專利名稱：一種脆豆腐片的制取方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于豆腐再制品的加工制造。
豆腐的發(fā)祥地是中國，大多數(shù)豆腐再制品的發(fā)祥地也是中國。據(jù)《中國豆腐》(洪光住著，中國商業(yè)出版社1987.11出版)一書所載，豆腐的創(chuàng)始人是二千一百多年前西漢時期的淮南王劉安。千百年來，豆腐及其再制品作為我國人民傳統(tǒng)的營養(yǎng)食品沿用至今。豆腐及其再制品的技術(shù)，還先后傳至日本、朝鮮、歐洲、非洲、和美國，為世界人民所稱道。
豆腐的再制品，如豆腐干、豆腐泡、熏豆腐、豆腐乳等，雖然風(fēng)味各異，但其口感，多以松、軟、柔、韌為主。此前，尚未見到有關(guān)口感脆嫩的豆腐再制品的報導(dǎo)與商品。
本發(fā)明的目的就是研制生產(chǎn)一種以新鮮豆腐為基料，經(jīng)過適當(dāng)加工處理制成脆豆腐片的工藝加工方法，以增加豆腐再制品的全新品種，不斷豐富發(fā)展中華飲食文化。
本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容是由原料選擇、切片、干燥脫水、溫油膨化、脆化處理(包括a稀燒堿溶液浸泡，b稀明礬溶液浸泡，c稀純堿溶液浸泡，d清水漂洗)等工藝過程所完成。其步驟是1、原料選擇，即選用以酸性發(fā)酵液或食醋為凝固劑制成的豆腐，要求質(zhì)地細嫩，外觀平整，含水量84～86%;
2、切片。即將選好的新鮮豆腐在潔凈平整的按板上，按所需規(guī)格要求切成片狀，如切成80×60×8mm的豆腐片，然后將豆腐片置于φ1.0～1.5mm金屬絲網(wǎng)或無毒耐溫非金屬絲編織成的可移式多層網(wǎng)架上;
3、干燥脫水，即將布滿新鮮豆腐片的可移式多層網(wǎng)架，推入溫度為60～70℃的烘房內(nèi)，烘干72小時，水份含量為7.2～7.8%烘干后豆腐片的切面，應(yīng)無肉眼明顯可見的氣泡孔，干豆腐片的蛋白質(zhì)含量為51～54%，以鮮豆腐計，得率為18～20%;
4、溫油膨化，即在一不銹鋼鍋中，加入3/5體積的植物油，如花生油、豆油、菜籽油、脫酚棉籽油、椰子油等，加熱至140～160℃，將干豆腐片緩緩放入鍋內(nèi)，待干豆腐片由鍋底浮至油面后，翻動數(shù)次，至表面呈金黃色，體積不再明顯膨脹時取出，淋出表面浮油自然冷卻至室溫備用;
5、脆化處理，即包括a、稀燒堿溶液浸泡，在不銹鋼或陶瓷容器中，加入重量百分比濃度為0.4～0.5%的燒堿溶液至容器體積的一半，加入膨化豆腐干，使之完全浸沒于溶液中，浸泡4～8小時，后放掉廢堿液。堿浸后的膨化豆腐干，體積略有膨脹，手感富有彈性，口感已具脆性;
b、稀明礬溶液浸泡，設(shè)備及操作同5、a，稀明礬溶液重量百分比濃度為0.4～0.5%，浸泡2～5小時，稀明礬溶液浸泡的作用是中和、定型;
c、稀純堿溶液浸泡，經(jīng)過5、b過程處理后的半制品已經(jīng)定型，最后再用重量百分比濃度0.4～0.5%的純堿溶液浸泡，目的是中和弱酸性，使最終產(chǎn)品呈中性，設(shè)備及操作同5、b項;
d、清水漂洗，5、c項過程操作完畢后，放掉廢液，注入清水漂洗至洗水與清水PH相同時止，此時即制得口感脆嫩的脆豆腐片。
采用本方法制取的脆豆腐片，含水量85～88%，蛋白質(zhì)含量7.0～7.5%，脂肪含量0.5～0.8%，以新鮮豆腐計，產(chǎn)品得率100-110%，即1000克新鮮豆腐，可制取1000～1100克脆豆腐片。
具體實施例方式取酸性發(fā)酵液作凝固劑加工成的新鮮豆腐25kg，切成80×60×8mm的片狀，均勻地放置在由φ1.5mm鐵絲織成的多層可移式網(wǎng)架上，推入由蒸汽散熱器作熱源的烘房內(nèi)，烘房溫度控制在60～70℃，加熱干燥72小時。取樣測定水份含量為7.5±0.1%，其切面無明顯肉眼可見的氣泡孔，得腐干5.1kg。
將容積20L的不銹鋼鍋置于可調(diào)式煤氣灶上，加入12kg花生油，加熱至150℃，將上述豆腐干分三次放入油鍋內(nèi)膨化，膨化至外觀金黃色，體積不再膨脹為止，每次膨化時間約2分鐘。
