專利名稱：用于改進(jìn)脂肪基涂層與冷凍脂肪基糖果之間粘合性的組合物和方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備涂有可食涂層的冷凍脂肪基甜食之類的低溫冷凍糖果或食品的方法。本發(fā)明的主要目的是提供一種改進(jìn)的涂料，用于這類糖果或食品，尤其是用于雪糕或其它由冰淇淋或類似的物質(zhì)制成的需要低溫貯存的食品。
一般講，用于雪糕之類的冷凍脂肪基甜食的涂料由含脂肪的物質(zhì)組成。先將涂層材料熔化，然后在其中浸漬所述的冷凍甜食，或通過噴霧或浸掛糖衣的方式用液化的涂料涂覆該冷凍甜食。涂料中的脂肪與冷凍甜食接觸后發(fā)生凝固，從而在冷凍甜食上形成涂層。
由含脂肪物質(zhì)組成的涂層通常脆而易破碎，處于冷卻狀態(tài)時(shí)更是如此。當(dāng)食用這種糖果時(shí)，涂層將開裂或大面積剝落，這通常不僅造成食用不方便、不整潔，而且使食用者無法全部享用該甜食。此外，涂層剝落之后，芯體會(huì)發(fā)生軟化而滲漏出來。本發(fā)明正是為了解決這些問題。
過去已經(jīng)采用了各種各樣的用于低溫或冷凍糖果的涂料。例如，US2，133，586公開了利用干態(tài)或結(jié)晶態(tài)的右旋糖和至少部分無水右旋糖改進(jìn)冰淇淋涂層粘附性。它是有關(guān)改進(jìn)冰淇淋涂層粘附性問題的早期專利之一。US2，191，352公開了一種用于冷凍糖果的可食涂料(即涂在冰淇淋芯上的巧克力涂層)。這種涂層是為了獲得柔軟脆嫩的觸感或口感，提供色彩和較好的味道，它可以粘附到被其包裹的芯體上。采用明膠的涂層食用時(shí)可以減少開裂或剝落。US4，560，563和US4，396，633公開了一種通過改性冰淇淋涂層中的脂肪組分而降低“在生產(chǎn)或消費(fèi)過程中發(fā)生破裂，剝離或脫落的傾向”的方法。
所有這些參考文獻(xiàn)都涉及改進(jìn)冰淇淋涂層粘附性的各種償試。這些參考文獻(xiàn)采用干態(tài)或結(jié)晶態(tài)右旋糖以及無水右旋糖(冰淇淋涂層中脂肪組分的一種改進(jìn)形式)，或采用明膠對(duì)涂層進(jìn)行改性。但是這些償試沒有一個(gè)能夠令人滿意地改變含脂肪涂層對(duì)冷凍脂肪基糖果的粘附性，同時(shí)不對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)，味道，組織結(jié)構(gòu)和/或外觀產(chǎn)生不利的影響。
因而，本發(fā)明的主要目的是改進(jìn)含脂肪涂層對(duì)冷凍脂肪基糖果的粘附性。
本發(fā)明的另一目的是在改善涂層對(duì)冷凍脂肪基糖果的粘附性同時(shí)，使消費(fèi)者對(duì)涂層或最終產(chǎn)品的品質(zhì)，味道，組織結(jié)構(gòu)和/或外觀的感覺不發(fā)生變化。
本發(fā)明具體涉及在脂肪基涂層和冷凍脂肪基糖果之間采用一個(gè)界面層。該界面層可以改善脂肪基涂層與冷凍脂肪基糖果之間的粘附性。此外，這個(gè)界面層不影響最終產(chǎn)品的綜合特性。若通過改變涂層本身來使其不易大規(guī)模破裂，則最終產(chǎn)品的味道和組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不可接受的變化。業(yè)已發(fā)現(xiàn)，在涂層和糖果之間采用一界面層，而不是改變涂層的組成，可以獲得改進(jìn)的結(jié)果。
具體講，該界面層含有多糖和載體，還可任選含有食用香料和著色劑?？刹捎檬称饭I(yè)中任何標(biāo)準(zhǔn)方法涂布此界面層，包括浸漬，噴霧(霧化和非霧化)，浸掛和干法或撒粉涂布。最終制品的涂層不易發(fā)生多重破裂。此外，所得到的糖果與界面層之間以及界面層和涂層之間的良好粘合性大大降低了食用時(shí)涂層剝落的潛在可能性。
