專利名稱：可溶咖啡粉的增香方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可溶咖啡粉的增香方法。
更具體地說，本發(fā)明涉及這樣一種方法，其中將增香過的油重新?lián)饺氲娇扇芸Х确壑?，以得到香味與烘咖啡類似的、味道增強了的產(chǎn)品。
可溶咖啡粉，傳統(tǒng)上是在蒸發(fā)咖啡提取物之后凍干或噴霧干燥而得到的，而咖啡的提取物是將提取液逆流穿過裝有研磨過的烘咖啡的孔而制取。
這類方法的主要問題之一是得到的產(chǎn)品沒有烘咖啡的味道，這特別歸因于一方面所用的提取法，另一方面提取和凍干或噴霧干燥步驟，這些步驟必然涉及香味物質(zhì)的顯著損失。
已提出各種解決方案，這些方案中是將油、一般是咖啡油用咖啡香料增香處理，然后噴到可溶咖啡粉上或摻入到裝有可溶咖啡粉的容器中。
公知的用于此目的的主要香味源是從研磨的烘咖啡中釋放出的香味物質(zhì)。
例如，F(xiàn)R-PS 2，336，088介紹了一種方法，其中惰性氣體穿過研磨的烘咖啡進行循環(huán)。這種惰性氣體便帶有香味，并通過冷凝挾帶的二氧化碳、水份和香味物質(zhì)形成霜。然后，將該霜在預定溫度和壓力條件下與油接觸，以便使該油回收到霜中部分香味物質(zhì)。之后，使得到的油摻入到可溶咖啡粉中。
遺憾的是，已經(jīng)知道，有時咖啡香味很不穩(wěn)定，當從天然基質(zhì)中分離咖啡香味物質(zhì)時就更不穩(wěn)定了。所以，實際應用上述方法有時會使香味非常迅速演變成與原味距離較大，且目的產(chǎn)品的穩(wěn)定性特別依賴于可溶咖啡粉的結(jié)構(gòu)。(US-PS3，769，032中也有介紹)。
已進行多種試驗，目的是僅將霜中所含的一部分香味物質(zhì)溶于這種油中。例如，這類方法中，有一種已在EP215 164公開，其主要缺點是難以實施。
所以，本發(fā)明的目的是提供一種分離霜中所含的香味物質(zhì)的簡便方法，其中霜是由加入的二氧化碳與烘咖啡香味物質(zhì)和挾帶的水份一起冷凝而產(chǎn)生的，采用這種方法可只將霜中所含的香味物質(zhì)部分摻入到油中。
因此，本發(fā)明涉及一種使可溶咖啡粉增香的方法，即將咖啡香味物質(zhì)增香處理過的油摻入到可溶性咖啡粉中，該方法包括以下步驟(a)使充入的二氧化碳與烘咖啡香味物質(zhì)和水一起冷凝制霜，(b)然后使得到的霜與第一種油接觸和升華，(c)除去油相，(d)使殘留的水相與第二種油接觸，(e)將由此得到的油相摻入到可溶咖啡粉中。
以下更詳細地介紹本發(fā)明用低溫冷凝二氧化碳分離出的咖啡香味物質(zhì)處理過的霜與咖啡油接觸(任何其它油亦合適)并升華。
所有情況都相同，即解吸烘咖啡香味物質(zhì)所用的溫度越高，霜的香料含量就越高。
用于與霜接觸的油可以是液體油。在霜中存在的固液相溶化過程中，油和水相之間形成乳濁液，然后與二氧化碳一起升華，再將殘留的水相和油相例如用離心分離的方法進行分離。
但是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在二氧化碳與液體油接觸進行升華的過程中，由于二氧化碳脫氣，往往挾帶走香味物質(zhì)，這可能會對該方法的其它方面產(chǎn)生問題。所以，在本發(fā)明的一個實施方案中，使霜與已冷凍和造粒的油接觸。因這兩種產(chǎn)物充分混合，使由于攪拌液體油和霜造成的香味物質(zhì)損失減至到最小。
然后，在-40℃下，使油/霜混合物升華約48小時，然后在室溫下融霜，在離心分離成第一油相和殘留的水相之前，最后加熱到40℃。
由霜轉(zhuǎn)移到油中的香味物質(zhì)的量取決于油與霜的重量比。該比值越低，轉(zhuǎn)移到油中的量就越少但油中香味物質(zhì)的含量就越高。
進行油與霜接觸的步驟，以除去一些目的產(chǎn)品使器官感覺不愉快的香味物質(zhì)。
轉(zhuǎn)移到油中的化合物主要是呋喃和吡咯以及噻吩之類的化合物，它們被認為是造成烘咖啡香味物質(zhì)性質(zhì)變壞的起因物質(zhì)。
為了消除或至少基本上減少最初存在于霜中的這些香味物質(zhì)的量，決定使用油與霜的重量比為低于0.15，該比值還確保了所需香味物質(zhì)不過多地從殘留水相中除掉。因此，即使首先正是這類不穩(wěn)定的香味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到油中，但它們不是由此轉(zhuǎn)移的唯一香味物質(zhì)。
