專利名稱：蔬菜系列掛面制作技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜掛面的制作方法。
掛面是人們普遍、經(jīng)常食用的一種面粉加工制品，但目前的掛面成份單一，口味單調，缺乏營養(yǎng)，色彩也不豐富，多年來一直是老面孔。
本發(fā)明的目的就是提出一種將蔬菜添加在面粉中制成蔬菜掛面的方法，為人們提供一種有益的綠色食品。
實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術方案一種蔬菜系列掛面制作技術，其特征在于先將蔬菜(蔬果)去根、去老莖、去蒂、淋洗、控水處理后，在100℃沸水上蒸10～20分鐘，然后控水，以冷卻后打泥或磨漿，再細磨過8～18目網(wǎng)制得熟蔬菜漿，將熟蔬菜漿與面攪拌均勻，醒面10～15分鐘，再攪拌制成面團，最后上壓面機制成蔬菜掛面。
本發(fā)明將面粉與蔬菜有機地結合為一體，制成色、香、味俱全的綠色保健營養(yǎng)掛面，它具有綠色食品的色彩和保健、營養(yǎng)優(yōu)勢，符合當代人崇尚綠色、講究保健、追求營養(yǎng)的心理趨勢，也符合掛面食品的發(fā)展方向，是目前傳統(tǒng)掛面改朝換代、更新品種的最佳選擇方案，選擇該技術制作蔬菜系列掛面，具有不可估量的市場價值和無法替代的經(jīng)濟、社會效益。其次，該技術最突出的優(yōu)勢還在于，利用它可以使一些原本不值錢的廉價蔬菜，特別是一些野生可食植物。如山澗野菜、海涂蒿類等無公害保健性植物大量增值轉化，形成風靡食品。
本發(fā)明蔬菜掛面的制作方法，熟蔬菜漿和面時，熟蔬菜漿與面粉的重量比為1∶2～4，但一些味道比較重的蔬菜，如辣椒、芹菜、蕪荽等，可以適當放低菜漿比例或與其他清淡菜漿相混合，或添加適量水份。食品中添加食用膠能使食品具有一定保健效果，本發(fā)明蔬菜掛面的制作方法，在制作面團時添加食用膠(果膠、明膠、卡拉膠或食用褐藻膠)則可以制作出具有保健效果的蔬菜掛面。
為了進一步增強本發(fā)明蔬菜掛面的營養(yǎng)成份，制面團時添加雞蛋，則可以制作出營養(yǎng)豐富的雞蛋蔬菜掛面。當然添加其它營養(yǎng)成份，如蝦汁、雞汁等也可以，但應該從各地區(qū)大眾口味出發(fā)，還必須考慮保鮮保持質期限。
現(xiàn)以幾例，進一步說明蔬菜汁掛面的具體制作方法及工藝過程。
例一原料名稱面粉菠菜(清洗后)食用膠雞蛋(去殼)用量(克)100003000400400制作方法菠菜(大葉菠菜較好)經(jīng)去根、去老莖、淋洗、控水清潔處理后，在100℃沸水上蒸15分鐘，然后控水，冷卻后磨漿，再細磨后過18目網(wǎng)制得熟菠菜漿；食用膠(果膠、明膠、卡拉膠或食用褐藻膠)用熟菠菜漿溶稀后拌入面粉中，再倒入攪拌均勻的雞蛋，綜合攪拌均勻，經(jīng)醒面15分鐘，再攪拌制成面團，上壓面機制成含有食用膠的雞蛋菠菜掛面。
例二原料名稱面粉茼蒿食用膠雞蛋冷開水用量(克)50001250200200適量制作方法同例一。
例三原料名稱面粉番茄食用膠雞蛋冷開水用量(克)50001000200200適量制作方法將蕃茄經(jīng)去蒂、淋洗處理后，放入打漿機中打漿，然后過18目網(wǎng)將皮撈去，在鍋中加入少量冷開水，加熱后倒入蕃茄漿急火燒開，離火冷卻后，將食用膠倒入鍋中溶稀，拌入面粉中，再倒入攪拌均勻的雞蛋，攪拌均勻，經(jīng)醒面15分鐘，再拌成面團，上壓面機制作掛面。
必須說明的幾點(1)所有用于加工蔬菜掛面的蔬菜瓜果都應新鮮、無明顯病害；(2)制作過程中應盡量選用水份含量足，鮮活肥碩的蔬菜作原料；(3)對枝葉豐富，水份充足的蔬菜，如青菜、菠菜等等，在加工時應制熟打漿，連菜帶汁全部使用為宜。這樣既可保全營養(yǎng)和色澤，又不影響口感；(4)對含纖維素較多的蔬菜，如韭菜、香芹等等則應以榨取原汁為主，其渣滓不宜采用，以免造成掛面斷條或影響口感；
(5)對根莖、瓜果可食的蔬菜則可切片榨汁(冷榨)，或制熟打漿，具體制作應區(qū)別對待。如萵苣其莖桿應以榨汁為主，其葉子則可制熟打漿混用；淀粉含量高的瓜果，如蘭瓜等均應制熟打漿摻入面粉；(6)設備選擇及要求打漿機(可在商店直接購置或自制，也可用電動絞肉機代替)。
不銹鋼鍋或搪瓷鍋(也可使用鐵鍋，但應注意以不破壞蔬菜色澤為宜)。
濾網(wǎng)(以8～18目不銹鋼或尼龍網(wǎng)為宜)。
塑料封口機(以真空包裝機為最佳)。
權利要求
1.一種蔬菜系列掛面制作技術，其特征在于先將蔬菜(蔬果)去根、去老莖、去蒂、淋洗、控水處理后，在100℃沸水上蒸10～20分鐘，然后控水，經(jīng)冷卻后打泥或磨漿，再細磨過8～18目網(wǎng)制得熟蔬菜漿，將熟蔬菜漿與面攪拌均勻，醒面10～15分鐘，再攪拌制成面團，最后上壓面機制成蔬菜掛面。
2.一種蔬菜系列掛面，其特征在于熟蔬菜漿與面粉的重量比為1∶2～4。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蔬菜系列掛面的制作技術，它先將蔬菜(蔬果)去根、去老莖、去蒂、淋洗、控水處理后，在100℃沸水上蒸10～20分鐘，然后控水，經(jīng)冷卻后打泥或磨漿，再細磨過8～18目網(wǎng)制得熟蔬菜漿，將熟蔬菜漿與面攪拌均勻，醒面10～15分鐘，再攪拌制成面團，最后上壓面機制成蔬菜掛面。
文檔編號A23L1/16GK1099938SQ9311173
公開日1995年3月15日 申請日期1993年9月10日 優(yōu)先權日1993年9月10日
發(fā)明者潘玉軍, 喬玉兵, 王玉超 申請人:潘玉軍