專利名稱：除去鳀魚魚皮、脂肪的方法
技術領域：
本發(fā)明是關于除去鳀魚魚皮、脂肪的方法。更詳細地講就是用較高濃度的復合有機酸溶液脫去鳀魚脂肪、去除鳀魚魚皮并改善其肉質的方法。
鳀魚屬青皮多脂紅肉魚，直接以鳀魚為原料制作的食品色深味腥，品質低劣，保藏性差，因此，鳀魚多作為飼餌料和腥肥，其利用價值極低。目前，國內在加工魚類食品時，去魚皮的方法多用手工操作，這對個體小而軟的鳀魚來說，顯然不行。國外在去除小型魚魚皮和皮下脂肪方面報導、日本采用熱水浸泡處理，主要用于處理擬沙丁魚，并有配套設備裝置(《漁業(yè)機械儀器》1987年第1期);挪威研究用溫酸液(PH4.0、40℃)處理毛鱗魚，使含脂量約為干基重的7%(《水產(chǎn)文摘》1983年第2期)。這些方法都需要控制溫度，工藝條件要求嚴格，設備裝置較復雜，且脫脂效果不夠充分，并沒有改善肉質的效果。
我國年可捕鳀魚50-80萬噸，這么多的水產(chǎn)資源不能得到充分利用，實在可惜。
本發(fā)明的目的就在于用一種簡便而有效的方法，除去鳀魚魚皮和脂肪，并改善其肉質。使之成為良好的食品加工原料，以提高鳀魚的利用價值。
為了達到上述目的，本發(fā)明采用如下方法。
首先將鳀魚洗凈，進行去頭、去內臟處理，然后將其浸漬于較高濃度的復合有機酸溶液中，即PH2.4左右的乙酸、檸檬酸混合溶液中，并不斷攪拌。由于鳀魚魚皮特別薄而軟弱，魚皮膠原在酸性介質中溶脹，通過攪拌的摩擦作用而脫落;其皮下脂肪隨魚皮的去除而脫落;同時，魚肉蛋白質在酸性環(huán)境中發(fā)生溫和的適當?shù)淖冃?魚肉出現(xiàn)煮熟樣)和局部輕微水解，保持并改善了肌原纖維的功能性，并且在有機酸的萃取下，肌肉中的部分脂肪和較多色素、腥臭物質得以除去，視鳀魚鮮度不同，一般攪拌10至20分鐘，可達到較理想的去皮、脫脂效果。
用本發(fā)明所述的方法處理鳀魚，不僅達到了去皮去脂的目的，而且同時也改善了魚肉的品質。由于處理是在常溫下進行的，因此無需特殊的工藝條件和設備，技術要求低，操作簡便，產(chǎn)品成本低，經(jīng)處理的鳀魚可以制作魚松、魚脯、魚柳等多種食品，是開發(fā)利用鳀魚的一種有效方法。
為了較好地說明本發(fā)明的優(yōu)點及其在本領域中的應用，下面較詳細說明本發(fā)明的實施。
首先將鳀魚洗凈(冷凍者先解凍)，然后用手壓按魚腹部，使鳀魚腹部沿背骨方向裂開，在靠近魚尾部將背骨掐斷，將背骨連同魚內臟、黑膜、頭一起撕去。
在耐腐蝕容器內加入200克食用檸檬酸、450毫升食用冰乙酸和50公斤清水，攪均，再放入50公斤經(jīng)去頭去內臟處理的鳀魚，不斷攪拌10至20分鐘，至魚皮基本脫落、魚肉呈煮熟樣，傾去酸液，用流動清水漂洗至魚肉無酸味，瀝干。此時，魚肉無明顯魚皮，含脂量約為干基重的5%。因為所采用的是國家無使用限量的食用有機酸，符合食品衛(wèi)生要求，并且不破壞魚的營養(yǎng)成分。經(jīng)由本方法處理的鳀魚制作的魚松品質顯著提高，各項品質指標達到低脂白肉魚魚松的水平。從表1中可看出有機酸改善肉質、提高產(chǎn)品品質的效果。
表1 有機酸處理改善產(chǎn)品品質的效果
權利要求
1.一種除去鳀魚魚皮、脂肪的方法，其特征是在常溫下將經(jīng)去頭、去內臟處理的鳀魚，浸漬于較高濃度的復合有機酸溶液中，不斷攪拌10至20分鐘，然后再用流動清水漂洗。
2.根據(jù)權利要求1所述的除去鳀魚魚皮、脂肪的方法，其特征是所說的復合有機酸溶液為乙酸與檸檬酸的混合溶液。
3.按照權利要求1所述的除去鳀魚魚皮、脂肪的方法，其特征是所說的較高濃度的復合有機酸溶液的濃度為PH2.4左右。
全文摘要
一種去除鳀魚魚皮、脂肪的方法。本發(fā)明的特點是在常溫下，將經(jīng)去頭、去內臟等處理的鳀魚，浸漬于較高濃度的復合有機酸溶液中，不斷攪拌，達到鳀魚去皮、脫脂、脫臭的目的，同時改善了魚肉的品質。本發(fā)明簡便有效，不需特殊的工藝條件和設備，技術要求低，不破壞魚的營養(yǎng)成分，經(jīng)本方法處理的鳀魚可制作魚松、魚脯等食品。
文檔編號A22C25/17GK1052992SQ90105288
公開日1991年7月17日 申請日期1990年5月9日 優(yōu)先權日1990年5月9日
發(fā)明者楊憲時, 許鐘 申請人:山東省海洋水產(chǎn)研究所