專利名稱：飲料增稠劑/乳化劑體系的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料增稠劑/乳化劑體系，該體系是三種材料的摻混物，即藻酸丙二醇酯，漢生膠和瓜爾豆膠。該體系為飲料提供了非常穩(wěn)定的水包油型乳化液，并且，即使在酸性pH值下該體系也能使飲料達(dá)到均勻的稠度。
酸性飲料，例如軟飲料，果汁飲料，果汁及類似的清涼飲料含有食用香料油。另外，除非糖和/或果膠的含量高，否則需要添加劑來豐富其體或口感。可加入膠質(zhì)類和其它增稠劑提供稠度和口感。香料油和油型混濁劑通常是藉乳化劑或油型增重劑乳化到飲料中的。也需要其它的油類，以豐富口味及達(dá)到混濁度。
用乳化劑和增稠材料的一個問題是，在酸性pH值下，特別是在3～4的范圍內(nèi)，該膠質(zhì)物會不穩(wěn)定和失效。另外一個問題是，超過一定時間后，膠質(zhì)溶液的乳化性質(zhì)會改變，并且，香料油或其它油類會分離出來浮在飲料的上部形成環(huán)繞物。已有人采用油型增重劑來防止這種油的分離，但是，并不很成功?？偤土扛叩捏w系中加入油型增重劑是無效的。其它的預(yù)防措施包括加入少量油或加入過量的膠質(zhì)類或增稠劑。
某些增稠劑是假塑性的，即，它們在剪切作用下粘度變小也就是變得較稀。由這類增稠劑可得到口感厚實卻又容易飲咽的飲料。但是，這些類型的材料，在較低的酸性pH值下，并不總能起到乳化劑的作用使香料油保持在溶液中和提供適當(dāng)?shù)目诟小?br> 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)由表面活性增稠劑藻酸丙二醇酯，假塑性增稠劑漢生膠及牛頓增稠劑如瓜爾豆膠所組成并以特定組合形式使用的增稠劑/乳化劑，能提供其中油體系穩(wěn)定且稠度可接受的飲料。
據(jù)此，本發(fā)明的目的是提供一種增稠劑/乳化劑體系，該體系是假塑性的，在飲料中是穩(wěn)定的，并不使之過份稠厚。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種增稠劑/乳化劑體系，該體系即使在低的pH值下，也能使食用香料油和油型混濁劑保持懸浮。
本發(fā)明的這些和其它的目的，通過以下的說明會很清楚。
一種飲料增稠劑/乳化劑體系，其特征在于，該體系在pH值為3-6時是假塑性的。
該飲料增稠劑/乳化劑體系被用在包括以下組分的飲料中(ⅰ)大約0.001至0.1%的漢生膠，0.001%至0.1%的瓜爾豆膠，及0.01至0.2%的藻酸丙二醇酯;
(ⅱ)0.001%至85%的甜味劑;
(ⅲ)0.001%至0.5%的油型混濁劑;
(ⅳ)至少0.001%的香料;及(ⅴ)剩余物是水。
該飲料在剪切速率(11℃)為60秒-1時，粘度為50cps或小于此值。
本發(fā)明所說“假塑性”是指該增稠劑/乳化劑體系在單一水中或者在飲料體系中，在能破乳的低剪切速率下具有較高的粘度，而在較高的剪切作用下，例如飲用時，混合或振蕩時將能流動并且其粘度變的特別小。
本文所有的比例，比值和百分?jǐn)?shù)均指重量，除非另外有特殊的規(guī)定。飲料的重量是指最終消費飲料的一份消費單元量。
此處所用的“包含”一詞是指可以在增稠劑/乳化劑體系中使用的各種組分，但飲料中含有該體系應(yīng)不致對飲料的稠度和乳化液的穩(wěn)定性有負(fù)作用。據(jù)此，“基本上由……組成”和“由……組成”包括在術(shù)語“包含”之內(nèi)。
此處所用的“甜味劑”術(shù)語包括糖類，例如，葡萄糖，蔗糖和果糖。糖類也可以包括高果糖玉米糖漿固體，轉(zhuǎn)化糖，糖醇類，包括山梨糖醇，及它們的混合物。人造的或者高甜度的甜味劑也包括在術(shù)語甜味劑中。
