專利名稱：家禽的處理的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種屠宰前處理家禽的方法，以生產(chǎn)具有改進(jìn)性質(zhì)的胴體。
傳統(tǒng)的屠宰家禽的方法是首先依次電擊暈每只家禽，然后切割擊暈家禽的頸部進(jìn)行屠宰。擊暈的目的是確保家禽在屠宰時不感覺痛苦。電擊暈法包括把家禽從運(yùn)輸用的簍筐中取出，在每只家禽的腿上扣上鉤環(huán)，傳送每只已扣上鉤環(huán)的家禽到電擊暈浴處，使家禽的頭部浸入到作為帶電電極的水中，電流通過家禽并經(jīng)鉤環(huán)接地。電擊暈本身引起電致驚厥(electropletic convulsions)，使胸部和腿部的肌肉出血，胴體中的骨頭碎裂，特別是在頸部。這些情況會降低家禽胴體的等級。此外，在目前的商業(yè)實(shí)踐中，胴體在分割或剔骨供零售市場之前，先將電擊暈的家禽進(jìn)行機(jī)械加工和貯存過夜，一般是在冷卻室中貯存18小時。如果剔骨較早，例如在屠宰當(dāng)天進(jìn)行剔骨，肌肉會產(chǎn)生收縮，使肉質(zhì)變得堅(jiān)韌?，F(xiàn)有技術(shù)認(rèn)為，為了防止屠宰后肌肉收縮的問題，胴體的糖酵解應(yīng)在剔骨和分割之前基本完成，這樣使肉在烹煮時不致于變得堅(jiān)韌。
本發(fā)明的目的是提供一種屠宰家禽的方法，該方法為胴體在宰后較早階段的剔骨和分割提供了更好的機(jī)會。
本發(fā)明提供了一種分割家禽胴體的方法，該方法包括如下步驟屠宰家禽，分割胴體或剔骨，其中先使家禽經(jīng)受缺氧驚厥，然后立即宰殺。
使家禽經(jīng)受缺氧驚厥的方法最好是讓家禽處于只含低濃度氧的氣氛中足夠長的時間使其失去知覺，氧的濃度以體積計(jì)優(yōu)選低于2%，更優(yōu)選的是低于1%。時間最好至少為一分鐘。該氣氛可以基本上由氮?dú)饣驓鍤?或其它惰性氣體)組成，也可以用二氧化碳或少量空氣同這類氣體混合形成。該氣氛的組成最好加以控制。最好的方法是，通過監(jiān)測氧濃度來控制從外源向室中供應(yīng)的氮?dú)夂?或氬氣，使該室中所形成的氣氛中氧的濃度保持在選定的最大值之下。
在家禽失去知覺后，可以用傳統(tǒng)方法切割每只家禽的頸部進(jìn)行屠宰。進(jìn)行屠宰時特別優(yōu)選的是讓家禽處于這樣的氣氛中足夠長的時間使家禽死亡。一般是讓家禽處于這樣的氣氛中至少二分鐘，使它們首先失去知覺，然后死亡。缺氧宰殺之后，最好立即切割家禽的頸部放血。
家禽處于所述氣氛中時最好是裝在簍筐中。這些簍筐可以是用來將家禽從飼養(yǎng)場運(yùn)送到屠宰場的簍筐。因此，在屠宰前，屠宰場的工人無需用手接觸家禽。
在本發(fā)明的方法中，家禽失去知覺時伴有缺氧驚厥，其表現(xiàn)形式是翅膀無意識的拍動。據(jù)信這種翅膀拍動能使家禽的胸肌和其它肌肉產(chǎn)生糖酵解，其結(jié)果是死后20分鐘內(nèi)胸大肌的PH值比用傳統(tǒng)方法(電)擊暈和屠宰的家禽低得多(一般低于6)。此外，在后一類家禽中，PH值在隨后的24小時內(nèi)繼續(xù)大大下降，相比之下，用本發(fā)明方法屠宰的家禽在隨后的24小時內(nèi)PH值下降很不顯著。
