專利名稱：一種仿生海參的制做方法
一種仿生海參的制做方法，屬仿生食品的制做技術(shù)，特別是人造海參的制做工藝技術(shù)。
仿生食品是一項(xiàng)新興的技術(shù)，現(xiàn)有的技術(shù)中，有人造海參的生產(chǎn)工藝專利號(hào)87105149，另外是仿生海參的制作方法，專利號(hào)87203581.2。
上述已公開的兩項(xiàng)仿生海參的制造方法還存在著缺點(diǎn)和不足，如這二項(xiàng)仿生海參的工藝主要原料都是以海藻酸鈉為主要原料，海藻酸鈉又叫藻朊酸鈉，(C6H7O6Na)n在食品添加劑中可用做增稠劑、用它做原料成本高。更主要是海帶中的各種營養(yǎng)成分已不存在;而且這些仿生海參中都用淀粉做原料，淀粉是一種多糖類物質(zhì)，食品經(jīng)消化道消化后可轉(zhuǎn)化成葡萄糖，被人體吸收后，在人體細(xì)胞中轉(zhuǎn)化成能和熱，利用不了的糖就將轉(zhuǎn)化成脂肪，被儲(chǔ)存于皮下和腹腔大網(wǎng)膜中，這就增加了人體的發(fā)胖因素。目前在國際上提倡的食品是高蛋白、低糖、低脂肪的食品，因此添加淀粉為原料是不適宜的，除此之外，還給產(chǎn)品帶來不良的口感，如不爽口，無韌力等。
3.仿生海參中還添加了瓊脂和明膠，這兩種物質(zhì)不但成本高，更重要的是這兩種物質(zhì)受熱后將重新溶解，如果將這種仿生海參加熱烹調(diào)時(shí)，做出的菜肴，其色、香、味形都會(huì)受其影響;
有的用氯化鈣作凝固劑，這樣做出的仿生海參會(huì)帶有大量的苦澀味，會(huì)給產(chǎn)品帶來不良的口感;
上述兩項(xiàng)仿生海參的色素是以紫菜或黑豆色素為仿參色素的來源，這也會(huì)給仿生食品帶來許多不利的方面，如增加了成本，使工藝復(fù)雜化，給產(chǎn)品帶來不良影響等等;
仿生海參用的模具也有許多不利之處，如有的橫具中模無木芯體的在凝固過程中需要在中涂將參腹剖開，取出沒有固化的原漿液，而后再繼續(xù)固化，這樣做一方面造成浪費(fèi)，取出的原漿液不能繼續(xù)應(yīng)用，因?yàn)檫@些漿液中已經(jīng)混雜了凝固液，形成許多的結(jié)塊于其中，所以失去了繼續(xù)應(yīng)用的價(jià)值，這就造成不應(yīng)有的浪費(fèi)。另一方面做出海參厚薄不均勻，甚至有的是實(shí)心體。另一種仿生海參的模具有芯體，該芯體是一圓木棒，這樣做出的海參腹壁太厚，參體厚薄不勻。
上兩種仿生海參固化后的參體都缺乏軟化處理，致使仿生海參硬化，感觀不美，口感也不好;
上述仿生海參有的在漿料中加入天然碎海參漿，這不但增加了成本，還使原料的來源受到限制，而且凝固出來的海參的韌力會(huì)大大減弱，口感也差。
鑒于上述技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的提供了一種營養(yǎng)價(jià)值高口感好、成本低、形象好，并且具有一定療效的仿生海參食品的制做方法。
本發(fā)明的目的是按下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的本技術(shù)是以海帶直接為原料，經(jīng)化驗(yàn)處理使其溶解成漿液，再配入蛋清及大豆蛋白，注入經(jīng)改進(jìn)的模具，浸入葡萄糖酸鈣與乳酸鈣的混合液中固化，成型后再經(jīng)軟化處理即得成品，本發(fā)明的配方以及工藝過程一、配方以重量計(jì)主料海帶菜(鮮或干均可) 100g雞蛋清 40g
