專利名稱：調(diào)味用速溶香味素的生產(chǎn)方法
食品工業(yè)及家庭中廣泛使用著辛香調(diào)味品。采用天然原料制成的調(diào)味品具有安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，香氣純正的優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是將辛香原料，例如胡椒、辣椒、生姜等直接粉碎，制成各種大小的顆粒來使用。粉碎的方法有切碎、磨碎、碾碎，加入液氮在低溫下粉碎等。粉碎后的物料可以再用環(huán)氧乙烷等殺菌氣體予以滅菌處理。家庭中常使用的調(diào)味料通常由各種粉碎辛香料、烹調(diào)用香草等按一定比例配制而成。各成份的種類與比例，可按使用者的愛好進(jìn)行調(diào)整。
但是，現(xiàn)有這種辛香調(diào)味品的生產(chǎn)方法，存在如下一些缺點(diǎn)1、粉碎(切碎、磨碎或碾碎等)過程中容易受污染，混入異物。產(chǎn)品中存有脂肪酶，單寧等，使產(chǎn)品易變色、變質(zhì)。
2、產(chǎn)品的調(diào)味賦香力多變，生產(chǎn)過程中有效的揮發(fā)性香油會(huì)損失。
3、隨原料種類不同，產(chǎn)品的外觀各異，常常不能得到漂亮的產(chǎn)品外觀。
4、滅菌處理時(shí)操作復(fù)雜，常導(dǎo)致?lián)]發(fā)性香油的損失。殘留的滅菌氣體，以及存在食鹽時(shí)可能產(chǎn)生的氯乙醇，必須盡可能排除干凈，保證低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。
5、所得產(chǎn)品為固定粉末，加進(jìn)食物后影響其外觀與口感，不能全部釋出有效香油。
本發(fā)明是一種新型的、可以速溶于水的辛香調(diào)味品的生產(chǎn)方法。用本發(fā)明的方法來生產(chǎn)辛香調(diào)味品，可以避免上述各種缺點(diǎn)。而且，用本法生產(chǎn)出的產(chǎn)品，具有濃縮型、速溶于水的優(yōu)點(diǎn)，使用方便，安全衛(wèi)生，可以把它稱做速溶香味素。
本發(fā)明的方法敘述如下將食用香料動(dòng)植物原料，經(jīng)適度粉碎后，用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑進(jìn)行浸泡、提取、過濾，制得浸提液;在除去浸提液中的有機(jī)溶劑過程之前，或過程之中，加入適量水溶性物質(zhì)，如葡萄糖、食鹽等作為載體，然后除去全部有機(jī)溶劑，便得到濃縮型的速溶于水的香味素。
本發(fā)明的工藝流程說明如下原料清洗、脫水，粉碎，浸提，澄清過濾，然后將濾渣回收溶劑后得到殘?jiān)?濾液(回收部分溶劑)加入載體，除去溶劑再經(jīng)篩選配料，包裝。
本法中所使用的食用香料動(dòng)植物原料可以是蝦殼，或辣椒、生姜、洋蔥、香蔥、香菜、蒜頭、大茴、小茴、花椒、桂花、桔皮、肉桂皮、綠薄荷、黑胡椒、白胡椒、姜黃、丁香、亞洲薄荷等辛香類植物或香草類植物中間的任意一種，或者是它們中幾種組成的混合物。例如咖喱香味素可用姜黃、辣椒、生姜、大茴、丁香等制成。
本方法所述適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑，可以是丙酮、甲乙酮、丁酮等酮類中的任意一種;或者是甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、乙二醇等碳原子數(shù)為1～5的低級(jí)醇類中的任意一種;或者是沸程在30～100℃范圍的石油醚;或者是乙醚;也可以是由上述幾種溶劑組成的混合溶劑，例如丙酮、丁酮的混合物，甲醇、乙醇的混合物，丙酮、石油醚、乙醇的混合物等。最好使用毒性低、易揮發(fā)的有機(jī)溶劑，如丙酮、乙醇、石油醚，這樣能較好地滿足食品的安全衛(wèi)生要求，也有利于生產(chǎn)。