在正規(guī)的操作中，屠宰和放血(以及胴體初拔毛)后的家禽一般需冷卻到1至10℃之間，并在此溫度下貯存至少12小時。我們認(rèn)為，采用本發(fā)明的方法，冷卻期可大大下降，一般可下降到30分鐘至4小時，同時在烹煮時仍能使肉有合格的質(zhì)量。
家禽的擊暈和屠宰可以在同一個室中完成。宰后每一胴體的預(yù)處理，以及冷卻和每一胴體的剔骨或分割一般用傳統(tǒng)方法來完成。
最好該室配有將簍筐運(yùn)入和運(yùn)出該室的設(shè)備。在本發(fā)明的一個實(shí)施例中，簍筐可以連續(xù)送過該室，室的長度和簍筐通過的速度可以加以選擇，使簍筐從室中出來時家禽均已死亡。另一方法是使簍筐停留在室中一定的時間。后一方法的優(yōu)點(diǎn)是可以用容積較小的室，但可能不太適于禽類的連續(xù)屠宰。
該室最好至少有一個風(fēng)扇以防止室中氣氛的滯止。風(fēng)扇的運(yùn)轉(zhuǎn)有助于減少形成含氧較多的局部氣阱的傾向。此外，簍筐最好有充足的通風(fēng)孔。這些通風(fēng)孔最好配置在每個簍筐的底部及頂部和側(cè)邊上。
以下實(shí)施例將進(jìn)一步闡述本發(fā)明的方法。
實(shí)施例1在二氧化碳和空氣中、氬氣和空氣中以及用電流擊暈肉雞，用機(jī)械拔毛機(jī)或手工對胴體進(jìn)行拔毛。
對胴體和肉的質(zhì)量進(jìn)行評價以測定這些擊暈處理和拔毛方法的效果。質(zhì)量因素包括死后20分鐘時的PH、最終PH、胸大肌的質(zhì)地和顏色，以及胴體外觀缺點(diǎn)、碎骨及胸肌和腿肌中傷痕的發(fā)生率。
發(fā)現(xiàn)擊暈方法對死后20分鐘時的PH、最終PH、胸肉的質(zhì)地和顏色有顯著影響，而拔毛方法對烹煮損失和質(zhì)地有顯著影響。
氬氣擊暈法產(chǎn)生的肌肉出血較少，死后早期的糖酵解較快，但是胸肉比電擊暈的肉雞更嫩;用二氧化碳擊暈的肉雞在二者之間。
據(jù)信，用氬氣擊暈的肉雞與電擊暈的肉雞相比，其胴體和肉的質(zhì)量較好。
實(shí)驗(yàn)方法從不同來源取同樣的二批肉雞，每批為120只Ross商品肉雞。在每一批中，各取40只肉雞用不同的方法擊暈，在用氣體擊暈法時，每一簍筐裝10只肉雞分批處理，而用電擊暈法時則是逐只進(jìn)行的，但是電擊暈的肉雞以10只為一批依次編號。在兩批中，對不同的擊暈方法各取一半肉雞進(jìn)行手工拔毛，另一半是機(jī)械拔毛。每批10只肉雞中，有5個胴體去除內(nèi)臟，另5個胴體不去除內(nèi)臟。全部胴體在評價胴體外觀缺點(diǎn)前都冷卻過夜。去除內(nèi)臟的胴體用于測定PH、烹煮損失和質(zhì)地，而未去除內(nèi)臟的胴體則用于評價碎骨發(fā)生率、肌肉傷痕和肉的顏色。
肉雞的來源在第一批中，從一個家禽加工場取得120只七周齡的肉雞，運(yùn)送到研究所后歇息二天。隨意用水和肥育飼料，宰前禁食過夜。在第二批中，取一日齡Ross商品肉雞，于研究所的厚墊草上飼養(yǎng)，喂以推薦的商品飼料。該批肉雞宰前不禁食。屠宰時，第一批雞為54日齡，第二批雞為59日齡。
宰前處理二批同樣的肉雞都放在同一雞舍內(nèi)，宰前隨機(jī)捕捉，裝入簍筐(每10只肉雞裝在一個80×50×28厘米的簍筐中)，進(jìn)行氣體擊暈的運(yùn)送到擊暈車間(約50米)，電擊暈的運(yùn)送到加工車間(約10米)。為了減少宰前處理的緊張，肉雞在宰前不稱重，并小心搬運(yùn)。