本發(fā)明的香料組分包括選自天然香料，植物香料中的香料及它們的混合物。術(shù)語“果味香料”是指這樣的香料，即由種子植物的可食用再生部分，特別是由含與該種子有關(guān)的甜漿液的部分所獲得的香料。該術(shù)語“果味香料”還包括合成制備的香料，這些香料是模擬天然來源果味香料所制備的。
術(shù)語“植物香料”是指由植物部分而不是由水果，即由豆、堅果、皮、根和葉所得到的香料。該術(shù)語“植物香料”還包括合成制備的香料，該香料為模擬天然來源植物香料所制成的。這類香料的實例包括可可、巧克力、香草、咖啡、可拉、茶葉等。植物香料可以由天然來源得到，例如香精油和提取物，或者可以由合成來制備。
此處所用的術(shù)語“含水香精”是指水溶性的芳香和風(fēng)味材料，該材料由果汁中得到。橙類含水香精是這種材料，該材料是在濃縮過程中由橙汁的蒸發(fā)而收集的。該含水香精可以被分餾、濃縮或調(diào)合香精，或者強(qiáng)化某些添加組分。
此處所用的術(shù)語“香精油”或者“香料油”是指油或水不溶的由水果，汁液或者其它天然來源而得到的揮發(fā)性芳香和風(fēng)味分提物。橙子香精油是油性分提物，它是從蒸發(fā)橙汁而得的含水香精中分離出來的。香精油或者香料油可以被分提、濃縮或強(qiáng)化。
此處所使用的術(shù)語“果皮油”是指由提取或壓榨檸檬果皮所得到的芳香和風(fēng)味材料。由橙和其它柑桔類水果所得到的果皮油和香精油大部分由萜烯烴所組成，例如，脂肪族的醛類和酮類，氧化的萜烯及倍半萜烯類。
此處所使用的術(shù)語“混濁劑”是指天然的或者合成的三酸甘油酯或油類，它們被加入到飲料中以增加濁度，豐富飲料的體和風(fēng)味。
增稠劑/乳化劑體系該飲料的增稠劑/乳化劑體系由三種已知的增稠劑經(jīng)特定的組合而組成，這些增稠劑的每一種已經(jīng)被單獨使用過或者以二種組分的摻混物結(jié)合使用過。另外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按照特定用量使用所有這三種增稠劑為飲料提供了一種體系，該體系賦予飲料所要求的粘度或稠度、使食用香料油和油型混濁劑呈現(xiàn)穩(wěn)定性，溢散風(fēng)味。
該增稠劑/乳化劑體系由三種增稠劑所組成，它們中的每一種均給飲料帶來獨特的性能。它們是牛頓增稠劑、假塑性增稠劑及表面活性增稠劑，它們的結(jié)合使用使飲料即使使用了油型混濁劑也是穩(wěn)定的且仍然美味可口。
A.牛頓增稠劑瓜爾豆膠由瓜爾豆植物得到，并且由高分子量的多糖所組成，所說的多糖由半乳糖和甘露聚糖通過糖苷鍵所結(jié)合的單元組成。它已經(jīng)作為半乳甘露聚糖而公開。瓜爾豆膠溶液通常在pH值為3 1/2 至9時是穩(wěn)定的，并且顯示出牛頓特性。
瓜爾豆膠在果肉型飲料中使用量為0.1至0.2%，能改善口感，它還可以用于促進(jìn)果肉的均勻分散。1%或高于此值的瓜爾豆膠溶液是觸變性的，并且，由于它們的高粘性，該用量不適于飲料。
本發(fā)明所使用的該組份占最終飲料重量的大約0.001%至大約0.1%。優(yōu)選大約0.005%至大約0.075%，特別優(yōu)選0.01%至0.04%。優(yōu)選的瓜爾豆膠是精磨的瓜爾豆膠。這些材料形成1%的溶液，該溶液在室溫下具有在500cps范圍內(nèi)的粘度。顆粒度越小，越易溶，并且瓜爾豆膠水合作用越好。本發(fā)明所使用的優(yōu)選的瓜爾豆膠其粒度在150微米或小于此值的范圍，優(yōu)選的顆粒度在50微米和150微米之間。適用的瓜爾豆膠可以由TIC Gums、Belkamp、Maryland及Rh
ne-Polonc(法國)得到。
