專利名稱：一種金絲棗味美思酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是酒及其加工方法范疇，更確切說是一種金絲棗味美思酒及其生產(chǎn)方法。
金絲棗果實(shí)較小，外形呈橢園狀或呈倒卵形，果實(shí)重一般在4-6克，皮鮮紅而薄，肉質(zhì)致密、細(xì)脆、汁多，味甘美。果肉中可溶性固形物含量34-38%，富含維生素C(可食部分為272-380mg/100g)。果核呈紡錘狀。自然風(fēng)干后的棗皮呈深紅色，果肉中含糖65-75%;維生素C11-15mg/100mg和維生素P3385mg/100g，當(dāng)用雙手將半干棗掰開時(shí)，可拉出多條長絲狀粘液，由此人們對(duì)該種棗取名為“金絲棗”。此種棗盛產(chǎn)于山東省的無棣和樂陵一帶。
“味美思酒”是以果酒(主要是葡萄酒)為酒基，添加中藥材(在本文中亦稱之為“特殊香味植物”)，調(diào)配而成的一種飲料酒;由于酒基的不同和添加的“特殊香味植物”的配方不同，以致形成了風(fēng)格各異的“味美思酒”。
本發(fā)明的目的是要研制成功以金絲棗為原料加工成一種具有特殊風(fēng)味的金絲棗味美思酒及其該種酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的內(nèi)容說明書附圖
是本發(fā)明的工藝流程圖?，F(xiàn)參照附圖將本發(fā)明內(nèi)容敘述如下一、原輔材料的準(zhǔn)備1、金絲棗(以下亦可簡(jiǎn)稱棗)在使用前必須經(jīng)過下述幾種處理，合格后方可投產(chǎn)使用。
①經(jīng)挑選的棗要達(dá)到無霉變、蟲蛀果。
②將挑選合格的棗用水漂洗達(dá)到無泥沙及其他雜質(zhì)。
③漂洗合格的棗放入塑料或竹筐里瀝水至不從筐內(nèi)往下滴水為準(zhǔn)。
2、焦糖色素符合GB8817-88標(biāo)準(zhǔn)要求。
3、水符合GB5749要求。
4、白沙糖符合GB317-84規(guī)定。
5、檸檬酸符合GB8269-87規(guī)定。
6、酒精食用級(jí)。符合GB10343-88規(guī)定的一級(jí)或二級(jí)品要求。
7、中藥材(亦可稱特殊香味植物)包括廣皮、肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、苦艾、大茴香、小茴香、大黃、紅花均要符合“中華人民共和國藥典”規(guī)定。
二、金絲棗味美思原料酒的制備1、炒制金絲棗原酒的制備①炒制金絲棗的制備把準(zhǔn)備合格的棗放入潔凈的滾筒干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行炒制。炒時(shí)火要控制均勻，炒制溫度控制在140-160℃，炒至棗表皮呈棕黑色時(shí)止。
②炒制金絲棗原酒的制備按棗∶酒精＝1∶2.5(重量比)之比例，將炒制合格的棗和50±1度的酒精置入潔凈的不銹鋼浸泡罐內(nèi)或內(nèi)壁涂有環(huán)氧樹脂的水泥池中進(jìn)行浸泡。第一次浸泡時(shí)間為40天(960小時(shí))，在浸泡期間用無異味木棒每隔10天(240小時(shí))攪拌一次，以使炒制的金絲棗浸泡均勻，浸泡到點(diǎn)時(shí)要及時(shí)把浸泡完的酒收集到另一容器中，然后再向第一次用酒精浸泡過的棗中第二次加入50±1度酒精(其加入量與第一次浸泡時(shí)的加入量同)，進(jìn)行第二次浸泡。第二次浸泡過程中的操作與第一次浸泡過程中的操作相同。第二次浸泡時(shí)間為720小時(shí)，浸泡到點(diǎn)及時(shí)將浸泡酒放出，從棗渣中壓榨出的酒與前兩次的浸泡酒混合均勻即得“炒制金絲棗原酒”。余下的棗渣再進(jìn)行蒸餾回收殘留酒精。
炒制金絲棗原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A、感官指標(biāo)呈淡褐色，有炒制棗的芳香，味微苦，無果核及其他目測(cè)可見的明顯雜質(zhì)。
B、理化指標(biāo)酒度(20℃)35°-45°糖度(%)4-6
