專利名稱：工藝品樣食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，更具體地說是一種工藝品樣食品及其快速制備方法。
海藻膠食品是一種人工保健食品，由海藻膠水溶液直接制備母液，然后通過與鈣劑進(jìn)行離子交換形成固化物，從而制得海藻工藝品樣食品。CN88102345.0中涉及到這種食品，該食品由單純的海藻膠制得。因此，口味不佳，不能作為甜點(diǎn)心；也沒有彈性，口感也不好。雖然能成型，但不透明。在CN88102345.0中還公開了制備工藝品樣食品的方法。該方法采用了具有浸滲性質(zhì)的模具，通過鈣劑的反滲使容腔中的母液固化成型。這種固化成型的過程緩慢，生產(chǎn)中須制備大量的模具才能滿足需要。此外，該方法在固化物的著色處理上也復(fù)雜，須將固化食品出模后二次著色，外觀上缺乏美感，生產(chǎn)效率也低。
本發(fā)明的目的是提供一種口感好，味道美的海藻膠漿中加入瓊脂或明膠等凝固劑，再加入蔗糖、化學(xué)稀和香味料。瓊脂、明膠的加入可增加食品的彈性，口感好，并使工藝品樣食品玲瓏剔透；蔗糖、化學(xué)稀和香味料的加入可使食品有甜味和香味，而海藻膠本身又可使食品延長保存期，食品不易變質(zhì)，糖份不易析出，表面光滑。本發(fā)明的組成和含量如下(重量比)蔗糖 30～40份化學(xué)稀 55～65份瓊脂 2～3.5份海藻膠 1.5～2.5份香味料 少許。
本發(fā)明的制備方法是這樣實(shí)現(xiàn)的在海藻膠漿中加入瓊脂或明膠等凝固劑，同時模具用鈣劑浸泡，然后在模具上著色，使固化成型和著色一步化。最后把母液注入模具，即可得到工藝品樣的海藻食品。本發(fā)明的固化成型是物理和化學(xué)方法的結(jié)合，可以大提高生產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期。因?yàn)榄傊兔髂z是通過溫度變化而凝固的，加熱時熔化，放涼至≤30℃，就可凝固，因此只要控制冷卻速度，就可以加快食品的固化速度，一般可加速幾十倍。所以在大規(guī)模生產(chǎn)過程中，對模具的需求量也可減少，從而降低了生產(chǎn)成本。但單純用瓊脂或明膠固化，成型的食品容易沾在模上而不易脫模，為此，本發(fā)明把模具用鈣劑凝固劑浸泡，這樣模腔壁上的凝固液能通過反滲作用，使母液與模腔壁的接觸面迅速凝固，從而使脫模容易，大大提高了成品率。本發(fā)明在制備工藝過程中把著色與固化成型同時進(jìn)行，可以簡化程序，也縮短了生產(chǎn)周期。此外，這種著色工藝可以減少著色劑用量，本發(fā)明所需的色素量只為規(guī)定使用限量的10～1%。
本發(fā)明的工藝如下1.母液的制備(1)按比例稱重蔗糖、化學(xué)稀、海藻膠、瓊脂或明膠，然后分別配制蔗糖與化學(xué)稀混合成的糖漿、4～10%的海藻膠漿、瓊脂或明膠溶液；(2)把上述溶液混合，并加熱熬制，使含水量小于15%，加熱溫度為102～110℃；(3)向熔化的母液中加入少許香味料；2.模具的預(yù)處理(1)將工藝品樣的模具置于預(yù)制好的5～10%的鈣劑中浸泡或用鈣劑涂覆型腔表面，然后讓模具陰干或拭干；(2)在已涂鈣劑的型腔表面按美工要求在相應(yīng)部分涂上預(yù)制的固化著色劑，再陰干或拭干；3.澆注將熔化狀態(tài)的母液注入已預(yù)處理過的模具中，并冷卻到≤30℃。
4.脫模
待冷卻至所要求的溫度，即可開模取出固化食品，把不規(guī)則的邊角去掉，使外觀更美觀，工藝品樣的海藻食品即制成。
本發(fā)明所采用的鈣劑可選氯化鈣、乳酸鈣或葡萄糖酸鈣。固化著色劑可在配制成的鈣劑中加入適量天然食品色素，加入量只需限定量的10～1%。為了加快固化速度，可用冰箱使注有母液的模冷卻。
實(shí)施例1.
