專利名稱：復(fù)合動(dòng)植物罐頭的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合動(dòng)植物罐頭的加工方法。
現(xiàn)有的肉類罐頭生產(chǎn)，大都是以肉類加輔料而制成，其品種少，營養(yǎng)成份單一，且價(jià)格較貴。在肉類罐頭中加入大豆粉或魔芋粉已有報(bào)道(參見《肉禽蛋》(1987(5))P32或《食品科學(xué)》(1990(2)P26)，但加入的蔬菜品種單一，不能滿足人們對(duì)肉和蔬菜的同時(shí)需求以及對(duì)食品多樣化的選擇要求。
本發(fā)明的目的是提供一種復(fù)合動(dòng)植物罐頭的加工方法，根據(jù)生物學(xué)特性，在肉類罐頭中分別加入不同配比要求且又具有一定保健功能的蔬菜，使其與肉類有機(jī)地復(fù)合為一體，充分發(fā)揮肉類營養(yǎng)成份與蔬菜營養(yǎng)成份的互補(bǔ)優(yōu)勢，加工出營養(yǎng)全面，價(jià)廉物美，多品種，多風(fēng)味且具有一定保健功能的復(fù)合動(dòng)植物罐頭食品。
本發(fā)明的工藝流程如下食用明膠與魔芋凝膠混合物蔬菜泥 按比例配制肉糜抽空攪拌 真空裝罐 真空封罐 殺菌 冷卻 檢驗(yàn)入庫本發(fā)明提供的復(fù)合動(dòng)植物罐頭的加工方法如下一、食用明膠與魔芋凝膠混合物制備取食用明膠與魔芋精粉各適量，一起加入到一定量的水中，連續(xù)攪拌15～20分鐘后靜置6～8小時(shí)，配制成3～4%魔芋凝膠和9～14%食用明膠混合液。
二、蔬菜泥的制備1.先將收購的蔬菜(主要有胡蘿卜、洋蔥、蕃茄、白蘿卜、黃豆芽、蘆筍、蘑菇、南瓜、冬瓜、干薯、老姜等)選出無傷、無爛疤的備用。
2.將選好的蔬菜用自來水清洗后，人工去皮、籽。
3.將蔬菜按配比要求選配后同時(shí)放入打漿機(jī)或斬拌機(jī)中，并加入5%水(占肉重百分比)制成蔬菜泥備用。
三、肉糜的制備1.將肉聯(lián)廠送來的豬肉驗(yàn)收后，用水清洗干凈，然后將其分級(jí)并切成長8～10cm，寬3～5cm的肉條，肥瘦比為2.5～3.0∶7.5～7.0。
2.按肉重計(jì)將2.5%食鹽、0.1g/kg亞硝酸鈉、0.1kg維生素c、1～2%白砂糖溶解在5%水中，然后加入肉條混勻，在4℃環(huán)境中腌制48小時(shí)。
3.將腌制好的肉條放入斬拌機(jī)中一邊斬拌，一般按肉重計(jì)加入1.5g/kg白胡椒、0.4g/kg玉果粉、1g/kg焦磷酸鈉、10%淀粉、5%去腥黃豆粉，斬拌時(shí)間為1.5～2分鐘，使肉成廉狀備用。
四、復(fù)合動(dòng)植物的配制1.按肉重計(jì)取制備好的食用明膠與魔芋凝膠混合物1525%、蔬菜泥15～30%以及制備好的肉糜，同時(shí)倒入攪拌機(jī)中。
2.在真空度為0.05～0.075MPa條件下，連續(xù)攪拌2～3分鐘，使其混合均勻。
五、真空裝罐、密封、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)入庫。
1.將攪拌均勻的復(fù)合物在真空度為0.085～0.095MPa條件下裝入罐中，然后采用自動(dòng)封罐機(jī)真空封罐，真空度為0.035～0.065MPa。
2.將罐放入殺菌斧中按常規(guī)殺菌、冷卻。
3.將罐頭在37℃±2℃的保溫庫中保溫5～7天，合格者入庫。