擊暈和屠宰在氣體擊暈處理中，將簍筐裝在一個升降機(jī)上，在18秒內(nèi)下降到一個充有擊暈氣體的井中。肉雞暴露在標(biāo)稱濃度(按體積計(jì))為45%二氧化碳和9%氧的二氧化碳-空氣和標(biāo)稱濃度(按體積計(jì))為90.2%氬和2%氧的氬-空氣中。每隔30秒記錄下二氧化碳或氧的濃度(用Servomex公司(Crowborough，Sussex)的Servomex氣體分析儀，測二氧化碳用1275型，測氧用1175型)，從升降機(jī)下降達(dá)到井底時開始記錄至擊暈時間120秒的終點(diǎn)為止(表1)。經(jīng)氣體擊暈后，從簍筐中取出肉雞，用手于頸部單向切割一個頸動脈和一個頸靜脈進(jìn)行放血。電擊暈則是用一個水浴擊暈池完成的，擊暈池通107毫安恒定電流(50赫正弦波形)4秒，在頸部用手單向切割后放血。
放血后，全部肉雞稱重，然后在51℃熱燙2分鐘。一半肉雞用自動機(jī)械拔毛機(jī)(Cope and Cope.Reading)拔毛，其余的用手工拔毛。宰后20分鐘測定除內(nèi)臟胴體的胸肌(胸大肌)的PH值，全部胴體在1℃貯存過夜，再按照Gregory和Wilkins的方法(“擊暈電流對雞胴體質(zhì)量缺點(diǎn)的影響”，Veterinary Record，124，PP 530-532(1989))主觀評估胴體外觀的缺點(diǎn)。然后用去除內(nèi)臟的胴體測定胸肌的最終PH、烹煮損失和質(zhì)地。
解剖未去除內(nèi)臟的胴體并按照Gregory和Wilkins所述方法檢查碎骨和肌肉傷痕，割離胸大肌進(jìn)行顏色測定。在有缺陷的胴體中，無論是胴體外觀缺點(diǎn)還是胸肌傷痕，它們中的大多數(shù)得分都是1，因此，只報告了總的發(fā)生率。
PH測定用一個帶矛形復(fù)合電極的溫度補(bǔ)償PH計(jì)(Russel PH Ltd.，F(xiàn)ife，Scotland)記錄宰后20分鐘和24小時(最終PH)的胸大肌PH。
烹煮損失的測定將已知重量的除內(nèi)臟胴體放在烤袋中，在電鼓風(fēng)爐中于190℃進(jìn)行烹煮。每一胴體都煮到胸部深處溫度達(dá)90℃。在室溫下讓煮熟的胴體瀝水15分鐘后稱重，失去的重量以占初始重量的比例來表示(每千克的克數(shù))。
質(zhì)地的測定從煮熟并冷卻的焙烤胴體上割下胸大肌，準(zhǔn)備8塊20×10×5毫米的肌肉塊，肌肉塊中的纖維都是平行的。用一個裝配到Steven氏壓縮反應(yīng)分析儀(B.Stevens & Son Ltd.;St Albans，Herts.)上的Volodkevitch肉稠度附加裝置記錄壓縮4.5×10毫米截面積所需要的力，測定時用一個5千克測力計(jì)，探針?biāo)俣葹?0毫米/分。所得的值以千克屈服力表示。
顏色測定從未去除內(nèi)臟的胴體上剖出胸大肌，沿縱向切開，在新切割的表面上包一薄層粘著膜，放在冷卻器中使其起霜。一小時后，用一個配有標(biāo)準(zhǔn)光源C的手提式Minolta chromometer Ⅱ反射儀測定切割表面的顏色。計(jì)算出國際照明委員會(CIE)LAB空間上的原色坐標(biāo)L＊、a＊、和b＊。按照國際照明委員會的方法(CIE1971)從原色坐標(biāo)得到色度(作為a＊和b＊函數(shù)的Cab)、色彩色(作為b＊/a＊函數(shù)的Hab)以及亮度(作為L＊、a＊和b＊函數(shù)的Eab)。