B.假塑性增稠劑漢生膠是由甘藍(lán)黑腐病黃桿菌(Xanthomonas Campestris)通過發(fā)酵方法而制備的胞外混合多糖。漢生膠是一種具有五個糖殘基的聚合物，即二個葡萄糖單元，二個甘露糖單元及一個葡糖醛酸，單元的主鏈?zhǔn)?，4甘鏈連結(jié)的β-D-葡萄糖。該主鏈與纖維素的結(jié)構(gòu)等同。
漢生膠溶液是高度假塑性的，在增加剪切時，其粘度會逐漸降低。當(dāng)取消剪切時，其粘度幾乎瞬時還原。漢生膠分子是高彈性體。
漢生膠在pH值2-12下是穩(wěn)定的。一般，在飲料中漢生膠的用量為0.1至0.3%。它們被認(rèn)為在防止分離、穩(wěn)定乳化液和懸浮液方面是有效的。瓜爾豆膠和漢生膠的組合物在pH值為3到5時并不形成凝膠，但是通過該兩種材料的結(jié)合能產(chǎn)生比預(yù)期高的粘度。
此處使用的漢生膠，以飲料組合物的總量為基準(zhǔn)來計量，用量百分?jǐn)?shù)為大約0.001%至大約0.1%。優(yōu)選大約0.005%至0.075%，特別優(yōu)選大約0.01%至大約0.04%。優(yōu)選的漢生膠具有在350-400微米范圍內(nèi)的顆粒大小。是一種40目的產(chǎn)品。漢生膠可以由許多商業(yè)來源得到，包括Kelco(Merck公司的分部(California))和TIC Gums。
C.表面活性增稠劑三種摻混的增稠劑/乳化劑體系中的第三種組分是藻酸丙二醇酯，是一種褐藻膠衍生物，褐藻膠是一種由海藻得到的產(chǎn)品。褐藻膠是一種含甘露糖醛酸和古羅糖醛酸的聚合物。與環(huán)氧丙烷反應(yīng)生成藻酸丙二醇酯，藻酸丙二醇酯可以是二種不同粘度的產(chǎn)品。二種產(chǎn)品都可以用于本發(fā)明。為了得到所需要的結(jié)果，較高粘度的產(chǎn)品需用量少。
藻酸丙二醇酯比未取代的藻酸及其鹽在酸穩(wěn)定性方面有所改進(jìn)，并且更好的防止了由于鈣和其它的多價金屬離子而引起的沉淀作用，丙二醇通過羧基結(jié)合到藻酸上。
藻酸丙二醇酯可以由Kelco公司得到(其注冊商標(biāo)為Kelcoloid或Manucol Ester)，也可以由其它的供應(yīng)廠商來得到。其顆粒大小范圍為840微米至150微米，在本發(fā)明的飲料中所用的藻酸丙二醇酯的百分?jǐn)?shù)是大約0.01%至大約0.20%，優(yōu)選的為大約0.03%至大約0.1%，而特別優(yōu)選的為大約0.05%至大約0.08%。
單獨的藻酸丙二醇酯是一種假塑性特性不強(qiáng)的良好的增稠劑，但是它是昂貴的。相對于瓜爾豆膠和漢生膠來說，在低的pH值下是不穩(wěn)定的，在與漢生膠等用量的情況下，并不具有假塑性。
假塑性膠的漢生膠和作為牛頓膠的瓜爾豆膠與具有表面活性性質(zhì)的藻酸丙二醇酯的特定組合提供出一種很好的增稠劑/乳化劑體系，該體系使酸性飲料，特別是pH3-6，尤其是pH為3至4 1/2 的飲料中的乳化液得以穩(wěn)定，這種組合還達(dá)到了所希望的粘度和高的乳化液穩(wěn)定性。
盡管已經(jīng)詳細(xì)說明了藻酸丙二醇酯、漢生膠和瓜爾豆膠的增稠劑/乳化劑體系，但其它相似的增稠劑也可以使用。例如，CMC(羧甲基纖維素)或果膠可以用來代替瓜爾豆膠或者與瓜爾豆膠合用黃耆膠或阿拉伯樹膠可以代替藻酸丙二醇酯或者可以與之一起使用。
香味強(qiáng)度也可能與膠質(zhì)有關(guān)，膠質(zhì)能掩蔽香味或者將它們自身的風(fēng)味賦予產(chǎn)品。本發(fā)明的組合物具有一定的香味強(qiáng)度，該香味強(qiáng)度與只用藻酸丙二醇酯所制備的對照產(chǎn)品相似。因此，這些組合物中的瓜爾豆膠或漢生膠都不會使最終的飲料產(chǎn)生異味。