在兩只40L不銹鋼桶內(nèi)，各加入25kg、0.45%燒堿溶液，將淋去浮油的膨化腐干，平均放入上述兩桶內(nèi)，當(dāng)氣溫為20～25℃時，浸泡5小時，后由桶底閥門將廢液放凈，再各加入25kg0.5%明礬溶液，浸泡3小時，然后將廢液放凈，再各加入25kg0.5%純堿溶液，浸泡4小時，放掉廢液后，用清水漂洗2～3次至洗水與清水PH值相同止，得26kg成品脆豆腐片。
本發(fā)明的特點是1、產(chǎn)品與以前的豆腐再制品相比，其外觀呈金黃色，口感具有脆嫩特點，營養(yǎng)價值與其他豆腐制品相同，適合于炒、溜、氽、燜、燉、燒、拌等傳統(tǒng)的中國烹調(diào)方法加工成各色菜式。
2、制取工藝簡便可行，所需設(shè)備簡單且可通用，適于批量化商品生產(chǎn)。
3、產(chǎn)品得率高，成本低，為豆腐再制品增添了新的品種，其發(fā)展前景廣闊，經(jīng)濟效益、社會效益明顯。
權(quán)利要求
1.一種脆豆腐片的制取方法，其特征是由原料選擇、切片、干燥脫水、溫油膨化、脆化處理(包括a、稀燒堿溶液浸泡；b、稀明礬溶液浸泡；c、稀純堿溶液浸泡；d、清水漂洗)等工藝過程所完成；
2.按照權(quán)利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是原料選擇，即選用以酸性發(fā)酵液或食醋為凝固劑制成的豆腐，要求質(zhì)地細嫩，外觀平整，含水量84～86%;
3.按照權(quán)利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是切片，將選好的新鮮豆腐，按所需規(guī)格要求切成片狀，如切成80×60×8mm的豆腐片，然后置于φ1.0～1.5mm金屬絲網(wǎng)或無毒耐溫非金屬絲編織成的可移式多層網(wǎng)架上;
4.按照權(quán)利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是干燥脫水，將布滿新鮮豆腐片的可移式網(wǎng)架推入溫度為60～70℃烘房內(nèi)，烘干72小時，水份含量為7.2～7.8%;
5.按照權(quán)利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是溫油膨化，即在一不銹鋼鍋中，加入3/5體積的植物油，加熱至140～160℃，將干豆腐片緩緩放入鍋內(nèi)，待干豆腐片由鍋底浮至油面后，翻動數(shù)次至其表面呈金黃色，體積不再明顯膨脹時取出，淋出表面浮油，自然冷卻至室溫備用;
6.按照權(quán)利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是脆化處理，即包括a、稀燒堿溶液浸泡，在不銹鋼或陶瓷容器中，加入重量百分比濃度為0.4～0.5%燒堿溶液，至容器體積的一半，加入膨化豆腐干，使之完全浸沒于溶液中，浸泡4～8小時;b、稀明礬溶液浸泡，設(shè)備操作同5。a、稀明礬溶液重量百分比濃度為0.4～0.5%，浸泡2～5小時;c、稀純堿溶液浸泡，經(jīng)明礬浸泡過的半制品已經(jīng)定型，最后再用重量百分比濃度0.4～0.5%的純堿溶液浸泡2～5小時;d、清水漂洗，以上浸泡過程完畢后，放掉廢液，注入清水漂洗至洗水與清水PH相同時為止;
全文摘要
本發(fā)明屬于豆腐再制品的加工制造。一種以酸性發(fā)酵液作凝固劑制成的新鮮豆腐為原料，經(jīng)脫水干燥，溫油膨化，脆化處理等過程，制成與傳統(tǒng)豆腐再制品營養(yǎng)相同而口感完全不同的脆嫩豆腐片。其主要特征是原料豆腐必須選用以非無機鹽為凝固劑而加工成的新鮮豆腐，脫水干燥后水分含量不得高于8％，溫油膨化時油溫控制在140～160℃之間，脆化處理條件適中。用上述方法制取的脆豆腐片，外觀金黃，脆嫩可口，適合于炒、溜、氽、燜、燉、燒、拌等傳統(tǒng)中國烹調(diào)方法加工成各色菜式。
文檔編號A23L1/20GK1081585SQ9311035
公開日1994年2月9日 申請日期1993年3月31日 優(yōu)先權(quán)日1993年3月31日
發(fā)明者隋國慶 申請人:濟南華利實業(yè)公司