專利名稱：低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工、保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
鹽水鴨和板鴨一樣，同是南京的名、特、優(yōu)產(chǎn)品之一。但傳統(tǒng)的鹽水鴨由于含鹽高，無包裝，保持期短，已不能適應(yīng)日益增長的消費(fèi)需求。自80年代中期以來，南京的一些科研單位、大專院校和生產(chǎn)廠家紛紛對鹽水鴨的滅菌、保質(zhì)、包裝等工作進(jìn)行了研究，相繼出現(xiàn)了微波處理法、鈷60輻照法、氣調(diào)法、液氮冷凍法，但綜合來看，至今為止上述方法的實(shí)際效果仍不夠理想，或肉質(zhì)老化，或生產(chǎn)成本費(fèi)用高等。
本發(fā)明的目的是提供一種鹽水鴨制作新工藝，在保持傳統(tǒng)鹽水鴨風(fēng)味基礎(chǔ)上，進(jìn)一步改善口感，降低含鹽量，延長保質(zhì)期。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的制作工藝有以下步驟(1)原料準(zhǔn)備;(2)開扣;(3)腌制;(4)復(fù)鹵;(5)煮制;(6)預(yù)冷;(7)內(nèi)包裝;(8)滅菌;(9)冷卻;(10)外包裝、裝箱;(11)冷凍貯藏;(12)發(fā)貨、運(yùn)輸、銷售。
本發(fā)明所提供的制作工藝的特點(diǎn)有在腌制步驟(3)中，采用復(fù)合鹽(由90%精制食鹽、3.5-6.5%山梨酸鈉、3.5-6.5%焦磷酸鈉混合而成)抹腌鴨體，每百只鴨子復(fù)合鹽用量為8-10公斤，腌制時間為2-4小時。
在復(fù)鹵步驟(4)中，夏、秋季復(fù)鹵時間為1.3-1.7小時，冬、春季復(fù)鹵時間為1.8-2.2小時，復(fù)鹵時鹵要清、香、有鹽霜，鴨體要全部浸在鹵中;
在內(nèi)包裝步驟(7)中，真空包裝材料采用3-4層復(fù)合鋁箔;
在滅菌步驟(8)中，是將真空包裝后的鴨體置于85-95℃氣溫中持續(xù)20分鐘。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，不但保留了傳統(tǒng)鹽水鴨的風(fēng)味，而且比原有鹽水鴨的保水性和持油性能好，口味更香、口感更嫩，含鹽量低于3.5%，并完全符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。它不但適合普通人食用，更利于一些老年人、兒童和病人食用。另外，本發(fā)明的滅菌、包裝步驟提高了保質(zhì)效果，使室溫在20℃以下可達(dá)兩個月，室溫在30℃以下可達(dá)一個月，室溫在32-35℃可達(dá)10-20天，保質(zhì)期的延長，給銷售帶來方便，市場需求量大時，可提前生產(chǎn)，也可放入冷庫貯存，在冷庫貯存，保質(zhì)期可達(dá)6-8個月，由于延長了貨架期，營業(yè)員也不用悉當(dāng)天賣不掉要回鍋，外地顧客也能帶得走。
下面介紹本發(fā)明的一個具體實(shí)施例(取200只鴨子制作，氣溫為5℃)。
(1)原料選擇a.鴨胚要求新鮮。b.無病、傷、無異味，無污染。c.不得有大燙、活燙、大破皮鴨。d.如加工凍禽，應(yīng)自然解凍或放在冷水中解凍，禁用熱水或蒸汽解凍。
(2)開扣a.從鴨右側(cè)腋窩處切4-6厘米的切口。b.除去內(nèi)臟(心、肝、肺、肫、腸、嗉袋、食道、氣管)c.從肘關(guān)節(jié)去翅，從跗關(guān)節(jié)去爪。d.洗凈鴨體及腹腔血污。
(3)腌制a.用18公斤精制食鹽、1公斤山梨酸鉀、1公斤焦磷酸鈉混合成20公斤復(fù)合鹽，將20公斤復(fù)合鹽全部抹腌于200只已開扣的鴨體，腌制3小時。
