專利名稱：一種金絲棗起泡酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酒的制作方法，更確切說是一種金絲棗起泡酒的生產(chǎn)方法。
金絲棗果實較小，外型呈橢園或倒卵形，果重一般在4～6克，皮鮮紅且薄，肉質(zhì)致密細脆、汁多、味甘美，果肉中可溶性固形物含量為34～38%，富含維生素C(可食部分為272～380mg/100g)，核呈紡錘狀;自然風(fēng)干后的干棗呈深紅色，富含糖(65～75%)、維生素C(11～15mg/100g)和維生素P(3385mg/100克)。當用雙手將干棗掰開時，就可拉出多條長絲狀粘液，故人們?nèi)∶麨椤督鸾z棗》。由上述可知它是一種有待更廣泛開發(fā)利用于食品發(fā)酵行業(yè)的較豐富的原料資源。
目前生產(chǎn)起泡酒主要是以葡萄或蘋果為原料，經(jīng)發(fā)酵和調(diào)配等工序，生產(chǎn)出起泡酒。該方法存在原料使用面較窄(只限于葡萄或蘋果而不能用棗)。生產(chǎn)周期長(瓶式發(fā)酵法生產(chǎn)周期長達4年)的缺點。
本發(fā)明的目的是要研制成功一種以金絲棗為原料的起泡酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的內(nèi)容說明書附圖
是本發(fā)明的工藝流程圖，現(xiàn)參照附圖將本發(fā)明內(nèi)容詳述如下一、原料及原料輔料的準備
1、原料的準備這里原料主要指的是金絲棗(簡稱棗)。
(1)金絲棗經(jīng)挑選達到無霉爛、變質(zhì)和蟲蛀。
(2)經(jīng)挑選合格的棗用自來水洗去污泥及雜質(zhì)。
(3)經(jīng)漂洗干凈的棗放入塑料筐或竹筐中將水瀝干至不從筐內(nèi)往下滴水為準。
2、原料輔料的準備(1)酒精食用級符合GB10343-88規(guī)定的一級或二級。
(2)白砂糖符合GB317-84規(guī)定。
(3)檸檬酸符合GB8269-87規(guī)定。
(4)白葡萄酒自制或外購。符合QB921-84規(guī)定。
(5)二氧化硫無色液體。要符合關(guān)于食品添加劑的規(guī)定。
(6)二氧化碳符合GB1917-80規(guī)定，純度要求≥99%。
(7)水A、釀造用水符合GB5749規(guī)定。
B、調(diào)配酒用水總硬度≤0.5，其他指標要符合GB5749規(guī)定。
(8)蜂蜜符合國家標準一、二級要求。
(9)焦糖色素符合GB8817-88規(guī)定。食用級。
(10)果膠酶微黃色粉末，干燥、潔凈、無異味。
(11)皂土白色或灰白色粉末，無異味。含鐵量≤0.06%。
二、三種原酒的制備1、炒制金絲棗原酒的制備(1)金絲棗的炒制將準備合格的金絲棗放入潔凈的滾筒干燥機內(nèi)，在140°～160℃下進行炒制，當棗表面呈棕黑色時為合格品則停止炒制。
(2)炒制金絲棗原酒的制備。
將炒好的金絲棗放入準備好的不銹鋼罐或內(nèi)壁涂有環(huán)氧樹脂的水泥池中，用酒精度(V/V)%為50°±1°酒精，酒精用量按炒棗∶酒精＝1∶2.5(重量比)，將炒棗進行浸泡720小時。共浸泡兩次。每次浸泡時要求換用新酒精且每隔240小時用無異味木棒攪拌一次。浸泡結(jié)束，將棗渣中存酒壓出與前兩次浸泡酒放一起，混均備用。
