專利名稱：素寶腸及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其加工，主要提出一種以分離大豆蛋白和植物油為主要原料所制得的方便食品——素寶腸及生產(chǎn)方法。
隨著人們生活水平的提高，單純的動(dòng)物性食品已不能滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)及風(fēng)味口感的要求，大力開發(fā)植物性食品已成為食品加工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方面；目前大豆深加工制品中的濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白不能直接食用，往往要進(jìn)一步加工，而傳統(tǒng)的豆制品如豆腐等豆腥味較濃且保存、運(yùn)輸受到限制。
本發(fā)明出發(fā)點(diǎn)為適應(yīng)人們生活工作快節(jié)奏及對(duì)豆類食品營養(yǎng)成分的需求，提供一種以分離大豆蛋白為主要原料獲得的素寶腸及加工生產(chǎn)方法，并努力使其成為一種營養(yǎng)豐富、口感好、可直接食用且易于保存、運(yùn)輸?shù)姆奖闶称贰?br> 本發(fā)明為完成上述目的，對(duì)本發(fā)明制品的組成、配料比例、加工方法及產(chǎn)品的各項(xiàng)性能指標(biāo)進(jìn)行了重點(diǎn)研究，從而提出本發(fā)明的技術(shù)方案本發(fā)明以分離大豆蛋白和植物油為主要組成成分，加入一定量的水和調(diào)味料及熱凝固性粘接劑，在一定溫度下經(jīng)兩次乳化得到均勻的膠狀物，灌裝入袋后經(jīng)高溫殺菌得到本發(fā)明制品。
本發(fā)明所涉及的分離大豆蛋白是指大豆經(jīng)去皮、脫脂、用稀堿液抽提蛋白質(zhì)，調(diào)整PH值沉淀蛋白質(zhì)、離心、洗滌、濃縮、干燥加工而成，含量在90%左右，蛋白性能優(yōu)越、色澤淺、粒度在120目以上，幾乎無豆腥味(國內(nèi)外均有該原料生產(chǎn))由此充分保證本發(fā)明的產(chǎn)品具有優(yōu)良的質(zhì)地，純正的風(fēng)味、乳白的色澤。
本發(fā)明中使用的植物油可以是精制豆油、精制花生油、精制葵花油、精制菜油等，可以單一使用，也可按一定比例混合使用，其添加量為分離大豆蛋白重量的0.4～2.5倍，低于0.4倍，在風(fēng)味上就得不到應(yīng)有的清香味，高于2.5倍，香味濃郁，甚至造成結(jié)構(gòu)不良，而且從營養(yǎng)上不能保證蛋白質(zhì)與脂肪的合理比例。
本發(fā)明中水的添加量為分離大豆蛋白重量的2.5～7倍，水添加量對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品的感官特性和營養(yǎng)特性影響較大，添加量小于2.5倍分離大豆蛋白的重量、制品發(fā)硬、入口不嫩；大于5倍分離大豆蛋白的重量，制品發(fā)軟、彈性差、有效營養(yǎng)成分含量低。
本發(fā)明素寶腸的生產(chǎn)過程是將分離大豆蛋白與合適比例的水進(jìn)行乳化，加入植物油、調(diào)味料及熱凝固性粘接劑進(jìn)行繼續(xù)乳化，得到均勻的膠狀物，乳化溫度控制在20℃以下?？赏ㄟ^加入冰來調(diào)節(jié)溫度，乳化設(shè)備采用斬拌機(jī)，也可用乳化機(jī)；用自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)灌裝入腸袋，高溫殺菌后得到本發(fā)明制品。
本發(fā)明中的殺菌為高溫高壓短時(shí)殺菌，以保持本發(fā)明制品有優(yōu)良的風(fēng)味和較長的貯存期。
實(shí)施本發(fā)明可以得到蛋白含量高、彈性好、風(fēng)味優(yōu)良、耐貯存便于運(yùn)輸?shù)姆奖闶称贰貙毮c。
本發(fā)明工業(yè)化生產(chǎn)程度較高，其充分利用大豆本身的營養(yǎng)價(jià)值，注重了人們對(duì)多方面的營養(yǎng)及風(fēng)味的要求，為人們家庭生活、外出等提供了一種新品種的方便食品，具有一定的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明實(shí)施例實(shí)施例1以分離大豆蛋白和植物油作為主要原料、添加水、調(diào)味料及熱凝固性粘接劑，其熱凝固性粘接劑采用蛋清；分離大豆蛋白14kg，添加57kg冰水?dāng)匕?分鐘，添加豆油20kg繼續(xù)斬拌1.5分鐘，最后加入蛋清3kg，調(diào)味料2.1kg、淀粉3kg斬拌至均勻的膠狀，用KAP自動(dòng)充填機(jī)灌裝，121℃下殺菌。
其制品呈乳白色、彈性佳、風(fēng)味良好。
實(shí)施例2以分離大豆蛋白、植物油為主要原料、熱凝固性粘接劑采用全蛋湯，分離大豆蛋白15kg，添加53kg冰水?dāng)匕?分鐘，添加花生油18kg繼續(xù)斬拌2分鐘，最后加入全蛋湯4kg，調(diào)味料2.2kg，斬拌至均勻的膠狀，用KAP自動(dòng)充填機(jī)灌裝，121℃下殺菌。其成品呈乳白色，質(zhì)地好，鮮嫩可口。
權(quán)利要求
1.一種素寶腸，本發(fā)明的特征是分離大豆蛋白和植物油為主要成分，添加有一定量的水及香辛調(diào)味料、熱凝固性粘接劑。
2.一種素寶腸的生產(chǎn)方法，本發(fā)明的特征是將分離大豆蛋白與合適比例的水進(jìn)行乳化、添加植物油、調(diào)味料及熱凝固性粘接劑進(jìn)行二次乳化，得到均勻的膠狀物，經(jīng)自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)灌裝入腸袋，經(jīng)高溫殺菌制得本發(fā)明所要求的營養(yǎng)豐富、外觀與口感均優(yōu)良的素寶腸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素寶腸，其特征在于植物油含量為分離大豆蛋白重量的0.4～2.5倍，水的加入量為分離大豆蛋白重量的2.5～7倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的素寶腸的生產(chǎn)方法，其特征在于乳化溫度控制在20℃以下，采用斬拌機(jī)或乳化機(jī)進(jìn)行乳化。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的素寶腸的生產(chǎn)方法，其特征在于采用KAP自動(dòng)充填機(jī)灌裝，灌裝腸衣為PVDC薄膜。
全文摘要
本發(fā)明提出一種以分離大豆蛋白、植物油為主要原料制得的方便食品——素寶腸及生產(chǎn)方法，其成分為分離大豆蛋白、植物油，適量的水及調(diào)味料、熱凝固性粘結(jié)劑。將分離大豆蛋白與適量的水進(jìn)行乳化，然后添加適量的植物油、調(diào)味料和熱凝固性粘接劑繼續(xù)乳化，得到均勻的膠狀物，經(jīng)KAP自動(dòng)充填機(jī)灌裝，高溫殺菌，得到營養(yǎng)豐富、外觀和口感均佳的素寶腸。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1097557SQ9310866
公開日1995年1月25日 申請(qǐng)日期1993年7月20日 優(yōu)先權(quán)日1993年7月20日
發(fā)明者楊志超, 武國慶, 王克信, 張學(xué)全, 田加生, 陶俊華, 曹同慶, 呂水獻(xiàn) 申請(qǐng)人:河南省洛陽肉類聯(lián)合加工廠