由于該方法在肉糜罐頭中加入了不同配比類型的保健型蔬菜，使加工的罐頭品種多，風(fēng)味多，可供消費(fèi)者選購，且罐頭營養(yǎng)成份更為全面，更為合理，并有一定保健功能。同時(shí)肉與蔬菜均勻分布被復(fù)合為一有機(jī)整體，可根據(jù)食用需要將其加工成各種形狀來烹調(diào)，其口感細(xì)嫩滑利，顏色自然，湯感清淡帶有動(dòng)植物特有芳香。其生產(chǎn)成本可降低10～25%。
本發(fā)明的實(shí)施例如下取一項(xiàng)所得食用明膠與魔芋凝膠混合物11kg;取二項(xiàng)所得胡蘿卜、干薯、洋蔥、老姜混合泥17.0kg(其中胡蘿卜10kg、干薯2.5kg、洋蔥1kg、老姜1kg、水2.5kg);取50公斤肥瘦比為3∶7的豬肉按三項(xiàng)所述方法制成62.0kg肉;將它們?cè)谡婵斩葹?.05～0.075MPa條件下，混合攪拌2分鐘，得到90kg復(fù)合物。按每罐397克分別裝到容量為397克的鐵罐中，裝罐真空度為0.09MPa，在真空度為0.05MPa條件下自動(dòng)封罐，然后按五項(xiàng)所述方法殺菌、冷卻、檢驗(yàn)，最后可得到凈重為397克的合格復(fù)合動(dòng)植物罐頭226罐。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合動(dòng)植物罐頭的加工方法，其特征在于a.在食用明膠與魔芋凝膠混合物制備中，將食用明膠與摩芋精粉同時(shí)加入到一定量水中，連續(xù)攪拌15～20分鐘后靜置6～8小時(shí)，制成9～14%食用明膠與3～4%摩芋凝膠混合液。b.在蔬菜泥的制備中，將洗凈的蔬菜按配比要求選配后加入5%的水(占肉重計(jì))放入打漿機(jī)或斬拌機(jī)中制成菜泥。c.在肉糜的制備中，將分級(jí)切塊腌制好的肉條(肥瘦比2.5～3.0∶7.5～7.0)放入斬拌機(jī)，并加入占肉重1.5g/kg白胡椒、0.4g/kg玉果粉、1g/kg焦磷酸鈉、10%淀粉、5%去腥黃豆粉，連續(xù)斬拌1.5～2分鐘。d.按肉重計(jì)取制各好的食用明膠與摩芋凝膠混合物15～25%，蔬菜泥15～30%以及制備好的肉糜同時(shí)倒入攪拌機(jī)中，在真空度為0.05～0.075MPa條件下，連續(xù)攪拌2～3分鐘，使其混合均勻。e.將攪拌好的復(fù)合物按常規(guī)方法裝罐、密封、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種復(fù)合動(dòng)植物罐頭的加工方法，將肉糜與所選用的蔬菜泥、食用明膠與魔芋凝膠混合物在抽真空條件下攪拌成有機(jī)整體，使加工的罐頭營養(yǎng)成分豐富，且隨加入的蔬菜品種不同，可加工出不同品種、不同風(fēng)味的復(fù)合動(dòng)植物罐頭來滿足消費(fèi)者的選購要求。用本方法加工的罐頭成型好，可隨意烹調(diào)加工，口感細(xì)嫩滑利。
文檔編號(hào)A23L1/317GK1063206SQ91100100
公開日1992年8月5日 申請(qǐng)日期1991年1月11日 優(yōu)先權(quán)日1991年1月11日
發(fā)明者張榮強(qiáng), 李洪軍, 何世龍 申請(qǐng)人:西南農(nóng)業(yè)大學(xué), 重慶潼南肉類聯(lián)合加工廠