(4)復(fù)鹵a.復(fù)鹵時鹵要清、香、有鹽霜。b.復(fù)鹵時間為2小時。c.鴨體要求全部浸在鹵中。
(5)煮制a.用開水下鍋，使鴨體全部浸在85℃-95℃的水中，煮至斷紅為止。b.起鍋時要倒肚湯。
(6)預(yù)冷a.煮好的熟鴨要放在清潔、衛(wèi)生、無毒無害的專用容器內(nèi)。b.將煮好的鴨攤開涼至常溫，不得堆放在一起。
(7)內(nèi)包裝a.包裝前如發(fā)現(xiàn)有斷骨外露，要剪平。b.采用真空包裝機(jī)，用三層復(fù)合鋁箔材料包裝，真空度要高，封口要平，要輕拿輕放，防止破損漏氣。c.包裝好的鴨放在專用用容器內(nèi)。
(8)滅菌a.將真空包裝后的鴨體置于85-95℃氣溫中持續(xù)分鐘，不得使水分和油脂大量流失。b.要輕拿輕放，不得使包裝袋破損。
(9)冷卻a.將滅過菌的真空包裝的鴨攤開涼透。b.如發(fā)現(xiàn)發(fā)泡漏氣的要換袋重包，再次滅菌。
(10)外包裝a.將緊包禽體的內(nèi)包裝，再進(jìn)行外包裝。b.封口要平、輕拿輕放。c.打上生產(chǎn)日期。
(11)裝箱
a.每箱十只，排列整齊，發(fā)泡袋不得裝入。b.打包時三道“艸”字型帶。c.打包要平。
(12)冷凍貯藏a.放到-15℃以下溫度中冷凍貯藏。
(13)發(fā)貨、運(yùn)輸、銷售a.發(fā)貨時不得野蠻操作，要輕拿輕放，不得將內(nèi)外包裝破損的貨發(fā)出。b.裝運(yùn)前，運(yùn)輸工具要求符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得與藥品、化工原料和其他不潔物混裝，不得野蠻裝卸。c.售貨時要輕拿輕放，發(fā)泡漏氣、包裝破損的不得出售。
權(quán)利要求
1.一種低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝，它包括下列工藝步驟(1)原料準(zhǔn)備；(2)開扣；(3)腌制；(4)復(fù)鹵；(5)煮制；(6)預(yù)冷；(7)內(nèi)包裝；(8)滅菌；(9)冷卻；(10)外包裝、裝箱；(11)冷凍貯藏；(12)發(fā)貨、運(yùn)輸、銷售；其特征在于a.在腌制步驟(3)中，采用復(fù)合鹽(由90%精制食鹽、3.5-6.5%山梨酸鉀、3.5-6.5%焦磷酸鈉混合而成)抹腌鴨體，每百只鴨子復(fù)合鹽用量為8-10公斤，腌制時間為2-4小時；b.在復(fù)鹵步驟(4)中，夏、秋季復(fù)鹵時間為1.3-1.7小時，冬、春季復(fù)鹵時間為1.8-2.2小時，復(fù)鹵時鹵要清、香、有鹽霜，鴨體要全部浸在鹵中；c.在內(nèi)包裝步驟(7)中，真空包裝材料采用3-4層復(fù)合鋁箔；d.在滅菌步驟(8)中，是將真空包裝后的鴨體置于85-95℃氣溫中，持續(xù)75-120分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鹽水鴨制作工藝，它主要是對現(xiàn)有制作工藝中的腌制、復(fù)鹵、包裝、滅菌四步驟作了改進(jìn)，其特點(diǎn)是用90％精制食鹽、3.5—6.5％山梨酸鉀、3.5—6.5％焦磷酸鈉混合而成的復(fù)合鹽來抹腌鴨體，腌制2—4小時，復(fù)合鹽用量為每百只鴨8—10公斤；復(fù)鹵時間夏秋季為1.3—1.7小時，冬春季為1.8—2.2小時；真空包裝材料為3—4層復(fù)合鋁箔；將真空包裝后的鴨體置于85—95℃氣溫中持續(xù)75—120分鐘滅菌。本發(fā)明制作的鹽水鴨低鹽、肉嫩、保質(zhì)期長。
文檔編號A23L1/315GK1091609SQ9311511
公開日1994年9月7日 申請日期1993年12月2日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月2日
發(fā)明者葛群生 申請人:南京雞鴨加工廠