專利名稱：一種香糟生產(chǎn)新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒發(fā)酵制醅中的一種香糟生產(chǎn)新工藝。
用香糟與白酒串蒸，以增加白酒的香味物的‘兩步法’工藝生產(chǎn)的串香白酒，質(zhì)優(yōu)價廉，深受廣大消費(fèi)者的厚愛?，F(xiàn)行香糟生產(chǎn)的工藝是曲酒丟糟-出甑-打量水(占60%)-攤涼、13-25℃時加曲藥粉(占5-15%)-入曲酒窖池-封泥、發(fā)酵30天后出香糟。現(xiàn)行工藝的缺點(diǎn)是(1)、香糟的生產(chǎn)占用曲酒窖池，影響曲酒生產(chǎn);(2)、香糟是以曲酒丟糟為基料制出的，而曲酒丟糟未投糧，對窖池的危害大，窖泥易老化板結(jié)，使香糟失水，影響微生物的生長，香糟質(zhì)量低，生香效果差;(3)、曲酒生產(chǎn)中附帶生產(chǎn)香糟，質(zhì)量難以保證，同時不便于生產(chǎn)管理。
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有香糟生產(chǎn)工藝的缺點(diǎn)，提供一種香糟生產(chǎn)新工藝，改窖內(nèi)發(fā)酵為地面堆積發(fā)酵，減少筑窖池費(fèi)用，降低生產(chǎn)成本，縮短發(fā)酵周期，提高香糟質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)普通白酒向優(yōu)質(zhì)白酒轉(zhuǎn)化。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的香糟生產(chǎn)新工藝是當(dāng)曲酒丟糟出甑、攤涼至15-36℃時，加10-30%的丟糟粉，其中1/3作為隔層，混合2/3，拌勻后，加5-25%的優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水，2-6%的營養(yǎng)液，0.1-0.3‰的根霉曲，80-130單位/g淀粉的糖化酶，0.05-0.25‰的干酵母，0.05-0.25‰的生香酵母，0.2-0.3‰的酯化菌，1-5%的大曲藥，拌勻后堆積在地面上，圍蓋厚4.5-5.5cm的人工窖泥，再圍蓋上竹席，外蓋純粘性黃泥5cm以上，密封進(jìn)行厭氧處理、發(fā)酵15-30天后取香糟。營養(yǎng)液用窖泥功能菌液8-12%、黃水20-30%、動植物有機(jī)質(zhì)3-6%、酒尾1-3%和優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水50-60%配制成。摻加輔料的作用是加優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水以增加可發(fā)酵性糖和有機(jī)酸。加丟糟粉以增強(qiáng)保水性能，避免香糟失水，利于微生物的生長，同時也增加淀粉含量。加根霉曲、糖化酶以增加糖化力，利于淀粉糖化，加干酵母利于發(fā)酵，從而增加出酒率。加大曲藥以提供糖化曲香物，加生香酵母生香，輔以酯化菌達(dá)到強(qiáng)化酒醅發(fā)酵生香，提高基酒質(zhì)量。
本發(fā)明相比現(xiàn)有工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)(1)、由曲酒窖池內(nèi)發(fā)酵改為地面堆積發(fā)酵，節(jié)省窖池修筑費(fèi)用，降低生產(chǎn)成本;(2)、充分利用了優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水，摻加輔料強(qiáng)化酒醅發(fā)酵生香，提高了香糟質(zhì)量，增加出酒率和酒的香味;(3)、本工藝如排水得當(dāng)，可露天堆積發(fā)酵，節(jié)省廠房建筑投資;(4)、可縮短發(fā)酵周期約50%(15天);(5)、應(yīng)用本工藝產(chǎn)出的香糟生產(chǎn)的串香白酒，基酒質(zhì)量可提高一個等級，主體香味物質(zhì)(如己酸乙酯)增加50-100mg/100ml。適宜釀酒業(yè)中生產(chǎn)香糟，實(shí)現(xiàn)普通白酒向優(yōu)質(zhì)白酒轉(zhuǎn)化應(yīng)用。
本發(fā)明以下將結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步描述當(dāng)烤完面糟酒后，取曲酒丟糟500Kg，出甑攤涼，當(dāng)溫度為15-36℃時，加入丟糟粉100Kg，其中70Kg拌勻，30Kg作隔層，拌勻后加優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水150Kg、營養(yǎng)液15Kg拌勻，再加大曲藥10Kg、根霉曲100g，糖化酶4725單位，耐溫耐酸的干酵母75g，生香酵母75g、酯化菌100g、拌均，堆積發(fā)酵。堆成長方形，用人工窖泥圍蓋，厚度5cm，再圍蓋竹席，外圍蓋純粘性黃泥5cm，密封進(jìn)行厭氧處理、發(fā)酵15天后即可出香糟。起堆時，人工窖泥里加富含窖泥功能菌的發(fā)酵液，踩熟，以備后用，避免老化、板結(jié)。營養(yǎng)液用10%的窖泥功能菌液，25%的黃水、5%的動植物有機(jī)質(zhì)、2%的酒尾和58%的優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水配制成。用香糟與普通白酒串蒸生產(chǎn)串香白酒，實(shí)現(xiàn)普通白酒向優(yōu)質(zhì)白酒轉(zhuǎn)化。
權(quán)利要求
1.一種香糟生產(chǎn)新工藝，其特征在于當(dāng)曲酒丟糟出甑、攤涼至15-36℃時，加10-30%的丟糟粉，其中1/3作隔層，混合2/3，拌勻后，加5-25%的優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水、2-6%的營養(yǎng)液、0.1-0.3‰的根霉曲、80-130單位/g淀粉的糖化酶、0.05-0.25‰的干酵母，0.05-0.25‰的生香酵母，0.2-0.3‰的酯化菌，1-5%的大曲藥、拌勻后，堆積在地面上，圍蓋厚4.5-5.5cm的人工窖泥，再圍蓋上竹席，外蓋純粘性黃泥5cm以上，密封進(jìn)行厭氧處理、發(fā)酵15-30天后取香糟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香糟生產(chǎn)新工藝用的營養(yǎng)液，其特征在于用窖泥功能菌液8-12%，黃水20-30%，動植物有機(jī)質(zhì)3-6%，酒尾1-3%和優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水50-60%配制成。
全文摘要
本發(fā)明是一種香糟生產(chǎn)新工藝，當(dāng)曲酒丟糟出甑、攤涼后加丟糟粉拌勻，再加優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水、營養(yǎng)液、根霉曲、糖化酶、干酵母、生香酵母、酯化菌和大曲藥拌勻，堆積在地面上，圍蓋人工窖泥、竹席、黃泥、密封進(jìn)行厭氧處理、發(fā)酵，強(qiáng)化酒醅發(fā)酵生香，提高香糟質(zhì)量，增加出酒率和酒香味，能節(jié)省窖池修筑費(fèi)和廠房投資，降低生產(chǎn)成本，縮短發(fā)酵周期約50％。適宜釀酒業(yè)中生產(chǎn)香糟、實(shí)現(xiàn)普通白酒向優(yōu)質(zhì)白酒轉(zhuǎn)化應(yīng)用。
文檔編號C12G3/02GK1059558SQ9110831
公開日1992年3月18日 申請日期1991年9月29日 優(yōu)先權(quán)日1991年9月29日
發(fā)明者李家明, 李家順 申請人:四川省射洪沱牌曲酒廠