(3)炒制金絲棗原酒質(zhì)量標準A、感官指標呈淡褐色，具有炒棗的芳香，味微苦，無果核及其他明顯雜質(zhì)。
B、理化指標酒度(V/V)%35°-45°(20℃)。
2、酒精浸泡金絲棗原酒的制備(1)金絲棗的浸泡與破碎把洗凈并瀝干的金絲棗放入不銹鋼罐或內(nèi)表面經(jīng)環(huán)氧樹脂處理好的水泥池中，放入70°～80℃熱水，對棗進行浸泡7～8小時，水加量按棗∶水＝1∶2(重量比)加入，棗在浸泡期間內(nèi)，要求每隔一小時用無異味木棒攪拌一次，當棗吸水飽滿，表面有光澤時即已膨潤好。
當棗浸泡好時，立即將其放入潔凈的破碎機中進行破碎，破碎度以表皮破裂而棗核不破為準。
(2)酒精浸泡金絲棗原酒的制備將浸泡且破碎好的金絲棗放入不銹鋼罐或內(nèi)表壁經(jīng)環(huán)氧樹脂處理過的水泥池中，按棗∶酒精＝1∶3(重量比)的比例，加入酒精度(V/V)%為30±1度的酒精對棗進行浸泡。共浸泡兩次。第一次按上述加酒精量，浸泡時間為1440～1560小時，浸泡結(jié)束，放出浸泡酒精后再進行第二次浸泡;第二次浸泡是用與第一次浸泡質(zhì)量相同的酒精，酒精用量是第一次用量的1/2，浸泡時間為720小時。兩次浸泡期間均要求每隔240小時用無異味木棒攪拌一次。兩次浸泡結(jié)束，將棗渣去除，再將兩次浸泡液混均即為“酒精浸泡金絲棗原酒”。
(3)酒精浸泡金絲棗原酒的質(zhì)量標準A、感官指標呈淡黃色，有金絲棗的果香，無其他不良氣味，無果核及其他明顯雜質(zhì)。
B、理化指標酒度(V/V)%2°～25°(20℃)
3、發(fā)酵金絲棗原酒的制備(1)金絲棗的浸泡與破碎與前述的“酒精浸泡金絲棗原酒的制備”中的“金絲棗的浸泡與破碎”相同。
(2)發(fā)酵金絲棗原酒的制備A、酒母的復(fù)水、活化干酵母加入量一般是干物質(zhì)總重量的0.5～0.8%。首先把相當干酵母加入重量5～50倍的，38°～43℃的2%白砂糖水，加入潔凈無菌的不銹鋼罐中，再把相當干物質(zhì)(干金絲棗+糖之合)總重的干酵母投入罐中攪均。15-30分鐘后把罐中液體的溫度降至30°-34℃，活化3-4小時(即38-43℃復(fù)水，30°-34℃活化)，然后立即將活化后酵母液移入予先準備好的發(fā)酵醪中去。
B、發(fā)酵醪的制備將浸泡、破碎好的金絲棗放入潔凈、無菌和帶有冷卻裝置的不銹鋼罐中，按棗∶12%白砂糖水＝1∶3(重量比)的比例加入白砂糖水。加料的總體積要相當發(fā)酵罐容量的90-95%(不宜過滿)。加料完畢按25-30mg/L的量加入二氧化硫和按9g/L的量加入(NH4)3PO4，然后用磷酸調(diào)正發(fā)酵醪的PH值至3.5-4，最后按30-50g/L的量向發(fā)酵醪中均勻地加入1%濃度的果膠酶溶液。發(fā)酵醪溫度要控制在15°-20℃范圍。
C、發(fā)酵金絲棗原酒的制備(A)將已活化好的酵母加入到已制備好的發(fā)酵醪中，并攪均。
(B)在發(fā)酵罐上裝一個水盒(發(fā)酵栓)，水盒的凹槽內(nèi)填滿水，當發(fā)酵栓上有小氣泡逸出時，表明發(fā)酵已開始，當逸出的CO2通過凹槽內(nèi)的水發(fā)出較大的鼓泡聲時，表明發(fā)酵已進入旺盛期。
