專(zhuān)利名稱(chēng)：一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀造業(yè)范疇，更確切說(shuō)是一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝。
目前，固態(tài)法釀造食醋的工藝過(guò)程分兩個(gè)階段進(jìn)行，即(1)28°～32℃下的發(fā)酵產(chǎn)生酒精階段。(2)38°～42℃下將酒精氧化成食醋階段。該種工藝的主要缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)(最長(zhǎng)達(dá)30天以上);勞動(dòng)強(qiáng)度大(人工用锨按時(shí)翻料);在夏季33℃以上時(shí)，因氣溫高，使發(fā)酵制酒精階段的酒醅品溫高達(dá)33～45℃，此條件不適合酵母菌的代謝和生長(zhǎng)，致使產(chǎn)酒率下降20～40%，進(jìn)而造成產(chǎn)醋率下降20～30%。
本發(fā)明的目的就是要在不改變?cè)虘B(tài)法制得食醋風(fēng)味的基礎(chǔ)上解決固態(tài)法釀造食醋周期長(zhǎng)(最長(zhǎng)達(dá)30天以上)和因環(huán)境溫度高(33℃以上)所造成的產(chǎn)醋率下降20～30%的問(wèn)題。
本發(fā)明的內(nèi)容說(shuō)明書(shū)附

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖，附圖2是淋醋工藝流程圖(淋缸三套循環(huán)法)，現(xiàn)參照附圖1和2將本發(fā)明內(nèi)容詳述如下一、原料準(zhǔn)備1、主料(1)種類(lèi)A、薯類(lèi)瓜干或馬鈴薯干。
B、谷類(lèi)大米、高粱、小米、玉米、碎米或糯米。
(2)質(zhì)量要求上述各類(lèi)主料均要求干燥(水分≤15%)，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕和無(wú)受潮發(fā)熱變色現(xiàn)象。
2、輔料(1)種類(lèi)細(xì)谷糠或麩皮。
(2)質(zhì)量要求A、干燥(水分≤15%)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕和無(wú)受潮發(fā)熱變色現(xiàn)象。
B、塵土、砂石含量＜1%3、填充料(1)種類(lèi)粗谷糠、稻殼(礱糠)、玉米芯、高粱殼。
(2)質(zhì)量要求要求干燥(水分≤15%)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)受潮發(fā)熱變色現(xiàn)象。塵土、砂石含量＜1%。
二、原料處理1、原料粉碎主料購(gòu)進(jìn)后，進(jìn)行粉碎處理。粉碎后的主料需有90%以上通過(guò)20目篩為合格。
2、原料配比主料∶輔料∶填充料∶麩曲∶水∶389＃酵母菌∶6＃醋酸菌∶食鹽＝1∶0.7～1.5∶0.5～1∶0.4～1∶3.5～4.5∶0.4～0.5∶0.4～0.5∶0.0375～0.075。
配料要求淀粉含量在14～18%為宜。
三、原料混合與蒸煮按“原料配比”的比例進(jìn)行原料混合，混合的具體過(guò)程是將輔料和填充料先攤平在拌料場(chǎng)上，然后將主料倒在已攤平的料層上，并混勻;在主、輔料及填充料混勻后再進(jìn)行第一次潤(rùn)水。加水方法是邊加水邊翻料，使料和水充分混勻，使料中水分含量在40～50%范圍;潤(rùn)水完畢，將料裝蒸鍋或蒸球中進(jìn)行蒸料。(1)用蒸鍋蒸料時(shí)，先將裝滿料的蒸鍋蓋好，在90℃以上時(shí)，再進(jìn)行蒸料1小時(shí)和燜鍋1小時(shí)，即為蒸料完畢。(2)用蒸球蒸料時(shí)，是當(dāng)裝入蒸球的料量為蒸球容積的50～70%時(shí)，將蒸球密封并通蒸汽進(jìn)行蒸料，在蒸汽壓為1.5公斤/厘米2的條件下，蒸煮40分鐘，即為蒸料完畢。
蒸料完畢，將料從蒸料容器中取出，攤放在干凈的拌料場(chǎng)上，用揚(yáng)送機(jī)進(jìn)行粉碎和降溫，以基本上消除料團(tuán)和將料溫降至45℃以下為合格。
四、加麩曲及酵母液當(dāng)熟料品溫降至45℃時(shí)，按前述“原料配比”的比例，將經(jīng)細(xì)碎的麩曲(例如3324，UV11-48、JU5)鋪于熟料層上面，再將攪勻的389＃酵母液均勻地撒上并翻拌均勻，然后再撒入蒸后水，并拌勻，這時(shí)即可入缸(或池)發(fā)酵，入缸(或池)時(shí)醋醅水分為60～65%。
