專利名稱：一種鮮竹筍保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮竹筍保鮮方法，特別是一種常溫下采用保鮮液保鮮的方法。
竹子在我國各地分布很廣，品種也很多，其剛出土的幼芽就是我們所說的竹筍，一般來說，竹筍都可以食用。在竹筍當(dāng)中，由于品種的不同，分甜筍和苦筍兩種。甜筍可以直接烹食，不需作任何處理。而苦筍一般不能直接用鮮筍烹食，可用來制作筍片、筍干、筍絲等干產(chǎn)品，要吃的時(shí)候又需加水發(fā)軟后才能做成各類佳肴，因加工時(shí)經(jīng)過蒸煮和曬干，雖脫去了苦味，但也失去了鮮味，顏色也改變了。鮮筍味道鮮美，但一年一般只生長一次，生產(chǎn)期只是1～2個(gè)月，過了季節(jié)就吃不到鮮筍了。為了解決上述問題，中國專利申請86103151號(hào)提出了一種竹筍的保鮮方法，將竹筍蒸煮后，用保鮮液進(jìn)行密封貯存保鮮。另外，中國專利申請88101326.9用近似的一種方法，即將竹筍進(jìn)行短時(shí)間煮沸，經(jīng)冷卻和滅菌處理后，放入保鮮桶內(nèi)，按1∶1的體積比加入保鮮液密封貯存。上述兩項(xiàng)專利申請的共同點(diǎn)在于都要通過蒸煮過程，由于蒸煮過程的存在，鮮筍的嫩脆性失去了，還不可避免地會(huì)產(chǎn)生顏色的部分改變及風(fēng)味的失真，以及存在工藝復(fù)雜，衛(wèi)生條件要求高，消耗能源等問題。
本發(fā)明的目的是提供一種鮮竹筍的保鮮工藝及保鮮液配方，可以在常溫下加工和長期保鮮鮮竹筍，產(chǎn)品色澤潔白、嫩脆性好、保鮮期長，各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，成本低廉，工藝簡單。
發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的采下的竹筍剝?nèi)ネ鈿?，削掉老皮和斷口臟污層以及纖維太粗而不宜食用部分，用清水沖洗干凈。按一定規(guī)格對筍進(jìn)行整理，小筍可以整株，直徑較大的筍對半剖開，使整批原料大小基本一致。將筍子放器中，堆碼緊湊，然后加入保鮮液浸泡，液面要稍高于筍堆面， 竹筍都處于液面以下。根據(jù)容器的密封性能不同有兩種處理途徑1.使用密封性能較好的大肚小口罐、桶以及水池等容器時(shí)，鮮筍和保鮮液放入后及時(shí)加以密封，使之與空氣隔絕，經(jīng)一個(gè)月以上浸泡后即可取出包裝作為產(chǎn)品，或不取出而在容器內(nèi)長期保存，待需要時(shí)才取出。
2.當(dāng)選用容積較大而不易密封的水池時(shí)，采用多次換液方式進(jìn)行處理。即鮮筍入池后，首次加入高濃度(溶液總濃度)保鮮液，浸泡1-2周后，將全部浸泡液排出，再放入較低濃度的新鮮保鮮液，經(jīng)2-3周浸泡后即可出池包裝，或在池內(nèi)長期保存，待需要時(shí)才出池。上述加工過程中的換液次數(shù)根據(jù)實(shí)際加工的需要可為1-2次，換液的間隔時(shí)間一般為2-3周，根據(jù)實(shí)際加工時(shí)的氣溫和水溫再作增減，新?lián)Q保鮮液的濃度等于或低于首次加入的保鮮液濃度。按保鮮液中保鮮劑總濃度計(jì)算，幾種不同換液方式和次數(shù)的濃度變化為首次加入 第一次換液 第二次換液第一種 高→低第二種 高→中→低第三種 高→高→低保鮮液含有下述三種保鮮劑食鹽(NaCl)、苯甲酸鈉(C7H5O2Na)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)。保鮮液按保鮮劑與鮮竹筍的重量比加水配制，其重量比是鮮筍∶食鹽∶苯甲酸鈉∶焦亞硫酸鈉＝1000∶50～200∶0～4∶0～4，保鮮液中可以同時(shí)含有這三種保鮮劑，也可以是其中的二種(其中一種是食鹽)。按以上方法處理的鮮竹筍，在容器內(nèi)保存可達(dá)10個(gè)月以上，產(chǎn)品保鮮期6個(gè)月以上。
本發(fā)明全部工序在常溫下進(jìn)行，不耗能源;加工工藝簡單，設(shè)備少，可將加工點(diǎn)設(shè)在接近原產(chǎn)地的地方，便于及時(shí)處理，最大限度地保持鮮竹筍的新鮮度;采用多次換液工藝，可以提高首次保鮮液濃度，加快保鮮處理過程，使鮮竹筍的新鮮度得以保持，末次的低濃度保鮮液處理，降低了保鮮筍中的保鮮劑濃度，有利于達(dá)到食品衛(wèi)生指標(biāo)并改善了風(fēng)味，食用時(shí)只要稍加漂洗即可加工菜肴，不需長時(shí)間浸泡;由于保鮮劑品種少、用量少，大量的是價(jià)廉的食鹽，因此加工成本低。
以下的實(shí)施例將對發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
