專利名稱：香椿的腌制保存的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術。
香椿樹春天長出的嫩葉和椿芽，是一種既好吃又富營養(yǎng)的蔬菜，可用其制做咸菜、炒雞蛋、炸香椿魚等。但受香椿芽只在春季生長的季節(jié)性限制，能食用鮮椿芽、嫩葉的時間很短。因此如何在可食用的季節(jié)大量采摘并加工保存以備長期食用，是一個尚未解決的難題。常用的方法是，將摘下的嫩葉、椿芽拌入食鹽，輕輕揉搓，然后存放在悶缸中，隨用隨取。實踐證明，這種腌制香椿的方法，在20～30℃的氣溫下只能存放2～3個月，再久就會發(fā)霉變質。本發(fā)明的目的是找到一種保存質量更好、時間更長的方法。
本發(fā)明是這樣實現的。
將新采摘的香椿嫩葉、椿芽，均勻地拌入食鹽，二者的重量比為100∶20～30，輕輕揉搓，然后一層一層地擺放在缸中，悶缸2～3天，這期間需開啟悶缸將腌制品翻倒1～3遍。取出腌制品，在陰涼通風處將鹽漬出的水份涼干，再一層層地放入缸中，每層撒入10～15%的食鹽和0.05～0.20%食用堿，悶缸3～5天后，除掉鹽漬出來的水份，再加5～10%的食鹽和0.02～0.05%的食物防腐劑，拌勻后放入食品袋或包裝盒中并密封，最后，放在0℃以下的冷庫或冷凍箱中冷藏，經過10天以下的低溫處理，取出后放置在通風陰涼處，隨吃隨取，也可運到遠方滿足市場需要。本發(fā)明的方法與背景技術相比，保存的香椿色澤美、質量好，保持期長達一年以上，存放到來年新香椿上市仍翠綠而不變質。
下面是本發(fā)明的一個實施例。
將采摘的100kg椿芽、嫩葉，摻入18kg食鹽，輕輕揉搓至手感發(fā)軟即可，將其一層層攤鋪缸中，層間撒入食鹽(共撒入25kg)。隨后悶缸一天，開啟將腌制品翻倒一遍，再繼續(xù)悶缸一天。取出腌制品，平攤在通風陰涼的席子上，使鹽漬出的水份流失、揮發(fā)，以不滴水、翠綠綿軟不易脆折為度。再在腌制品中拌入10%的食鹽和0.1%的食用堿，裝入缸內，悶缸2天后將腌制品翻倒一次，再繼續(xù)悶缸2天，除去鹽漬出來的水份后，撒入5kg食鹽和20g食物防腐劑(苯鉀酸鈉)，拌和均勻后分裝進食品袋并密封之，隨后放入-5℃冷凍室，進行十天的低溫處理，以后便可較長期地放置在陰涼通風處，隨吃隨取。
權利要求
1.一種香椿的腌制保存方法，將從香椿樹上采摘的嫩葉、椿芽，拌食鹽腌制而成，其特征是腌制時要加入食物防腐劑和食用堿，要經過前后兩道腌制工序和0℃以下存放10天以上的低溫處理、密封包裝等工序，即前期腌制→風涼除水→后期腌制→除水→低溫處理→密封包裝。每道腌制工序中都要翻倒腌制品，每道腌制工序之后都要除去鹽漬出的水份。
2.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所說在前期腌制時，加鹽量為香椿量的20～30%。
3.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所說在后期腌制時，加入的鹽量為香椿量的10～20%。加入的食用堿為香椿量的0.05～0.20%。
4.按照權利要求1所說的方法，其特征是防腐劑應在后期腌制并除水之后加入，其加入量為香椿量的0.02～0.05%。
全文摘要
香椿的椿芽、嫩芽是一種口味清香、富含維生素C等營養(yǎng)成分的食用菜，其保存的方法是用食鹽腌制并加入食用堿、食物防腐劑，通過前期腌制→風涼除水→后期腌制→除水→低溫處理→密封包裝等工序，提高了保存質量，在陰涼通風處可存放到來年新香椿上市，依然保持翠綠，口感清香而不霉爛變質。
文檔編號A23L1/218GK1094241SQ93105150
公開日1994年11月2日 申請日期1993年4月30日 優(yōu)先權日1993年4月30日
發(fā)明者郭長泰 申請人:郭長泰