本發(fā)明涉及制備涂有可食涂層的冷凍或低溫糖果或食品，如冷凍的脂肪基甜食。本發(fā)明還涉及一類具有冷凍的脂肪基甜食(如冰淇淋等)芯體或中心部分的涂層糖果。本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)采用一種特殊的組合物作為脂肪基涂層和脂肪基糖果之間的界面層，可以定量地改善脂肪基涂層和脂肪基糖果之間的粘附性。
在涂層和糖果之間采用此界面層不影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，味道，組織結(jié)構(gòu)和/或外觀。
該界面層含有多糖和一種載體，還可以任意含有食用香料和著色劑。優(yōu)選的載體是水。多糖的特征是在水溶液中能形成很薄的膜，當(dāng)食用時(shí)這種薄膜不會(huì)被察覺到;它是無刺激性或無味的;它是白色或無色的;其穩(wěn)定性高，粘度低，因而很容易涂布到產(chǎn)品上。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，有各種各樣的多糖界面層可以提高涂層與冷凍脂肪基糖果之間的粘附性。在這些多糖中采用了水解淀粉，它們是通過改變右旋糖當(dāng)量(“DE”)加以評(píng)估的。發(fā)現(xiàn)DE值高達(dá)約65的水解淀粉仍可以提高涂層的粘附性。更具體講，DE值不超過約45的水解淀粉可以進(jìn)一步提高涂層的粘附性。DE值不超過約25的水解淀粉可得到最佳的改進(jìn)效果。某些水解淀粉從改進(jìn)粘合性的角度講是可以接受的，但它們同時(shí)也增加了最終產(chǎn)品的甜度。因而，優(yōu)選的水解淀粉是麥芽糖糊精，這是一種無甜味的營(yíng)養(yǎng)多糖聚合物，它由主要以α-1-4鍵相連的D-葡萄糖單元組成，其DE值小于20。發(fā)現(xiàn)DE值低至約5時(shí)仍可改善涂層的粘附性。尤為優(yōu)選的水解淀粉是DE值為10的麥芽糖糊精。
可采用食品工業(yè)中熟知的常規(guī)方法將界面層涂布到冷凍脂肪基糖果芯體上。這些方法的具體例子包括浸漬，噴霧(霧化噴霧和非霧化噴霧)，浸掛和撒粉。同樣的方法可用來將脂肪基涂層涂布在此界面層上。業(yè)已發(fā)現(xiàn)，從加工性和牢固性角度考慮，將界面層涂布到冷凍脂肪基甜食上的優(yōu)選方法是霧化噴霧。
一般講，按照本發(fā)明的方法采用界面層可以改變?nèi)魏沃净繉?包括顏料pastels)的粘附性。優(yōu)選的涂層是巧克力涂層。根據(jù)本發(fā)明方法所采用的脂肪基涂層厚度一般為0.25-10毫米，特別是0.5-4毫米。
界面層的固體含量可在較寬的范圍變化。在冷凍脂肪基糖果表面的界面層干重含量試驗(yàn)范圍，高達(dá)0.2毫克多糖/平方毫米，低至0.006毫克/平方毫米。當(dāng)界面層含量約為0.07毫克/平方毫米時(shí)，獲得了特別好的效果。類似地，處于溶液狀態(tài)時(shí)，高達(dá)41%含固量的濃度都是有效的。33%含固量的濃度是優(yōu)選的。濃度低至15%仍然有效。
此外，雖然界面層厚度根據(jù)不同的用途可以有較大的變動(dòng)，但一般講優(yōu)選厚度是0.1毫米。
實(shí)施例制備一種具有冰淇淋芯體、界面層和巧克力涂層的冷凍脂肪基糖果。界面層包括DE值為10的麥芽糖糊精，以33.3%含固量的水溶液形式使用，該溶液經(jīng)巴氏滅菌法消毒。
冰淇淋芯體約69毫米寬，70毫米長(zhǎng)，21.5毫米厚。
涂布麥芽糖糊精溶液時(shí)該冰淇淋的溫度是-10°F，該麥芽糖糊精溶液的溫度約為1℃。麥芽糖糊精溶液是通過霧化噴霧涂布到冰淇淋芯體上的。直至冰淇淋所有表面均被覆蓋才停止噴霧。界面層總重量約為2.5克，厚度約為0.1毫米。
然后將此產(chǎn)品在約100°F的巧克力涂料中浸漬，將該產(chǎn)品通過約-20°F的冷卻通道使涂層固結(jié)。所得涂層重約30克，厚度約2毫米。整個(gè)產(chǎn)品于-20°F在常規(guī)條件下貯存。
