專利名稱：冰凍啤酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒深加工技術(shù)-冰凍啤酒。
啤酒是以麥芽、水、大米加酒花經(jīng)糖化、酵母發(fā)酵而成的低酒精含量的國際型飲料。啤酒營養(yǎng)豐富有液體面包的美名，它不僅是所含的營養(yǎng)成份(硫水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等)豐富且平衡性好，現(xiàn)在人們把啤酒的價(jià)值歸納為三種功能性，除了它的營養(yǎng)價(jià)值和嗜好價(jià)值外，還有它的生理活性及生物體調(diào)節(jié)功能，所以說適度飲用啤酒對(duì)人體健康是很有利的，特別是在炎熱的夏天，喝到低溫啤酒如經(jīng)過冰鎮(zhèn)或加冰塊，可以起到止渴生津、去火消暑的作用，令人神曠心怡，這是冰棒、雪糕一類冷食難以媲美的。
啤酒中的酵母也是具有高度營養(yǎng)的物品，據(jù)有關(guān)研究證明它除了一般性的營養(yǎng)外，還具備了十幾種對(duì)人有益的特殊功效，由日本醫(yī)務(wù)博士赤澤好溫編著的啤酒酵母與健康一書，對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)論述，然而由于技術(shù)原因我國市場(chǎng)出售的啤酒內(nèi)部不含酵母，如此高的營養(yǎng)物質(zhì)在成品灌裝前必須被過濾掉。目前市場(chǎng)銷售的啤酒多為液體啤酒有瓶裝、聽裝、桶裝，在國際上也有少量粉狀產(chǎn)品可供沖服飲用，日本專利昭63-39550和JP-182547公開了一種啤酒冰棒，主要成分是啤酒、糖、穩(wěn)定劑、水和乳制品或植物系列奶油，這些成分經(jīng)混和冰凍成為啤酒冰棒，其中啤酒僅占1/2，因此啤酒本來的口味被大大沖淡。
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有啤酒存在之不足，保持原有啤酒特點(diǎn)，使高營養(yǎng)物質(zhì)啤酒酵母能繼續(xù)存留于其內(nèi)，達(dá)到啤酒更涼爽，營養(yǎng)價(jià)值更高便于旅途飲用的特點(diǎn)，提供一種冰凍啤酒，為達(dá)到此目的，需要解決冰凍啤酒分層和克服大冰茬問題，這兩個(gè)問題有其一定的內(nèi)在聯(lián)系，解決的辦法是冷凍溫度，冷凍方式及均質(zhì)劑種類的選擇，通過實(shí)驗(yàn)可以看到，隨著冷凍溫度降低，冰茬也會(huì)越來越小，為了保持啤酒清爽的特點(diǎn)對(duì)均質(zhì)劑的選擇是至關(guān)重要的，選擇不好或處理不當(dāng)就會(huì)使其失去這一特點(diǎn)，冰凍啤酒固形物含量應(yīng)不同于冰棒等冷飲，其固形物含量不宜太高約2～3%(而一般冰棒由于有奶油、果汁等其固形物含量最少也在15%以上，而雪糕應(yīng)在20%以上)，適合這類均質(zhì)材料可以是麥芽汁、明膠、海藻酸鈉等，冰凍啤酒的外觀造型可以為各種幾何形狀，如長方形、圓柱形等，它除外觀造型較美觀外，在整個(gè)凍結(jié)過程中風(fēng)味物質(zhì)(如苦味)有一個(gè)沉降過程，因此啤酒的風(fēng)味沿固形物上下部位的分布是由淡變濃，這樣會(huì)使人有一種越吃越有味的感覺，根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)，發(fā)明人確定如下實(shí)施方案一、原料組成(V%)啤酒(16度)75～85%可以選用不同類型啤酒其中以含酵母啤酒為最佳，其苦味值應(yīng)在16個(gè)苦味值單位左右。
均質(zhì)劑0.2～0.6%可以選擇麥芽汁、明膠、海藻酸鈉任一種，其中以明膠為最佳。
水(溶解水)15～25%輔料(麥汁、果汁)適量，用以調(diào)節(jié)口味。
二、冰凍啤酒制備工藝明膠用溫水浸泡2小時(shí)，煮沸10～20分鐘，而后冷卻到20℃與已釀造成熟的16度啤酒混合，冷卻到1～2℃通過均質(zhì)器過濾，送一老化缶老化1～2小時(shí)，整個(gè)過程保持溫度在1～2℃，然后在鹽浴中澆模冷凍(不含氣型)或密閉澆模冷凍(含氣型)，溫度為-24℃～-26℃，時(shí)間15～20分鐘，最后脫模包裝。
