何把新鮮美味的鮮菠蘿經(jīng)過(guò)間斷，反復(fù)真空浸糖、再進(jìn)行熏硫、烘烤、排風(fēng)、降溫變化的加工過(guò)程，使菠蘿果脯既保持了鮮菠蘿的橙黃色，又具有鮮果色香味及原鮮菠蘿果肉所含營(yíng)養(yǎng)成份不變的先進(jìn)方法。
作為本發(fā)明的第一階段，首先要選擇九成熟的菠蘿，把選好的菠蘿削皮，去目后，對(duì)半切開(kāi)，成5mm的半園弦片，然后放入含鹽量在1～2%的鹽水容器中浸泡8～12分鐘，以消除果汁中丹寧對(duì)成品色澤的影響，并提高果脯香味，而后取出倒入真空浸糖鍋的料筐中，如果所使用的鹽水中鹽的含量高于2%或低于1%時(shí)，發(fā)明均不能順利進(jìn)行，其原因是果脯容易變味或?qū)械幨ヒ种菩в?。可?jiàn)鹽水中鹽的含量和菠蘿果片在鹽水中的浸泡時(shí)間，都有可能成為阻礙發(fā)明人原預(yù)想得以實(shí)現(xiàn)的因素。
本發(fā)明第二階段中如附圖
2選用的設(shè)備有浸糖真空鍋1、緩沖池2、真空泵3。要求鍋內(nèi)的糖液糖度約40～45度，糖液浸沒(méi)的高度達(dá)鍋內(nèi)菠蘿片總量的3/4為宜。其關(guān)鍵在于必須合理掌握糖液糖度的溫度及糖液浸沒(méi)菠蘿片液面的高度。且要求鍋體與鍋蓋的結(jié)合面處在密封狀態(tài)，不要漏氣，然后，打開(kāi)蒸氣閥門，往鍋內(nèi)的夾層中通蒸氣，同時(shí)抽真空、真空的大小，依鍋內(nèi)沸騰后的適當(dāng)溫度在65℃±3℃較好。抽真空時(shí)間約在30～32分鐘，滿30-32分鐘后停10分鐘，這樣反復(fù)三次，目的是在果肉和被浸的糖液間造成一個(gè)時(shí)高時(shí)低的壓差，致使果肉中的水分和糖液迅速交換，以縮短浸糖時(shí)間達(dá)10～15倍。同時(shí)還得到了一種菠蘿果脯的副產(chǎn)品-“原味菠蘿果汁飲料”。其出品率約與果脯等量，這個(gè)階段處理時(shí)間為2～2.5小時(shí)。
本發(fā)明的第三階段是熏硫和烘烤，將經(jīng)過(guò)第二階段的菠蘿片依層排放，送入密閉的熏硫室內(nèi)，熏制1小時(shí)，再將料車轉(zhuǎn)入熱風(fēng)烘烤爐中，進(jìn)行烘烤。開(kāi)始溫度控制在73℃較為理想。初始高溫和強(qiáng)力排風(fēng)的辦法可迅速排去菠蘿片內(nèi)含有的大量游離水。本階段采用層遞下降排風(fēng)量的方法，就是將烘烤4小時(shí)后的菠蘿果片逐漸下降排風(fēng)量，先下降排風(fēng)量1/4，時(shí)間在2小時(shí)，然后再在此基礎(chǔ)上下降風(fēng)量1/4，在降低排風(fēng)量的同時(shí)，爐溫也隨之降到60℃出爐。這種層層遞減排風(fēng)量的方法是為了縮短烘烤時(shí)間，使果脯內(nèi)外軟硬適宜，色澤鮮亮，柔滑可口。
本發(fā)明同傳統(tǒng)的果脯制作方法不同，它采用烘爐由熱風(fēng)加熱，且保證入口端與出口端的溫差在10℃～15℃，時(shí)間掌握在8-9小時(shí)。這樣加工出來(lái)的菠蘿果脯，可提高經(jīng)濟(jì)效益80%以上。
實(shí)施例一把經(jīng)過(guò)削皮、去目的鮮菠蘿，對(duì)半切開(kāi)，成5mm厚的半園弦片，放入含鹽量為1～2%的鹽水中浸泡8～12分鐘，打撈后倒入真空鍋(也稱浸糖鍋)的料筐中，再吊入真空鍋內(nèi)，在鍋內(nèi)的糖液糖度為40～45度的糖液中浸泡，要求糖液面為浸沒(méi)菠蘿片的3/4高度為宜。蓋好鍋蓋，使之處于密封狀態(tài)，以不漏氣為好。打開(kāi)蒸氣閥門，往鍋內(nèi)的夾層中通蒸氣，同時(shí)進(jìn)行抽真空，真空度的大小，依鍋內(nèi)沸騰后的溫度保持在65℃±3℃為好。抽真空時(shí)間為30分鐘，30分鐘后間斷10分鐘，然后再抽真空，這樣反復(fù)三次，2小時(shí)后打開(kāi)鍋蓋，吊出料筐，把菠蘿片按層排放在料車上，推放進(jìn)密閉的熏硫室內(nèi)。熏制60分鐘后，又將料車轉(zhuǎn)入由熱風(fēng)加熱的烘烤爐中，用70℃～75℃的溫度進(jìn)行烘烤。過(guò)4小時(shí)后，降低1/4的排風(fēng)量，時(shí)間持續(xù)2-2.5小時(shí)，在此基礎(chǔ)上，又降低排風(fēng)量1/4，時(shí)間2-2.5小時(shí)，爐溫隨之降至60℃時(shí)出爐，然后真空包裝。
