專利名稱：一種生產(chǎn)豆豉的毛霉菌種及制曲發(fā)酵工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種毛霉菌種及將該毛霉菌種用于生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵工藝。
現(xiàn)有的用于生產(chǎn)豆豉的毛霉菌種，是一種低溫野生毛霉菌種，其菌落特征是菌落質(zhì)地疏松，一般高度在1厘米以內(nèi)，淺灰褐色，孢子囊梗最初不分枝，其后以單軸式生出不規(guī)則的分枝，長短不一，直徑8～20微米。孢子囊球形，直徑20～100微米，淺黃色至黃褐色，成熟時孢囊壁消解。囊軸球形或近卵形，17～60×10～42微米。孢囊孢子短，卵形至近球形，4～7×5～10微米，接和孢子球形，有粗造的突起，直徑70～90微米。配囊柄對生，無色，無附屬物。異親配合，在菌絲體、孢囊柄、囊軸上形成大量大小不一、光滑、淺黃色的厚垣孢子。其生長溫度為8～15℃，主要代謝產(chǎn)物為蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，其酶活力較低。根據(jù)《An Introduction industrial mycology》(George Smith 1954)、《真菌鑒定手冊》(魏景超1982)、《常見與常用真菌》(中科院微生物研究所1973)，鑒定該菌株為毛霉屬(Mucor Micheliex Fries)，總狀毛霉(Mucor racemous Fires)。低溫野生毛霉菌種因最適于生長溫度較低，20℃以下，主要酶活力不強，在生產(chǎn)中應用，不能常年進行工業(yè)化生產(chǎn)。
現(xiàn)有的生產(chǎn)豆豉制曲發(fā)酵工藝是利用低溫野生毛霉菌種自然著生在豆醅上制曲，料層厚度2.5厘米，制曲周期約20天，裝浮水罈常溫發(fā)酵，50公斤，發(fā)酵周期一年。用該工藝生產(chǎn)豆豉，存在著投料時間僅在冬季，生產(chǎn)周期長，批量小、衛(wèi)生條件差、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點。
本發(fā)明的目的是提供一種新的毛霉菌種，主要酶活力強，屬中溫型，最適生長溫度為20～29℃，用該菌種用于生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵工藝，采用厚層通風制曲，發(fā)酵時控溫、控鹽強化發(fā)酵。
本發(fā)明的毛霉菌種，是將采集到的野生菌株，經(jīng)分離、篩選出原菌株，再以原菌株連續(xù)進行生產(chǎn)性能測試、熱耐受性誘變及菌種退化處理后選育出的變株。變株菌種現(xiàn)寄存在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，登記入冊編號為CGMCC NO.0189。
本發(fā)明的菌種的菌落特征基本上與原菌株相同。菌落特征是菌落質(zhì)地較為致密，菌絲直立高度為0.8～1.0厘米，呈白色至淺灰白色。孢囊孢子短卵形至近球形，呈淺褐色。在菌絲體、孢囊梗、囊軸上形成大量大小不一、光滑、呈矩形的淺褐色厚垣孢子。該菌種的主要代謝產(chǎn)物為蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，最適生長溫度為20～29℃。
利用該菌種生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵工藝中，制曲時，用變株毛霉菌種厚層通風制曲;發(fā)酵時，在周期為二個月的前、中期發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度為39～45℃，在周期為二個月的后期發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度為29～35℃;在前期發(fā)酵中，加入食鹽的濃度以不抑制酶系降解為準，在后期發(fā)酵中則既保證成品的含鹽量，又能充分地抑制雜菌的生長。
若在前期發(fā)酵中加入乳酸菌和白酒混合發(fā)酵，在后期發(fā)酵中加入酵母菌發(fā)酵，生產(chǎn)出的豆豉風味更好。
本發(fā)明的菌種屬中溫型菌種，主要酶活力強，為低溫野生毛霉菌種的2倍以上，將該菌種用于生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵工藝中，制曲時采用厚層通風制曲;發(fā)酵時采用控溫、控鹽，能適用于工業(yè)化常年生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量好，風味獨特。