本發(fā)明特定的三項摻混物采用了便宜的瓜爾豆膠且漢生膠和藻酸丙二醇酯二者的用量比任何其它每對組分的組合要低，由此能生產(chǎn)出特性良好的產(chǎn)品。
香料組分能有效賦予飲料風(fēng)味特征的香料組分的具體用量(“增香作用”)取決于所選擇的香料和所希望的風(fēng)味效果以及香料組分的形式。該香料組分通常占飲料重量的至少0.001%至大約1%。當(dāng)果汁是香料劑時，用量為大約3%至大約40%。在飲料中可以使用高達(dá)100%的水果汁。
芳香和風(fēng)味揮發(fā)物是這樣一些化合物，即這些化合物從飲料中逸出進(jìn)入到飲料上面的空間，揮發(fā)性化合物一般包括低沸點的餾份，即高揮發(fā)性餾份，和高沸點的餾份，即低揮發(fā)性餾份。含水香精通常含有高揮發(fā)性餾分，香精油、香料油或果皮油含有低揮發(fā)性餾分。在柑桔香型果汁中，使用大約0.001%至大約1.0%的含水香精和香精油。
對于多數(shù)柑桔屬果汁來說，高揮發(fā)性化合物的特征在于其沸點低于大約131℃。這些高揮發(fā)性化合物一般是低分子量的醛、酮、醇、酯及酸類。它們也包括低分子量的硫化合物(例如，硫醇、硫化物)和低分子量的氮化合物(例如，胺類、吡嗪、吡啶等)。
較低揮發(fā)性餾份包括這樣一些化合物，即它們在高揮發(fā)性化合物之后流出。這些較低揮發(fā)性化合物包括萜烯、高分子量的醇類(例如，芳樟醇)、酯類、醛類(例如
牛兒醛、橙花醇、辛醛和癸醛)、酮類和酮酸類。
對于巧克力或可可，所加入的香料量為大約0.05%至大約20%。人造的或合成的巧克力香料的使用量低于可可本身的用量。
飲料可以用水果或其它植物香料來增加香味，例如用可樂、咖啡、可可、茶葉、香草、草莓、櫻桃、菠蘿、香蕉，及它們的混合物。
任何汁液均可用于制備本發(fā)明的飲料，例如，蘋果、蔓越桔、梨、桃、梅子、杏、油桃、葡萄、櫻桃、醋栗、樹莓、鵝莓，黑莓、烏飯樹果、草莓、萊姆酸橙、檸檬、橙、葡萄柚、紅桔、西紅柿、萵苣、芹菜、菠菜、卷心菜、水田芥、蒲公英、大黃、胡蘿卜、甜菜、黃瓜、菠蘿、番荔枝、可可納茄、石榴、番石榴、獼猴桃、芒果、番木瓜、羅望子、香蕉、西瓜、羅馬甜瓜都可以使用。優(yōu)選的汁液是柑桔汁，而特別優(yōu)選的是橙汁。而非柑桔屬果汁如蘋果、梨、蔓越桔、草莓、葡萄、櫻桃、羅望子果、菠蘿、芒果、和彌猴桃也是優(yōu)選的。
混濁劑飲料也可以包括混濁劑，混濁劑是油類的，主要是天然的或合成的三酸甘油酯，它們被加入到飲料中以增加飲料的濁度和豐富其體。加入油型增重劑以保持這些混濁劑處于懸浮狀態(tài)。
本發(fā)明使用大約0.001%至大約0.5%，優(yōu)選的為使用大約0.01%至大約0.25%的混濁劑。優(yōu)選的混濁劑是植物油類，優(yōu)選氫化的或未氫化的大豆油、玉米油、藏紅花油、葵花子油、Canola油、油菜(高和低芥子酸二種)油類、棉子油、中鏈的三酸甘油酯及它們的混合物。低或無卡路里油，例如，蔗糖聚酯、硅烷類及丙二醇酯也可以用。
其它組分其它的少量組分也常常包括在飲料中，這些組分包括防腐劑，例如苯甲酸及其鹽、二氧化硫、叔丁基對羥基茴香醚、二丁羥基甲苯等?？梢约尤胩烊坏幕蛘吆铣芍苽涞纳亍｛}，例如氯化鈉，及其它的增香劑可以用來改進(jìn)飲料的風(fēng)味。
乳化劑也可以包括在飲料中。食品級或食用乳化劑包括長鏈脂肪酸的單和二-甘油酯，優(yōu)選的是飽和脂肪酸，特別優(yōu)選的是硬脂酸和棕櫚酸的單和二甘油酯。這些脂肪酸的丙二醇酯和卵磷脂在飲料中也是有用的。