2、酒精浸泡金絲棗原酒的制備①棗的脹潤與破碎A、棗的脹潤把經(jīng)處理合格的金絲棗放入潔凈的容器中，按棗∶水＝1∶2(重量比)之比例加入70-80℃的熱水，使棗充分脹潤7-8小時(shí)，在棗脹潤過程中每隔1小時(shí)用無異味木棒攪拌一次，待棗吸水飽滿且棗表面有光澤時(shí)，即已脹潤合格。
B、棗的破碎將脹潤合格棗放入潔凈的破碎機(jī)中，將棗破碎至表皮破、核不破為合格。
②酒精浸泡金絲棗原酒的制備將經(jīng)脹潤、破碎合格的金絲棗和30±1度的酒精，按棗∶酒精＝1∶3(重量比)之比例加入不銹鋼浸泡罐中進(jìn)行浸泡，在浸泡期間用無異味潔凈木棒，每隔240小時(shí)均勻攪拌一次，第一次浸泡時(shí)間1440-1560小時(shí);當(dāng)?shù)谝淮谓萁Y(jié)束時(shí)，放出浸泡酒，然后再用30±1度酒精，加入量為第一次浸泡用酒精量的一半，浸泡時(shí)間為720小時(shí)，在浸泡過程中的操作與第一次浸泡同;當(dāng)?shù)诙谓萁Y(jié)束時(shí)，放出浸泡酒與第一次浸泡酒混合，再把從棗渣中壓榨出的酒與前兩次浸泡酒混合均勻，即為“酒精浸泡金絲棗原酒”。
酒精浸泡金絲棗原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A、感官指標(biāo)呈淡黃色，有金絲棗的果香，無其他不良?xì)馕?，無果核及其他目測(cè)可見的明顯雜質(zhì)。
B、理化指標(biāo)酒精(V/V%，20℃)23-28;
糖度(%)3-5。
三、特殊香味植物浸液的制備1、特殊香味植物(中藥材)的選擇經(jīng)選擇確定使用廣皮、肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、苦艾、大茴香、小茴香、大黃、紅花共十一種具有特殊香味的植物(中藥材)。
2、特殊香味植物的處理先分別進(jìn)行分選，把霉?fàn)€、蟲蛀和受污染的不合格品及雜質(zhì)去除，分選的合格品再分別進(jìn)行下述處理(1)把廣皮、苦艾分別剪碎成煙絲狀再進(jìn)行單獨(dú)存放。
(2)把肉桂、公丁香、肉扣、白芷、香菜籽、大茴香、小茴香、大黃、紅花單獨(dú)粉碎后，再分別過20目以上篩子存放備用。
3、特殊香味植物使用量按下述配比重量稱特殊香味植物，即制成每升成品的金絲棗味美思酒需用原料廣皮0.08克，苦艾0.08克，肉桂0.05克，公丁香0.04克，肉蔻0.05克，白芷0.04克，香菜籽0.04克、大茴香0.005克，小茴香0.05克，大黃0.004克，紅花0.01克。
例按配制1000升金絲棗味美思酒計(jì)，需要廣皮80克，苦艾80克，肉桂50克，公丁香40克、肉蔻50克，白芷40克，香菜籽40克，大茴香5克，小茴香5克，大黃4克，紅花10克。
4、特殊香味植物浸液的制備按上述配方比例，稱取已處理好的廣皮和苦艾分別放入兩個(gè)不銹鋼浸泡罐中;稱取肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽混合后放入同一不銹鋼浸泡罐中，稱取大茴香、小茴香、大黃、紅花混合后放入同一不銹鋼浸泡罐中，料全部稱好并入罐后，再向每個(gè)浸泡罐中加入18±1度脫臭酒精(加入酒精重量為特殊香味植物重量的10倍)進(jìn)行第一次浸泡。在浸泡過程中每隔48小時(shí)用無異味木棒攪拌一次以使特殊香味植物與酒精能充分混合，浸泡時(shí)間為20-30天(480-720小時(shí))，浸泡到點(diǎn)后，抽出每個(gè)浸泡罐中的上清液，混裝在同一容器中。上清液抽凈后再第二次向每個(gè)浸泡罐中加入相當(dāng)具有特殊香味植物重量6倍的12度脫臭酒精進(jìn)行浸泡，在第二次浸泡過程中，每隔48小時(shí)用無味木棒攪拌一次，浸泡時(shí)間為10-15天(240-360小時(shí))，浸泡到點(diǎn)后將罐中上清液取出并與第一次獲得的浸泡液混合均勻，從余留的料渣中壓榨而得的浸液，經(jīng)過濾后放入前兩次獲得的浸泡液中混均，該混合浸泡液即為“特殊香味植物浸液”。
特殊香味植物浸泡液的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)具有濃郁的特殊香氣，無異味。
(2)理化指標(biāo)酒度(V/V，%，20℃)12-14。