五、發(fā)酵及發(fā)酵管理醋醅裝滿缸(或池)后，將醅攤平，入缸品溫要≥25℃，再蓋上草制蓋子，室溫在25～30℃下進(jìn)行發(fā)酵。在每批料進(jìn)行發(fā)酵前要預(yù)先留出一個(gè)空缸(或池)在倒醅時(shí)使用。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)24小時(shí)，且醋醅品溫＞40℃時(shí)，進(jìn)行第一次倒醅。倒醅的方法將發(fā)酵達(dá)24小時(shí)，且醅溫＞40℃的一個(gè)缸(或池)醋醅倒入予留的一個(gè)空缸(或池)內(nèi)，然后再把下一個(gè)缸(或池)品溫＞40℃的醋醅再倒入剛騰出的空缸(或池)內(nèi)，……，就這樣依次將所有的醋醅倒一遍。第一遍倒醅完畢后，將醅面攤平，在每個(gè)缸(或池)的中央，按“原料配比”的比例，接入6＃醋酸菌種子，置于距料表面5～10厘米深處。掌握品溫38℃～42℃(一般不高于43℃，醅溫若超過(guò)43℃，應(yīng)及時(shí)倒醅)，每隔48小時(shí)倒醅一次。第8天后，每天取樣化驗(yàn)，當(dāng)醋酸含量≥7.5%，且醅溫下降至36℃以下時(shí)，表明醋酸發(fā)酵階段結(jié)束，要及時(shí)加入食鹽封缸(或池)，再后熟兩天，開(kāi)始出缸(或池)淋醋。
六、食醋的提取食醋的提取方法采取淋缸(或池)三套循環(huán)法。即首先加入二醋來(lái)提取頭醋，當(dāng)淋出的頭醋醋酸含量降至5%時(shí)，第一次淋醋停止;第一次淋醋產(chǎn)生的“頭渣”中加入三醋來(lái)提取二醋;淋完二醋的“二渣”再加入清水淋出三醋。淋完三醋后淋醋工作停止。最后再將頭醋全部調(diào)到醋酸含量為5%，淋醋工藝流程見(jiàn)附圖2七、食醋滅菌將用頭醋調(diào)配好的食醋(5%醋酸)放入澄清池里用直接加熱或間接加熱法，當(dāng)溫度上升至80℃以上持續(xù)10分鐘后，停止加熱，進(jìn)行靜置自然冷卻至30℃以下，從開(kāi)始進(jìn)行冷卻時(shí)計(jì)時(shí)間沉淀10～20小時(shí)即可。
八、成品的檢驗(yàn)與包裝經(jīng)過(guò)滅菌的醋，取樣按國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015-87進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)各項(xiàng)指標(biāo)合格后，進(jìn)行裝瓶(或裝桶)，準(zhǔn)備出廠。
使用本發(fā)明制醋，從投料至成品檢驗(yàn)合格和成品包裝完畢的生產(chǎn)周期為10～15天。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)1、本發(fā)明利用389＃酵母和6＃醋酸菌共酵，將醋醅溫度始終控制在較高溫度下(35℃～45℃)進(jìn)行發(fā)酵，改變了原固態(tài)法釀造食醋的工藝條件和過(guò)程。
2、本發(fā)明比原固態(tài)法釀造食醋縮短生產(chǎn)周期一半以上(原方法長(zhǎng)達(dá)30天以上，本發(fā)明周期最短為10天)，并保持了原工藝食醋的風(fēng)味。
3、本發(fā)明徹底解決了原固態(tài)法釀造食醋工藝在氣溫較高季節(jié)或地區(qū)(33℃以上)，由于產(chǎn)酒率下降(20～40%)而導(dǎo)致產(chǎn)醋率下降(20～30%)的問(wèn)題。
本發(fā)明的最佳實(shí)施例1、原料準(zhǔn)備按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求購(gòu)進(jìn)主料，輔料和填充料，然后再將主料粉碎至合格。
2、原料處理先分別將麩皮100公斤、礱糠100公斤攤平在一拌料場(chǎng)上，再取甘薯面100kg倒于其上并混勻，然后以隨加水隨翻料的方法，加水275kg，潤(rùn)水完畢將料裝滿鍋并蓋嚴(yán)，進(jìn)行加溫至水沸騰后蒸料1小時(shí)，再燜1小時(shí)，然后停止蒸料。蒸料畢將熟料從蒸鍋中取出并置于干凈的拌料場(chǎng)上，用揚(yáng)送機(jī)將熟料進(jìn)行打散和降溫。
3、加麩曲及389＃酵母液當(dāng)熟料降溫至45℃時(shí)，將預(yù)先已細(xì)碎的麩曲(3324＃甘薯曲霉)75kg鋪于熟料的面層上。再將已攪勻的40kg389＃酵母液均勻地撒在料面上，然后進(jìn)行一次徹底翻拌，隨之再均勻地將125kg蒸后水潑撒在料面上并翻拌均勻，這時(shí)料即可裝缸，入缸時(shí)的醋醅水分控制在60～65%。