實(shí)施例1采下的竹筍剝?nèi)ネ鈿ぃ鞯衾掀ず蛿嗫谂K污層以及纖維太粗而不宜食用部分，用清水沖洗干凈。按粗徑小于10厘米，長小于25厘米的規(guī)格對筍進(jìn)行整理，小筍可以整株，直徑較大的筍對半剖開，使整批原料大小基本一致。選擇罐口直徑在20厘米左右的大肚子罐子，將竹筍放入，按鮮竹筍重量的10%和0.2%、0.2%分別稱取食鹽、苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉，加水溶解后倒入罐內(nèi)，再加水到淹沒全部竹筍。最后，用數(shù)層塑料薄膜將罐口封緊。用腌菜罐時(shí)可直接將罐蓋蓋上，罐口環(huán)槽內(nèi)放滿水并一直保持到其中的保鮮筍取完為止。罐子放在陰涼處保存，30-40天后即可出罐包裝，包裝時(shí)不再加保鮮液。產(chǎn)品保鮮期在6個(gè)月以上。
實(shí)施例2采下的竹筍剝?nèi)ネ鈿?，削掉老皮和斷口臟污層以及纖維太粗而不宜食用部分，用清水沖洗干凈。按粗徑小于20厘米，長小于30厘米的規(guī)格對筍進(jìn)行整理，小筍可以整株，直徑較大的筍對半剖開，使整批原料大小基本一致。將筍子放入水池，堆碼緊湊，按鮮竹筍重量的20%、0.4%、0.4%分別稱取食鹽、苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉，加水溶解后倒入池內(nèi)，再加水到淹沒全部竹筍。浸泡10天左右，放去池內(nèi)全部浸泡液，再按10%、0.2%、0.2%的比例稱取食鹽、苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉，加水溶解后倒入池內(nèi)，再加水到淹沒全部竹筍。浸泡20天左右放去池內(nèi)全部浸泡液，再按5%、0.1%、0.1%的比例稱取食鹽、苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉，加水溶解后倒入池內(nèi)，再加水到淹沒全部竹筍。浸泡20天以后即可出池，用塑料袋包裝，包裝時(shí)不再加保鮮液。產(chǎn)品保鮮期在6個(gè)月以上。
實(shí)施例3、4、5、6、7、8生產(chǎn)過程同實(shí)施例2，其它條件如下表
權(quán)利要求
1.一種利用保鮮液處理鮮竹筍使之長期保鮮的方法，其特征在于竹筍經(jīng)去殼并削去外表老皮和斷口臟污層以及纖維太粗而不宜食用部分，用清水清洗干凈，按一定規(guī)格進(jìn)行整理，小筍可以整株，直徑較大的筍分瓣，使整批原料大小基本一致，然后將整理好的原料放入不滲水容器中，堆碼緊湊，加入保鮮液浸泡，液面要稍高于筍堆面，使全部竹筍都處于液面以下，根據(jù)容器的密封性能不同后續(xù)工序有兩種處理途徑a.使用密封性能較好的大肚小口罐、桶以及水池等其它容器時(shí)，鮮筍和保鮮液放入后及時(shí)加以密封，使之與空氣隔絕，經(jīng)一個(gè)月以上浸泡后即可取出包裝作為產(chǎn)品，或不取出而在容器內(nèi)長期保存，待需要時(shí)才取出，b.當(dāng)選用容積較大而不易密封的水池時(shí)，采用多次換液方式進(jìn)行處理，即鮮筍入池后，首次加入高濃度(溶液總濃度)保鮮液，浸泡1-2周后，將全部浸泡液排出，再放入較低濃度的新鮮保鮮液，經(jīng)2-3周浸泡后即可出池包裝，或在池內(nèi)長期保存，待需要時(shí)才出池，上述加工過程中的換液次數(shù)根據(jù)實(shí)際加工的需要可為1-2次，換液的間隔時(shí)間一般為2-3周，根據(jù)實(shí)際加工時(shí)的氣溫和水溫再作增減，新?lián)Q保鮮液的濃度等于或低于首次加入的保鮮液濃度，按保鮮中保鮮劑總濃度計(jì)算，幾種不同換液方式和次數(shù)的濃度變化為首次加入 第一次換液 第二次換液第一種高→低第二種高→中→低第三種高→高→低
2.按照權(quán)利要求1所述的竹筍保鮮方法，其特征在于保鮮液中含有下述三種保鮮劑食鹽(NaCl)、苯甲酸鈉(C7H5O2Na)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)，保鮮液按保鮮劑與鮮竹筍的重量比加水配制，其重量比是鮮筍∶食鹽∶苯甲酸鈉∶焦亞硫酸鈉＝1000∶50～200∶0～4∶0～4，保鮮液中可以同時(shí)含有這三種保鮮劑，也可以是其中的二種(其中一種是食鹽)。
全文摘要
一種常溫下用保鮮液處理鮮竹筍使之保鮮的方法，(1).將鮮竹筍放入密封性能好的容器中，加入保鮮液，密封處理一個(gè)月以上，即可取出包裝作為產(chǎn)品。(2).將鮮竹筍放入水池，先用高濃度保鮮液浸泡，幾周后放去全部浸泡液，再加入低濃度的新鮮保鮮液，經(jīng)幾周浸泡后即可出池包裝作為產(chǎn)品。產(chǎn)品潔白、鮮嫩，含鹽低，食用方便，保鮮期6個(gè)月以上。保鮮劑用量(重量比)為鮮筍∶食鹽∶苯甲酸鈉∶焦亞硫酸鈉＝1000∶50～200∶0～4∶0～4。
文檔編號(hào)A23B7/153GK1051847SQ9010909
公開日1991年6月5日 申請日期1990年11月3日 優(yōu)先權(quán)日1990年11月3日
發(fā)明者徐平 申請人:徐平