本發(fā)明生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵的工藝流程圖如圖
實施例一、原料及處理精選出粒大、顆粒均勻的大豆為原料，常溫浸泡豆粒至95%伸皮，浸泡時間是冬季6～7小時，春秋季5～6小時，夏季4～5小時，控制浸泡水分為48～50%。蒸汽常壓蒸煮4小時，控制熟料生熟程度至蛋白質(zhì)一次變性，熟料水分51～53%。蒸煮完成后，熟料迅速攤涼至30℃左右接種。
二、種曲制備1、一級菌種毛霉菌種變株。
2、二級菌種采用馬鈴薯-葡萄糖瓊脂(PDA)培養(yǎng)基，滅菌后于無菌條件下接入毛霉菌種變株一級菌種，24±1℃培養(yǎng)4天即可。
3、三級菌種(1)、固體培養(yǎng)原料配比夫皮∶豆餅粉∶土豆汁＝9∶1∶10，原料滅菌后冷至30℃，按原料量接入5‰的二級菌種，混勻，入曲盒，24±1℃溫度條件下培養(yǎng)4天即可。
(2)，液體培養(yǎng)原料配比夫皮∶豆餅粉∶水＝3∶2∶100，原料滅菌后冷至30℃，按原料量接入5‰的二級菌種，混勻，入瓶，24±1℃溫度條件下振搖培養(yǎng)三天即可。
三、制曲熟料的豆粒溫度降至30℃左右時，按原料量的5‰接入三級菌種，混勻，入厚層通風制曲池制曲，其控制的工藝參數(shù)如下1.料層厚度 18～25厘米2.制曲品溫 24±2℃3.曲室相對濕度 100∶904.翻曲時間 接種后50～60小時5.制曲周期 80～90小時四、拌曲按原料重量比9%加入食鹽混勻，浸燜16小時，然后再加入按原料重量比6%的食鹽，混勻后入水浴保溫發(fā)酵池。
五、發(fā)酵曲料經(jīng)拌曲后入發(fā)酵池，將表層壓實，其上蓋以按原料重量比3%的面鹽，再加蓋無毒塑料布。
1.前期發(fā)酵控制品溫為41℃，周期為一個月。
2.中期發(fā)酵控制品溫為41℃，周期為20天至一個月。
3.后期發(fā)酵控制品溫為32℃，周期為二個月。
產(chǎn)品成熟后，包裝，80℃水浴滅菌30分鐘，制成成品。
若在前期發(fā)酵中加入乳酸菌和白酒混合發(fā)酵，在后期發(fā)酵中加入酵母混合發(fā)酵，生產(chǎn)的豆豉成品的風味更好。
權利要求
1.一種生產(chǎn)豆豉的毛霉菌種，屬毛霉屬(Mucor Micheli ex Friex)，總狀毛霉(Mucor racemous Friex)，主要代謝產(chǎn)物為蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，其特征在于其主要酶活力是低溫野生毛霉菌種的2倍以上，屬中溫菌，最適于生長溫度為20～29℃。
2.一種生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵工藝，其特征在于利用權利要求1所述毛霉菌種在制曲時采用厚層通風制曲;在發(fā)酵時，在周期為二個月的前期、中期發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度為39～45℃，在周期為二個月的后期發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度為29～35℃;發(fā)酵中加入的食鹽，其濃度在前期發(fā)酵中以不抑制酶系降解為準，在后期發(fā)酵中既保證成品的含鹽量，又能充分地抑制雜菌的生長。
3.根據(jù)權利要求2所述的生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵工藝，其特征在于制曲時采用的厚層通風制曲的料層厚度為18～25厘米。
4.根據(jù)權利要求2所述的生產(chǎn)豆豉的制曲發(fā)酵工藝，其特征在于拌曲時加入重量比為原料的9%的食鹽混勻，浸燜一段時間后，再加入重量比為原料的6%的食鹽混勻，入發(fā)酵池后再加入重量比為原料的3%的面鹽。
全文摘要
一種生產(chǎn)豆豉的毛霉菌種及制曲發(fā)酵工藝，其毛霉菌種具有主要酶活力為低溫野生毛霉菌種酶活力的2倍以上，屬中溫型菌種，最適于生長溫度為20～29℃。采用該菌種的制曲發(fā)酵工藝生產(chǎn)豆豉，制曲時采用厚層通風制曲；發(fā)酵時采用控制前、中期發(fā)酵和后期發(fā)酵的溫度、食鹽濃度。能常年工業(yè)化生產(chǎn)豆豉，產(chǎn)品質(zhì)量好，風味獨特。
文檔編號C12N9/14GK1096324SQ9311184
公開日1994年12月14日 申請日期1993年6月12日 優(yōu)先權日1993年6月12日
發(fā)明者李幼筠, 甘萍, 黃水泉 申請人:成都市釀造公司調(diào)味品研究所