4、發(fā)酵及發(fā)酵管理醋醅入缸后攤平，每缸裝醋醅140kg±5kg，在缸口上蓋上草蓋，室溫保持在28°±2℃(入缸溫度30°～35℃)，經(jīng)過(guò)24小時(shí)發(fā)酵，當(dāng)醅溫上升至43℃時(shí)進(jìn)行倒醅，倒醅的方法是此批料共裝6缸，留一空缸，將要倒缸的其中一缸醋醅先倒入空缸內(nèi)，然后將要倒醅的另一缸醋醅再移入新空出的缸內(nèi)，……依次將該批醋醅倒一遍，第一次倒醅畢，將缸內(nèi)料面攤平，在每個(gè)缸料的中央接入6＃醋酸菌種子6.5公斤置于料面下5厘米處，掌握醅溫38～42℃，48小時(shí)倒醅一次，發(fā)酵8天后每天取樣測(cè)定醋酸含量，12天時(shí)，醋酸達(dá)7.8%，醅溫下降至36℃以下，醋酸發(fā)酵結(jié)束，這時(shí)往每個(gè)缸中加入1公斤食鹽進(jìn)行封缸，再后熟兩天就開(kāi)始淋醋。
5、淋醋采用圖2所示的淋缸三套循環(huán)法，淋出的頭醋調(diào)至醋酸為5%。
6、食醋的滅菌及成品的檢驗(yàn)與包裝將調(diào)至含醋酸為5%的頭醋，用蛇管式熱交換器加熱至80℃并保溫10分鐘后開(kāi)始靜置冷卻降溫至30℃，沉降10小時(shí)(從冷卻開(kāi)始計(jì))，取樣進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后進(jìn)行裝瓶。檢驗(yàn)結(jié)果如下
。
權(quán)利要求
1.一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于該種工藝系采用耐高溫389#酵母和6#醋酸菌在同一溫度(35°～42℃)下共酵；整個(gè)工藝過(guò)程是(1)原料準(zhǔn)備，(2)原料處理，(3)原料混合和蒸煮，(4)加麩曲及酵母液，(5)發(fā)酵及發(fā)酵管理，(6)食醋提取，(7)食醋滅菌及成品的檢驗(yàn)與包裝，共七道工序；用10～15天的時(shí)間生產(chǎn)出既保持了原食醋風(fēng)味，又符合國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015-87的食醋；在生產(chǎn)中還解決了原方法在高溫環(huán)境中(＞33℃)產(chǎn)醋率下降20～30%的問(wèn)題。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于所述的該工藝中(1)原料準(zhǔn)備，指的是一、主料A種類(lèi)(A)薯類(lèi)瓜干或馬鈴薯干。(B)谷類(lèi)大米、高粱、小米、玉米、碎米或糯米。B質(zhì)量要求上述各類(lèi)主料均要求水分≤15%，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕和無(wú)受潮發(fā)熱變色現(xiàn)象。二、輔料A、種類(lèi)細(xì)谷糠或麩皮。B、質(zhì)量要求(A)干燥(水份≤15%)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕和無(wú)受潮發(fā)熱變色現(xiàn)象。(B)塵土、砂石含量＜1%。三、填充料A、種類(lèi)粗谷糠、稻殼(礱糠)、玉米芯、高粱殼。B、質(zhì)量要求干燥(水份≤15%)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)受潮發(fā)熱變色現(xiàn)象。塵土、砂石含量＜1%。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于所述的該工藝中(2)原料處理，包括一、原料粉碎主料購(gòu)進(jìn)后需進(jìn)行粉碎處理，粉碎后的主料90%以上能通過(guò)20目篩為合格。二、原料配比主料∶輔料∶填充料∶麩曲∶水∶389＃酵母∶6＃醋酸菌∶食鹽＝1.0∶0.7～1.5∶0.5～1.0∶0.4～1.0∶3.5～4.5∶0.4～0.5∶0.4～0.5∶0.0375～0.075配料要求淀粉含量在14～18%為宜。