食用香料動(dòng)植物原料種類不同，其所含有效的揮發(fā)性香油在不同的有機(jī)溶劑中的溶解度大小也不同。所以，最好根據(jù)不同的原料的種類選用不同的有機(jī)溶劑種類，可以提高產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。例如，生姜、八角茴香、丁香、花椒、桂皮、陳皮等選用丙酮較好;辣椒干、胡椒選用乙醇較好;洋蔥、香蔥、香菜、桂花、薄荷、蝦殼等選用石油醚較好。
原料用有機(jī)溶劑浸泡、抽提時(shí)，可以在常溫下進(jìn)行，也可以適當(dāng)加熱。加熱時(shí)應(yīng)當(dāng)具有回流裝置，加熱溫度一般不高于使用的有機(jī)溶劑的沸點(diǎn)。然后過濾得到浸提液。也可以用回流萃取法過濾得到浸提液。
可以在除去浸提液中的有機(jī)溶劑之前，或除去部分有機(jī)溶劑之后，加入適量水溶性物質(zhì)-如食鹽、葡萄糖等作為載體，再除去剩余的全部有機(jī)溶劑，便得到速溶香味素。除去浸提液中的有機(jī)溶劑，可以在常壓或減壓下進(jìn)行。
本發(fā)明中所述的載體，可以是食鹽，或者是核糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、甘露糖、半乳糖、木酮糖、核酮糖、乳糖、蔗糖等單糖、雙糖等糖類中的任意一種，或者是上述糖類中任意幾種的混合物，或者是食鹽與上述糖類中一種或任意幾種組成的混合物，載體的種類、配比根據(jù)口味與喜好來決定?？梢哉{(diào)整載體的用量，使一定重量的香味素具有大致相同的調(diào)味賦香力。這樣，既便利了使用，又能使各種香味素產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、系列化。
例如，下表是各種香味素中原料與所用載體的配方
表1原料名稱糖(以葡萄糖為例)食鹽原料莞荽1～3(1)1～3(1)10香芹1～3(1)1～3(1)8辣椒1～3(1)1～3(1)6黑胡椒1～4(2)1～4(2)2白胡椒1～4(2)1～4(2)2生姜1～3(1)0～2(0)4香蔥1～4(1)1～4(1)8香菜5～10(7)2～6(3)30大蒜1～3(1)1～3(1)6茴香5～10(7)1～4(3)5花椒5～10(7)1～4(3)5桂花2～6(2)0～2(0)1鮮蝦殼4～10(6)2～6(4)20陳皮1～3(1)0～2(0)3薄荷1～3(1)0～2(0)1桂皮5～10(7)1～4(3)20留蘭香1～3(1)0～2(0)1咖喱4～10(6)2～6(4)10注表中各項(xiàng)數(shù)字為各種用料之間的重量比例，括號(hào)中的數(shù)字是效果較好的參考值，糖以葡萄糖為例，也可以是上述糖類中任意一種，或任意幾種的混合物。
浸提液，或者除去大部分有機(jī)溶劑至剩余體積約為原體積1/4-1/5的浸提液中加入載體后，再除去剩余的全部有機(jī)溶劑，便得到速溶香味素。這一過程用普通的加熱蒸餾法完成即可，最好在攪拌下進(jìn)行，可用夾套水浴加熱，熱水溫度可在30-100℃，最好是40-50℃，蒸餾在減壓下進(jìn)行較好，真空度一般控制在75-85KPa。也可以加進(jìn)約為載體重量1/2左右的無水乙醇，通過共沸法，或通氮?dú)馐箽埩羧軇┝康陀谝?guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。
