專利名稱：制酒的蒸噴及發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制酒工藝，特別是對(duì)制酒原料進(jìn)行滅菌、熟化、膨化的預(yù)熱預(yù)混式蒸噴工藝以及蒸噴后的發(fā)酵工藝。
通常制白酒的主料(高粱、玉米、薯干等)及輔料(稻殼等)先在甑鍋內(nèi)蒸料，其過(guò)程是原料用人工一層層撒布到甑鍋內(nèi)，加蓋，在常壓條件下通蒸汽蒸料1-2小時(shí)，然后再用手工鏟出蒸畢的料，此料由于存在結(jié)塊，要用打楂機(jī)(或人工)甩擊，待在晾盤上晾至一定溫度，再拌入糖化料及發(fā)酵料，保持一定的料液比及溫度(15°～20℃)入窖發(fā)酵，普通白酒的發(fā)酵時(shí)間夏天4-5天，冬天6～7天。為了提高出酒率，減少糟中殘余淀粉，每批投料甚至要重復(fù)回楂發(fā)酵-蒸餾3次。上述制酒蒸料和發(fā)酵工藝格局，已相對(duì)穩(wěn)定了上百年乃至上千年，其存在的主要問(wèn)題是常壓滅菌不徹底(特別是對(duì)霉菌孢子殺滅不充分);去除原料中異味雜味的效力不夠;原料粘結(jié)成塊不易消除;原料沒(méi)有膨化，整體疏松程度差，糖化慢且淀粉利用不充分;蒸料時(shí)間長(zhǎng)耗汽多，出料時(shí)工人勞動(dòng)強(qiáng)度大;蒸過(guò)的料水分含量高不易吹晾降溫，原料入窖溫度較高，不能有效的控制雜菌和生酸。其最終結(jié)果是出酒率低，酒的品質(zhì)不能通過(guò)可靠的設(shè)備及工藝得到保證，發(fā)酵周期長(zhǎng)，設(shè)備利用率低。
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的發(fā)明人曾提出《制酒原料的熱噴預(yù)處理工藝》(申請(qǐng)日901010，申請(qǐng)?zhí)?0108363.1)，該工藝的主要特點(diǎn)是在壓力罐內(nèi)用蒸汽和熱風(fēng)共同處理原料，然后噴放，具有滅菌、淀粉熟化和原料膨化的作用?！吨凭圃系臒釃婎A(yù)處理工藝》存在的主要問(wèn)題是(1)需要增加中壓熱風(fēng)設(shè)備，投資較大，且風(fēng)-汽兼用操作煩雜。(2)由于主料全部在罐內(nèi)預(yù)熱及升壓升溫，淀粉粒受熱膨脹，緊緊擠粘在一起，難以從罐內(nèi)噴出，使該工藝經(jīng)常不能順利實(shí)施。(3)罐內(nèi)預(yù)熱、升溫升壓、保溫的時(shí)間較長(zhǎng)，單罐周期長(zhǎng)達(dá)40分鐘。(4)罐內(nèi)外層原料先受熱，膨脹膠粘，使中心部的原料通汽不暢，出現(xiàn)熟化和滅菌的死角。(5)完全沒(méi)有涉及處理后原料的發(fā)酵工藝。
為了解決傳統(tǒng)甑鍋工藝和《制酒原料的熱噴預(yù)處理工藝》所存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種原料蒸噴工藝和制酒發(fā)酵工藝，其特征是在進(jìn)壓力罐前的送料過(guò)程中實(shí)現(xiàn)拌料、預(yù)熱和預(yù)膨脹，進(jìn)罐以后快速升溫升壓立即噴放，完全不用熱風(fēng)，同時(shí)也提出了與處理后原料相適宜的發(fā)酵工藝。采用本發(fā)明可以快速而大批量地對(duì)原料實(shí)施滅菌、熟化、膨化、去除雜味異味，使原料整體膨松，糖化充分;采用本發(fā)明所提供的發(fā)酵工藝，入窖前易于獲得較低料溫，入窖后適于在低溫下發(fā)酵，淀粉利用充分，窖內(nèi)雜菌少，產(chǎn)酸少，發(fā)酵周期短，且可減少一次回楂，其綜合經(jīng)濟(jì)效益是提高出酒率，節(jié)省制酒用糧，保障酒品純正，提高設(shè)備產(chǎn)出率，改善勞動(dòng)條件，提高酒廠經(jīng)濟(jì)收益。