關(guān)于在飲料中使用的防腐劑和色素，可參見L.F.Green所著的“軟飲料技術(shù)進(jìn)展”(Developments in Soft Drinks Technology)Vol.1(Applied Science Publishers Ltd.1978)，pp 185～186(該文被結(jié)合于此處以作為參照)甜味劑組分甜味劑組分一般是某種單糖或二糖。這些包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖和乳糖，如果要求甜度較小時，也可以使用其它的糖類。還可以使用混合糖。
可以使用其它的天然的或者人造的甜味劑，這些包括糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、甲基醋磺胺鹽，L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸低級烷基酯甜味劑(例如，天苯甲酯)，及由Brennan等人在美國專利U.S4，411，925(1983.10.23)中所公開的L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺，Brennan等人在美國專利U.S.4，399，163(1983.8.16日)中公開的L-天冬氨酰-D-絲氨酸酰胺，由Brand在1982年12月21日發(fā)表的公開于美國專利U.S4，338，346中的L-天冬氨酰-L-1-羥甲基烷基酰胺甜味劑，由Rizzi 1983年12月27日公開于美國專利4，423，029中的L-天冬氨酰-1-羥乙基-烷基酰胺甜味劑，由J.M.Janusz，公開于1986年1月15日的歐洲專利申請168，112中的L-天門冬基-D-苯基甘油酯和酰胺甜味劑等。特別優(yōu)選的增甜劑是天苯甲酯。
甜味劑在食品、飲料，本發(fā)明的混合物或增補(bǔ)劑中的有效用量取決于所使用的具體甜味劑和所要求的甜味強(qiáng)度。對于無卡路里甜味劑來說，其用量隨具體甜味劑的甜味強(qiáng)度來變化(大約0.001%至5%)。對于蔗糖來說，其用量可以由10%至85%(一般為55%至70%)(按重量計)。在確定糖用量時，任何存在于香料組分或汁液中的糖或其它甜味劑均應(yīng)包括進(jìn)去。包括一種無卡路里甜味劑，例如，天苯甲酯和一種糖，例如，玉米糖漿固體的低卡路里甜味劑組合物或糖醇也可以用于飲料混合物中。一般，甜味劑的量為大約0.001%至大約85%。對于人造甜味劑來說，其用量較低，通常為大約0.001%至大約2%，一般選擇的用量應(yīng)等效于糖的甜度。
通過混合35%至55%的果汁和天然的或人造的甜化水可以制備果肉型飲料，其產(chǎn)品的濃度為大約11°白利糖度或大于此值。
如果需要濃縮飲料，則可以用通常的方法將果汁濃縮至大約20°至大約80°白利糖度。果汁也可以蒸發(fā)濃縮或冷凍濃縮?？梢允褂贸Ｒ?guī)的升膜或降膜式蒸發(fā)器、升降膜結(jié)合式蒸發(fā)器、多管式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、擴(kuò)張流動蒸發(fā)器及離心蒸發(fā)器等。
也可以使用其它的方式來濃縮果汁，這些包括反滲透、升華濃縮、冷凍干燥或冷凍濃縮、但是從經(jīng)濟(jì)上講，最好使用蒸發(fā)技術(shù)。
pH值本發(fā)明飲料和濃縮飲料的pH值取決于存在于果汁中酸的重量比例或添加到飲料中的風(fēng)味料。所加入的酸的總量取決于果汁及所要求的酸度效果。一般，pH值可以在2.5至6.5的范圍，優(yōu)選的飲料具有3.0至6.0的pH值，特別優(yōu)選的為具有3.0至4.5的pH值。