過濾制取浸提液時(shí)，得到的濾渣中還含有大量的有機(jī)溶劑，可用普通方法回收溶劑，如常壓蒸餾，水汽沖餾，減壓蒸餾等，回收所得溶劑可再用于浸泡原料。如回收溶劑中含有異味等雜質(zhì)，可經(jīng)過精餾，加入吸附劑除去雜質(zhì)等方法進(jìn)行處理，處理后所得合格溶劑可再套用。
按照本發(fā)明所披露的方法，用食用香料動(dòng)植物原料可制取速溶于水的辛香調(diào)味用香味素，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，所得產(chǎn)品便于使用，保存期長(zhǎng)，特別具有能速溶于水的優(yōu)點(diǎn)。產(chǎn)品不含不溶于水的固體顆粒，不影響食品的外觀;通過改變載體種類，可制得各種口味的香味素;改變載體用量，可制得調(diào)味賦香力大致相同的標(biāo)準(zhǔn)化、系列化的香味素;在生產(chǎn)過程中，原料中可能含有的細(xì)菌、霉菌、害蟲等被徹底排除，原料中所含有較賦香成份被最大限度提取出來，大大提高了原料的應(yīng)用價(jià)值。例如，100公斤生姜能制得30公斤生姜香味素，使用效果相當(dāng)于150公斤生姜，速溶香味素的調(diào)味賦香力，一般相當(dāng)于原料的5-10倍。
用本法生產(chǎn)的速溶香味素可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及家庭;可用于干、濕類各種食品，例如調(diào)味汁，方便食品(湯料)，餅干，乳制品、香腸等肉制品，嬰兒食品，家庭烹調(diào)及淋灑于菜肴、冷盆。
實(shí)施例一新鮮辣椒6公斤，經(jīng)過干燥、粉碎后，與無水乙醇混合，攪拌數(shù)小時(shí)后，靜置、過濾，濾渣用新鮮乙醇洗滌，洗液并入過濾液中，即為浸提液。
把浸提液移入具攪拌裝置的容器內(nèi)，加入葡萄糖1公斤，食鹽1公斤，然后夾套水溶加熱，減壓，蒸去有機(jī)溶劑，便得到速溶辣椒香味素。
實(shí)施例二按照實(shí)施例一的方法，辣椒改用蝦殼、生姜、洋蔥、香蔥、香菜、蒜頭、大茴、小茴、花椒、桂花、桔皮、肉桂皮、綠薄荷、黑胡椒、白胡椒中間的任意一種代替，可制得相應(yīng)的速溶香味素。
實(shí)施例三按照實(shí)施例一的方法，辣椒改用姜黃4公斤，辣椒干1公斤，生姜2公斤，大茴2公斤，丁香1公斤代替，可制得咖喱速溶香味素。
實(shí)施例四按照實(shí)施例一、二或三的方法，載體與所用原料具有如表1所示的比例。
實(shí)施例五按實(shí)施例四的方法，但制得浸提液后，先蒸餾除去大部分溶劑，至剩余體積約為原體積1/4-1/5時(shí)，加入如表1所示比例的載體，在攪拌下，夾套用水溶加熱，水溫30-100℃，最好40-50℃，減壓，于75-85KPa蒸去剩余的全部有機(jī)溶劑，便制得相應(yīng)的速溶香味素。
實(shí)施例六按實(shí)施例五的方法，加入載體時(shí)，同時(shí)加入無水乙醇，共沸蒸去剩余溶劑，或者通氮?dú)庹羧ナＳ嗳軇频孟鄳?yīng)的速溶香味素。
權(quán)利要求
1.一種將食用香料動(dòng)植物原料與有機(jī)溶劑混合，經(jīng)抽提、過濾制得浸提液，然后除去浸提液中的有機(jī)溶劑，以制得可溶于水的香味素的制備方法；這里所說的食用香料動(dòng)植物原料可以是蝦殼，或辣椒、生姜、洋蔥、香蔥、香菜、蒜頭、大茴、小茴、花椒、桂花、桔皮、肉桂皮、綠薄荷、黑胡椒、白胡椒、姜黃、丁香、亞洲薄荷等辛香類植物或香草類植物中間的任意一種，或者是它們中幾種組成的混合物；這里所說的有機(jī)溶劑，可以是丙酮、甲乙酮、丁酮等酮類中的任意一種；或者是甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