專利名稱：：米豆冰淇淋的配方及其制造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種冷凍食品的制備，具體地說是一種冰淇淋的主其制造方法。自十九世紀美國工業(yè)化生產(chǎn)冰淇淋以來，冰淇淋已成為世界性消熱防暑的冷食佳品，在我國冰淇淋的需求近年來也呈大幅度增長的趨勢。當前世界對冰淇淋配方的研究注重于營養(yǎng)成份的合理性，主要原料以牛奶為主。在我國奶源不足的情況下限制了冰淇淋的發(fā)展，因此利用植物蛋白資源取代或部分取代牛奶來發(fā)展冰淇淋的生產(chǎn)就應運而生了，CN87101484號專利申請“豆乳冰淇淋”，即為一種利用植物蛋白取代牛奶的冰淇淋。該技術是以大豆全子葉代替牛奶、添加雞蛋、黃油等輔料，再加入乳化劑、穩(wěn)定劑等。大豆經(jīng)篩選、烘干、破瓣、去皮、熱燙、浸泡、淋洗、熱磨漿、煮漿、混料、均質(zhì)、殺菌等工藝制成。其中浸泡工序是采用濃度為0.1-0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡大豆，以去除大豆的苦腥味。在上述工藝過程中，由于大豆先經(jīng)過烘干和熱燙兩步，使得大豆組織更加致密，不利于烯堿液的滲透，因而大豆去腥不徹底，易殘留豆腥味，刺激胃腸。而且采用0.1-0.5%溶度的碳酸氫鈉溶液浸泡后，由于堿味較大，必須經(jīng)過淋洗工序，一方面工序增多，另一方面需耗用大量水資源。在上述生產(chǎn)方法中，需經(jīng)過十幾步工序才能生產(chǎn)出冰淇淋，工藝過程比較繁雜。CN87104780號專利申請“米油冰淇淋的制造方法”是一種利用植物蛋白部分取代牛奶生產(chǎn)的冰淇淋。該技術是利用牛奶冰淇淋生產(chǎn)的常規(guī)工藝，在配方中加入了用各種米類糧食制取的米油成份，從而減少了牛奶用量，降低了生產(chǎn)成本。米油是將米類糧食加水煮熬后濾出米油，用做冰淇淋原料，而剩余物則全部廢掉，因此糧食的利用率不高。且米類糧食所含的人體必需的氨基酸的測算評分值較低，意即為人體所能吸收的營養(yǎng)成份不高。以小米為例，其限制氨基酸為賴氨酸，最低評分值為30;大豆的限制氨基酸為蛋氨酸，最低評分值為66。可見，米油在取代部分牛奶后，雖使成本降低，而其所含能為人體吸收的營養(yǎng)成份亦受到一定的限制。本發(fā)明的目的就是提供一種含有較高為人體所能吸收的營養(yǎng)價值的，以植物蛋白取代牛奶的冰淇淋新配方，該配方以小米和大豆做為植物蛋白提取物質(zhì);同時提供一種與此配方相適應的、小米利用率高、工藝簡單、大豆去腥效果好的冰淇淋制造方法。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，根據(jù)營養(yǎng)學營養(yǎng)成份互補原理，以小米、大豆為主要原料，制成米豆乳代替牛奶，從而制成米豆冰淇淋。其配方為(單位重量份)大豆2000-3500小米1500-3000奶油0-300白砂糖10000-15000穩(wěn)定劑150-300上述配方中的穩(wěn)定劑可為常規(guī)穩(wěn)定劑，如淀粉、明膠、羧甲基酸鈉、海藻酸鈉等中的一種;也可采用復合穩(wěn)定劑，如海藻酸鈉-淀粉，或海藻酸鈉-明膠中的一種。本發(fā)明米豆冰淇淋的制造方法是小米加熱糊化、大豆浸泡，在加熱與碳酸氫鈉稀堿液處理下去腥，二者混合制漿，再經(jīng)過濾、配料、消毒、冷凍即制成冰淇淋。