(C)在發(fā)酵期間溫度控制在15°-20℃范圍;在發(fā)酵旺盛期的殘?zhí)橇窟_5-6g/L時，表明發(fā)酵旺盛期已結(jié)束;在發(fā)酵旺盛期結(jié)束時，將發(fā)酵醪與酒腳分離，把發(fā)酵醪裝入干凈無菌的不銹鋼發(fā)酵罐中，裝量為發(fā)酵罐容量的90-95%，在15°-30℃下進行發(fā)酵(冬季在室內(nèi)，其他季節(jié)在地下室內(nèi)即可)，當發(fā)酵液中殘?zhí)橇吭?g/L以下時，則發(fā)酵過程全部結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液倒入不銹鋼的桶中進行換桶，把沉淀物除掉，換桶后的酒稱之為“發(fā)酵金絲棗原酒”。
(3)發(fā)酵金絲棗原酒的質(zhì)量標準A、感官指標呈淡棕褐色，有金絲棗發(fā)酵的酒香，無其他異味。
B、理化指標酒精(V/V)%10°-13°;揮發(fā)酸≤0.8g/L。
三、調(diào)配為了制備出色、香、味、風(fēng)格及理化指標均符合要求的金絲棗起泡酒，需進行下述調(diào)配手序
1、按發(fā)酵金絲棗原酒酒精浸泡金絲棗原酒炒制金絲棗原酒＝7∶2∶1(體積比)的比例，將三種原酒進行混合。
2、向混合好的三種原酒中加入4～5%(體積百分數(shù))的白葡萄酒和3～5%(體積百分數(shù))的蜂蜜，混均。
3、根據(jù)上述幾種原酒、白葡萄酒和蜂蜜的質(zhì)量情況再加入70%濃度的糖漿、焦糖色素、檸檬酸和軟化水進行調(diào)配，使產(chǎn)品達到質(zhì)量標標準要求。
4、經(jīng)上述調(diào)配好的混合酒，再進行過濾后，應(yīng)達到下述質(zhì)量標準(1)感官指標呈棕紅色，具有金絲棗香、酒香、無異香，酸甜適口，清爽味正。
(2)理化指標
四、殺菌為了殺死酒中微生物，破壞酒中的酶類，促進新酒的成熟和改善酒的風(fēng)味，必須進行殺菌，其殺菌的具體方法如下
將上述調(diào)配合格的混合酒，送到片式熱交換器殺菌機中，在100℃下殺菌10～15秒鐘，殺菌后的混合酒降溫至35℃以下合格后將其送入經(jīng)已滅菌的冷凍罐中。
五、冷凍過濾1、澄清劑的制備把皂土放入自來水中用棒攪拌后浸泡24小時，然后再在振搖中件下加水稀釋，使皂土懸浮液達30%濃度，即為所需的澄清劑。
2、冷凍過濾按加皂土0.3～1g/L的量在已殺菌的調(diào)配酒中加入上述制備好的皂土懸浮液(澄清劑)，攪均，然后把酒溫降至(-6)～(-7)℃并保溫96小時，最后在≤-5℃下過濾兩遍，合格后的酒貯在不銹鋼冷凍罐中待用。經(jīng)冷凍過濾后的酒要求清亮透明，無懸浮物，并在穩(wěn)定性試驗中合格。如不合格再進行冷凍過濾處理至合格。
六、充氣灌裝1、充氣經(jīng)冷凍過濾合格并貯在冷凍罐中的調(diào)配酒先降溫至0°～-2℃，再用酒泵將酒打入氣酒混合機中，在3.5×105pa壓力下進行氣酒混合，混合完再將氣酒混合物送入有保溫層的不銹鋼貯酒罐中(此罐耐壓力≥6×105pa)，罐內(nèi)酒溫保持在0°±1℃，罐內(nèi)P壓力保持在3.5×105～4×105pa。
2、灌裝
用予先清洗合格的灌裝機，將冷凍罐貯藏的調(diào)配酒裝入合格的瓶子內(nèi)，酒裝滿瓶子時要立即進行壓塞封口并套上鐵絲扣。鐵絲扣一端扣住瓶塞頂端，鐵絲扣的另一端牢固地固定在瓶頸突出線以下，要求不得松動。