、乙二醇等碳原子數(shù)為1-5的低級(jí)醇類中的任意一種；或者是沸程在30-100℃范圍的石油醚；或者是乙醚；也可以是由上述幾種溶劑組成的混合溶劑；本發(fā)明的特征是浸提液在除去有機(jī)溶劑之前，或除去部分有機(jī)溶劑之后，加入水溶性物質(zhì)作為載體，再除去剩余的全部有機(jī)溶劑，而制得速溶香味素；這里所說的水溶性物質(zhì)可以是食鹽，或者是核糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、甘露糖、半乳糖、木酮糖、核酮糖、乳糖、蔗糖等單糖、雙糖等糖類中的任意一種，或者是上述糖類中任意幾種的混合物，或者是食鹽與上述糖類中一種或任意幾種組成的混合物。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于載體與原料的重量比例如下所示莞荽10份;糖1～3份，最好是1份;食鹽1～3份，最好是1份;或者香芹8份;糖1～3份，最好是1份;食鹽1～3份，最好是1份;或者辣椒6份;糖1～3份，最好是1份;食鹽1～3份，最好是1份;或者黑胡椒2份;糖1～4份，最好是2份;食鹽1～4份，最好是2份;或者白胡椒2份;糖1～4份，最好是2份;食鹽1～4份，最好是2份;或者生姜4份;糖1～3份，最好是1份;食鹽0～2份，最好是0份;或者香蔥8份;糖1～4份，最好是1份;食鹽1～4份，最好是1份;或者香菜30份;糖5～10份，最好是7份;食鹽2～6份，最好是3份;或者大蒜6份;糖1～3份，最好是1份;食鹽1～3份，最好是1份;或者茴香5份;糖5～10份，最好是7份;食鹽1～4份，最好是3份;或者花椒5份;糖5～10份，最好是7份;食鹽1～4份，最好是3份;或者桂花1份;糖2～6份，最好是2份;食鹽0～2份，最好是0份;或者鮮蝦殼20份;糖4～10份，最好是6份;食鹽2～6份，最好是4份;或者陳皮3份;糖1～3份，最好是1份;食鹽0～2份，最好是0份;或者薄荷1份;糖1～3份，最好是1份;食鹽0～2份，最好是0份;或者桂皮20份;糖5～10份，最好是7份;食鹽1～4份，最好是3份;或者留蘭香1份;糖1～3份，最好是1份;食鹽0～2份，最好是0份;或者咖喱10份;糖4～10份，最好是6份;食鹽2～6份，最好是4份。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于浸提液先除去部分溶劑后再加入載體，然后在攪拌下，30-100℃水浴加熱，(最好是40-50℃)，75-85KPa減壓蒸去有機(jī)溶劑。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于加入載體后，同時(shí)加入無水乙醇共沸蒸去剩余全部有機(jī)溶劑，或者通氮?dú)庹羧ナＳ嗳坑袡C(jī)溶劑。
全文摘要
調(diào)味用速溶香味素的生產(chǎn)方法，包括以有機(jī)溶劑處理食用香料動(dòng)植物原料，制得浸提液，加入水溶性物質(zhì)作為載體，除去有機(jī)溶劑而得到可溶于水的香味素。產(chǎn)品具有使用方便、安全衛(wèi)生、保存期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，適用于食品工業(yè)及家庭烹調(diào)各類食物。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1081587SQ9211382
公開日1994年2月9日 申請(qǐng)日期1992年12月28日 優(yōu)先權(quán)日1992年12月28日
發(fā)明者項(xiàng)道榮 申請(qǐng)人:項(xiàng)道榮