專利名稱：冰凍冷飲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍甜點(diǎn)制品，特別是包括冰凍冷飲，盡管不排除充氣制品，但它們通常是不充氣的，而且優(yōu)選為冰糕制品。靜止冷凍這些制品時(shí)，會(huì)形成較大的冰晶，而且是從流體混合物與冷表面發(fā)生熱接觸的表面開(kāi)始的。結(jié)果導(dǎo)致形成枝狀晶體結(jié)構(gòu)(針狀晶體)。當(dāng)至少存在一些冰晶體時(shí)，通過(guò)連續(xù)或間斷地?cái)嚧蚧驍嚢杌旌衔锟梢垣@得較小的冰晶體，這樣可產(chǎn)生不同的品嘗感受，如較軟的質(zhì)地和奶油樣滑爽且無(wú)冰屑的口感。取得這些特性既需要附加處理步驟，更需要復(fù)雜的生產(chǎn)設(shè)備，或添加輔助添加劑。
本發(fā)明的目的是提供一種能容易控制靜止冷凍甜點(diǎn)制品、尤其是冰凍冷飲制品中冰晶生長(zhǎng)的體系，所說(shuō)的冰凍冷飲制品特別是無(wú)脂冰凍冷飲制品，如果汁冰制品，尤其是冰糕制品，由此，這些制品中不會(huì)出現(xiàn)大的枝狀冰晶體。
按照本發(fā)明靜止冷凍甜點(diǎn)制品中的枝狀冰晶體的生長(zhǎng)可以得到控制，并且通過(guò)控制枝狀冰晶體的厚度不超過(guò)100μm，優(yōu)選不超過(guò)80μm，更優(yōu)選不超過(guò)60μm，可以改善這些靜止冷凍制品的口感。
控制枝狀冰晶體的生長(zhǎng)對(duì)冰糕制品尤為重要，靜止冷凍時(shí)其通常凍得很硬，有嘎吱的摩擦聲。
測(cè)量熱轉(zhuǎn)變溫度可以通過(guò)下述的差示掃描量熱法來(lái)進(jìn)行把10mg溶液裝封在一個(gè)盤中，另一個(gè)空盤用作對(duì)照，這些盤先被速冷，隨后以每分鐘5℃的速度加熱。熱轉(zhuǎn)變溫度視為在冰熔化或溶解曲線前熱容量發(fā)生變化處的溫度。此變化可為一階梯式或一峰式。在此變化前可能會(huì)有其它小的變化，但熱轉(zhuǎn)變定義為在冰熔/溶化曲線前的最后一次變化。
滿足本發(fā)明晶體大小要求的冷凍制品，既使是靜止冷凍的制品，與通常的靜止冷凍的冰糕制品相比具有更松軟的咀嚼質(zhì)感。通過(guò)改變配方使平均分子量較高可得到較小的冰晶體。例如通常的甜味劑如蔗糖和葡萄糖被玉米糖漿替代就能達(dá)到此目的。也可使用麥芽糖糊精。另外，可以降低所用乳固體中的乳糖含量甚或使之不含乳糖。利用高分子量物質(zhì)使水固化形成非晶形固體，其可忽略擴(kuò)散作用，因此比較穩(wěn)定。本發(fā)明產(chǎn)品的玻璃化溫度(T8)一般至少為-18℃，特別是至少為-13℃。
用下面的實(shí)施列來(lái)舉例說(shuō)明本發(fā)明。
利用普通方法，以表Ⅰ中所示的重量百分比制備組合物A的水果冰棍混合物，將其放入金屬模具中靜止冷凍得到冰棍，再置于-40℃鹽水浴的模具中。同時(shí)制備四個(gè)比較樣品，它們是表Ⅰ(wt%)中的組合物K、L、M、N。
在停止鹽水浴、去除模具之后，在-20℃時(shí)測(cè)定樣品的枝狀冰晶體厚度μm。
表I對(duì)照A K L M N蔗糖 - 15.0 2.0 - 18.9葡萄糖 - 5.0 17.08 18.9 -菠蘿濃縮物 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0LBG*0.2 0.2 0.2 0.2 0.2檸檬酸 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5檸檬酸鈉 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2菠蘿香精 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1MD40**26.8 - - - 2.0水 69.2 76.0 76.92 77.1 75.1枝狀冰晶體厚度(μm) 57.1 134.5 177.0 156.3 125.5＊LBG＝槐豆膠＊＊MD40＝40DE玉米糖漿固體經(jīng)檢測(cè)組合物，從上述結(jié)果可以斷定晶體大小得到了控制。
另一試驗(yàn)是制備冰糕混合物B、C和對(duì)照P，這些組合物的%(wt)列在表Ⅱ中。把這些混合物放在金屬模子中靜止冷凍(Q)，然后將所得物放于約-40℃的鹽水浴中。另外，用普通方法將對(duì)照混合物P進(jìn)行半融冰冷凍(S)，該方法是使混合物P通過(guò)一個(gè)邊冷凍邊攪拌的刮板式熱交換器以使其成為半融冰狀，即得到一種冰晶體在含水流體中的分散體。將半融冰填入置于鹽水浴內(nèi)的金屬模子中。由一個(gè)受過(guò)訓(xùn)練的品嘗小組對(duì)這四個(gè)不同的制品進(jìn)行感官測(cè)試。感官品質(zhì)分10級(jí)(1＝低，少;10＝高，多)，平均得分列在表Ⅱ中。
表ⅡB C P(對(duì)照)蔗糖 4.0 - 15.040DE玉米糖漿固體 18.0 23.0 4.0LBG 0.2 0.2 0.2檸檬酸 0.2 0.2 0.2風(fēng)味劑 0.1 0.1 0.1水 77.5 76.5 80.5
冷凍方式 Q Q Q Q感官測(cè)試結(jié)果冰晶大小 4.1 3.8 5.2 4.2粗度 5.1 4.6 5.8 5.5咬嚼時(shí)的嘎吱程度 5.7 4.8 6.5 5.4奶油樣程度 3.1 3.7 2.7 2.9冰晶大小μm 45.0 60.6 136.4 101.0從表Ⅱ的數(shù)據(jù)可以得出，使用這些組合物時(shí)，通過(guò)控制晶體的大小，可以使由半融冰冷凍而帶來(lái)的質(zhì)地改善與對(duì)照相當(dāng)或更好。因此，類似于半融冰冷凍冰糕的產(chǎn)品能夠在無(wú)需額外的半融冰冷凍設(shè)備和處理步驟條件下來(lái)制備。
權(quán)利要求
1.一種具有枝狀冰晶結(jié)構(gòu)的靜止冷凍甜點(diǎn)制品，其特征在于枝狀冰晶體厚度不超過(guò)100μm，優(yōu)選不超過(guò)80μm，更優(yōu)選不超過(guò)60μm。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的甜點(diǎn)制品，其特征在于它是無(wú)脂的冰凍冷飲制品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的甜點(diǎn)制品，其特征在于它是冰糕制品。
4.根據(jù)權(quán)利要求2的甜點(diǎn)制品，其特征在于它是果汁冰制品。
全文摘要
一種靜止冷凍食品，其具有細(xì)小的枝狀晶體結(jié)構(gòu)，枝狀體厚度不超過(guò)100μm。
文檔編號(hào)A23G9/42GK1078863SQ9310633
公開(kāi)日1993年12月1日 申請(qǐng)日期1993年4月23日 優(yōu)先權(quán)日1992年4月24日
發(fā)明者C·B·霍爾特, J·H·特爾福德 申請(qǐng)人:尤尼利弗公司