大豆蛋白 20g付料純堿(Na2CO310H2O) 5g無機(jī)酸(Hce) 1% 50g有機(jī)酸(檸檬酸) 適量增稠劑(海藻酸鈉) 10g水二、工序首先配漿1.將鮮海帶(或水發(fā)干海帶)100克、加1%的稀鹽酸50克，加水200～250克泡洗去泥沙和粘液(加用稀鹽酸的目的除了清除海帶表面的粘液外，還能初步破壞海帶表面的粗纖維，使下一步的堿溶解加快了速度，撈出海帶，再用凈水清洗幾次，除去表面酸液。撈出灑干水，用刀切條塊，(或用粉碎機(jī)粉碎)放入容器中加水400克，加純堿5克，加熱煮沸，改小火燜煮15分鐘，離心靜置兩小食，這個(gè)過程是使海帶在堿液中溶解的過程。
2.稱取大豆蛋白20g、加水50克攪溶再加入40克雞蛋(清)與豆?jié){水一起攪溶待用。
3.稱取海藻酸鈉10克加水200克攪溶。
4.將以上三種配好的膠液加在一起，攪均勻加入適量的防腐劑苯甲酸鈉(按食品法規(guī)定添加量)再用膠體磨磨勻，用石蕊試紙測(cè)其酸堿度，用檸檬酸調(diào)配PH值為6.9～7.1之間，至此配漿過程已全部完成，下一步將是注模。
三、注模與固化1.固化液的配制葡萄糖酸鈣100克，乳酸鈣100克服已有技術(shù)的不足加水2000克，溶好，靜置10分鐘待用。
2.注模先將海參模具放進(jìn)配好的固化液中浸泡5分鐘，取出去水，將頂模與底模及木芯體蓋合，用繩索固定，將配好的原料漿液從模具上口位入模內(nèi)，注滿后立即進(jìn)入固化液中，固化四小時(shí)取出去掉固定繩索，取下底模，用刀片剖開參腹取出木芯體，再送進(jìn)固化液進(jìn)行第三次固化，一小時(shí)后取出用水泡洗。
3.修整將固化好的參體用清水泡洗后，用剪刀修整去掉邊角，再用水泡1～2小時(shí)。
4.品質(zhì)改良與參體軟化將固化及整形后的參體再用氯化鉀與氯化鈉浸泡，氯化鉀與氯化鈉的比為1∶4，加水配制成3%的溶液，將參體放進(jìn)浸泡，兩小時(shí)后取出，這時(shí)參體就變得光亮，軟滑呈半透明，與天然水發(fā)海參無多大的區(qū)別，這時(shí)全部的工藝過程已結(jié)束。
5.工藝中所用的模具是由頂模的主體與底模的付體，上下兩部分組成，其中間為仿海參體形的空間，在其空間還有實(shí)芯體，實(shí)芯體的一端，具有花邊孔的堵頭，支撐著實(shí)芯體在頂模與底模之間的穩(wěn)定。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的效果和優(yōu)點(diǎn)1.本發(fā)明的仿生海參原漿液改變了用海藻酸鈉做主料。而是用海帶為主要原料，這樣不但使仿生海參的成本降低，同時(shí)海帶中的各種營養(yǎng)成分都沒有被破壞原封的保留下來，用海帶為原料做出的海參，其營養(yǎng)價(jià)值比用海藻酸鈉做出的仿生海參高的多。每100克海帶中含蛋白質(zhì)8.2克，鈣1177毫克、鐵150毫克、磷216毫克、碘24毫克、鉀1503毫克、鎂460毫克、氟140毫克、胡蘿卜素0.57毫克、維生素B1(硫胺素)0.09毫克、維生素B2(核黃素)0.36毫克、尼酸1.6毫克。尤其含水溶性纖維素的量很大，屬海藻酸及其鹽類，這種纖維素不能被人體轉(zhuǎn)化成能與熱。