飲料的制備本發(fā)明的飲料和濃縮物可以按標(biāo)準(zhǔn)飲料配制方法來制備。此外，應(yīng)該知道，當(dāng)適當(dāng)?shù)募右愿倪M(jìn)時，該飲料的制備方法也適用于碳酸化飲料。另外，下面將參照含糖飲料來加以說明，而含無熱量人造甜味劑的飲料也可以通過適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)來制備。飲料可以包括干飲料混合物，該混合物是通過將香料，甜味劑及增稠劑/乳化劑體系和任選的組分進(jìn)行混合而制備的。這些組分被加入到水中，在通常的設(shè)備中混合。所用混合器的剪切速度越高，則飲料的粘度就越大。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員會很容易地確定所需要的混合條件以制備適當(dāng)粘度的飲料，飲料的粘度以在剪切速率(11℃)60秒-1時，為50cps或小于此值為宜，最好是3至16cps。
優(yōu)選的是，將增稠劑/乳化劑體系在高剪切下與水混合，然后將該水混合物加入到飲料中。
在制備用糖甜化的碳酸或非碳酸飲料時，濃縮飲料通常含有30%至70%重量水。該濃縮飲料一般包括乳化的或水溶的香料、增稠劑/乳化劑體系，如果需要可以包括增重劑及任何需用的色素及適當(dāng)?shù)姆栏瘎?。形成濃縮物之后，再將糖和水加入其中以制備飲料糖漿，然后再將該飲料糖漿與適量的水混合以形成最終的飲料，水與糖漿的重量比為大約3∶1至大約8∶1。為了制備碳酸飲料，可以把二氧化碳引入到與飲料糖漿混合的水中，或者把二氧化碳引入到可飲用的稀釋的飲料中以達(dá)到碳酸化。該飲料可以密封在容器例如瓶或罐中。為了進(jìn)一步說明飲料的制備，特別是碳酸化方法，可以參見L.F.Green所著的“軟飲料技術(shù)進(jìn)展”，vol1.(Applied Science publishers.Ltd.1978)pp，102-107(本發(fā)明將結(jié)合來作為參照)。
飲料中二氧化碳的量取決于所使用的具體香料體系和所要求的碳酸化程度。一般，本發(fā)明的碳酸飲料含有1.0至4.5體積的二氧化碳。優(yōu)選的碳酸飲料含有2至3.5體積的二氧化碳。
形成部分風(fēng)味的酸類(檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、酒石酸或磷酸)可以在這些加工過程的不同步驟中加入。一般，酸類與果汁或其它香料一起加入。
一種典型的濃縮飲料具有下列組成a)大約0.003%至大約0.3%的漢生膠，大約0.003%至大約0.3%的瓜爾豆膠及大約0.03%至大約0.6%的藻酸丙二醇酯;
b)有效量的香料;
c)大約0.003%至大約0.15%的混濁劑;
d)大約0.003%到大約15%的人造甜味劑;或大約20%至大約85%的糖;及e)剩余量為水纖維為了食療目的，在飲料中可以包括纖維。膳食纖維包括果肉、歐車前、碎柑桔纖維，干的汁囊，均質(zhì)的果肉，纖維素和取代的纖維素。
柑桔纖維是指由橙或柑桔水果得到的材料，它是由橘絡(luò)和少量皮組成的，并且可以磨成細(xì)的顆粒。柑桔纖維與果肉、完整的汁囊、均質(zhì)的果肉不同，并且也與果膠和甲氧基果膠不同。果膠可以使飲料呈現(xiàn)“混濁”，使之為不透明和有粘性。除了果膠外，纖維也可以加入到本發(fā)明的飲料中。
本發(fā)明包含各種補(bǔ)充纖維的果汁和飲料。對于一份消費單元量的產(chǎn)品來說，一般總的膳食纖維含量(AOAC/Prosky)可以為大約0.7至大約1.2克/消費單元，或大約1.25至大約3克/消費單元?？梢允褂酶哌_(dá)4克的纖維而不至于造成膠狀產(chǎn)品。此外，在2到4克的纖維范圍內(nèi)，該飲料比不加纖維的其它飲料要粘。