其具體方法是小米用水煮開后，在60-80℃的溫度下加熱8-12分鐘，達到糊化。大豆用白水浸泡3-6小時之后，放入濃度為0.02-0.1%的碳酸氫鈉溶液中加溫，在90-100℃下控制10-15分鐘，達到去腥。大豆去腥、小米糊化二者同步完成后放入膠體磨內(nèi)混合制漿，漿液濃度控制在22-30波美度之間，原料細度可在80目以上。再經(jīng)過濾，然后配料，加入其它輔料，再消毒、冷凍攪打，投入冰淇淋機或其它裝置，最后即制成米豆冰淇淋。上述后續(xù)工藝過程與制牛奶冰淇淋對應的常規(guī)工藝基本相同。本發(fā)明的米豆冰淇淋的配方的創(chuàng)造點在于第一，以小米和大豆作為主要原料成份而取代牛奶，其成本低于牛奶冰淇淋40-50%，且其主要限制氨基酸最低評分值達到69、高于小米(＝30)和大豆(＝66)單一狀態(tài)時限制氨基酸的最低評分值，實現(xiàn)了營養(yǎng)成份互補，生理價值提高，營養(yǎng)更為豐實和全面。當原料配方中小米和大豆的比例基本相同時，再在原料配方中加入雞蛋，其限制氨基酸最低評分值為74，營養(yǎng)互補更好，人體可吸收的營養(yǎng)成份則更高，當然成本也有所增加。第二，在牛奶和豆乳冰淇淋配方中，為防止料水分層，需加入乳化劑，在本發(fā)明的配方中，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，米油和大豆中的大豆磷酯的相互結合，本身具有較好的乳化作用，因此省去了乳化劑的添加，進一步降低了成本。本發(fā)明的米豆冰淇淋制造方法的創(chuàng)造點在于第一，在大豆去腥過程中，如采用單一的加熱，稀堿液浸泡或鹵水浸泡等方法，經(jīng)多次實驗證明，其去腥均不徹底，處理后往往產(chǎn)生其它不好的味道，而本發(fā)明采取加溫與稀堿液結合處理，則除腥效果較好，無其它怪味形成，且加熱的溫度和時間適宜。如果溫度過高，時間過長，會使顏色褐變，營養(yǎng)成份破壞和部分損失，時間短，溫度低則達不到去腥的目的。第二，關于米豆制漿技術，常規(guī)制漿方法(不僅限于制冰淇淋)，是先磨粉再制漿，這樣做對本發(fā)明的不利因素較多，一方面影響大豆除腥效果和原料細度，制出的漿易出現(xiàn)料水分層現(xiàn)象;另一方面還需增加制漿設備。本發(fā)明中的制漿方法是大豆除腥、小米糊化二者同步完成后直接用膠體磨混合后連續(xù)制漿，一方面工藝簡化，操作易于掌握，所用設備少;另一方面保證了原料細度，同時，大豆磷酯和米油充分結合后產(chǎn)生乳化作用，防止了水料分層現(xiàn)象，使得冰淇淋質(zhì)量穩(wěn)定。第三，漿液溶度的選擇，經(jīng)多次試驗發(fā)現(xiàn)漿液濃度對產(chǎn)品膨脹率、口感、產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。濃度小，膨脹率低，冷凍溫度和時間都要改變，有冰晶、口感不好;濃度高，影響出品率，成本增加，且膨脹率過高，口感輕浮。只有濃度適中，才能避免上述不良情況的發(fā)生。按本發(fā)明的米豆冰淇淋的配方和制造方法生產(chǎn)的冰淇淋，色澤均勻，組織細膩，形態(tài)完整，具有獨特的米豆香味，香味濃厚純正，口感滑潤。