專利名稱：山楂果珍粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果子凍和果醬領(lǐng)域。
山楂屬薔微科植物。近年來在中國山楂的種植面積和生量有很大發(fā)展。山楂果中除含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外，還有極為的豐富的維生素、胡羅卜素及微量元素;此外，在山楂果中含有配糖體、黃酮類化合物又有防治冠心病的抗癌作用。因此，山楂的具有的豐富營養(yǎng)和保健作用，日益受人們重視。山楂可綜合加工，產(chǎn)品有山楂糕、條、汁、醬、罐頭、灑及山楂酮、山楂熏香精等。但其加工受到季節(jié)性限制，同時在貯藏、運輸和保管等方面存在困難，對于大量山楂的加工難于形成生產(chǎn)能力。
山楂果所制成的山楂果凍和果醬等是豐富人民生活的營養(yǎng)兼保健食品，山楂果凍一般是用山楂果凍粉加水制成?，F(xiàn)有技術(shù)制備山楂果凍粉的工藝是經(jīng)過選料、清洗后榨汁，山楂汁以外的果核、籽巢、果蒂連帶著部分果肉皆被除去，將所榨出的果汁進(jìn)行濃縮、噴霧干燥成粉，再混入適量糖粉即制成山楂果凍粉。這種方法有不少缺點，首先，許多山楂中的成分末保留下來，甚至許多果肉也隨著果核等在榨汁后拋棄;同時，山楂果中的原果膠不能充分變?yōu)樗苄怨z，而只有這種可溶性果膠才能使山楂產(chǎn)品具有所需的凝凍能力。因此，現(xiàn)有技術(shù)不能全部保留山楂果中原有的營養(yǎng)成份、良好的色澤與山楂風(fēng)味，不利于制備色、香、味俱佳的山楂果凍或果醬等。
本發(fā)明的目的在于，提供一種的山楂果凍粉的制備方法，用該方法能制備全部保留山楂中的營養(yǎng)成份、固有的色澤與風(fēng)味、并具有充分的凝膠能力的山楂果珍粉。
本發(fā)明的目的是這樣達(dá)到的，在本發(fā)明方法中以水解、打漿和過濾工序替代現(xiàn)有技術(shù)的榨汁和濃縮工序，并且將加糖工序置于干燥工序之前，從而本發(fā)明目的就完全達(dá)到了。
以下結(jié)合附圖對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
附

圖1是本發(fā)明方法的工藝流程方框圖。以下按照附圖1的工藝流程順序敘述
山楂果選料時應(yīng)剔除破果、果柄等后即進(jìn)行充分清洗，以后對所選山楂果進(jìn)行水解處理，本發(fā)明特征之在于此水解工序，水解的目的是使原果膠水解成凝膠所需的水溶性果膠，由于原果膠的水解，使細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，果實軟化，便于下一步打漿工序。
在山楂果中含有原果膠，該果膠屬于直線性多糖，其單元結(jié)構(gòu)主要是D-半乳糖醛酸，許多半乳糖醛酸通過2-14配糖鍵連結(jié)在一起而成為多聚半乳糖醛酸，其部分羧甲酯化。原果膠在植物細(xì)胞間以膠態(tài)碳水化合物的形式與纖維素結(jié)合，從而把細(xì)胞粘結(jié)在一起，使果實有一定的強(qiáng)度。原果膠在酸性條件下，可水解為可溶性果膠并與纖維素分離，轉(zhuǎn)而滲入細(xì)胞內(nèi)，加熱可以加速水解過程的進(jìn)行。由于原果膠的水解，果實細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，果實軟化，有利于下一步打漿工序?qū)⑸介虺蓾{狀，并充分與種子等雜質(zhì)分離，同時，只有溶解的果膠才能具有制備山楂果凍、果醬所需的凝凍能力。果膠中的多聚半乳糖醛酸甲酯，在水合以后形成粘性溶液，這種高度親水性溶液當(dāng)其PH值低于3.5和糖含量大于50%時，果膠即脫水，并因電性中和而形成凝膠。因此，果膠水解這一工序是非常必要的。