四、金絲棗味美思原酒的調(diào)配1、糖漿的制備在洗刷干凈的化糖鍋中加砂糖，并按砂糖重量的67%加入軟化水，然后邊攪拌邊開汽，蒸汽壓控制在≤0.25MPa;當(dāng)糖液煮沸時(shí)加入相當(dāng)糖液重量0.05%的檸檬酸(注意不要溢鍋)，開鍋后糖液要保持煮沸15分鐘，待泡沫落下且糖液面透明時(shí)即可放鍋，糖液冷卻至常溫后即可調(diào)配使用。
2、金絲棗味美思原酒的調(diào)配金絲棗味美思原酒的調(diào)配原則是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求和炒制金絲棗原酒、浸泡金絲棗原酒、特殊香味植物全部樣品質(zhì)量情況進(jìn)行調(diào)配，然后再用糖漿、檸檬酸、軟化水、焦糖色素進(jìn)行配制而得，其具體調(diào)配步驟是在生產(chǎn)之前，先擬定一個(gè)調(diào)配方案，再將要用于調(diào)配的樣品進(jìn)行一次理化檢驗(yàn)和感官鑒定，當(dāng)樣品檢驗(yàn)和鑒定結(jié)果符合產(chǎn)品質(zhì)量要求時(shí)，再確定一次配制方案，最后下達(dá)配方正式投產(chǎn)。在按上述下達(dá)配方進(jìn)行具體調(diào)配時(shí)的各種主要配料比例大致是浸泡金絲棗原酒∶炒制金絲棗原酒＝4∶1(重量比)之配制方案，先把浸泡金絲棗原酒和炒制金絲棗原酒輸入到配酒罐中，再把糖漿、焦糖色素、特殊香味植物浸液、檸檬酸和軟化水加入配酒罐中，經(jīng)檢驗(yàn)符合“金絲棗味美思原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”后進(jìn)行過濾，如第一次檢驗(yàn)不合格可再補(bǔ)加不足的成分，再檢驗(yàn)……直至合格止。這樣調(diào)配的酒即是“金絲棗味美思原酒”。
金絲棗味美思原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)外觀棕紅色，較混濁;
香具有協(xié)調(diào)的特殊香味植物的香、金絲棗香和酒香，無異香。
味酸甜適口，酒香、特殊香味植物的香、棗香較協(xié)調(diào)，具有金絲棗味美思酒的獨(dú)特風(fēng)格。
2、理化指標(biāo)酒精(V/V，%，20℃)14±0.5;
總酸(以檸檬酸計(jì)，g/L)3～5;
總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)150±5;
干浸出物(g/L)≥19;
鐵(mg/L)≤8。
五、金絲棗味美思原酒的處理與包裝1、金絲棗味美思原酒的澄清按酒重0.03%的量分別稱取明膠和皂土，分別置于兩個(gè)容器中，再加入相當(dāng)物料重2倍的蒸餾水浸泡24小時(shí)，浸泡到點(diǎn)后，裝明膠的容器再放在50-60℃的水浴中加熱并要在玻璃棒不斷攪拌下溶解，溶解后將明膠加到金絲棗味美思原酒中攪均，隔4-8小時(shí)后再向原酒中加入皂土澄清液(皂土是用玻璃棒研磨好，加水溶解后再加到酒中去)，攪均，靜置10-15天(240-360小時(shí))當(dāng)液體澄清時(shí)，取出上部清液，待用。
2、金絲棗味美思原酒的熱處理為了對(duì)已澄清的金絲棗味美思原酒進(jìn)行殺菌和促使原酒的老熟，把該產(chǎn)品經(jīng)過熱交換器進(jìn)行加熱，加熱溫度控制在80±5℃，加熱時(shí)間3-5分鐘，當(dāng)澄清的“原酒”按上述條件進(jìn)行熱處理完畢，再將產(chǎn)品溫度降至35℃以下，再在自然條件下貯存3-6個(gè)月(以達(dá)到酒質(zhì)醇厚、柔合為度)即可。
3、金絲棗味美思原酒的冷處理先將上述經(jīng)過澄清和加熱處理的原酒進(jìn)行一次檢驗(yàn)，如不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，需進(jìn)行調(diào)整至合格，然后將合格的金絲棗味美思原酒放在冷凍罐中，在-4℃--6℃條件下保溫6天(144小時(shí))，在低溫下過濾1-2遍，至使原酒清亮透明，再把它的品溫回升至室溫此時(shí)所得之酒即是本發(fā)明的最終產(chǎn)品-金絲棗味美思酒。