統(tǒng)計(jì)分析對肉和胴體的質(zhì)量參數(shù)進(jìn)行二向方差分析以研究不同擊暈和拔毛方法的效果。
結(jié)果表2列出了肉質(zhì)評價結(jié)果。除烹煮損失、b＊和色彩角外的全部參數(shù)，在不同的擊暈方法之間都有顯著的統(tǒng)計(jì)差異。拔毛方法對烹煮損失和質(zhì)地有明顯影響(分別為P＜0.001和P＜0.05)。擊暈方法和拔毛方法之間，在統(tǒng)計(jì)上沒有顯著的相互作用。
宰后20分鐘時胸大肌的平均PH值，以電擊暈的肉雞為最高，用氬氣擊暈的最低，而用二氧化碳擊暈的肉雞的平均PH值居中。三個平均值之間的差異在統(tǒng)計(jì)上是顯著的(P＜0.001)。宰后24小時時，電擊暈的和用氬氣擊暈的肉雞的胸大肌PH值相似，而且顯著高于用二氧化碳擊暈的肉雞的PH值(P＜0.01)。宰后20分鐘和24小時之間PH值的下降，在不同擊暈方法之間有顯著差異，所有三個平均值之間的差異都顯著(P＜0.001)。
只有拔毛方法對烹煮損失在統(tǒng)計(jì)上有顯著影響(P＜0.001)。在全部擊暈方法中，機(jī)械拔毛的肉雞比手工拔毛的肉雞有較大的烹煮損失。擊暈方法和拔毛方法都對煮熟的胸大肌的質(zhì)地有顯著影響(分別為P＜0.05和P＜0.01)。電擊暈肉雞的胸肉比二氧化碳擊暈肉雞稍堅(jiān)韌，二氧化碳擊暈肉雞的胸肉又比氬氣擊暈肉雞堅(jiān)韌。不同擊暈方法的平均值之間差異顯著(P＜0.05)。雖然就總的數(shù)據(jù)而言，擊暈和拔毛之間的相互作用在統(tǒng)計(jì)上不顯著，但二氧化碳和氬氣擊暈、機(jī)械拔毛的肉雞比手工拔毛的胴體堅(jiān)韌(P＜0.001);而在電擊暈方法中，拔毛方法對質(zhì)地沒有顯著影響。
在國際照明委員會LAB空間上得到的胸大肌原色坐標(biāo)中，不同擊暈方法之間只有L＊和a＊有差異(分別為P＜0.05和P＜0.01)。電擊暈和二氧化碳擊暈的肉雞的胸肌，其L＊值相似，而這些L＊值顯著高于用氬氣擊暈的肉雞的平均L＊值(P＜0.001)。三種擊暈方法的平均a＊值之間差異顯著(P＜0.001)。氬氣擊暈肉雞的a＊值最高，電擊暈的肉雞居中，而用二氧化碳擊暈的肉雞最低。不同擊暈方法之間的色度(a＊和b＊的函數(shù))和亮度(L＊、a＊、和b＊的函數(shù))在統(tǒng)計(jì)上也有差異(P＞0.05)。氬氣擊暈的肉雞比電擊暈的和二氧化碳擊暈的肉雞明顯具有較高的色度和較低的亮度(P＜0.01)。
全部三種擊暈方法中，胴體外觀缺點(diǎn)的總發(fā)生率相似(表3)，但是機(jī)械拔毛肉雞比手工拔毛肉雞有較多的外觀缺點(diǎn)。碎骨的發(fā)生率在電擊暈中最高，二氧化碳擊暈的居中，在氬氣中擊暈的最低。在全部擊暈方法中，機(jī)械拔毛肉雞比手工拔毛肉雞有較高的碎骨發(fā)生率。在二氧化碳擊暈和氬氣擊暈的胴體中，沒有發(fā)現(xiàn)胸肌傷痕，而在電擊暈中，不論用何種拔毛方法，胸肌傷痕發(fā)生率都較高，特別是在肌肉的較深處(胸大肌和胸小肌的腹面)。電擊暈肉雞的腿表面和深部都有最高的傷痕發(fā)生率(每種拔毛方法各取9個胴體)。二氧化碳擊暈的和氬氣擊暈的胴體腿部傷痕顯著較少，機(jī)械拔毛的在表面有2處，深部有1處，手工拔毛的在表面有1處。