原果膠水解的時間，主要受酸度與溫度的影響，如溫度高;山楂果酸度高，則所需的時間就短，反之則長。此外，也與山楂果實在貯藏期間的軟化程度有關(guān)。本發(fā)明確定水解溫度85-100℃，最好在95℃，水解時間10-15分鐘，最好15分鐘，以皮軟為度。原果膠的水解和果膠的溶出也與加水量有關(guān)，加水量大則有利于水解與溶出的充分進(jìn)行，也有利于下一步的打漿與過濾的進(jìn)行。但加大水量給干燥帶來麻煩，有時需增加真空濃縮費用，一般情況下，山楂果實與水的重量比為1∶1-1∶2，在蒸汽夾層鍋內(nèi)水解。
打漿工序要在水解后趁熱立即進(jìn)行，用打漿機(jī)先粗后細(xì)打，將山楂果實打成漿狀，除去種子、籽巢、花萼、果蒂等。
過濾工序?qū)⒋驖{后的果漿過濾，分成汁液和糊液，汁液經(jīng)干燥后可制成加工果凍、飲料用的果珍粉，糊液經(jīng)干燥后可制成加工果漿、果丹皮及食品輔助料用的果粉。
經(jīng)過濾后分出來的汁液及糊液分別加入糖漿，如上所述，糖也是果漿、果凍形成凝膠的基本條件之一，因此需補足糖分，糖以糖漿狀態(tài)加入山楂濾汁內(nèi)，便于迅速溶解，加入量按產(chǎn)品種類而異。加入糖漿是為使山楂漿汁內(nèi)增加糖分，以使保護(hù)山查的香味。當(dāng)芳香分子和水分子擴(kuò)散穩(wěn)定時，芳香分子在內(nèi)層的糖中受糖的濃度影響很大，因芳香分子和分子量比水大，又受糖分的阻撓，使分子小的水選擇性地先擴(kuò)散到蒸發(fā)表面蒸發(fā)，而抑制了芳香分子的擴(kuò)散。這就是在本發(fā)明中，在噴霧干燥工序之前加入糖漿，而不是在噴霧干燥后加入糖粉的優(yōu)點。
干燥工序直接用噴霧干燥法，如山楂濾漿液較稀時先進(jìn)行真空濃縮再噴霧干燥，選擇噴霧干燥是因為山楂成分的受熱時間短，損失小，香氣成分保留得多。從山楂中提取的色、香、味及營養(yǎng)成分損失極小。干燥后而得果珍粉成品。
實施例取山楂果實剔除破果、果柄等，充分清洗，稱重為100公斤，加入水100公斤，在95℃下的蒸汽夾層鍋內(nèi)加熱15分鐘，進(jìn)行水解，不時用本槳搗動，然后趁熱放入打漿機(jī)，先粗打，后細(xì)打，除掉種子等雜質(zhì)，再對漿液過濾，將其分成汁液與糊液，在汁液和糊液中分別加入糖漿，混合均勻，再經(jīng)噴霧干燥，前者制成可供加工果凍、飲料用的果珍粉;后者制成可供加工果醬、果丹皮及食品輔助料用的果珍粉，共得105公斤果珍粉。
本發(fā)明山楂果珍粉制備方法能將山楂果實直接加工成果凍粉或果醬粉，需要時加適量水進(jìn)行溶化，配以適量糖、酸，冷卻后即可制成果凍或果醬。本發(fā)明方法簡單，工藝合理，可把山楂中全部營養(yǎng)成分、色澤與香味全部保留于粉中，同時制備成本低廉，成品還可作為原料來配制食品，除果凍、果醬外，還可作為固體飲料等用。
權(quán)利要求
1.一種山楂果珍粉的制備方法，其特征在于，將精選并清洗后的山楂果與水按重量比為1∶1--1∶2加入，在蒸汽夾層鍋內(nèi)，85--100℃下加熱10--15分鐘進(jìn)行水解，然后放入打漿機(jī)中打漿，除去種子等雜質(zhì)，隨后進(jìn)行過濾，在過濾所得的汁液和糊液中分別加入糖漿，混合均勻，經(jīng)噴霧干燥制成含糖50(重量)%以上，PH值為2--3.3和果膠0.6--1.0(重量)%的山楂果珍粉。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于水解時山楂果與水的重比為1∶1，水解工序的溫度為95℃，加熱時間為15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及山楂果珍粉的生產(chǎn)方法。用本發(fā)明方法能將山楂果實直接加工成果珍粉，然后制成果凍、果醬或飲料等。本發(fā)明方法以水解、打漿、過濾工序替代現(xiàn)有技術(shù)的榨汁和濃縮工序，并且將加糖工序置于干燥工序之前，從而本發(fā)明方法可將山楂中全部營養(yǎng)成分、色澤與香味全部保留于成品粉中。本發(fā)明方法簡單，工藝合理，能大量生產(chǎn)。
文檔編號A23L2/00GK1047609SQ90103770
公開日1990年12月12日 申請日期1990年5月26日 優(yōu)先權(quán)日1990年5月26日
發(fā)明者劉玉田, 王笑琴 申請人:煙臺大學(xué)科學(xué)技術(shù)開發(fā)部