專利名稱：一種黑米酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品類釀酒工藝技術(shù)中一種以天然黑米為原料來制取黑米酒的制作方法。
目前，在國內(nèi)文獻(xiàn)中已有報道黑米酒的制作方法，但均采用黑米脫糠皮法制取黑色素來釀制黑米酒。在《中國發(fā)明專利》上公開了一種“黑米酒的制作方法(CN 1049863)”，其工藝是將黑米的糠皮層脫掉，用浸漬法提取糠皮中的黑色素液，同時將已脫掉黑色糠皮的白色精黑米經(jīng)過浸米、蒸飯、攤涼、加曲及酵母、發(fā)酵、壓榨、清酒、過濾、滅菌、加入黑色素液、陳釀、勾兌、過濾、滅菌制得黑米酒。這種工藝中的脫糠皮法按黑米量的28%-32%脫掉糠皮，該黑米糠皮經(jīng)浸泡提取黑色素液后的殘渣不再利用，故存在著對原料造成一定浪費、且因脫糠皮使黑色素液雜質(zhì)增多等不足。
本發(fā)明的目的意在克服上述工藝中脫糠皮法的不足，提供了一種既使黑色素液雜質(zhì)少，又充分利用原料的黑米酒的制作方法。該方法制得的黑米酒名稱為天府黑酒。
本黑米酒的制作方法，包括經(jīng)提取黑色素液、浸米、蒸飯、攤涼、加曲及酵母、發(fā)酵、壓榨、清酒、過濾、滅菌、加入黑色素液、陳釀、冷凍、過濾、裝瓶、滅菌十幾個工序(即用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制出黃酒，該黃酒中加入黑色素液，勾兌成棕褐色)便得到成品黑米酒，其黑色素液是將黑米直接進(jìn)行冷浸漬法提取的黑色素液，浸米的原料是已冷浸漬過并經(jīng)提取黑色素液的黑米殘渣。
本發(fā)明與公開的黑米酒制作方法相比，除提取黑色素液工藝及制取黃酒的浸米原料不同外，其它工序均相同。由于黑米采用直接浸漬法提取黑色素液，不僅減少了脫糠皮工序，而且減小了加工過程的雜物侵入。又由于經(jīng)提取黑色素液的黑米殘渣得到充分利用，不僅節(jié)省了原料，而且使產(chǎn)品成本降低。本方法制取的黑米酒醇香舒適酸甜可口，酒中維生素、氨基酸及微量元素含量高，對人體具有良好的保健營養(yǎng)作用。本黑米酒衛(wèi)生學(xué)檢查(正常室溫考核時間)一年半，合符配制黃酒管理辦法。產(chǎn)品委托四川省中醫(yī)現(xiàn)代化研究會送驗，經(jīng)成都市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所檢驗，產(chǎn)品衛(wèi)生符合國家GB2758-81標(biāo)準(zhǔn)(見附件)。經(jīng)消費者飲用，收集反饋意見531例其中營養(yǎng)280例，占反饋意見52.7%;增強(qiáng)抗體251例，占反饋意見47.3%，深受消費者好評。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作詳細(xì)說明實施例一本制作方法是將原料黑米經(jīng)冷浸漬法→提取黑色素液→殘渣→浸米→蒸飯糊化→攤涼→加麥曲、根霉曲及酵母→發(fā)酵→壓榨→清酒→瞬間高溫滅菌→加入黑色素液→陳釀→勾兌→冷凍處理→過濾→裝瓶→滅菌→成品19個工序完成整個過程。其工序中冷浸漬法是將黑米用57°高粱白酒在常溫下浸泡七天，黑米與高粱白酒的用量比例為1∶2。提取黑色素液是將黑米中的維生素B1、B2、鋅、鐵、硒等經(jīng)過濾提取有效成份。殘渣為已浸漬過并經(jīng)提取黑色素液的黑米。浸米的工藝條件為溫度140℃-240℃、時間40-50小時。蒸飯糊化的工藝條件為溫度＞90℃、時間20分鐘。發(fā)酵的工藝條件為落缸溫度20℃，前發(fā)酵期6-7天、前發(fā)酵溫度28℃-30℃，后發(fā)酵期20-30天、后發(fā)酵溫度為常溫。加入黑色素液的量以清酒(即黃酒清液)色澤為棕褐色來定。冷凍處理的工藝條件為溫度50℃-70℃、時間7-15天。本成品黑米酒具有芳香氣味，棕褐色、清亮透明，含醇量15°-18°，本工序從浸米到成品除加入黑色素液工序外，為傳統(tǒng)的黃酒制作方法。
實施例二將黑米進(jìn)行冷浸漬法提取黑色素液，即將黑米用2%弱酸液在常溫下浸泡3天提取黑色素液(黑米與弱酸液的用量比例為1∶2)，同時將已浸漬過的黑米經(jīng)發(fā)酵制出黃酒，在該黃酒中加入適量的黑色素液(黑色素液量以黃酒色澤呈棕褐色定)，勾兌而成本成品黑米酒。其黃酒的制作過程與上述實施例一同。
實施例三冷浸漬法是將黑米用清水在常溫條件下浸泡3天提取黑色素液(黑米與水的用量比例為1∶2)，經(jīng)已浸漬過的黑米殘渣用常規(guī)發(fā)酵制取黃酒，在該黃酒中加入適量的黑色素液，勾兌成棕褐色便制出本成品黑米酒。其黃酒的制作過程仍同實施例一浸米至成品的工序。
附件檢驗報告書1頁
權(quán)利要求
1.一種以天然黑米為原料制取黑米酒的制作方法，經(jīng)提取黑色素液、浸米、蒸飯、攤涼、加曲及酵母、發(fā)酵、壓榨、清酒、過濾、滅菌、加入黑色素液、陳釀、冷凍、過濾、裝瓶、滅菌得到成品，其特征在于黑色素液是將黑米直接進(jìn)行冷浸漬法提取黑色素液，浸米的原料是已冷浸漬過并經(jīng)提取黑色素液的黑米殘渣。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米酒的制作方法，其特征在于冷浸漬法是將黑米用57°高粱白酒在常溫下浸泡7天，黑米與白酒的用量比例為1∶2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米酒的制作方法，其特征在于冷浸漬法是將黑米用2%弱酸液在常溫下浸泡3天，黑米與弱酸液的用量比例為1∶2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米酒的制作方法，其特征在于冷浸漬法是將黑米用水在常溫下浸泡3天，黑米與水的用量比例為1∶2。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種黑米酒的制作方法，它是將原料黑米直接進(jìn)行冷浸漬法提取黑色素液，同時將已浸漬過的黑米殘渣經(jīng)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制出黃酒，在黃酒中加入黑色素液，勾兌成棕褐色黑米酒。本方法減少了脫糠皮工序，使黑色素液雜質(zhì)降低；將經(jīng)提取黑色素液的黑米殘渣充分利用，故節(jié)省原料及降低產(chǎn)品成本。本方法制取的黑米酒醇香舒適酸甜可口，其酒中維生素、氨基酸及微量元素含量高，對人體具有保健營養(yǎng)作用。產(chǎn)品衛(wèi)生符合國家GB2758—81標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號C12G3/02GK1097800SQ9311190
公開日1995年1月25日 申請日期1993年7月23日 優(yōu)先權(quán)日1993年7月23日
發(fā)明者肖維益 申請人:肖維益