專利名稱：利用“黃水”生產(chǎn)調(diào)味酒新工藝的制作方法
一種利用“黃水”生產(chǎn)調(diào)味酒的工藝，是濃香型白酒行業(yè)制作調(diào)味酒的一種新方法。
目前，濃香型白酒行業(yè)制作調(diào)味酒，多數(shù)采用雙輪底發(fā)酵工藝，壓排工藝和翻沙回酒工藝，由于入池條件，醅子發(fā)酵情況，都受季節(jié)溫度影響，可控條件很少，因而產(chǎn)出的調(diào)味酒質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長，成本高。
本發(fā)明的目的在于利用“黃水”生物酯化技術(shù)生產(chǎn)調(diào)味酒。“黃水”是酒醅發(fā)酵成熟后，從窖池酒醅中控出的金黃色或棕黃色微粘稠的液體，在正常生產(chǎn)中被視為有“害”物質(zhì)。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的不同品種的調(diào)味酒，采用不同的生產(chǎn)配方。其生產(chǎn)工藝大致分為兩種，一種是由“黃水”加熱、冷卻、加配料、培養(yǎng)發(fā)酵、加大曲酒、進(jìn)一步酯化、蒸餾工序組成;另一種工藝是由“黃水”加熱、冷卻、加配料、配養(yǎng)發(fā)酵、加大曲酒、進(jìn)一步酯化，入池二次發(fā)酵，出池，蒸餾工序組成。培養(yǎng)發(fā)酵和進(jìn)一步酯化是在具有熱水保溫層的脂化罐內(nèi)進(jìn)行。
用料配好“黃水”50～95%窖泥0～20%大曲粉1～20%豆粉0～15%大曲酒(60°)1～40%培養(yǎng)發(fā)酵溫度26～36°培養(yǎng)發(fā)酵時間2～20天進(jìn)一步酯化時間2～15天入池二次發(fā)酵時間30～40天下面對利用“黃水”生產(chǎn)調(diào)味酒的工藝作進(jìn)一步說明1、工藝流程黃水→加熱→冷卻→加配料→培養(yǎng)發(fā)酵→加大曲酒→進(jìn)一步酯化→蒸餾→調(diào)味酒→入池二次發(fā)酵→出池→蒸餾→調(diào)味酒。
2、工序說明(1)、“黃水”的主要成份，在正常生產(chǎn)中，不低于下表指標(biāo)<
>(2)加熱可用鍋燒柴煤燃料加熱，也可在容器內(nèi)用蒸汽加熱，加熱溫度80～100℃，保持15分鐘以上。
(3)配料根據(jù)調(diào)味酒的型號選配比如1＃調(diào)味酒最佳配比黃水84%、大曲粉3%、豆粉0、窖泥0、大曲酒(60°)13%。該調(diào)味酒主要作用是改善酒的前香和入口香，改善部分香味物質(zhì)的比例。
2＃調(diào)味酒最佳配比‘黃水”91%、大曲粉5%、大曲酒(60°)3%、豆粉1%、窖泥0該調(diào)味酒主要作用是協(xié)調(diào)酒體，改善基礎(chǔ)酒風(fēng)格。
3＃調(diào)味酒最佳配比“黃水”87%、大曲粉4%、窖泥2%、大曲酒(60°)7%、豆粉0。該調(diào)味酒主體香突出，可以提高基礎(chǔ)酒主體香，突出濃香風(fēng)格。
以上三種調(diào)味酒的色譜分析含量如下單位mg/100ml
4)蒸餾方法分三種，一是將培養(yǎng)酯化好的黃水酯化液，直接入底鍋蒸餾制取調(diào)味酒;二是將培養(yǎng)酯化好的黃水酯化液，潑入酒醅蒸餾制取;三是按常規(guī)出池、蒸餾。
(5)入池二次發(fā)酵將培養(yǎng)酯化好的黃水酯化液，再與發(fā)酵成熟的酒醅混合，進(jìn)行二次發(fā)酵。
該工藝以“黃水”為主要原料。不但化“害”為利，物盡其力，而且工藝簡單，生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)和氣候影響，產(chǎn)品質(zhì)量易控，生產(chǎn)成本低，每噸調(diào)味酒可降低8000元，是濃香型白酒向優(yōu)質(zhì)、低度發(fā)展的新途徑。今后對調(diào)味酒的作用及原理仍需進(jìn)一步探討。
權(quán)利要求
1.一種利用“黃水”生產(chǎn)調(diào)味酒的工藝，是由黃水加熱、冷卻、加配料、培養(yǎng)發(fā)酵、加大曲酒，進(jìn)一步酯化、蒸餾工序組成。其特征在于培養(yǎng)發(fā)酵和進(jìn)一步酯化是在具有熱水保溫層的酯化罐內(nèi)進(jìn)行。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于培養(yǎng)酯化好的“黃水”酯化液也可入池再發(fā)酵、出池、蒸餾、制取。
3.按照權(quán)利要求1、2所述的工藝，其特征在于“黃水”加熱溫在80～100℃，保持15分鐘以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的工藝，其特征在于培養(yǎng)發(fā)酵和進(jìn)一步酯化溫度在26～36℃，培養(yǎng)發(fā)酵時間2～20天，進(jìn)一步發(fā)酵時間2～15天，入池二次發(fā)酵時間30～40天。
5.按照權(quán)利要求1、2所述的工藝，其特征在于用料配比為“黃水”50-95%窖泥0-20%大曲粉1-20%豆粉0-15%大曲酒(60°)1-40%
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用“黃水”生產(chǎn)調(diào)味酒的工藝，“黃水”是酒醅發(fā)酵成熟后，從窖池酒醅中控出的金黃色或棕黃色的微粘稠液體，在正常生產(chǎn)中被視為有“害”物質(zhì)。該工藝不但充分利用了黃水資源，化“害”為利，而且不受季節(jié)和氣候的影響，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量易控、穩(wěn)定，成本比現(xiàn)行工藝每噸可降低8000元，是濃香型白酒行業(yè)制作調(diào)味酒新途徑。
文檔編號C12G3/02GK1046349SQ90102599
公開日1990年10月24日 申請日期1990年4月28日 優(yōu)先權(quán)日1990年4月28日
發(fā)明者宋書玉, 韓興欽, 王建坤, 程愛軍, 馬志棟, 楊有書 申請人:河北省邯鄲市酒廠