宰后20分鐘時的PH反映擊暈時主觀觀察到的驚厥程度。在氬氣中擊暈的肉雞同在二氧化碳中擊暈的肉雞相比，翅膀撲動明顯較多，導(dǎo)致宰后20分鐘時的平均PH值最低。同電擊暈的肉雞相比，看來氣體擊暈的肉雞的翅膀撲動加速了早期的宰后糖酵解，但是沒有形成白軟水狀肉(PSE)。電擊暈中產(chǎn)生的電致痙攣對宰后20分鐘時的PH幾乎沒有影響。
但是擊暈處理對胸大肌最終PH的影響雖然在統(tǒng)計(jì)上顯著，但仍然很小，不會對肉的耐藏性有不利的影響。在氬氣中擊暈使糖酵解加速，所產(chǎn)生的胸肉的質(zhì)地值最低(屈服力為1.4千克)。這同先有技術(shù)的看法相反，先有技術(shù)認(rèn)為加速早期的宰后糖酵解會使肉質(zhì)更堅(jiān)韌(參閱de Fremery和Lineweaver，1962年第一屆國際食品科技會議，“家禽早期宰后化學(xué)和嫩度變化”進(jìn)展，l，pp 13-21;Lee等，“電擊暈對肉雞胸肌的宰后生化變化和嫩度的影響”，Journal of Food Science，44，pp 1121，1122和1128)。
外觀缺點(diǎn)多于1的胴體數(shù)目，在電擊暈組中有14例(17.5%)，在二氧化碳擊暈組中有4例(5%)，在氬氣擊暈組中未發(fā)現(xiàn)。在氣體擊暈處理中，沒有跡象表明胴體外觀缺點(diǎn)同驚厥有關(guān)。在此研究中，碎骨的發(fā)生率看來并不同胸肌傷痕的發(fā)生率相關(guān)?？磥硭楣鞘怯捎跈C(jī)械拔毛的作用而不是擊暈的作用。
翅膀撲動對胸肌傷痕沒有影響。一種可能的解釋是肉雞翅膀撲動的動作和飛翔相似，而胸肌的形態(tài)正好能應(yīng)付翅膀的撲動，即使短時間內(nèi)有激烈撲動也無影響。相反，由電擊暈引起的強(qiáng)直性肌肉痙攣看來對肉質(zhì)更為有害。
用二氧化碳和氬氣擊暈的肉雞，只有小部分有腿部肌肉傷痕(二氧化碳擊暈機(jī)械拔毛的20只中有3只，氬氣擊暈手工拔毛的20只中有1只)，這種傷痕可能是由于裝筐或驚厥造成的。但是電擊暈的肉雞中，機(jī)械拔毛和手工拔毛都是每20只胴體中有9只出現(xiàn)傷痕，這說明給活雞扣上鉤環(huán)或電擊暈本身同腿部肌肉傷痕的產(chǎn)生有關(guān)。
對數(shù)據(jù)更深入的研究表明，電擊暈的肉雞中，帶有胸部腿部傷痕的胴體數(shù)分別為5和6只，這種情況得分為2(要求修整去除一部分)，這些情況大多數(shù)發(fā)生在手工拔毛的肉雞上。這樣嚴(yán)重的傷痕的發(fā)生率在氬氣中沒有產(chǎn)生，在二氧化碳擊暈中只有一例。這一情況表明氣體擊暈中發(fā)生的肌肉損傷比較低。
作為結(jié)論，可以認(rèn)為，肉雞在氬氣或二氧化碳中擊暈對胴體或肉的質(zhì)量無害。用氬擊暈和宰殺引起的大大加快的宰后糖酵解，可以使胴體在一般不到3小時的較短冷卻時間后進(jìn)行剔骨。我們把用二氧化碳擊暈時宰后糖酵解時間較長，歸因于在二氧化碳?xì)夥罩袚魰灂r驚厥較輕。因此，如有需要，可用二氧化碳作為本發(fā)明方法中的“缺氧”擊暈氣氛中的一個組分，但該氣氛中的氧含量應(yīng)保持很低(按體積計(jì)最好低于2%)。需要時，可用氮?dú)獯鏆鍤?，或者用氬以外的惰性氣體來部分地或全部地代替氬。
表1 肉雞擊暈條件和方法擊暈擊暈方法1-氣體濃度(%) 時間 放血時間 放血后胴體或電流(mA) (秒) (秒) 重量(千克)平均 標(biāo)準(zhǔn)偏差 平均 標(biāo)準(zhǔn)偏差 平均 標(biāo)準(zhǔn)偏差二氧化碳 47 2 120 155 12 2.3 0.2氧22 0.3 120 147 19 2.2 0.2電 107 1 4 120 3 2.2 0.31.每種方法用80只肉雞。