4、金絲棗味美思酒的包裝把經(jīng)上述處理后合格的金絲棗味美思酒裝于洗凈的酒瓶?jī)?nèi)封口，貼標(biāo)，注明產(chǎn)品封裝年、月、日和批號(hào)，準(zhǔn)備出廠。
金絲棗味美思酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)外觀棕紅色、清亮透明、無沉淀、無明顯懸浮物。
香具有協(xié)調(diào)的特殊香味植物的香味、金絲棗香和酒香。
味酸甜適口，特殊香味植物的香、酒香、棗香協(xié)調(diào)，滋味純正、豐滿。
2、理化指標(biāo)酒精(V/V，%，20℃)14±0.5總酸(以檸檬酸計(jì)，g/L)3-5總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)150±5干浸出物(g/L)≥19鐵(mg/L)≤83、衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)1、本發(fā)明的研制成功為味美思酒的生產(chǎn)開辟了另一種原料資源目前，味美思酒的生產(chǎn)基本是以葡萄為原料，這樣，不但味道較單一，而且原料來源也較窄;本發(fā)明生產(chǎn)的味美思酒是以金絲棗的干果為原料，可以說在原料使用上是獨(dú)辟稀徑，故本發(fā)明的研制成功是為味美思酒生產(chǎn)開辟了另一種原料資源。
2、本發(fā)明在生產(chǎn)過程中采用了獨(dú)特的工藝①對(duì)特殊香味植物采取了多種提取形式A、對(duì)廣皮、苦艾用酒精進(jìn)行單獨(dú)浸泡、提取;
B、對(duì)公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽用酒精進(jìn)行混合浸泡提取;
C、對(duì)大茴香、小茴香、大黃、紅花用酒精進(jìn)行混合浸泡提取由于采用了上述三種形式的提取，使特殊香味植物的有效成份。提取得更完全，使生產(chǎn)的最終產(chǎn)品風(fēng)格更為典型。
②對(duì)特殊香味植物浸液的制備分別采用了18±1度和12±1度脫臭酒精浸泡比傳統(tǒng)的用50度酒精進(jìn)行浸泡效果更好通過用鼻子聞和用口嘗得知，分別采用18±1度和12±1度脫臭酒精浸泡與用50度酒精浸泡比較，浸液無使人不適的異味(50度酒精浸泡液有苦味)，且經(jīng)浸泡后的特殊香味植物殘?jiān)杏嗔粝阄冻煞謽O少(50度酒精浸后余留中藥材香味成份較濃)。
具體實(shí)施例方式一、原輔材料的準(zhǔn)備1、金絲棗經(jīng)挑選和用水漂洗使棗達(dá)到無霉變、蟲蛀果;無泥沙及其他雜質(zhì);漂洗合格的果放入竹筐瀝至無水滴下為止。
2、焦糖色素符合GB8817-88要求;水符合GB5749要求;白砂糖符合GB317-84規(guī)定;檸檬酸符合GB8269-87規(guī)定;酒精符合GB10343-88規(guī)定的一級(jí)品或二級(jí)品。
3、特殊香味植物選用的廣皮、肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、苦艾、大茴香、小茴香、大黃、紅花均符合“中華人民共和國藥典”規(guī)定。
二、金絲棗味美思原料酒的制備1、炒制金絲棗原酒的制備①炒制金絲棗的制備稱處理合格的金絲棗1噸，放入滾筒干燥機(jī)內(nèi)，在145-155℃下炒至棗表皮呈棕黑色止。
②炒制金絲棗原酒的制備按棗∶酒精＝1∶2.5(重量比)之比例，將炒制合格的棗和50±1度之酒精置于不銹鋼浸泡罐中，進(jìn)行第一次浸泡，浸泡時(shí)間為960小時(shí)，期間每隔240小時(shí)用棗木棒攪拌一次，浸泡到點(diǎn)，將酒放出，再進(jìn)行第二次浸泡;第二次浸泡除浸泡時(shí)間為720小時(shí)外，其他條件及操作與第一次浸泡同;第二次浸泡結(jié)束時(shí)，放出浸泡酒，再把余下的棗渣送入壓榨機(jī)內(nèi)將殘酒壓出，壓至不使棗核破碎為準(zhǔn)，壓完后將壓榨出的酒與前兩次浸泡酒混均，此酒即為“炒制金絲棗原酒”。
本批炒制金絲棗原酒檢驗(yàn)結(jié)果如下A、感官指標(biāo)呈淡褐色，有炒制金絲棗酒的香味，味微苦，無果核及其他目測(cè)可見的明顯雜質(zhì)。