七、包裝裝瓶后的酒在室溫下橫臥放置一個月后，進行逐瓶檢查有無漏氣及其他質(zhì)量問題，當經(jīng)檢查全部合格后，即為本發(fā)明的最終產(chǎn)品-金絲棗起泡酒，再貼上標簽和裝箱，準備出廠。如不合格則重新灌裝和包裝。
本發(fā)明生產(chǎn)的金絲棗起泡酒各項質(zhì)量指標符合Q/2324WDJ03-89標準要求，且部分指標還優(yōu)于葡萄起泡酒的標準。其具體質(zhì)量情況列表如下1、理化指標
2、衛(wèi)生指標符合GB2757、GB2758規(guī)定。
3、感官指標
本發(fā)明的優(yōu)點和特點1、本發(fā)明的研制成功，為金絲棗的進一步開發(fā)利用開辟了一條途徑。
目前金絲棗除直接食用外，還可加工成罐頭、棗汁、棗泥、棗醬、棗子酊、蜜棗之類的產(chǎn)品，就是沒有金絲棗起泡酒產(chǎn)品，所以，本發(fā)明的成功為金絲棗的利用另辟一條途徑。
2、本發(fā)明的研制成功，為生產(chǎn)起泡酒另開辟了一種原料資源。
當前生產(chǎn)起泡酒用的原料，基本是以葡萄或蘋果為原料。用上述兩種原料生產(chǎn)起泡酒在某種程度上要受到季節(jié)影響，而本發(fā)明研究成功是以四季均易貯存的金絲棗為原料，為起泡酒又找到另一種產(chǎn)地廣、“四季長青”的原料資源。
3、在本發(fā)明的發(fā)酵金絲棗原酒生產(chǎn)中采取加入30～50g/L果膠酶，在“調(diào)配”好后的“冷凍過濾”中添加0.3～1g/L的皂土，再在-7°±1℃下放置96小時，并在≤0℃下進行過濾的辦法，解決了用果膠含量高(2～3%)的金絲棗為原料生產(chǎn)起泡酒穩(wěn)定性差的難題，使產(chǎn)品完全達到了規(guī)定的質(zhì)量標準要求。
4、本發(fā)明生產(chǎn)的起泡酒干浸出物≥18g/L，最高達26.88g/L，遠高于以葡萄為原料起泡酒干浸出物≥14g/L的標準，所以本發(fā)明生產(chǎn)的起泡酒有更豐富的營養(yǎng)成分。
具體實施例方式例1一、原料及原料輔料的準備1、金絲棗經(jīng)挑選、水洗和瀝干水達到無霉變、蟲蛀、泥土和雜質(zhì)的干棗。
2、按規(guī)定標準準備好酒精、白砂糖、檸檬酸、白葡萄酒、二氧化硫、CO2、水、蜂蜜、焦糖色素、果膠酶和皂土。
二、三種原酒的制備1、炒制金絲棗原酒的制備
(1)將準備合格的金絲棗1噸放入滾筒干燥機內(nèi)在142°±2℃下炒至棗表面呈棕黑色。
(2)將炒好的金絲棗放入5米3不銹鋼罐中，按炒棗∶酒精＝1∶2.5(重量比)，酒精度(V/V)%50°±1°，向罐內(nèi)放入酒精浸泡炒棗720小時，共浸泡兩次，每次浸泡要求換用新酒精且浸泡期間隔240小時用棗木棒攪拌一次。浸泡畢，將渣中酒壓出并與前兩次浸泡酒放一起，混均。
(3)生產(chǎn)的炒棗原酒質(zhì)量A、感觀指標呈淡褐色，有炒棗芳香，味微苦，無果核及其他雜質(zhì)。
B、理化指標酒度(V/V)%413(20℃)。
2、酒精浸泡金絲棗原酒的制備(1)金絲棗的浸泡與破碎稱金絲棗2噸放5米3不銹鋼罐中，用71℃的熱水浸泡金絲棗7小時，加水量按棗∶水＝1∶2(重量比)加入，每隔1小時用棗木棒攪拌一次，當棗吸飽水，表面有光澤時送入對滾破碎機，破碎至皮破核不破。