具有飽腹感，卻不能使人體肥胖，相反海帶是一種很好的減肥食品，又能促進(jìn)消化道的功能，使排便順利，是一種很好的抗癌食品，又能降低膽固醇和血脂、清除血液中的褐脂質(zhì)及過氧化物，因此是一種很好的防老抗衰、延年益壽和健體美容的食品，目前世界許多國家對(duì)海帶食品十分重視，我國人民對(duì)海帶也十分喜愛，尤其那些遠(yuǎn)離大海的邊遠(yuǎn)地區(qū)，人體缺乏碘是常見的地方病。大多數(shù)人對(duì)海帶的異味，及難以消化，感到不快，明知營養(yǎng)豐富，但大多不顧問津，尤其上不了大雅之堂，如果將海帶經(jīng)過化學(xué)處理，溶解成漿液，再做成仿生食品，不但消除了異味，食后還容易消化，可以做成各種美味佳肴。下面列舉一表，對(duì)比天然海參與海帶所含礦物質(zhì)與維生素的比較。
表1 每100克單位毫克
<p>2.本發(fā)明在海帶漿液中加入了雞蛋清和大豆蛋白質(zhì)。這樣不但充實(shí)與提高了海帶漿液中蛋白質(zhì)的不足，更為重要的是補(bǔ)充了動(dòng)物蛋白質(zhì)的不足，完整了仿生海參中人體所需的八種必需氨基酸，另一方面生蛋清在仿生海參中加熱烹調(diào)時(shí)會(huì)變性。這是動(dòng)物蛋白質(zhì)固有的特性，在受熱變性質(zhì)時(shí)它會(huì)增強(qiáng)凝固力，使仿生海參更具有彈性與韌性。這樣的仿生海參在加熱烹調(diào)時(shí)的變化正好與現(xiàn)有的仿生海參中的明膠與瓊脂的變化呈相反的反應(yīng)，蛋清越受熱，越凝固，而明膠與瓊脂則是越受熱就越溶解，這就是加蛋清的仿生海參受熱后更具有彈性、韌性的原理。
本發(fā)明除了加入蛋清外，還加入了可溶性的大豆蛋白，大豆蛋白質(zhì)在植物蛋白質(zhì)中是最好的蛋白質(zhì)，它幾乎可以與動(dòng)物蛋白質(zhì)相比。除了蛋氨酸外，其它必需氨基酸都可以與其比美，這一點(diǎn)的不足，又被蛋清所彌補(bǔ)，蛋清是動(dòng)物蛋白質(zhì)，其中蛋氨酸的含量尤為高。除此之外，大豆蛋白質(zhì)遇鈣的凝固力是很強(qiáng)的，我們?nèi)粘Ｋ缘亩垢毒褪怯免}鹽(鹵水或石膏CaCl2或CaSO4)點(diǎn)豆?jié){所成。將這種大豆蛋白加入到仿生海參的漿液中，不但是提高其營養(yǎng)價(jià)值，還增強(qiáng)了在凝固液的凝結(jié)力。
3.本發(fā)明不加其它色素，而是以海帶本身色素做為仿生海參的色素來源，這不但減少了工藝過程，縮短了生產(chǎn)工藝的時(shí)間，也降低了成本，這種色速是無毒無害的，提高了仿生食品的衛(wèi)生安全感。
4.本發(fā)明在凝固劑方面做了改進(jìn)，用葡萄糖酸鈣與乳酸鈣各等量，做凝固劑，這兩種鈣鹽都是可溶性鹽，兩者在同一種溶劑中形成可逆反應(yīng)。(C6H17O7)2Ca+(C6H10O6)2Ca (C6H10O6)2Ca+(C6μ17O7)2Ca在這一反應(yīng)中激發(fā)了鈣離子的活性，這就加速了仿生海參的固化過程?？s短了固化的時(shí)間。
5.在模具上進(jìn)行了改進(jìn)，將參模做成兩片，頂片為主體，底片為付體，中間還做成木芯體，這樣不但方便了注模固化，也使海參更加逼真感。