這是由以下事實造成的，即本發(fā)明的方法此步驟的油與霜之比明顯與先有技術(shù)的不同，其中與霜接觸后的油是加了香味物質(zhì)的油，可直接用于使可溶咖啡粉增香的方法。所以，必須將最大可能量的香味物質(zhì)從霜中轉(zhuǎn)移到油中，以便使用油與霜的重量比高于0.5。
然后，除掉本發(fā)明方法中產(chǎn)生的油相，同時使殘留的水相與第二種油接觸。
在此步驟中(前一步驟中消除了不需要的化合物)，必須將最大可能量的香味物質(zhì)從殘留水相轉(zhuǎn)移到第二種油中。但是，為了不使油中香味香味物質(zhì)濃度太低，即相當于轉(zhuǎn)移情況更好，因而油與殘留水相之比盡可能的高，優(yōu)先選擇將油與殘留水相之重量比調(diào)節(jié)到1.3-2∶1。
因此在本發(fā)明的方法中，通過調(diào)節(jié)第一種油與霜之重量比，第二種油與殘留水相之重量比以及低溫冷凝過程中解吸烘咖啡香味物質(zhì)所用的溫度，可以得到用穩(wěn)定香味物質(zhì)處理的油(香味物質(zhì)的精確組成可以調(diào)節(jié))。
以下用實施例說明本發(fā)明。
實施例1本實施例是說明先有技術(shù)的比較例。
從315Kg烘咖啡制取1652g霜。然后，使該霜與808g咖啡油接觸。升華、去霜和離心分離后，得到727g芳香油。
油的揮發(fā)性成份的總有機碳含量(以mg/100g油表示)取決于油的香味物質(zhì)含量，從而反映了該油在香味方面的增香度。
該油的總有機碳含量為2019。
實施例2在55℃的解吸溫度下，從310Kg烘咖啡制取2268g霜。然后，使該霜與200g咖啡油接觸。得到174g殘留水相，并使其與348g第二種油接觸，得到315g芳香油，其總的有機碳含量為1763。
實施例3在55℃的解吸溫度下，從315Kg烘咖啡制取1800g霜。使該霜與200g第一種油接觸。使191g殘留的水相與384g第二種油接觸，得到323g芳香油，其總的有機碳含量為1949。
在67℃的解吸溫度下，從315Kg烘咖啡制取2730g霜。使霜與300g油接觸。得到440g殘留水相，并使其與572g第二種油接觸。最后得到520g芳香油，其總的有機碳含量為1613。
實施例4下表歸納說明了噴上了芳香油的可溶咖啡粉隨時間的演變情況。
為此目的，對噴上了由實施例1和3制取的芳香油而得到的不同咖啡，提供了香味指標。選擇兩個例子是因為它們具有非常相似的總有機碳含量和因此而來的一開始有等同強度的香味。
因此，下表示出了分別用實施例1(比較)的油和實施例3(本發(fā)明)的油得到的咖啡的香味指標隨時間的演變情況。
時間用實施例1的比較油得用本發(fā)明實施例3的油(月) 到的咖啡的香味指標 得到的咖啡的香味指標0 6.6 6.61 5.3 6.42 6.0 6.73 5.5 6.04 5.1 6.36 4.8 5.99 4.6 5.5以上可以明顯看出，用本發(fā)明方法得到的油而獲取的咖啡，其香味特性比比較例的要穩(wěn)定得多，在4個月的貯存期間，其香味特性基本上得到保持，只是在9個月貯存期后，其香味特性稍有破壞。
權(quán)利要求
1.通過用咖啡香味物質(zhì)增香處理過的油加入到可溶咖啡粉而使咖啡粉增香的方法，該方法包括以下步驟(a)使加入的二氧化碳與烘咖啡香味物質(zhì)和水一起冷凝制霜，(b)使由此得到的霜與第一種油接觸并升華，(c)除去油相，(d)使殘留的水相與第二種油接觸，(e)使由此得到的油相摻入到可溶咖啡粉中。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中使加入的二氧化碳與香味物質(zhì)和水一起冷凝而形成的霜與預先冷凍和造粒的油接觸。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中第一種油與霜的重量比低于0.15。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中第二種油與殘留水相的重量比大于1。
全文摘要
將加入的二氧化碳與烘咖啡香味物質(zhì)和水一起冷凝得到的霜與第一種油接觸，除去油相，得到的水相與第二種油接觸。得到的油摻入到咖啡粉中。
文檔編號A23F5/46GK1065778SQ9210229
公開日1992年11月4日 申請日期1992年3月28日 優(yōu)先權(quán)日1991年4月17日
發(fā)明者H·布朗 申請人:雀巢制品公司