(2)酒精浸泡金絲棗原酒的制備將浸泡并破碎好的棗放入10米3不銹鋼罐中，按棗∶酒精＝1∶3(重量比)比例，加入酒精度(V/V)%為30°±1°的酒精浸泡罐中的棗。共浸泡兩次(1)按上述加酒精量浸泡1445小時，中間每隔240小時用棗木棒攪拌一次，到點放出酒。(2)酒精用量為第一次浸泡的1/2，浸泡720小時，中間隔240小時用棗木棒攪一次，到點把酒放出，將渣濾出，將兩次浸泡液放一起，混均。此液即為“酒精浸泡金絲棗原酒”。
(3)生產(chǎn)的酒精浸泡金絲棗原酒質(zhì)量A、感官指標呈淡黃色，有金絲棗香，無其他異味，無果核及其他雜質(zhì)。
B、理化指標酒精(V/V)%25°(20℃)3、發(fā)酵金絲棗原酒的制備(1)金絲棗的浸泡與破碎與“酒精浸泡金絲棗原酒的制備”中的此步驟相同。
(2)發(fā)酵金絲棗原酒的制備A、酒母的活化干酵母用量為干物質(zhì)總重量的0.5%，把相當干酵母用量5倍的38℃，2%蔗糖水加入無菌不銹鋼罐中，再把干酵母投入罐中攪均，15分鐘后，把罐中液體降至30℃，活化3小時，到點立即將酵母液移入準備好的發(fā)酵醪中。
B、發(fā)酵醪的制備將浸泡、破碎好的7噸金絲棗(以干量計)放入30米3帶蛇管換熱器和攪拌器的發(fā)酵罐中，再將12%濃度的白砂糖水，按棗∶白砂糖水＝1∶3(重量比)加入白砂糖水。加入料總體積相當發(fā)酵罐容量的93%。再按25mg/L的量加入二氧化硫，按9g/L的量加入(NH4)3PO4，然后用磷酸調(diào)發(fā)酵醪的PH值至3.5，最后按30g/L的量向發(fā)酵醪中均勻加入1%濃度的果膠酶溶液。發(fā)酵溫度15°～20℃。
C、發(fā)酵金絲棗原酒的制備(A)將活化好的酵母加到制備好的發(fā)酵醪中，攪均。
(B)在發(fā)酵罐上裝一個水盒(發(fā)酵栓)。水盒的凹槽內(nèi)填滿水;當發(fā)酵栓上有小氣泡逸出，表明發(fā)酵開始，當逸出CO2通過凹槽內(nèi)的水發(fā)出較大鼓泡聲，表明發(fā)酵已進入旺盛期。
(C)發(fā)酵過程中品溫在18°±2℃;當發(fā)酵醪殘?zhí)橇窟_0.55g/L，將發(fā)酵醪與酒腳分離，將發(fā)酵醪裝入滅菌不銹鋼發(fā)酵罐中，裝量為發(fā)酵罐容積的93%，在18°±2℃下發(fā)酵，當發(fā)酵液中殘?zhí)菫?.7g/L時，將發(fā)酵液倒入不銹鋼的桶中進行換桶。
D、生產(chǎn)的發(fā)酵金絲棗原酒的質(zhì)量(A)感官指標呈淡棕褐色，有金絲棗發(fā)酵的酒香，無異味。
(B)理化指標酒精(V/V)%11°。
揮發(fā)酸0.5g/L。
三、調(diào)配配制10000L(甜型)酒。
1、按發(fā)酵金絲棗原酒∶酒精浸泡金絲棗原酒∶炒制金絲棗原酒＝7∶2∶1(體積比)的比例將三種原酒進行混均。
2、向混合原酒中加入4%(體積百分數(shù))的白葡萄酒和3%(體積%)的棗花蜂蜜，混均。
3、向混合原酒中加入70%濃度的糖漿26.8%，焦糖色素0.28%，檸檬酸0.648%，軟化水6.3%，攪均后進行檢驗(1)感官指標呈棕紅色，具有金絲棗香、酒香、無異香，酸甜適口，清爽味正。
(2)、理化指標調(diào)配的是甜型酒。
四、殺菌將上述調(diào)配合格的混合酒，送到片式交換器殺菌機中，在100℃下殺菌10秒鐘，然后再降溫至30℃，合格后將混合酒送入予先準備的冷凍罐中。