B、理化指標(biāo)酒度(V/V，%，20℃)42糖度(%)52、酒精浸泡金絲棗原酒的制備①棗的脹潤及破碎稱取準(zhǔn)備合格的金絲棗4噸，放入不銹鋼浸泡罐中，按棗∶水＝1∶2(重量比)之比例，加入75℃的熱水，在脹潤過程中每隔1小時(shí)用棗木棒攪一次，當(dāng)棗脹潤7小時(shí)時(shí)，棗已吸水飽滿且表皮有光澤，則停止脹潤并將該棗送入對(duì)滾式破碎機(jī)中進(jìn)行破碎至棗表皮破裂而核不破止。
②酒精浸泡金絲棗原酒的制備第一次浸泡按棗∶水＝1∶3(重量比)之比例將經(jīng)脹潤、破碎合格的棗和30度酒精放入不銹鋼浸泡罐中進(jìn)行浸泡，在浸泡過程中每隔240小時(shí)用棗木棒攪拌一次，浸泡時(shí)總時(shí)間為1440小時(shí)，浸泡結(jié)束時(shí)放出第一次浸泡酒，再向浸泡罐中加入30度酒精進(jìn)行第二次浸泡，該次加入酒精量是第一次浸泡的一半，浸泡總時(shí)間為720小時(shí)，其他條件及操作均與第一次浸泡同，當(dāng)?shù)诙谓萁Y(jié)束時(shí)放出浸泡酒，把棗渣放入壓榨機(jī)中壓至棗核不破為止，把壓榨出的酒與兩次浸泡酒三者放一起混均，此酒即為“浸泡金絲棗原酒”。棗渣棄掉。
該批浸泡金絲棗原酒經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量情況如下A、感官指標(biāo)呈淡黃色，有金絲棗果香，無其他不良?xì)馕叮瑹o果核及其他目測(cè)可見的明顯雜質(zhì)。
B、理化指標(biāo)酒度(V/V，%20℃)24.5糖度(%)4三、特殊香味植物浸液的制備1、特殊香味植物的選擇
選用廣皮、肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、苦艾、大茴香、小茴香、大黃、紅花共十一種具有特殊香味植物。
2、特殊香味植物的處理先按質(zhì)量要求進(jìn)行分選，去掉霉?fàn)€、蟲蛀、受污染的不合格果，再去掉雜質(zhì)后，分別進(jìn)行下述處理①把廣皮、苦艾分別剪碎成煙絲狀，單獨(dú)存放備用。
②把肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、大茴香、小茴香、大黃、紅花分別粉碎并過20目篩后單獨(dú)存放備用。
3、特殊香味植物的使用量按配制2000升“棗味美思酒”計(jì)，需廣皮160克、苦艾160克、肉桂100克、公丁香80克，肉蔻100克、白芷80克，香菜籽80克、大茴香10克、大黃8克，紅花20克。
4、特殊香味植物浸泡液的制備按上述比例，根據(jù)投料量的計(jì)算，稱取已處理好的廣皮、苦艾分別放入兩個(gè)浸泡罐中，稱取肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽混合后放入同一個(gè)浸泡罐中，稱取大茴香、小茴香、大黃、紅花混合后放入同一個(gè)浸泡罐中，上述料放完后，再向浸泡罐中加入相當(dāng)于特殊香味植物料量10倍的18度脫臭酒精進(jìn)行第一次浸泡，在浸泡時(shí)間為480小時(shí)，浸泡過程中每隔48小時(shí)用棗木棒攪拌一次，浸泡到點(diǎn)時(shí)，將每個(gè)浸泡罐中的清液抽取混放在一個(gè)貯酒罐中，抽畢再分別向每個(gè)浸泡罐中加入相當(dāng)于特殊香味植物物料重6倍的12度脫臭酒精進(jìn)行第二次浸泡，該次浸泡過程中，每隔48小時(shí)用棗木棒攪拌一次，浸泡240小時(shí)分出上清液，罐中剩余料渣經(jīng)壓榨取出混濁液，再經(jīng)過濾后與前兩次獲得的浸泡液混合備用，料渣棄掉。
該批特殊香味植物浸液經(jīng)檢驗(yàn)，質(zhì)量如下A、感官指標(biāo)具有濃郁的特殊香味植物的香氣，無異常香。
B、理化指標(biāo)酒度(V/V，%，20℃)13。
四、金絲棗味美思原酒的調(diào)配1、糖漿的制備把化糖鍋洗刷干凈，加入白糖300公斤，軟化水200公斤，在加入糖時(shí)邊開攪拌、邊開蒸汽邊加糖，蒸汽壓≤0.25MPa，當(dāng)糖液煮沸時(shí)，加入0.05%量的檸檬酸，鍋內(nèi)物料沸后，保持沸騰15分鐘，待泡沫消失且糖液呈透明時(shí)將鍋內(nèi)糖液放出，糖液冷卻至常溫儲(chǔ)好備用。