三、冰凍啤酒外觀造型可以為各種幾何形狀如長方形、圓柱形等，其立面幾何形狀以楔形較好，在整個(gè)凍結(jié)過程中風(fēng)味物質(zhì)(如苦味)有一個(gè)下沉過程，因此啤酒的風(fēng)味沿固形物上下部位的分布是由淡變濃，這樣會(huì)使人有一種越吃越有味的感覺。
本發(fā)明冰凍啤酒具有如下特點(diǎn)1、冰凍啤酒具有口感涼爽、微有苦味、解喝去暑的工效，并基本上兼?zhèn)淞似【频臓I養(yǎng)及特點(diǎn)。
2、冰凍啤酒可使用含酵母啤酒使其營養(yǎng)價(jià)值更高，此外可省去正常啤酒生產(chǎn)的過濾及灌裝工序，節(jié)約了資金。
3、冰凍啤酒可根據(jù)不同需要凍結(jié)成各種幾何形狀，為啤酒家族增添又一個(gè)新品種，滿足更多消費(fèi)者需要。


參見工藝流程冰凍啤酒工藝流程實(shí)施例(生產(chǎn)16噸冰凍啤酒)明膠煮沸以后以及與啤酒混合后的管道和容器均應(yīng)無菌(采用蒸汽滅菌)。
1、按正常釀造工藝釀造16°啤酒12噸，成熟后待用(典型年產(chǎn)1萬噸啤酒的批生產(chǎn)量)。
2、80kg明膠加水4噸于5噸熬糖鍋中浸泡2小時(shí)，煮沸20分鐘。在密閉條件下，迅速冷卻到20℃。將制備的明膠液與釀造好的啤酒按1∶3的比例混合流經(jīng)冷卻器，冷卻到1～2℃。將冷卻好的冰凍啤酒液通過均質(zhì)器到達(dá)老化缶老化(16噸)1～2小時(shí)，整個(gè)過程維持溫度在1～2℃。在-24～-26℃的鹽浴中澆模凍結(jié)20分鐘。然后脫模、包裝。
權(quán)利要求
1.一種冰凍啤酒，其特征在于含啤酒(16度)75～85%，均質(zhì)劑0.2～0.6%，水(溶解水)15～25%，輔料(麥汁、果汁)適量，將均質(zhì)劑用溫水浸泡2小時(shí)，煮沸10～20分鐘，而后冷卻到20℃與已釀造成熟的16度啤酒混合，冷卻到1～2℃通過均質(zhì)器過濾，送到老化缶老化1～2小時(shí)，整個(gè)過程保持溫度在1～2℃，然后在鹽浴中澆模冷凍(不含氣型)或密閉澆模冷凍(含氣型)，冷凍溫度為-24℃～-26℃，時(shí)間為15～20分鐘，然后脫模包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰凍啤酒，其特征在于所述啤酒可以是任何類型的啤酒，以含酵母啤酒為最佳，其苦味值應(yīng)在16個(gè)苦味值單位左右。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰凍啤酒，其特征在于澆模冷凍可以成為任何幾何形狀的固體啤酒，其立面幾何形狀以楔形為最佳。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰凍啤酒，其特征在于所述均質(zhì)劑可以是麥芽汁、明膠、海藻酸鈉任一種，其中以明膠為最佳。
全文摘要
本發(fā)明系一種冰凍啤酒，其成分為啤酒(16°)75～85％，明膠0.2～0.6％，水15～25％，將明膠用溫水浸泡2小時(shí)，煮沸10～20分鐘，而后冷卻到20℃與已釀造成熟的16度啤酒混合，冷卻到1～2℃通過均質(zhì)器過濾，送到老化窖老化1～2小時(shí)，整個(gè)過程保持溫度在1～2℃，然后在鹽浴中澆模冷凍，冷凍溫度為-24C～-26℃，時(shí)間為15～20分鐘，然后脫模包裝。本發(fā)明冰凍啤酒具有口感涼爽微有苦味，解渴去暑的工效兼?zhèn)淞似【频臓I養(yǎng)及特點(diǎn)，為啤酒家庭增添又一個(gè)新品種。該啤酒可選用含酵母啤酒為原料，使其營養(yǎng)價(jià)值更高，還可省去正常啤酒生產(chǎn)的過濾及灌裝工序節(jié)約了資金。
文檔編號(hào)C12C5/02GK1076484SQ9310192
公開日1993年9月22日 申請(qǐng)日期1993年2月26日 優(yōu)先權(quán)日1993年2月26日
發(fā)明者張五九 申請(qǐng)人:輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所