五、冷凍過濾
將予先制備好的皂土懸浮液(澄清劑)，按0.3g/L的量加入已滅菌的混合酒中，攪均，然后把酒溫降至(-6)°±1℃保溫96小時，在-5℃條件下過濾兩遍，貯在不銹鋼冷凍罐中。該次冷凍過濾后酒清亮透明，無懸浮物，經(jīng)穩(wěn)定性試驗合格。
六、充氣灌裝1、充氣經(jīng)過濾合格并貯入冷凍罐中的混合酒先降溫至0℃，再用酒泵將酒打入氣酒混合機中，在3.5×105pa壓力下進行氣酒混合后，再將氣酒混合物送入有保溫層的不銹鋼貯酒罐中，在罐中溫度0°～1℃，壓力3.5×105pa。
2、灌裝用消毒好的山東省萊西飲料廠產(chǎn)的灌裝機將充氣完的酒裝入清洗好的瓶子內(nèi)，壓塞、封口，套好鐵絲扣并達到不松動。
七、包裝裝瓶的酒在室溫下橫臥放置一個月，逐瓶檢查有無漏氣及其他質(zhì)量問題，經(jīng)檢驗合格的瓶酒，貼上標簽，裝入紙箱中，準備出廠。
例2一、原料及原料輔料的準備與例1相同。
二、三種原酒的準備1、炒制金絲棗原酒的制備(1)將準備合格的金絲棗1噸放入滾筒式干燥機內(nèi)在159°±1℃下炒至棗表面呈棕黑色。
(2)用酒精度(V/V)%為50°±1°的酒精浸泡炒好的金絲棗，其條件、辦法和過程均與例1同。
(3)炒棗原酒質(zhì)量A、感觀指標與例1同。
B、理化指標酒度(V/V)%為40.5°(20℃)2、酒精浸泡金絲棗原酒的制備(1)金絲棗的浸泡與破碎該過程除加入熱水溫度為80℃外其他條件及過程均與例1同。
(2)酒精浸泡金絲棗原酒的制備用酒精共浸泡兩次，即A、第一次浸泡所用酒精濃度，酒精加入量、操作方法和所用浸泡罐均與例1同，只是浸泡時間改為1560小時。
B、第二次浸泡的一切內(nèi)容與例1同。
(3)生產(chǎn)的酒精浸泡金絲棗原酒質(zhì)量A、感官指標與例1同。
B、理化指標酒精(V/V)%26°(20℃)。
3、發(fā)酵金絲棗原酒的制備(1)金絲棗的浸泡與破碎與例1同。
(2)發(fā)酵金絲棗原酒的制備A、酒母的活化干酵母用量為干物質(zhì)總重量的0.8%，把相當干酵母用量50倍的43℃，2%白砂糖水加入無菌不銹鋼罐中，再把干酵母投入罐中，攪均，30分鐘后把罐中溫度降至33℃，活化4小時后立即將活化后的酵母液移入罐中。
B、發(fā)酵醪的制備本段內(nèi)容除二氧化硫加入量改為50g/L和pH值調(diào)至4外，其他內(nèi)容與例1同。
C、發(fā)酵金絲棗原酒的制備與例1同。
D、生產(chǎn)的發(fā)酵金絲棗原酒的質(zhì)量(A)感官指標與例1同。
(B)理化指標酒精(V/V)%21°。揮發(fā)酸0.45g/L。
三、調(diào)配1、三種原酒按例1的比例進行混合好。
2、向混合原酒中加入5%(體積%)的白葡萄酒和4%(體積%)的棗花蜂蜜，混均。
3、向混合原酒中加入70%糖漿、焦糖色素、檸檬酸、軟化水的量與例1同，攪均檢測(1)感官指標與例1同。
(2)理化指標與例1同。
四、殺菌將混合酒送至片式交換器殺菌機中在100℃下滅菌15秒鐘再降溫至30℃后送入合格的冷凍罐中。
五、冷凍過濾
將1g/L的量，將皂土懸浮劑加入已滅菌的混合酒中，攪均，再把酒降至(-6)°±1℃保溫96小時，在-5℃條件下過濾兩遍，貯入不銹鋼冷凍罐中，該次冷凍過濾后的酒是清亮、透明、無懸浮物，經(jīng)穩(wěn)定性試驗合格。