6.對(duì)成型的海參進(jìn)行軟化與品質(zhì)改良，現(xiàn)有的仿生海參沒有這道工藝過程，本發(fā)明將成型的參體再放進(jìn)氯化鉀與氯化鈉的溶液中軟化，使參體表層的鈣離子減少，或者使已固化的鈣離子形成活性離子，經(jīng)過這樣處理的參體不但柔軟逼真，與水發(fā)海參一樣，而且還使暗淡無光的參體變得透明度大，光澤滑膩。氯化鉀與氯化鈉之比為1∶4，在同一溶劑中的反應(yīng)是可逆的，KCl+NaCl ()/() Nacl+KCl溶液中的K與Na的活性加大，使其表面的藻酸鈣的鈣活化。使表層的海藻酸鈣復(fù)原或海藻酸鉀，所以促使仿生海參呈柔軟滑膩而又具半透明感。(C6H7O6)2Ca+KCl+Nacl ()/() C6H7O6Na+C6H7O6K+Cacl27.本發(fā)明為了讓海參的保質(zhì)期延長，在配漿時(shí)加入了適量的苯甲酸鈉，以防漿液和在成型中腐敗變質(zhì)，在固化液中也加入了苯甲酸鈉，經(jīng)這樣處理的參體保質(zhì)期延長。
8.本發(fā)明的強(qiáng)化海參、加入了多種維生素和磷酸鹽，對(duì)人體的生長發(fā)育，抗病防衰起到極為重要的作用，VB1在機(jī)體內(nèi)參加糖類的代謝，對(duì)維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，對(duì)心臟消化系統(tǒng)的正常活動(dòng)具有重要作用。VB2是促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的維生素，在體內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿岷它S素及黃腺嘌呤二核等酸與蛋白質(zhì)結(jié)合成為一種調(diào)節(jié)氧化一元酶，這種酶參與料，蛋白質(zhì)及脂肪的代謝過程，如果人體上述兩種維生素不足就會(huì)發(fā)生多種疾病，如多發(fā)性神經(jīng)炎，腳氣性心臟病、口腔炎及各種皮炎。維生素C與機(jī)體復(fù)雜的代謝過程，能促進(jìn)人體中抗體的形成，增加對(duì)各種疾病的抵抗力，還有解毒作用。目前世界各國對(duì)VC極為重視，也是目前強(qiáng)化食品中主要的添加物。加入磷酸鹽的作用有以下幾點(diǎn)，一是增加仿生食品中的磷元素，因?yàn)楹е械拟}鹽含量很高，人體對(duì)鈣的吸收與磷有一定的比例，如果磷含量不足則會(huì)影響人體鈣的利用。所以適量增加磷量為了更好的對(duì)鈣的吸收和利用，另一方面在食用蛋白質(zhì)較高的食品中磷酸鹽還能提高產(chǎn)品的持水能力，這樣在固化過程時(shí)，仿生海參就不能失去過多的水分，保持了產(chǎn)品的嫩和柔韌。
9.紫外線消毒本發(fā)明的原漿液在注模前要用紫外線燈泡殺菌消毒。這樣消毒殺菌法比蒸汽和加熱消毒好的多，因?yàn)檫@樣可以保證漿液的濃度。


圖1是本發(fā)明的模具頂模示意圖。
圖2是本發(fā)明的模具底模示意圖。
圖3是本發(fā)明模具木芯示意圖。
1-頂模，2-底模，3.木芯，4.花孔。
以下具體描述本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例。
取鮮海帶250g經(jīng)1%的稀鹽酸溶液洗凈，又用水清洗后，將海帶瀝干水，切碎(0.5cm條狀塊)后入鋁鍋，純堿(Na2CO3H2O)12克，加水1000克，急火煮沸后，改微火燜15分鐘，離火靜置兩小時(shí)至4小食，使海帶溶解。