2、金絲棗味美思原酒的調(diào)配調(diào)配2000升味美思原酒，先按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)各種原輔材料的質(zhì)量，通過小型試驗(yàn)確定向調(diào)酒罐中加入浸泡金絲棗原酒796升，炒制金絲棗原酒199升，特殊香味植物浸液10升，糖漿430公斤，檸檬酸8公斤，焦糖色素2升，軟化水600升，打開攪拌器攪拌12小時(shí)，然后進(jìn)行檢驗(yàn)產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，再將產(chǎn)品過濾一遍。到此得金絲棗味美思原酒。
調(diào)配后的金絲棗味美思原酒檢驗(yàn)結(jié)果如下A、感官指標(biāo)外觀棕紅色、較混濁。
香具有協(xié)調(diào)的特殊香味植物香、金絲棗香和酒香，無異香。
味酸甜適口，品嘗時(shí)酒香、特殊香味植物香和金絲棗香較協(xié)調(diào)，具有金絲棗味美思酒的獨(dú)特風(fēng)格。
B、理化指標(biāo)酒精(V/V，%，20℃)14總酸(以檸檬酸計(jì)，g/L)4總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)150干浸出物(g/L)25鐵(mg/L)≤8五、金絲棗味美思原酒的處理與包裝1、金絲棗味美思原酒的澄清分別稱取600克明膠和600克皂土，分放在兩個(gè)5000ml玻璃容器中，加蒸餾水浸泡24小時(shí)，泡后先把盛明膠的燒杯放在55℃的水浴中，在用玻璃棒攪拌下進(jìn)行溶解，待全部明膠溶解后放入到棗味美思原酒中并攪均，隔6小時(shí)后，再把溶好的皂土加到“原酒”中去并攪均，靜置10天(240小時(shí))后，取出上部清液即可。
2、味美思原酒的熱處理把已澄清的金絲棗味美思原酒通過熱交換器進(jìn)行加熱處理，加熱溫度為80±3℃，加熱時(shí)間為4分鐘，熱處理畢再將原酒降至35℃以下，在自然條件下貯藏5個(gè)月(150天)，此時(shí)的酒是已成熟的金絲棗味美思原酒。
3、金絲棗味美思原酒的冷處理對(duì)經(jīng)過上述澄清和加熱處理的金絲棗味美思原酒進(jìn)行一次檢驗(yàn)，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量完全符合要求后，放入冷凍罐中，在-5--6℃條件下冷凍6天(144小時(shí))，在低溫下過濾一遍，當(dāng)金絲棗味美思原酒已清亮透明時(shí)，再把該酒回溫至室溫，此時(shí)的金絲棗味美思原酒已是本發(fā)明的最終產(chǎn)品一-金絲棗味美思酒。
4、金絲棗味美思酒的包裝把經(jīng)上述澄清、加熱處理和冷處理合格的金絲棗味美思酒裝入已處理合格的酒瓶中，再進(jìn)行壓蓋、密封口、貼標(biāo)和注明封裝日期后，準(zhǔn)備出廠。
本批金絲棗味美思酒經(jīng)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量情況如下A、感官指標(biāo)外觀棕紅色、清亮透明、無沉淀、無明顯懸浮物;
香具有協(xié)調(diào)的酒香、特殊香味植物香和棗香，無異香。
味酸甜適口，酒香、棗香、特殊香味植物香協(xié)調(diào)，滋味純正豐滿，余味深長，具有金絲棗味美思酒的獨(dú)特風(fēng)格。
B、理化指標(biāo)酒精(V/V，%，20℃)14總酸(以檸檬酸計(jì)，g/L)4總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)150干浸出物(g/L)25鐵(mg/L)≤8C、衛(wèi)生指標(biāo)甲醇(g/100ml)0.012雜醇油(g/100ml)0.025鉛(mg/l，以pb計(jì))≤1。
該實(shí)施例的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)與前述的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)同，在此不贅述。
權(quán)利要求