下列的非限制性的實施例詳細(xì)地說明了本發(fā)明的組合物。
如果需要，可以將本發(fā)明的果汁和飲料充氣。
實施例1通過混合下列組分來制備飲料組分 百分含量瓜爾豆膠 0.02漢生膠 0.04藻酸丙二醇酯 0.075水 83.165糖 15.0濃縮水果汁 1.47果皮油 0.03油型混濁劑(棉子油) 0.20該產(chǎn)品通過在高剪切下，混合瓜爾豆膠、漢生膠和藻酸丙二醇酯與大約10%的水來制備。剩余的組分在低剪切下與水/增稠劑體系相混合。
當(dāng)產(chǎn)品在100°F貯存4天時，粘度在60秒-1(11℃)剪切下是8-10cps。該產(chǎn)品與對照品相比較，經(jīng)4天之后，沒有分離出油來。0.15%藻酸丙二醇酯的飲料(沒有瓜爾豆膠或漢生膠)100°F，4天之后，有明顯的分離物，并且粘度下降至4-6cps。
粘度測量使用一種可調(diào)的布洛克菲爾德流變裝置粘度計，帶有UL-附加器，用ULA圓柱形回轉(zhuǎn)桿配合。
所分析的樣品的體積16ml操作溫度 11℃操作壓力 環(huán)境壓力將任意的果汁樣品通過20目的篩網(wǎng)(對于濃縮產(chǎn)品，加入水稀釋樣品至11.8°白利度或一份消費單元的量)以除去明顯的渣肉。將16ml樣品注入UL-附加器的樣品杯中，將此UL-附加器放在11℃的水浴中，在讀數(shù)之前，使樣品在水浴中平衡10分鐘。
在與UL-附加器接觸之前，將流變裝置設(shè)置在零位上，該粘性樣品在不同速度下進(jìn)行測量以得到一粘度分布。每間隔30秒一讀數(shù)，
一種典型的分布是速度(rpm) 速率(秒-1) 時間(秒)0.5 0.6 01.0 1.2 303.0 3.7 6012.0 14.7 9024.0 29.4 12048.0 58.7 15096.0 117.0 18048.0 58.7 21024.0 29.4 24012.0 14.7 2706.0 7.3 30012.0 14.7 33024.0 29.4 36048.0 58.7 39096.0 117.4 42048.0 58.7 45024.0 29.4 48012.0 14.7 5106.0 7.3 5403.0 3.7 5701.0 1.2 6000.5 0.6 630
當(dāng)樣品承受所施加的剪切力時，粘度是流動阻抗的量度。當(dāng)流動與施加的力成正比時，被認(rèn)為是牛頓力。假塑性流變性質(zhì)是溶液與力成線性比例，其結(jié)果流動阻抗較小。
該電動的布洛克菲爾德流變裝置測量了液體的應(yīng)力/應(yīng)變值，該值為絕對粘度。流動阻抗值取決于測量所用回轉(zhuǎn)桿和杯-ULA容器的特征尺寸。
使用LV型流變裝置，其粘度(cps)值如下η＝粘度＝ (F′)/(S) ＝ (剪切應(yīng)力)/(剪切速率) ×100＝cps剪切速率＝rpm×1.223(剪切速率常數(shù))剪切應(yīng)力用儀器測量，用達(dá)因(dynes)/cm2表示。
權(quán)利要求
1.一種飲料，其特征在于該飲料包括a)大約0.001%至大約0.1%的漢生膠，大約0.001%至大約0.1%的瓜爾豆膠及大約0.01%至大約0.2%的藻酸丙二醇酯；b)一種有效量的香料組分以給予飲料風(fēng)味特征；c)大約0.001%至大約0.5%的混濁劑；d)有效量的甜味劑；及e)剩余量為水。
2.按照權(quán)利要求1的飲料，其中，所說的甜味劑包含大約6%至14%重量的糖，所說的香料是大約0.001%至大約40%。
3.按照權(quán)利要求2的飲料，其中，所說的糖是高果糖玉米糖漿，并且，其粘度在60秒-1剪切速率下(11℃)是50cps或小于此值。
