專利名稱：一種保健醋及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健醋及其制法，更確切地說是以苦蕎麥(bitter buckwheat)，又稱苦蕎、韃靼蕎(Tartory buckwheat)為主要原料制出的一種保健醋(苦蕎營養(yǎng)保健醋)及其制作工藝。
調(diào)味品食醋，自古以來在人們的生活中就占有重要的地位，是人們飲食中一種不可缺少的調(diào)味品。近幾年來，食醋對人體的保健效果越來越被人們所認識和被現(xiàn)代醫(yī)學所證明。
我國食醋的種類很多，有陳醋、熏醋、香醋，比較出名的是山西老陳醋和鎮(zhèn)江醋等，但是隨著人民生活水平的提高和食品結(jié)構(gòu)的改變，人們對食品、調(diào)味的需求已從溫飽型轉(zhuǎn)向營養(yǎng)型和保健型，因此國內(nèi)外都很重視對保健食品和保健調(diào)味品的研究。現(xiàn)在許多國家流行著“喝保健醋熱”，保健醋風靡市場，進入千家萬戶。美國的食醋的年產(chǎn)量(以醋酸3.5%計)達134萬噸，平均每人每年消費食醋為6.15公斤。日本食醋年產(chǎn)量(以醋酸3.5%計)達91.4萬噸之多，平均每人每年消費食醋達7.88公斤。目前，保健醋的種類有“特效生發(fā)醋”、“水果醋”、“姜汁醋”等。
中國專利文獻CN1055008A報導了一種食用醋的釀造方法，其工藝流程是，以葡萄為原料，將葡萄破碎于40°-60℃發(fā)酵15天左右成為葡萄原汁，經(jīng)壓榨去渣去皮后，再于40°-60℃進行原汁發(fā)酵15天左右后，于30°-45℃進行加醋菌發(fā)酵7天左右，澄清后加入0.1～0.2%的濃縮葡萄汁進行調(diào)配，灌裝，殺菌。使用上述方法釀造的醋，從外觀上不但與糧食醋相似，而且?guī)в幸环N能增加食欲的玫瑰紅色。它既保持糧食醋所有的調(diào)味作用，而又具有葡萄風味的香型。因葡萄中含有豐富的氨基酸、有機酸等營養(yǎng)成分，對防止動脈硬化、降低血壓、增加食欲、促進消化具有一定的作用。
苦蕎麥是山西省特產(chǎn)的小雜糧作物，其營養(yǎng)效價指數(shù)大于小麥、大米，高達80，又含有煙酸、蘆丁，很多微量元素和大量氨基酸、維生素等對人體有益成分，所以苦蕎麥是一種制造保健食品和保健調(diào)味品的優(yōu)良原料。
12 OCOCH(CH3)(CH2)3CH30.4 -13 OCOCH2Cl 0.5 0.2814 OCOCH=CHCH=CH=CHCH30.3 0.6515 OCO(CH2)7(CH=CHCH2)3CH30.41 0.516OCOC≡CH0.070.0417 OCO(CH3)2C≡CH 0.27 -
(-)未做。
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(-)未做。
在進行成熟醋酸胚熏制時，就是將成熟的醋酸胚放入缸中用熟空氣加熱，于90°-180℃進行熏制5-10天，使殘留在醋酸內(nèi)的酒精和乳酸醋酸等產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乳酸乙酯，醋酸乙酯，同時醋胚內(nèi)殘留的淀粉，在醇的作用下分解成糖，糖在酸和高溫下氧化成焦糖，使產(chǎn)品醋形成有光澤的紅棕色，而且口感綿酸微甜回味綿長。在過濾時(即淋醋)可用尼龍羅布使濾液澄清。
為了使產(chǎn)品更符合衛(wèi)生標準于80°-150℃進行衛(wèi)生殺菌，其殺菌的方法與已有技術(shù)的衛(wèi)生殺菌方法相同。
本發(fā)明的一種營養(yǎng)保健醋的優(yōu)點在于1.本發(fā)明的產(chǎn)品保持了山西醋的特有風味，味正、味香、色濃，直接口感好，微甜，回味綿長?？偹岫?以乙酸計)適于直接食用，它不但是良好的調(diào)味品，而又具有營養(yǎng)保健的功能，適于中老年人、運動員、腦力勞動者、體力勞動者、婦女兒童等各類人經(jīng)常食用。
2.本發(fā)明的產(chǎn)品含有大量的氨基酸，其含量超過國家標準GB(國家食用醋標準)5倍以上，在相同的總酸下超過山西老陳醋30%以上，而且又含有大量的微量元素和煙酸、蘆丁、維生素B1、維生素B2等對人體有益的成分。蘆丁能增強微血管循環(huán)，促進維生素C在體內(nèi)的積蓄，所以本發(fā)明的產(chǎn)品不但能防治動脈硬化，降低血壓，增進食欲，進行消化，而且又具有抗栓塞、降血脂、降血糖、降膽固醇的功能，還具有減肥作用。經(jīng)上海醫(yī)科大學臨床實驗表明，本發(fā)明的產(chǎn)品對降血糖、血脂療效顯著。