1.一種金絲棗味美思酒及其生產(chǎn)方法，其特征在于該種生產(chǎn)方法生產(chǎn)的味美思酒的(1)感官指標(biāo)外觀棕紅色、清亮透明、無沉淀、無明顯懸浮物；香具有協(xié)調(diào)的特殊香味植物香、金絲棗香和酒香；味酸甜適口，特殊香味植物的香味協(xié)調(diào)，滋味純正、豐滿。(2)理化指標(biāo)酒精(V/V，%，20℃)14±0.5；總酸(以檸檬酸計(jì)，g/L)3-5總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)150±5；干浸出物(g/L)；≥19鐵(mg/L)≤8。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種金絲棗味美思酒及其生產(chǎn)方法，其特征在于該種生產(chǎn)方法生產(chǎn)的味美思酒(1)感官指標(biāo)中的特殊香味植物的香味協(xié)調(diào)是指加入廣皮、肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、苦艾、大茴香、小茴香、大黃、紅花共十一種特殊香味植物浸液混合后，特殊香味植物的香味協(xié)調(diào)。
3.一種金絲棗味美思酒及其生產(chǎn)方法，其特征在于該種酒的生產(chǎn)方法是以金絲棗為主原料，經(jīng)過下述工藝過程的加工(1)原輔材料的準(zhǔn)備A、金絲棗經(jīng)挑選、漂洗使金絲棗達(dá)到無霉變、蟲蛀果、無泥沙及其他雜質(zhì)，瀝水后使放入筐中的棗不從筐內(nèi)往下滴水。B、使用的焦糖色素符合GB8817-88標(biāo)準(zhǔn)要求，水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求，白砂糖符號(hào)GB317-84規(guī)定，檸檬酸符合GB8269-87規(guī)定，酒精符合GB10343-88，食用級(jí)的一級(jí)或二級(jí)品之規(guī)定;(2)金絲棗味美思原料酒的制備;A、炒制金絲棗原酒的制備(A)炒制金絲棗的制備;放入滾筒干燥機(jī)內(nèi)，炒溫140-160℃，炒至棗表皮呈棕黑色;(B)炒制金絲棗原酒的制備按棗∶酒精＝1∶2.5(重量比)之比例將炒制棗和50±1度酒精置入潔凈的不銹鋼浸罐或內(nèi)涂環(huán)氧樹脂的水泥池中浸泡，共浸泡兩次;第一次浸泡時(shí)間960小時(shí)，浸泡期間隔24小時(shí)用無異味木棒攪拌一次，浸泡結(jié)束將浸泡酒收集于另一容器中，棗仍留在浸泡罐中，待下次浸泡用;第二次浸泡是用浸泡罐中第一次浸泡過的棗按上述比例加入酒精浸泡共720小時(shí)，其他操作與第一次浸泡同，浸泡結(jié)束，將酒放出，余下棗渣經(jīng)壓榨出的酒與前兩次浸泡酒混合一起得炒制金絲棗原酒。B、酒精浸泡金絲棗原酒的制備(A)棗的脹潤與破碎按棗∶水＝1∶2(重量比)之比例把棗和70-80℃的熱水放入干凈容器中，使棗脹潤7-8小時(shí)，期間每隔1小時(shí)用無異味木棒攪拌一次，當(dāng)棗吸水飽滿，棗表面有光澤時(shí)停泡;然后將脹潤合格的棗放入破碎機(jī)中將棗破碎至表皮破核不破止。B、酒精浸泡金絲棗原酒的制備按棗∶酒精＝1∶3的重量比之比例將脹潤、破碎的棗和30±1度酒加到不銹鋼浸泡罐中，浸泡期間用無異味木棒隔240小時(shí)攪拌一次，直至浸泡到點(diǎn)，第一次浸泡時(shí)間1440-1560小時(shí)，到點(diǎn)放出浸泡酒，再用30±1度酒精，加入量為第一次酒精加入量的一半，浸泡時(shí)間為720小時(shí)，浸泡期間操作與第一次浸泡同的第二次浸泡，到點(diǎn)放出浸泡酒，最后再把棗渣中的酒壓榨出與前兩次浸泡酒混均，得酒精浸泡金絲棗原酒。(3)特殊香味植物浸液的制備A、特殊香味植物的選擇選用廣皮、肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、苦艾、大茴香、小茴香、大黃、紅花共十一種特殊香味植物。B、特殊香味植物的處理先對(duì)十一種植物進(jìn)行分選，把霉?fàn)€、蟲蛀及受污染的不合格品和雜質(zhì)去掉，分選的合格品再進(jìn)行(A)把廣皮、苦艾分別剪碎成煙絲狀，單獨(dú)存放;(B)把肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽、大茴香、小茴香、大黃、紅花單獨(dú)粉碎，分別過20目以上的篩后存放。