六、充氣灌裝1、充氣經(jīng)過濾合格的酒先降溫至0℃，再用酒泵將酒打入氣酒混合機中，在4×105pa壓力下進行氣酒混合后，再將氣酒混合物送入有保溫層的不銹鋼貯酒罐中，在罐中保持溫度0°-1℃，壓力4.0×105pa。
2、灌裝與例1同。
七、包裝與例1同例1和例2生產(chǎn)的“金絲棗起泡酒”的質(zhì)量均達到了Q/2324WDJ03-89標準要求;衛(wèi)生指標符合GB2757，GB2758規(guī)定，感官指標與前邊《七包裝》一段中的《3、感官指標》所列內(nèi)容相符。
權(quán)利要求
1.一種金絲棗發(fā)泡酒的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法是以金絲棗為原料，經(jīng)過(一)原料及原料輔料的準備經(jīng)準備使金絲棗達到無霉變、變質(zhì)、蟲蛀和雜質(zhì)；其他原料輔料均符合要求，(二)三種原酒的制備包括(1)炒制金絲棗原酒的制備先炒制金絲棗，再用酒精浸泡炒棗。(2)酒精浸泡金絲棗原酒的制備先進行金絲棗浸泡與破碎，再進行酒精浸泡破碎好的金絲棗。(3)發(fā)酵金絲棗原酒的制備先進行金絲棗的浸泡與破碎，再進行酵母復(fù)水活化和發(fā)酵醪的制備，最后將活化的酵母和制備的發(fā)酵醪放入發(fā)酵罐中攪均，在一定溫度下，即發(fā)酵溫度控制在15°-20℃下，發(fā)酵至發(fā)酵液中殘?zhí)菫?.0g/L時終止，換桶。(三)調(diào)配先將三種原酒按比例混均，再加入白葡萄酒和蜂蜜，最后加入糖漿、焦糖色素、檸檬酸和軟化水、過濾。(四)殺菌調(diào)配酒在100℃下滅菌10-15秒鐘，再降溫35℃以下。(五)冷凍過濾在滅菌后的酒中先加皂土懸浮液，再降溫至(-6)°～(-7)℃保溫960小時，最后≤-5℃下過濾兩(六)充氣灌裝調(diào)配好的酒在0°～2℃下，通過氣酒混合機在3.5×105～4×105Pa氣壓下進行氣酒混合，在0°±1℃，3.5×105～4×105Pa條件下貯存，最后用灌裝機將酒裝瓶、壓塞、封口和套緊鐵絲扣。(七)包裝酒裝瓶后，橫臥放置一個月。共七道工序生產(chǎn)出符合Q/2324WDJ03-89的金絲棗起泡酒。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種金絲棗發(fā)泡酒的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法中(二)三種原酒制備的(1)炒制金絲棗原酒的制備中敘述的先炒制金絲棗，再用酒精浸泡炒棗是指先將金絲棗放在干燥機中在140°～160℃進行炒至棗表面呈棕黑色，再在不銹鋼罐中或內(nèi)壁涂環(huán)氧樹脂的水泥池中，用50°±1°的酒精，按炒棗∶酒精＝1∶2.5(重量比)，將炒棗浸泡720小時。換酒精共浸泡兩次。浸泡時每隔240小時用無異味木棒攪一次，最后將棗渣中酒壓出與兩次浸泡酒混均。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種金絲棗起泡酒的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法中(二)三種原酒的制備的(2)酒精浸泡金絲棗原酒制備中敘述的先進行金絲棗的浸泡與破碎，再進行酒精浸泡破碎好的金絲棗是指在不銹鋼罐或內(nèi)壁涂環(huán)氧樹脂的水泥池中，用70°～80℃熱水，加水量按棗∶水＝1∶2(重量比)，先將金絲棗浸泡7～8小時至棗表面有光澤。