本發(fā)明的釀造上述一種營養(yǎng)保健醋的釀造工藝方法的優(yōu)點就在于1.本發(fā)明的工藝方法采用了生料發(fā)酵，提高了淀粉的利用率，節(jié)能，節(jié)省人力，減少了生產(chǎn)工序，工藝簡單，保證了菌種的有效功能，投資少，見效快，技術(shù)易于掌握，產(chǎn)品率高，經(jīng)濟效益大，具有推廣價值。
2.采用了多種發(fā)酵新工藝，降低了發(fā)酵周期。
3.主原料苦蕎麥破碎控制一定的粒度，增加淋醋(過濾)的效果，改善<p>12 OCOCH(CH3)(CH2)3CH30.4 -13 OCOCH2Cl 0.5 0.2814 OCOCH=CHCH=CH=CHCH30.3 0.6515 OCO(CH2)7(CH=CHCH2)3CH30.41 0.516OCOC≡CH0.070.0417 OCO(CH3)2C≡CH 0.27 -
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權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)保健醋，本發(fā)明的特征是，總酸(以乙酸計)3.5～8.5克/100毫升、還原糖(重量百分數(shù))2-15%、蘆丁、煙酸總含量0.2-1克/100毫升，氨基酸總量1.4-5克/100毫升、鈣10-100ppm、鐵40-450ppm、鋅10～50ppm、銅0.1～0.8ppm、磷50-250毫克/100克，其余為水。
2.制造權(quán)利要求1的一種營養(yǎng)保健醋的釀造方法，本發(fā)明的特征是，(1)以經(jīng)過粉碎的苦蕎麥為主要原料，其加入量為一個重量單位，麩皮的加入總量為粉碎的苦蕎麥重量的100-500%(重量百分數(shù)，以下同)，糧食糠的加入總量為粉碎的苦蕎麥重量的100-500%，加入的大
的量為苦蕎麥重量的5～50%，加入的水的量為苦蕎麥重量的200-500%;(2)將粉碎的苦蕎麥、麩皮總量的10～20%的麩皮，糧食糠總量的5～10%的糧食糠，大
和水置于容器中攪拌混合均勻，于10°-35℃的溫度下進行糖化酒精發(fā)酵15～30天，生成酒液(生醋酸胚);(3)向生成的酒液(生醋酸胚)中，加入成熟醋酸胚，其加入量為酒液(生醋酸胚)重量的3～7%，再加入剩下的麩皮總量的80-90%的麩皮，剩下的糧食糠總量的90-95%的糧食糠和水，水的加入量為生成酒液(生醋酸胚)的5～20%，攪拌混合均勻，于35°-80℃進行醋酸發(fā)酵5-10天后，將5-40%的經(jīng)過醋酸發(fā)酵的成熟醋酸胚于90°-180℃的溫度下進行熏制5～10天;(4)將其余的60-95%的經(jīng)過醋酸發(fā)酵的成熟醋酸胚于60°-95℃密封陳化10-40天;(5)將經(jīng)過熏制后的成熟醋酸胚，和經(jīng)過陳化的成熟醋酸胚分別進行過濾(淋醋)，將二種濾液攪拌混合均勻(勻兌)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的一種營養(yǎng)保健醋的釀造方法，其特征是，在與苦蕎麥混合時，加入為粉碎的苦蕎麥重量的0.02-1%的花椒，為粉碎的苦蕎麥重量的0.02～1%的大茴，為粉碎的苦蕎麥重量的0.02-1%的小茴，為粉碎的苦蕎麥重量的0.02-1%的良姜(生姜)，為粉碎的苦蕎麥重量的0.02-1%的肉桂。
4.根據(jù)權(quán)利要求2的一種營養(yǎng)保健醋的釀造方法，其特征是在加入大
的同時，加入麩
、酵母、加入麩
的量為粉碎的苦蕎麥重量的0.5-10%，加入酵母的量為粉碎的苦蕎麥重量的1-10%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2的一種營養(yǎng)保健醋的釀造方法，其特征是，糧食糠為谷糠、稻糠、高粱糠其中的一種。
6.權(quán)利權(quán)利要求2的一種營養(yǎng)保健醋的釀造方法，其特征是，苦蕎麥粉碎成30目-150目。
7.根據(jù)權(quán)利要求2的一種營養(yǎng)保健醋的釀造方法，其特征是，密封陳化20-30天。
全文摘要
本發(fā)明涉及以苦蕎麥為主料的營養(yǎng)保健醋及其制法。這種醋含有乙酸、還原糖、大量氨基酸、蘆丁、煙酸及豐富的微量元素。其工藝為將主料、輔料、多種菌于10—35℃，進行生料發(fā)酵15—30天，于35—80℃進行醋酸發(fā)酵5—10天，將部分成熟的醋酸胚于90—180℃熏制5—10天，其余于60—95℃密封陳化10—40天。本產(chǎn)品為良好的調(diào)味品，又具有營養(yǎng)保健功能，對降血脂、血糖有一定效果。由于采用了生料多菌種發(fā)酵，工藝簡單，并縮短了發(fā)酵周期。
文檔編號C12J1/00GK1082604SQ9210912
公開日1994年2月23日 申請日期1992年8月6日 優(yōu)先權(quán)日1992年8月6日
發(fā)明者顏景宗 申請人:太原功能食品廠