經(jīng)按牛奶冰淇淋的標準檢驗，結果如下表</tables>由上表可見，米豆冰淇淋的檢驗結果均達到和超過牛奶冰淇淋的生產(chǎn)標準，而且米豆冰淇淋中還含有維生素VB1、VB2等其它營養(yǎng)成份，其加工后的米豆價值是原來價值的19-22倍。下面以列表形式說明本發(fā)明米豆冰淇淋配方的實施例在上表中，實施例4為最佳實施例，其穩(wěn)定劑采用海藻酸鈉與明膠組合的復合穩(wěn)定劑，二者的配比為1-4∶1。海藻酸鈉與淀粉組合的復合穩(wěn)定劑，配比同上。經(jīng)實驗結果測定，采用復合穩(wěn)定劑比使用單一的穩(wěn)定劑，冰淇淋膨脹率提高30%，產(chǎn)量增加20%左右，且能使混合料穩(wěn)定均勻，膏體細膩，不易溶化，冷凍時還能限制冰晶生成，提高理化性能。本發(fā)明米豆冰淇淋制造方法的實施例同樣以列表形式給出后續(xù)工藝基本為常規(guī)工藝。四種制造冰淇淋方法的實施例的效果基本相同。權利要求1.一種米豆冰淇淋的配方，含有奶油、白砂糖和穩(wěn)定劑，其特征在于用小米和大豆取代牛奶，并省去了乳化劑成份，其具體成份和用量是(重量份)大豆2000-3500小米1500-3000奶油0-300白砂糖10000-15000穩(wěn)定劑150-3002.根據(jù)權利要求1所述的米豆冰淇淋配方，其特征在于穩(wěn)定劑為淀粉、明膠、海藻酸鈉和羧甲基酸鈉中的一種。3.根據(jù)權利要求1所述的米豆冰淇淋配方，其特征在于穩(wěn)定劑為海藻酸鈉與明膠、海藻酸鈉與淀粉所組成的復合穩(wěn)定劑中的一種。4.根據(jù)權利要求3所述的米豆冰淇淋配方，其特征在于所述的復合穩(wěn)定劑海藻酸鈉與明膠或淀粉之比為1-4∶1。5.一種米豆冰淇淋的制造方法，大豆經(jīng)浸泡，去腥后，再經(jīng)制漿、過濾、配料、消毒、冷凍后制成冰淇淋，其特征在于a、大豆去腥是在加熱和碳酸氫鈉溶液處理下進行，b、小米經(jīng)加熱糊化后，與去腥過的大豆二者混合制漿。6.根據(jù)權利要求5所述的米豆冰淇淋制造方法，其特征在于大豆去腥過程中加熱的溫度是90-100℃，加熱的時間是10-15分鐘。7.根據(jù)權利要求5或6所述的米豆冰淇淋制造方法，其特征在于大豆去腥過程中的碳酸氫鈉溶液濃度為0.02-0.1%。8.根據(jù)權利要求5所述的米豆冰淇淋的制作方法，其特征在于小米加熱糊化過程是用水煮開后，在60-80℃的溫度下加熱8-12分鐘。9.根據(jù)權利要求5所述的米豆冰淇淋的制造方法，其特征在于混合制漿的漿液濃度為22-30波美度。10.根據(jù)權利要求5或9所述的米豆冰淇淋的制造方法，其特征在于混合制漿的原料細度在80目以上。全文摘要本發(fā)明提供了一種以植物蛋白取代牛奶制作冰淇淋的新配方及其制備方法。在配方中，以小米和大豆做主要原料，再添加奶油、糖和穩(wěn)定劑。此配方省去了乳化劑，并采用了復合穩(wěn)定劑，使得冰淇淋膨脹率提高30％，得率提高20％。制備方法是在小米糊化和大豆浸泡、去腥后。混合制漿，再經(jīng)過濾、配料、消毒和冷凍制成米豆冰淇淋。產(chǎn)品營養(yǎng)互補、生理價值提高，具有獨特、濃厚、純正的米豆香味。在制造方法中，采用加熱和稀堿液共同作用，使大豆去腥徹底、無異味產(chǎn)生。文檔編號A23G9/04GK1046263SQ9010274公開日1990年10月24日申請日期1990年5月15日優(yōu)先權日1990年5月15日發(fā)明者李鳳翔,解喜明,張儉波申請人:河北省農(nóng)林科學院谷子研究所