4.按照權(quán)利要求1的飲料，其中，所說的甜味劑包括0.001%至5%的無卡路里或人造的甜味劑。
5.按照權(quán)利要求3的飲料，其中，所說的香料是5%至100%的水果汁。
6.按照權(quán)利要求5的飲料，其中，所說的果汁選自檸檬汁、蘋果汁、梨果汁、蔓越桔汁、羅望子、菠蘿、芒果及它們的混合物。
7.按照權(quán)利要求2的飲料，包括0.01%至大約0.04%的漢生膠、0.01%至0.04%的瓜爾豆膠及0.03%至0.1%的藻酸丙二醇酯。
8.按照權(quán)利要求4的飲料，其中，所說的果汁選自橙、萊姆酸橙、檸檬、葡萄柚、紅桔、芒果、草莓、菠蘿、蘋果、梨、羅望子、彌猴桃及它們的混合物。
9.一種用于制備可飲用飲料的濃縮飲料，其特征在于包括a)大約0.003%至大約0.3%的漢生膠，大約0.003%至大約0.3%的瓜爾豆膠及大約0.03%至大約0.60%的藻酸丙二醇酯;b)0.001%至45%的香料組分，該組分包括選自水果香料，植物香料的一種香料或其混合物;c)大約18%至大約85%重量的糖;及d)0.003%至大約1.5%的混濁劑;e)剩余量為水。
10.按照權(quán)利要求9的濃縮飲料，其中，所說的香料是水果濃縮物。
11.按照權(quán)利要求10的濃縮飲料，其中，所說的香料包括橙香精和香精油。
12.按照權(quán)利要求11的濃縮飲料，包括0.03%至0.12%的漢生膠，0.03%至0.12%的瓜爾豆膠及0.09%至0.3%的藻酸丙二醇酯。
13.按照權(quán)利要求1的飲料，包括0.5%至1.6%的纖維。
14.按照權(quán)利要求10的濃縮飲料，其中，所說的水果香料選自柑桔、蘋果、梨、蔓越桔、芒果、草莓、菠蘿、羅望子及它們的混合物。
15.按照權(quán)利要求14的濃縮飲料，其中，所說的香料選自橙、萊姆酸橙、檸檬、葡萄柚、紅桔及其混合物。
16.按照權(quán)利要求15的濃縮飲料，其中，所說的果汁是橙汁。
17.按照權(quán)利要求13的飲料，包括0.15%至3%的纖維。
18.一種制備飲料的方法，其特征在于包括a)在低于65℃的溫度下，利用最小的剪切在混合下將具有顆粒度小于180微米的大約0.01%至大約1.2%的增稠劑/乳化劑體系加入到大約10%至大約99%的水果汁和4%至90%的水中;b)將芳香和風(fēng)味揮發(fā)物加入到果汁混合物中以生產(chǎn)在60秒-1的剪切速率下(11℃)，初始粘度為50cps或小于此值的飲料。
19.一種飲料，其特征在于該飲料包括a)大約0.001%至大約0.1%的牛頓增稠劑，大約0.1%至大約0.2%的表面活性增稠劑及大約0.001%至大約0.1%的假塑性增稠劑;及b)給予飲料以風(fēng)味特征的有效量的香料組分;(c)有效量的甜味劑;(d)0.1%至大約0.5%的油型混濁劑;和(e)剩余物是水。
20.按照權(quán)利要求19的飲料，其中，所說的甜味劑包括大約6%至14%重量的糖，所說的香料為大約0.001%至大約45%。
全文摘要
本發(fā)明涉及飲料增稠劑/乳化劑體系，該體系是三種材料的摻混物藻酸丙二醇酯(一種表面活性增稠劑)，漢生膠(一種假塑性增稠劑)和瓜爾豆膠(一種牛頓增稠劑)。該體系為飲料提供了非常穩(wěn)定的水包油型乳化液，使飲料即使在酸性pH值下也是有均勻稠度。該體系使用低的總膠量(在一份消費飲料量中小于0.4％)但提供了不致過分稠厚且使油非常穩(wěn)定的乳化液。
文檔編號A23L1/308GK1074347SQ9211339
公開日1993年7月21日 申請日期1992年10月28日 優(yōu)先權(quán)日1991年10月28日
發(fā)明者J·R·邦格, B·L·凱勒, R·E·塔爾 申請人:普羅格特-甘布爾公司