與未涂界面層的產(chǎn)品比較，沒有發(fā)現(xiàn)上述最終產(chǎn)品的品質(zhì)，味道，組織結(jié)構(gòu)和/或外觀有什么變化，或者僅發(fā)現(xiàn)有極小的變化。
本發(fā)明的某些方面將利用

圖1進(jìn)一步加以說明。圖1是一個(gè)條狀曲線圖，其中對(duì)沒有界面層的樣品(標(biāo)為對(duì)照樣)和具有經(jīng)巴氏滅菌的界面層的樣品(界面層分別通過浸漬和噴霧涂布到冰淇淋芯體上)的平均深色巧克力損失量進(jìn)行了比較。噴霧涂覆的樣品采用了兩種不同的噴嘴形式進(jìn)行噴霧涂覆(表示為噴霧1和噴霧2)。不同的噴嘴結(jié)構(gòu)會(huì)影響霧滴的尺寸，噴霧1樣品的霧滴尺寸更小些。
有82個(gè)對(duì)照樣品，67個(gè)浸漬樣品，40個(gè)噴霧1樣品和30個(gè)噴霧2樣品。
所有樣品和對(duì)照樣品均采用手工操作在深色巧克力涂料中進(jìn)行浸漬。
所有浸漬和噴霧涂覆的樣品均涂有含固量為33%，DE值為10的麥芽糊糊精溶液，其重量在浸漬樣品中為3.5-4.0克，在噴霧樣品中為1.5-2.5克。浸漬樣品中界面層厚度約為0.2毫米，噴霧樣品中界面層厚度約為0.1毫米。涂層厚度為1.0-2.0毫米。
采用一種裝置向樣品施加受控壓力，以模擬吃東西時(shí)施加的咬痕和作用力，并測(cè)定涂層損失量的百分?jǐn)?shù)。分析所得到的破裂圖案，計(jì)量涂層損失量。
在此圖中，“初始損失量”是指第一次咬食該樣品時(shí)由于破裂和剝落而引起的涂層的初始損失?！翱倱p失量”是指食用樣品的整個(gè)過程中出現(xiàn)的涂層總損失。在該圖中可以看到，浸漬和噴霧樣品的初始損失量比對(duì)照樣品大大減少。對(duì)照樣品的初始損失量約為23%，總損失量約為38%。浸漬樣品的初始損失量?jī)H約為7%，總損失量?jī)H約為9%。噴霧1樣品的初始損失量?jī)H約為1%，總損失量?jī)H約為3%。噴霧2樣品的初始損失量?jī)H約為2%，總損失量?jī)H約為4%。
與未采用界面層時(shí)的破裂圖案相比，采用麥芽糖糊精界面層后導(dǎo)致脂肪涂層的破裂圖案發(fā)生極大變化。在本發(fā)明的試樣中沒有發(fā)現(xiàn)徑向延伸和發(fā)展的裂縫，相信這可以大大減少食用時(shí)涂層損失的潛在可能性。
試驗(yàn)結(jié)果表明，與沒有界面層的對(duì)照樣品相比，噴霧和浸漬樣品均大大降低了食用時(shí)涂層損失的潛在可能性。
上面給出了本發(fā)明的說明性實(shí)施例，但應(yīng)該理解，本發(fā)明并不限于此實(shí)施例。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在所附權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明范圍和基本精神基礎(chǔ)上，不難做出一些其它的改進(jìn)和變更。
權(quán)利要求
1.一種用來粘結(jié)涂層和冷凍脂肪基糖果的組合物，其中含有效量的可食性多糖，并以水溶液形式使用，它可以提高所述涂層和糖果之間的粘合性。
2.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖是右旋糖當(dāng)量不超過65的水解淀粉。
3.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖是右旋糖當(dāng)量不超過45的水解淀粉。
4.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖是右旋糖當(dāng)量不超過20的水解淀粉。
5.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖是右旋糖當(dāng)量不超過5-20的水解淀粉。
6.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖在水溶液中的濃度不超過41%(固體)。