2.氬的濃度(904毫升/升)是測定氧的濃度后間接計(jì)算而得。
實(shí)施例2通過檢查胴體中的碎骨發(fā)生率來進(jìn)一步評價氣體擊暈方法的優(yōu)點(diǎn)，評價時把用2%氧或45%或55%二氧化碳或電擊暈屠宰的肉雞與注射Euthatal的對照組(無擊暈處理)進(jìn)行比較。氣體擊暈的肉雞是以每10只放在一個運(yùn)輸用簍筐中為一批擊暈的，如實(shí)施例1中所述。電擊暈是用一個水浴擊暈池通107毫安電流4秒來完成的。屠宰后，把未拔毛未去除內(nèi)臟的胴體裝在簍筐內(nèi)進(jìn)行冷凍，準(zhǔn)備檢查碎骨時進(jìn)行解剖。
結(jié)果表明，氣體擊暈法同電擊暈法相比較，碎骨的發(fā)生率較低。
結(jié)果列于表5中，該表表明氣體擊暈處理中帶有碎骨的家禽百分?jǐn)?shù)比在本研究中目前所用的電擊暈法低得多。雖然注射Euthatal的對照組的碎骨發(fā)生率同用2%氧處理的相似，但大多數(shù)注射Euthatal的家禽碎的是恥骨，這可能是由于把家禽裝入和取出簍筐所造成的。
在按照解剖學(xué)位置把各塊骨頭分組時，明顯表明氣體擊暈家禽的碎胸骨(肩胛骨、喙?fàn)罟呛筒婀?發(fā)生率較低(在2%氧、45%和55%二氧化碳中分別為2、5和1)。相反，電擊暈的家禽中此發(fā)生率是47。在電擊暈和2%氧處理中，碎翅骨(肱骨、橈骨和尺骨)的發(fā)生率相似(分別為8和10)，但是在二氧化碳處理中稍高(在45%和55%二氧化碳中分別為13和16)。
電擊暈處理中，碎腿骨(股骨、脛跗骨和腓骨)、龍骨、側(cè)突和腰骨(骨盆、髂骨、坐骨和恥骨)的發(fā)生率較低。在55%二氧化碳處理中，碎背肋發(fā)生率較高，這被認(rèn)為是由于貯存時由于簍筐堆積搬運(yùn)而人為造成的，而不是擊暈方法所造成的。
結(jié)論是，在2%氧或45%二氧化碳或55%二氧化碳中擊暈的肉雞，碎骨發(fā)生率(每只家禽分別為0.14、0.26和0.27)比電擊暈的(每只家禽為0.63)要低。
表3 擊暈方法和拔毛方法對肉雞胴體質(zhì)量的影響擊暈方法胴體 二氧化碳 氬 電質(zhì)量 機(jī)械 手工 機(jī)械 手工 機(jī)械 手工拔毛 拔毛 拔毛 拔毛 拔毛 拔毛缺點(diǎn) n＝20 n＝20 n＝20 n＝18 n＝20 n＝20胴體數(shù)外觀缺點(diǎn)紅色尾綜骨 5 0 3 0 0 0紅色翅尖 2 0 3 1 3 1翅靜脈出血 2 0 8 0 7 0翅靜脈充血 2 0 0 0 1 2肩部出血 0 3 0 1 1 0紅色羽毛束(胸部) 3 0 1 1 3 1合計(jì) 14 3 15 3 15 4碎骨喙?fàn)罟? 0 0 0 0 4 1肩胛骨 0 0 0 0 1 0叉骨 8 2 3 0 6 3合計(jì) 8 2 3 0 11 4肌肉傷痕胸部深處 0 0 0 0 11 10表面 0 0 0 0 1 4合計(jì) 0 0 0 0 12 14腿部深處 1 0 0 0 4 3表面 2 0 0 1 5 6合計(jì) 3 0 0 1 9 9