在另一溶器中，加入大豆蛋白50克加水130克攪溶，再加鮮雞蛋清100克和豆?jié){液一起攪均勻。
稱取藻酸鈉20～25克(根據(jù)濃度適量增減)加水400～500克，攪溶。
將海帶液、大豆蛋清液、藻酸鈉液加在一起攪均，再加苯甲酸鈉2克，用石蕊試紙測(cè)驗(yàn)酸堿度，用檸檬酸調(diào)節(jié)，使之PH值達(dá)到6.9～7，運(yùn)用膠體磨磨勻，靜置10～20分鐘，注模固化，固化液是5～8%的葡萄糖酸鈣乳酸鈣的混合液(固化前用紫外線消毒殺菌，方法是將原漿液緩慢流向另一個(gè)容器，在流徑的上部按一個(gè)紫外線燈)在固化液中，前后固化三次，經(jīng)洗泡、修剪、再經(jīng)軟化，即為成品。
海帶的溶解過程是海帶的成份是以海藻膠為主體的海藻多糖，它是以纖維素相類似的長鏈纖維體，是許多海藻酸單體組合而成的。
這些海藻糖酸是有機(jī)酸，都屬弱酸，它們?cè)陂L鏈中的鍵合力是強(qiáng)的，如果在無機(jī)酸的影響下(如在H2SO4·HNO3·Hcl)強(qiáng)酸與弱酸之間發(fā)生了置換反應(yīng)。
R-COOH+HCl ()/() R-COOH+HCl在反應(yīng)中，H+產(chǎn)生了交換，這樣一來就沖擊了海藻酸纖維之間的鍵合力，使其穩(wěn)定性減弱，隨后加堿(實(shí)際用的鹽、堿性鹽Na2CO3)使海藻酸與碳酸鈉鹽起置換反應(yīng)，生成海藻酸鈉和碳酸，碳酸在常壓下分解為二氧化碳和。在這個(gè)反應(yīng)中，由長鏈的海藻酸纖維被解體，或?yàn)閱误w海藻酸鈉，而生成新的酸，即碳酸，隨即分解為二氧化碳和水。海藻酸鈉是一種可溶性鹽，它的親水基吸水后成為新水離子基團(tuán)，而成膠體。這是海帶溶解的全過程。有的人吃海帶后，感到腹部難受，這是因?yàn)楹Р灰紫鲁霈F(xiàn)的癥狀，如果在煮海帶時(shí)少加點(diǎn)堿(碳酸鈉Na2CO3·10H2O)。吃后就沒有這種感覺，這是因?yàn)樵谖钢杏龅剿?MLL)后又和鈉離子(Na)反應(yīng)，生成海藻酸鈉而被溶解。
海帶雖然在酸與堿的作用下能被溶解，但仍不能被消化吸收，不能被人體利用，屬于半纖維素和果膠質(zhì)之類性質(zhì)的物質(zhì)，在人體內(nèi)不能產(chǎn)生單體葡萄糖，因而不能進(jìn)入人體的三羚酸循環(huán)，也不能進(jìn)行生物氧化過程，所以不屬產(chǎn)熱營養(yǎng)素，海帶纖維還能刺激腸管的蠕動(dòng)能力，加強(qiáng)排便的功能，目前在國外被看成是防治腸癌最理想的食品，它又能清除腸粘膜細(xì)胞上的沉積物，清除血管中的膽固醇和甘油脂，所以海帶又是理想的減肥食品。
人們不顧食用海帶不只是它不好消化，而且還有一種特殊的不良味道，如果按此方法處理，上述的矛盾都會(huì)消除。今后將是一種很有發(fā)展前途的食品。
權(quán)利要求