4.按照權(quán)利要求1所述的一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于所述的該工藝中(3)原料混合和蒸煮，指的是先按“原料配比”的比例稱(chēng)好料，然后進(jìn)行混合?；旌系木唧w過(guò)程將輔料和填充料先攤平在拌料場(chǎng)上，然后將主料倒在已攤平的輔料層上并混均。在主、輔料及填充料混均后再進(jìn)行第一次潤(rùn)水，加水的方法是邊加水，邊翻料，使料和水充分混均，使料中水份在40～50%范圍。潤(rùn)水完畢，將料裝入蒸鍋或蒸球中進(jìn)行蒸煮(一)用蒸鍋蒸料時(shí)，先將裝滿料的蒸鍋蓋好，料溫達(dá)90℃以上時(shí)，再進(jìn)行蒸料1小時(shí)和燜鍋1小時(shí)，即為蒸料完畢。(二)用蒸球蒸料時(shí)，是將料裝入蒸球中，料裝量是蒸球容積的50～70%，將蒸球密封好，通蒸汽進(jìn)行蒸料。在蒸汽壓為1.5公斤/厘米2條件下，蒸煮40分鐘，即為蒸料完畢。蒸料完畢，將料從蒸料容器中取出，攤放在干凈的拌料場(chǎng)上，用揚(yáng)送機(jī)進(jìn)行粉碎和降溫，以基本上消除料團(tuán)和將料溫降至45℃以下為蒸煮料合格。
5.按照權(quán)利要求1所述的一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于所述的該工藝中(4)加麩曲及酵母液，指的是當(dāng)熟料品溫降至45℃時(shí)，按“原料配比”的比例，將經(jīng)細(xì)碎的麩曲(例如3324，UV11-48，JU5)鋪于熟料層上面，再將攪均的389＃酵母液均勻撒上并翻拌均勻，然后再撒入蒸后水并拌均，這時(shí)即可裝缸(或池)發(fā)酵，入缸(或池)時(shí)醋醅水分為60～62%。
6.按照權(quán)利要求1所述的一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于該工藝中(5)發(fā)酵及發(fā)酵管理，指的是醋醅裝滿缸(或池)后，將醅攤平(醋醅溫度要≥25℃)，再蓋上草制蓋子，室溫在25℃～30℃下進(jìn)行發(fā)酵。在每批料發(fā)酵前要予留一個(gè)空缸(或池)在倒醅時(shí)使用。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)24小時(shí)且醋醅溫度＞40℃時(shí)，進(jìn)行第一次倒醅，倒醅的方法將發(fā)酵達(dá)24小時(shí)且醅溫＞40℃的一缸(或池)醋醅倒入予留的一個(gè)空缸(或池)內(nèi)，然后再把下一個(gè)缸(或池)溫度＞40℃的醋醅再倒入剛騰出的空缸(或池)內(nèi)……就這樣依次將所有的醋醅倒一遍。第一遍倒醅完畢后，將醅面攤平，在每個(gè)缸(或池)的中央，按“原料配比”規(guī)定的比例，將6＃醋酸菌種子置于距料表面5～10厘米深處，品溫控制在38°～42℃(一般不大于43℃)，每隔48小時(shí)倒醅一次。第8天后，每天取樣化驗(yàn)，當(dāng)醋酸含量≥7.5%且醋醅溫度下降至36℃以下時(shí)，表明醋酸發(fā)酵階段結(jié)束，要及時(shí)加入食鹽封缸(池)，再后熟兩天，開(kāi)始出缸(池)淋醋。
7.按照權(quán)利要求1所述的一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于該工藝中(6)食醋提取，是采取淋缸(池)三套循環(huán)法，即首先加入二醋提取頭醋，當(dāng)醋酸含量降至5%時(shí)，第一次淋醋停止;第一次淋醋產(chǎn)生的“頭渣”中加入三醋來(lái)提取二醋;淋完二醋的“二渣”再加入清水淋出三醋，淋完三醋后，淋醋結(jié)束，最后再將頭醋全部調(diào)到醋酸含5%。
8.按照權(quán)利要求1所述的一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝，其特征在于該工藝中(7)食醋滅菌及成品的檢驗(yàn)與包裝，是將醋酸含量已調(diào)配成5%的頭醋放入澄清池里加熱，當(dāng)溫度升至80℃以上并保持10分鐘后，停止加熱，進(jìn)行靜置，自然冷卻至30℃以下，沉淀10～20小時(shí)(從靜置冷卻開(kāi)始計(jì))即為滅菌結(jié)束。經(jīng)滅菌合格的食醋按國(guó)家專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66015-87進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后裝瓶準(zhǔn)備出廠。
全文摘要
一種短周期，固態(tài)法釀造食醋工藝是采用耐高溫389
文檔編號(hào)C12J1/00GK1056121SQ9110638
公開(kāi)日1991年11月13日 申請(qǐng)日期1991年4月19日 優(yōu)先權(quán)日1991年4月19日
發(fā)明者袁建國(guó), 蘇濟(jì)新, 侯永勤, 高保生 申請(qǐng)人:山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院