表4 不同擊暈方法的碎骨發(fā)生率屠宰方法2%氧 45%CO255%CO2電擊暈 Euthatal屠宰的家禽數(shù) 92 72 100 100 50有一處或多處碎 11 17 23 39 14骨的家禽百分?jǐn)?shù)每只家禽的碎骨數(shù) 0.14 0.26 0.27 0.63 0.14各種碎骨的數(shù)目股骨 0 0 0 1 0脛跗骨 0 1 0 1 0腓骨 0 0 0 1 0肱骨 4 2 6 3 1橈骨 4 6 6 2 0尺骨 2 5 4 3 0龍骨 0 0 0 0 0側(cè)突 0 0 0 0 0肩胛骨 0 2 0 32 1喙?fàn)罟? 0 0 1 3 0叉骨 2 3 0 12 0背肋 0 0 10 0 1腹肋 0 0 0 0 0骨盆 0 0 0 2 0髂骨 0 0 0 0 0坐骨 0 0 0 1 0恥骨 1 0 0 2 權(quán)利要求
1.一種制成家禽胴體分割肉的方法，該方法包括如下步驟屠宰家禽并把所得胴體分割成份或?qū)﹄伢w剔骨，其中先使家禽經(jīng)受缺氧驚厥，然后立即屠宰。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其中使家禽處于含氧低于2%(體積)的氣氛中足夠長的時間使其失去知覺，從而使其經(jīng)受缺氧驚厥。
3.權(quán)利要求2所述的方法，其中所述氣氛含有低于1%(體積)的氧。
4.權(quán)利要求2或3所述的方法，其中所述氣氛包含氬或氮。
5.權(quán)利要求4所述的方法，其中所述氣氛還含有二氧化碳。
6.權(quán)利要求2至5中任一項(xiàng)所述的方法，其中家禽在處于所述氣氛中時裝在適于運(yùn)輸家禽的簍筐中。
7.權(quán)利要求2至6中任一項(xiàng)所述的方法，其中家禽的屠宰方法是使它們處于所述氣氛中足夠長的時間使其死亡。
8.權(quán)利要求2至7中任一項(xiàng)所述的方法，其中家禽在屠宰后立即放血。
9.權(quán)利要求2至7中任一項(xiàng)所述的方法，其中每只家禽在屠宰后20分鐘時胸大肌PH小于6。
10.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中胴體在剔骨或分割之前先進(jìn)行冷卻。
11.權(quán)利要求10所述的方法，其中胴體在屠宰后4小時內(nèi)進(jìn)行剔骨或分割。
12.權(quán)利要求11所述的方法，其中胴體在屠宰后1至3小時內(nèi)進(jìn)行剔骨或分割。
13.用前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法制備的家禽分割肉。
全文摘要
在屠宰前，先讓家禽暴露于一種氣氛中足夠長的時間使其失去知覺，從而經(jīng)受缺氧驚厥。然后屠宰此家禽。屠宰后，先冷卻家禽，然后進(jìn)行剔骨或分割。發(fā)現(xiàn)剔骨或分割可以在屠宰后4小時內(nèi)進(jìn)行，而無需傳統(tǒng)的12小時或更多時間，而且對肉產(chǎn)品的質(zhì)量沒有不利影響。這是由于缺氧驚厥使家禽的胸肌和其它肌肉產(chǎn)生糖酵解的結(jié)果。
文檔編號A22C9/00GK1052592SQ90106078
公開日1991年7月3日 申請日期1990年12月21日 優(yōu)先權(quán)日1989年12月21日
發(fā)明者安東尼·R·S·奧茲利, 內(nèi)維爾·喬治·格雷戈里, 安布爾·B·M·拉杰 申請人:Boc氧氣集團(tuán)有限公司