實(shí)施例二加工菠蘿果脯的工藝流程(附圖一)，以及所需的設(shè)備裝置(附圖二)實(shí)施例三加工菠蘿果脯時(shí)，各階段烘烤溫度、烘烤時(shí)間的曲線坐標(biāo)圖。(附圖三)
權(quán)利要求
1.菠蘿果脯的制造方法，其特征在于將新鮮的菠蘿果肉片按照以下步驟進(jìn)行加工處理a削皮、去目、切片浸鹽；b通蒸氣、抽真空；c間斷、反復(fù)、真空浸糖；d熏硫；e烘烤；f強(qiáng)力排風(fēng)；g層遞降溫；h真空包裝。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于將鮮菠蘿果肉切成5mm厚的半園弦片，經(jīng)浸鹽處理后，抑制菠蘿果肉中的丹寧成份，使菠蘿果脯保持原鮮菠蘿的顏色及香味。
3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于把鮮菠蘿片浸設(shè)在含糖量為40～45度的糖液中，并使糖液面浸沒(méi)菠蘿片的高度為3/4，在真空鍋體與鍋蓋密封的狀態(tài)下，依鍋內(nèi)沸騰后的溫度在65℃±3℃時(shí)，往鍋內(nèi)夾層中通蒸氣、抽真空反復(fù)三次，以達(dá)到調(diào)配均質(zhì)的目的。
4.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于把經(jīng)過(guò)反復(fù)真空均質(zhì)的菠蘿片放在密閉的熏硫室熏制1小時(shí)，其目的在于殺菌和使之色澤透亮，保持原鮮菠蘿果肉的顏色不變。
5.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于把經(jīng)過(guò)熏制的菠蘿片放入熱風(fēng)烘烤爐中在73℃的溫度下進(jìn)行烘烤，同時(shí)進(jìn)行強(qiáng)力排風(fēng)，目的在于迅速排去菠蘿片中含有的大量游離水。
6.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于把經(jīng)過(guò)烘烤和強(qiáng)力排風(fēng)后排去游離水的菠蘿片，先下降1/4排風(fēng)量，時(shí)間達(dá)2小時(shí)后，再下降排風(fēng)量1/4，目的在于以層遞下降排風(fēng)量的方法同時(shí)逐漸降低爐溫至60℃，使理想的菠蘿果脯安全出爐真空包裝。
7.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于本菠蘿果脯的制作，擴(kuò)大了菠蘿的新產(chǎn)品，比傳統(tǒng)果脯加工方法縮短加工周期15倍，且在加工過(guò)程中還可得到與菠蘿果脯等量的副產(chǎn)品-原味菠蘿果汁飲料。
8.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于本菠蘿果脯制造過(guò)程中不摻加任何添加劑，且基本保持了鮮果肉營(yíng)養(yǎng)成份和色、香、味。
全文摘要
本發(fā)明是一種菠蘿果脯的制作新方法，將新鮮去目的菠蘿果片經(jīng)浸鹽、通蒸氣、抽真空，間斷，反復(fù)的真空浸糖，以及熏硫、烘烤、變化排風(fēng)，真空包裝制成。制作過(guò)程中不加任何添加劑，成品在常溫和低溫條件下存儲(chǔ)，保持原鮮果的色、香、味，且加工時(shí)間比傳統(tǒng)制作方法縮短15倍，提高經(jīng)濟(jì)效益80％以上。
文檔編號(hào)A23B7/08GK1048307SQ89104438
公開(kāi)日1991年1月9日 申請(qǐng)日期1989年6月27日 優(yōu)先權(quán)日1989年6月27日
發(fā)明者林鈞, 陳翠玲, 王錫彬 申請(qǐng)人:林鈞