1.一種仿生海參的制做方法，其特征在于該種仿生海參是以海帶為直接的主要原料，經(jīng)化學(xué)處理，使其溶解成漿液，再配入雞蛋清和大豆蛋白，然后注入經(jīng)改進(jìn)的模具，再浸入葡萄糖酸鈣混合液中進(jìn)行固化，成型后再經(jīng)軟化處理即得到仿生海參成品。a、其配方(以重量計(jì))主料海帶菜(鮮或干的均可)100g雞蛋清40g大豆蛋白 20g付料純堿(Na2CO3、10H2O)5g無機(jī)酸(Hce)1% 50g有機(jī)酸(檸檬酸)適量增稠劑(海藻酸鈉) 10g水400gb、工藝步驟(1).首先是配漿，將新鮮海帶(或水發(fā)干海帶100g)加1%的稀鹽酸50克，加水200～250克泡洗，去掉泥沙和粘液，撈出灑干水，用刀切成條狀塊或粉碎，放入容器中加水400克，加鈍堿5克，進(jìn)行加熱煮沸后以小火燜煮15分鐘，離開熱源，靜置兩小時(shí)。(2).取大豆蛋白20g，加水50克，攪溶再加入40克雞蛋清與豆?jié){水一起攪溶待用。(3).取海藻酸鈉10克加水200克。(4).將上述三種配好的膠液加在一起，攪拌均勻再加入適量的防腐劑苯甲酸鈉，再用膠體磨磨勻，用石蕊試紙測(cè)其酸堿度，用檸檬酸調(diào)配PH值為6.9～7.1之間，至此配漿過程已全部完成。C注模固化固化液的配制(1)葡萄糖酸鈣100克，乳酸鈣100克，加水2000克溶好靜置10分鐘待用。(2)注模將海參模具放進(jìn)配好的固化液中，浸泡5分鐘，取出灑去水，將頂模與底模及木芯體蓋合，用繩索纏繞固定，將原配好的原料漿液從模具上花邊孔澆注入模內(nèi)，注滿后立即放入固化液中進(jìn)行第一次固化。待固化四小時(shí)后取出模具，打開取下底模，用刀剖開參腹取出木芯體，再放入固化液中第二次固化，兩小時(shí)后去掉頂模得到仿生海參，再進(jìn)行第三次固化一小時(shí)后取出用清水泡洗。(3)修整仿生海參清洗后，用剪刀修整，去掉邊角，再凈水泡1～2小時(shí)。(4)品質(zhì)改良與參體軟化將固化及整形后的參體再用氯化鉀與氯化鈉浸泡，氯化鉀與氯化鈉的比例為1∶4加水配制成3%的溶液，將仿生海參放入浸泡，兩小時(shí)后取出。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述仿生海參的制做方法，其特征在于所說的模具由頂模的主體與底模的付體，還有兩體中間其一端帶有多口花邊的實(shí)芯體構(gòu)成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述仿生海參的制做方法，其特征在于成型后的仿生海參的軟化處理是將仿生海參放入氯化鉀與氯化鈉的混合液浸泡，使其表面軟而又有韌性。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仿生海參的制做方法，其特征在于海帶的化學(xué)處理再是先用1%的Hce浸泡2～5分鐘后清水洗凈，再用Na2CO3浸泡，再加熱煮15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種仿生海參的制造工藝方法，特點(diǎn)是直接以海帶菜為主要原料，經(jīng)化學(xué)處理成為漿液再配入雞蛋清和大豆蛋白，然后注入改進(jìn)的帶有一頭為花邊孔的木芯的海參膜具，再浸入葡萄糖酸鈣與乳酸鈣混合液中進(jìn)行固化，成型后再軟化處理得到仿生海參。用該工藝方法制造海參成本低，原海帶的營養(yǎng)成分被保留下來，營養(yǎng)價(jià)值高，是較好的減肥食品和療效食品。
文檔編號(hào)A23L1/333GK1074814SQ92109818
公開日1993年8月4日 申請(qǐng)日期1992年8月5日 優(yōu)先權(quán)日1992年8月5日
發(fā)明者譚攸棟 申請(qǐng)人:譚攸棟