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的(一)蒸噴工藝主料與輔料按比例同時(shí)倒入預(yù)熱預(yù)混絞龍進(jìn)料口，同時(shí)向絞龍內(nèi)送蒸汽，原料在向前傳送過(guò)程中邊混合邊加熱，絞龍出口與壓力罐進(jìn)料口相通，絞龍傳送量為10噸/小時(shí)，離開絞龍到達(dá)壓力罐進(jìn)料口的料溫為90°～100℃，原料淀粉粒初步膨脹，至原料裝滿壓力罐，絞龍停車，關(guān)閉壓力罐進(jìn)料口，向罐內(nèi)送蒸汽，至蒸汽溫度到達(dá)150°～165℃立即開啟排料閥，將罐內(nèi)原料噴放至晾盤，原料蒸噴工藝完畢。(二)發(fā)酵工藝(1)料液比晾盤上的原料吹晾到20°±5℃，向原料內(nèi)拌入糖化發(fā)酵劑及清凈冷水，加水量為原料風(fēng)干重的45±3%，用打楂機(jī)或人工拌勻。(2)入窖料溫低溫入窖是多出酒、出好酒的技術(shù)關(guān)鍵，本工藝制定的入窖料溫為10°～15℃比傳統(tǒng)工藝普白酒的入窖料溫低5°～7℃。(3)入窖淀粉濃度為13～19%，根據(jù)季節(jié)和預(yù)定的入窖溫度適當(dāng)調(diào)節(jié)，其調(diào)節(jié)幅度較傳統(tǒng)工藝大±2%。(4)入窖酸度和控制窖內(nèi)生酸入窖的料要微偏酸，入窖后要求升酸小，不超過(guò)0.5，要通過(guò)適當(dāng)通風(fēng)和翻拌加以控制。(5)原料入窖后，料上覆蓋輔料或塑料布或木板，開始進(jìn)行靜置固體發(fā)酸(與淀粉糖化同時(shí)進(jìn)行)，待料溫上升至36°～37℃即可停止發(fā)酸，出窖蒸餾，進(jìn)入下一工序。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明為制酒的蒸噴及發(fā)酵工藝，其特征在于蒸噴工藝是將制白酒的主料和輔料同時(shí)在壓力罐外混合加熱，然后送入壓力罐內(nèi)，向壓力罐內(nèi)通入蒸汽，不停頓地升溫升壓而后噴放，即完成蒸噴過(guò)程，發(fā)酵工藝是將蒸噴后的物料吹晾后拌入糖化發(fā)酵劑及一定量的清凈冷水，掌握好入窖淀粉濃度，低溫入窖，進(jìn)行固體發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制酒的蒸噴及發(fā)酵工藝，其特征在于蒸噴工藝是將主料輔料在壓力罐外的預(yù)熱預(yù)混設(shè)備的傳送過(guò)程中實(shí)現(xiàn)混合并用蒸汽加熱，料溫達(dá)到90°～100℃時(shí)送入壓力罐，在壓力罐內(nèi)通入蒸汽，直至升溫至150°～165℃立即噴放。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制酒的蒸噴及發(fā)酵工藝，其特征在于發(fā)酵工藝是蒸噴后的物料入窖前拌入的清凈冷水的重量是原料風(fēng)干重量的45±3%，入窖淀粉濃度在13～19%的范圍內(nèi)隨季節(jié)調(diào)整，入窖溫度為10°～15℃，固體發(fā)酵時(shí)間夏天3～4天，冬天4～5天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一項(xiàng)制酒的蒸噴及發(fā)酵工藝，屬于制酒領(lǐng)域。本發(fā)明提出的預(yù)熱預(yù)混、直線升溫噴放的蒸噴工藝，可使制酒主料輔料迅速實(shí)現(xiàn)熟化、膨化、滅菌、去除雜味異味。同時(shí)本發(fā)明也提供了對(duì)蒸噴后原料進(jìn)行糖化發(fā)酵的工藝參數(shù)。本發(fā)明的主要作用是依靠可靠的設(shè)備及工藝提高出酒率，保持酒質(zhì)純正，擴(kuò)大酒廠生產(chǎn)能力。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1080655SQ9210549
公開日1994年1月12日 申請(qǐng)日期1992年7月2日 優(yōu)先權(quán)日1992年7月2日
發(fā)明者金海 , 邢忠, 周秀英, 侯桂芝, 賀健, 王志銘, 戴暉 申請(qǐng)人:金海 , 邢忠, 周秀英, 侯桂芝, 賀健, 王志銘, 戴暉