(浸泡期間每隔1小時用無異味木棒攪一次);再將泡好的棗放入破碎機中破碎至皮破核不破;最后在不銹鋼罐內(nèi)，加入30°±1°的酒精。第一次浸泡的酒精加入量按棗∶酒精＝1∶3(重量比)比例加入，浸泡時間1440～1560小時，期間每隔240小時用無異味木棒攪一次;第二次浸泡，酒精加入量是第一次浸泡加入量的1/2。浸泡720小時，按第一次浸泡要求進行攪拌，最后將棗渣濾出，再將兩次浸泡液混均。
4.按照權(quán)利要求1所述的一種金絲棗起泡酒的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法中(二)三種原酒的制備的(3)發(fā)酵金絲棗酒的制備，它包括A、金絲棗的浸泡與破碎;把洗凈瀝干的金絲棗放入不銹鋼罐或內(nèi)壁涂環(huán)氧樹脂的水泥池中，放入70～80℃熱水，加水量按棗∶水＝1∶2(重量比)，浸泡7～8小時，浸泡期間隔1小時攪一次，當棗吸水飽滿，表面有光澤時，將棗送入破碎機將棗破碎至皮破核不破。B、發(fā)酵金絲棗原酒的制備A、酵母的活化首先根據(jù)罐中干物質(zhì)量，在無菌不銹鋼罐中按干物質(zhì)總重量的0.5～0.8%加入干酵母，再把相當干酵母5～50倍的38°～43℃，2%的白砂糖水打入不銹鋼罐中，攪均，15～30分鐘后把罐中液體溫度降至30°～34℃活化3～4小時，然后將酵母液移至罐中。B、發(fā)酵醪的制備將浸泡破碎好的金絲棗放入干凈無菌的帶有冷卻裝置的不銹鋼發(fā)酵罐中，按棗∶12%白砂糖水＝1∶3(重量比)加入白砂糖水，加入料總體積為罐容量的90～95%。加完料再按25～30mg/L量加入二氧化硫，按9g/L量加入(NH4)3PO4，然后用H3PO4調(diào)整發(fā)酵醪PH值至3.5～4;最后按30～50g/L量加入1%果膠酶溶液。發(fā)酵醪溫度15°-20℃。C、發(fā)酵金絲棗原酒的制備(A)將活化的酵母加入制備好的發(fā)酵醪中，攪均。(B)發(fā)酵初期溫度控制在15°～20℃;發(fā)酵旺盛期溫度控制在15°-20℃，在發(fā)酵旺盛期結(jié)束時，將發(fā)酵醪與酒腳分離，把發(fā)酵醪裝入無菌不銹鋼發(fā)酵罐中，按罐容積90～95%裝料，在15°～30℃下發(fā)酵，當發(fā)酵液中殘?zhí)窃?g/L以下時，則發(fā)酵全部結(jié)束，換桶。
全文摘要
一種金絲棗起泡酒的生產(chǎn)方法是以金絲棗為原料經(jīng)過(一)原料及原料輔料的準備；(二)三種原酒的制備；(三)調(diào)配；(四)滅菌、(五)冷凍過濾；(六)充氣灌裝；(七)包裝。共七道工序，生產(chǎn)出符合《大香檳質(zhì)量標準》的金絲棗起泡酒，該酒為更進一步開發(fā)金絲棗資源提供了一條途徑，也為起泡酒增加了一個品種。
文檔編號C12G1/06GK1070684SQ9210670
公開日1993年4月7日 申請日期1992年9月11日 優(yōu)先權(quán)日1992年9月11日
發(fā)明者房崇民, 李宏身, 林在泉, 王照勇, 王炳軍 申請人:山東省無棣釀酒廠