C、特殊香味植物使用量制成一升成品的金絲棗味美思酒需用中藥材原料廣皮0.08克、苦艾0.08克、肉桂0.05克、公丁香0.04克、肉蔻0.05克、白芷0.04克、大茴香0.005克、小茴香0.005克、大黃0.004克、紅花0.01克。D、特殊香味植物浸液的制備按上述配方比例，稱取廣皮和苦艾，分別放入兩個(gè)不銹鋼浸泡罐中，稱取肉桂、公丁香、肉蔻、白芷、香菜籽混合后放入同一不銹鋼浸泡罐中，稱取大茴香、小茴香、大黃、紅花混合后放入另一不銹鋼浸泡罐中，料全部稱入罐后，再向每個(gè)罐中加入18±1度脫臭酒精，加入量為特殊香味植物重量的10倍，進(jìn)行第一次浸泡，浸泡期間隔48小時(shí)用無味木棒攪拌一次并攪均，浸泡時(shí)間為20-30天(480-720小時(shí))，浸泡到點(diǎn)，將每個(gè)浸泡罐中的上清液抽出，混裝在同一容器中，抽凈后再向每個(gè)浸泡罐中第二次加入12度脫臭酒精，加入量為特殊香味植物重量的6倍，浸泡時(shí)間為240-360小時(shí)，浸泡結(jié)束再將罐中上清液取出，罐中料渣經(jīng)壓榨得的浸液，再經(jīng)過濾后與前兩次獲得的浸泡液混均，得到特殊香味植物浸液。(4)金絲棗味美思原酒的調(diào)配A、糖漿的制備按糖∶水＝1∶0.67重量比之比例，加入砂糖和水，邊攪邊開汽，蒸汽壓≤0.25MPa，糖煮沸時(shí)，加入0.05%量的檸檬酸，沸后保持15分鐘，當(dāng)泡沫落下且糖液透明時(shí)放鍋，糖液冷卻至常溫。B、金絲棗味美思原酒的調(diào)配(A)將要用于調(diào)配的樣品進(jìn)行化驗(yàn)，合格才能用;(B)按浸泡金絲棗原酒∶炒制金絲棗原酒＝4∶1之重量比例，先把浸泡金絲棗原酒和炒制金絲棗原酒輸入配酒罐中，再把糖漿、焦糖色素、特殊香味植物浸液、檸檬酸和軟化水按比例加入配酒罐中，攪均，直至調(diào)到符合金絲棗味美思酒原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)再進(jìn)行過濾。(5)金絲棗味美思原酒的處理與包裝A、金絲棗味美思原酒的澄清(A)按酒重0.03%的量分別稱取明膠和皂土，分別置入兩個(gè)容器中，加2倍的蒸餾水浸泡24小時(shí)，再把裝明膠的容器放在50-60℃的水浴上在攪拌下加熱至全部溶解;(B)先將明膠加到金絲棗味美思酒中，攪均，隔4-8小時(shí)再加入皂土澄清液，攪均，再靜置10-15天取出上清液，備用。B、金絲棗味美思原酒的熱處理把已澄清的金絲棗味美思原酒加熱至在80±5℃下加熱3-5分鐘，再降溫至35℃以下，放在自然條件下貯存3-6個(gè)月當(dāng)酒質(zhì)達(dá)到醇厚、柔合止。C、金絲棗味美思原酒的冷處理與包裝將澄清和加熱處理合格的金絲棗味美思原酒放在-4--6℃條件下保溫144-216小時(shí)，在低溫下過濾1-2遍，使上述原酒達(dá)到清亮透明再升溫至常溫，制得金絲棗味美思酒。
全文摘要
本發(fā)明是一種金絲棗味美思酒及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明是以金絲棗為主原料，經(jīng)過；(1)原輔材料的準(zhǔn)備；(2)金絲棗味美思原料酒的制備；(3)特殊香味植物浸液的制備；(4)金絲棗味美思原酒的調(diào)配；(5)金絲棗味美思原酒的處理與包裝共五個(gè)部分生產(chǎn)出的“金絲棗味美思酒”除已達(dá)到普通“味美思酒”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外，還具有協(xié)調(diào)的特殊香味植物的香和金絲棗香的特點(diǎn)。本發(fā)明的研制成功為金絲棗的深加工開辟了另一條途徑，也為“味美思酒”的生產(chǎn)找到了另一個(gè)原料來源。
文檔編號(hào)C12G3/04GK1086540SQ93115189
公開日1994年5月11日 申請(qǐng)日期1993年11月2日 優(yōu)先權(quán)日1993年11月2日
發(fā)明者李宏身, 房崇民, 林在泉, 趙吉星, 吳國鋒 申請(qǐng)人:山東省無棣釀酒廠