制作音樂立體工藝啫喱燈生日蛋糕，其配方和工藝過程如下蔗糖 35公斤；化學(xué)稀 60公斤；瓊脂 3.2公斤；海藻膠 2.1公斤。
1.母液的制備(1)按上述份量稱重蔗糖、化學(xué)稀、瓊脂和海藻膠。將蔗糖、化學(xué)稀混合加適量水并加熱熬成糖漿；把2.1公斤的海藻膠配制成8%的漿；把瓊脂加水溶解；(2)把海藻膠漿與瓊脂溶液混合，加25公斤水?dāng)嚢杈鶆?，再放入糖漿，在108℃加熱熬制至水份為10%；2.模具的預(yù)處理(1)將木質(zhì)壽桃、壽星、十二生肖的模具浸泡在5%的葡萄糖酸鈣溶液中3小時，撈出陰干；(2)在模具內(nèi)腔上按美工要求涂上含有天然色素的5%葡萄糖酸鈣溶液，并陰干；為了在上述工藝品樣食品中置燈，因此要制作燈蕊槽，根據(jù)模腔的形狀采用透明無毒塑料板壓制成與模腔相似形狀的蕊槽，整體小于模腔，蕊槽內(nèi)部安裝一個或數(shù)個燈泡，可使用電池組照明。燈泡外面再罩一層透明保護(hù)膜，然后置于模具中。
3.澆注將熔化狀態(tài)的母液向已組裝好的上述模具中澆注，冷卻至15℃后，打開模具，便可制得壽桃、壽星、十二生肖的工藝品食品，把它們置于西點(diǎn)盒中間，四周放上蛋糕。蕊槽里的電池組用開關(guān)與音樂裝置聯(lián)結(jié)，令燈光隨音樂的節(jié)拍閃爍，這樣就制得了音樂立體工藝啫喱燈生日蛋糕。
實(shí)施例2.
佐餐啫喱燈或圣誕啫喱燈，制作方法同實(shí)施例1，區(qū)別在于模具的型腔為二龍戲珠、馬到成功、寶蓮神燈、萬事如意等形狀。制成啫喱燈后將其置于宴席中央，餐后分割品嘗，可達(dá)“無燈不席”的意境。
如用并聯(lián)電路將很多水果、玩偶樣的小啫喱燈串起來掛在圣誕樹上，任由孩子們挑吃，會給圣誕節(jié)或晚會增加許多歡樂氣氛。
實(shí)施例3.
工藝品樣食品盒或禮品藍(lán)，制作方法同實(shí)施例1，食品盒應(yīng)精制彩印，十分精美。里面置放工藝品樣啫喱燈，如嫦娥奔月狀的，另裝中秋月餅，可作節(jié)日饋贈禮品。利用竹、藤、柳條編制藍(lán)筐，內(nèi)盛食品，外飾啫喱燈，構(gòu)成禮品藍(lán)，精美異常。
實(shí)施例4.
工藝品樣蛋清蛋白軟糖及白馬糖，在蛋清蛋白軟糖的配方中加入海藻膠，然后按本發(fā)明所提供的方法可制成蛋清蛋白軟糖系列工藝品樣食品。在白馬糖配方中加入海藻膠，按本發(fā)明所提供的方法還可制成硬質(zhì)白馬糖工藝品樣食品。
權(quán)利要求
1.一種工藝品樣食品，其特征在于該食品的組分和配比如下(重量比)蔗糖30～40份；化學(xué)稀 55～65份；瓊脂2～3.5份；海藻膠 1.5～2.5份；香味料 少許。
2.一種如權(quán)利要求1所述的食品加工方法，其特征在于加工過程如下(1)母液的制備(a)按比例稱重蔗糖、化學(xué)稀、海藻膠、瓊脂或明膠，然后分別配制蔗糖與化學(xué)稀混合成的糖漿，4～10%的海藻膠漿、瓊脂或明膠溶液；(b)把上述溶液混合，并加熱熬制，使含水量小于15%，加熱溫度為102～110℃；(c)向熔化的母液中加入少許香味料；(2)模具的預(yù)處理(a)將工藝品樣的模具置于預(yù)制好的5～10%的鈣劑中浸泡或用鈣劑涂覆型腔表面，然后讓模具陰干或拭干；(b)在已涂鈣劑的型腔表面按美工要求，在相應(yīng)部分涂上預(yù)制的固化著色劑，再陰干或拭干；(3)澆注將熔化狀態(tài)的母液注入已預(yù)處理過的模具中，并冷卻到≤30℃。(4)待冷卻至所要求的溫度，即可開模取出，得到工藝品的食品。
3.如權(quán)利要求2所述的食品加工方法，其特征在于鈣劑為氯化鈣、乳酸鈣或葡萄糖酸鈣的水溶液。
4.如權(quán)利要求2或3所述的食品加工方法，其特征在于固化著色劑是在鈣劑水溶液中加入天然食品色素。
全文摘要
本發(fā)明是一種含有海藻膠的工藝品樣食品及其快速制作方法。該類食品以海藻膠、瓊脂、蔗糖及化學(xué)稀為原料，加熱后制取母液，通過與預(yù)制鈣劑進(jìn)行離子交換及溫度變化的雙重作用，利用具有仿生或工藝品樣型腔的模具澆制而成。本發(fā)明采用的鈣劑和微量天然食品色素調(diào)制的固化著色劑可使該食品的著色固化一步完成；經(jīng)后處理可制成色彩絢麗、并具嗜喱和糖點(diǎn)特色，且可與糕點(diǎn)、水點(diǎn)、冰點(diǎn)配成多種風(fēng)味的食品，以滿足人們佐餐、慶典和饋贈親友的需要。
文檔編號A23L1/05GK1097099SQ9310782
公開日1995年1月11日 申請日期1993年7月6日 優(yōu)先權(quán)日1993年7月6日
發(fā)明者譚攸恒 申請人:譚攸恒