7.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖在水溶液中的濃度不超過33%(固體)。
8.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖在水溶液中的濃度為15-41%(固體)。
9.一種用于粘結(jié)涂層和冷凍脂肪基糖果的組合物，其中含有效量的麥芽糖糊精，并以水溶液形式使用，它可以提高所述涂層與糖果之間的粘合性。
10.按權(quán)利要求9的組合物，其中麥芽糖糊精的右旋糖當(dāng)量為10。
11.按權(quán)利要求10的組合物，其中麥芽糖糊精水溶液的濃度不超過41%(固體)。
12.按權(quán)利要求10的組合物，其中麥芽糖糊精水溶液的濃度不超過33%(固體)。
13.按權(quán)利要求10的組合物，其中麥芽糖糊精水溶液的濃度為15-41%(固體)。
14.按權(quán)利要求10的組合物，其中麥芽糖糊精水溶液的濃度為33.3%(固體)，該溶液是經(jīng)過巴氏滅菌的溶液。
15.按權(quán)利要求1的組合物，其中多糖溶液能夠形成一種食用時(shí)察覺不到的薄膜，該溶液是無刺激性或無味的，白色或無色的，具有較高的穩(wěn)定性和低粘度。
16.一種提高涂層與冷凍脂肪基糖果之間粘合性的方法，包括向冷凍脂肪基糖果的表面涂覆一種組合物作為所述冷凍脂肪基糖果與所述涂層間的界面層，其中界面層組合物包括有效量的可食多糖，該多糖以水溶液形式使用，它可以提高所述涂層與糖果之間的粘合性。
17.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖是右旋糖當(dāng)量不超過65的水解淀粉。
18.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖是右旋糖當(dāng)量不超過45的水解淀粉。
19.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖是右旋糖當(dāng)量不超過20的水解淀粉。
20.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖是右旋糖當(dāng)量為5-20的水解淀粉。
21.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖在水溶液中的濃度不超過41%(固體)。
22.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖在水溶液中的濃度不超過33%(固體)。
23.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖在水溶液中的濃度為15-41%(固體)。
24.按權(quán)利要求16的方法，其中多糖在麥芽糖糊精。
25.按權(quán)利要求24的方法，其中麥芽糖糊精的右旋糖當(dāng)量為10。
26.按權(quán)利要求24的方法，其中麥芽糖糊精在水溶液中的濃度為33.3%(固體)，該溶液是經(jīng)過巴氏滅菌的溶液。
27.按權(quán)利要求16的方法，其中所述組合物是用霧化噴霧的方法涂覆的。
28.按權(quán)利要求27的方法，其中界面層的總重量約為2.5克。
29.按權(quán)利要求24的方法，其中麥芽糖糊精在水溶液中的濃度為15-41%(固體)。
全文摘要
通過涂覆一種含多糖和適當(dāng)載體的組合物作為冷凍脂肪基糖果和其涂層之間的界面層，可以改進(jìn)涂層與冷凍脂肪基糖果的粘合性。
文檔編號(hào)A23G9/04GK1049510SQ9010699
公開日1991年2月27日 申請(qǐng)日期1990年8月10日 優(yōu)先權(quán)日1989年8月10日
發(fā)明者加里·G·尤雪夫, 斯蒂芬·M·沃德克, 道格拉斯·W·珀金斯 申請(qǐng)人:馬爾斯公司